Panggilan-dan-balas yang menjalankan kedai
Segala-galanya di restoran Jepun diumumkan. Seorang tetamu tiba dan lantai memanggilnya; pesanan masuk dan lantai memanggilnya; dapur menggemakannya; hidangan sudah siap dan dapur memanggilnya; lantai mengesahkan ia akan keluar. Irama itu wujud supaya tiada siapa yang perlu berjalan dan bertanya, dan ia hanya berfungsi jika setiap panggilan mendapat balasan. Tugas pertama anda bukanlah memasak atau menghidang dengan baik. Ia adalah untuk bergema serta-merta dan kuat, kerana panggilan yang mati dalam senyap diulang, dan panggilan berulang adalah perkhidmatan yang lebih perlahan.
Jadual di bawah adalah teras biasa. Kedai anda akan menggunakan sebahagian daripada ini, menggugurkan yang lain, dan menambah beberapa kedainya sendiri, dan ketua tukang masak atau pengurus lantai tidak akan berfikir untuk mengajar mereka kerana bagi mereka panggilan adalah bunyi bilik. Tanya pada hari pertama anda: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, sila ajar saya panggilan kami. Tuliskannya, kemudian ucapkannya dalam nafas anda semasa perkhidmatan pertama sehingga mereka datang dengan sendirinya.
| Panggil | Membaca | Maknanya | Siapa cakap |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Irasshaimase. | Selamat datang. | Semua orang, bergema apabila pintu dibuka |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, go-raiten desu. | Parti dua tiba. | Lantai ke bilik |
| はい、喜んで。 | Hai, yorokonde. | Ya, dengan senang hati. | Lantai, di kedai yang menggunakannya, untuk sebarang pesanan atau permintaan |
| オーダー入ります。 | Ōdā hairimasu. | Order masuk. | Lantai ke dapur, sebelum barang |
| はい、入りました。 | Hai, hairimashita. | Faham, pesan masuk. | Dapur bergema selepas barang-barang |
| 了解。 | Ryōkai. | Difahamkan. | Sesiapa sahaja, mengakui arahan |
| ラーメン一丁。 | Rāmen itchō. | Satu ramen. | Dapur atau lantai, itchō ialah kaunter dapur untuk satu pesanan |
| 通します。 | Tōshimasu. | Melewatinya. | Lantai, menghantar tiket ke dapur |
| 上がり。 | Agari. | Bangun, hidangan sudah siap. | Dapur ke lantai |
| 三番、上がりました。 | Sanban, agarimashita. | Jadual tiga sudah siap. | Dapur ke lantai, dengan meja |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | Tolong keluarkan. | Dapur ke lantai |
| 追加入ります。 | Tsuika hairimasu. | Pesanan tambahan masuk. | Lantai ke dapur |
| お会計お願いします。 | Okaikei onegai shimasu. | Bill, tolong. | Lantai ke tukang kayu atau pengurus |
| ありがとうございました。 | Arigatō gozaimashita. | Terima kasih banyak-banyak. | Semua orang, bergema sebagai tetamu pergi |
| ラストオーダーです。 | Rasuto ōdā desu. | Pesanan terakhir. | Pengurus tingkat ke bilik dan dapur |
Nombor dan kaunter untuk pinggan, meja dan tetamu
Pesanan adalah nombor, dan nombor itu disertakan dengan pembilang yang berubah bentuk. Tetamu dikira dengan mei dan sama terhormat di atas lantai: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Meja dan tempat duduk mengambil larangan: ichiban, niban, sanban. Pinggan makanan mengambil sara, minuman dalam gelas mengambil hai, botol mengambil hon, dan kaunter tsu am meliputi hampir semua perkara apabila anda tidak pasti. Catatan kaunter di blog ini lebih mendalam; di sini anda hanya memerlukan sepuluh pertama setiap satu dan kebiasaan menyebut meja sebelum item, kerana itulah cara dapur memfailkan tiket.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Tiga tetamu. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Jadual lima. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Dua pinggan gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Tiga bir draf. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Dua botol bir. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Satu gelas teh oolong. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | Satu tempahan ayam goreng. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Membersihkan kerusi kaunter dua. |
Sara mempunyai bacaan yang tidak teratur untuk satu dan dua, hitosara dan futasara, kemudian pergi secara tetap: sansara, yonsara, gosara. Hai menjadi ippai, nihai, sanbai, dan hon menjadi ippon, nihon, sanbon. Sebut setiap set dengan kuat kepada sepuluh sebelum syif pertama anda, kerana kaunter adalah tempat ahli kakitangan baharu paling kerap diminta mengulang.
Sediakan kata kerja dengan bacaan
Shikomi, persediaan, mengisi jam sebelum perkhidmatan, dan arahan di dalamnya adalah kata kerja ditambah jumlah. Ketua tukang masak berkata tamanegi o mijingiri ni shite, dan anda perlu tahu kedua-dua sayur dan potongannya. Jadual memberikan kata kerja yang paling anda akan dengar, dalam bentuk kamus supaya anda mengenalinya dalam mana-mana penghujung; arahan biasanya tiba sebagai bentuk te, kitte, muite, yudete. Balas dengan bentuk masu yang sopan dan objek: hai, tamanegi kirimasu. Bentuk balasan tunggal itu membawa anda melalui keseluruhan senarai persediaan.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Potong bawang halus. (apa yang anda dengar, santai) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Ya, potong bawang. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Kobis dicincang, betul ke? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | Persediaan selesai. |
| Jepun | Membaca | Inggeris |
|---|---|---|
| 切る | kiru | untuk memotong |
| 刻む | kizamu | untuk dicincang halus |
| 剥く | muku | untuk mengupas |
| 洗う | arau | untuk membasuh |
| 茹でる | yuderu | untuk mendidih |
| 焼く | yaku | untuk memanggang, untuk menggoreng |
| 揚げる | ageru | untuk menggoreng |
| 炒める | itameru | untuk menggoreng |
| 煮る | niru | untuk mereneh |
| 蒸す | musu | untuk mengukus |
| 混ぜる | mazeru | untuk bercampur |
| 漬ける | tsukeru | untuk perap, untuk jeruk |
| 計る | hakaru | untuk menimbang, untuk mengukur |
| 解凍する | kaitō suru | untuk mencairkan |
| 温める | atatameru | untuk memanaskan badan |
| 冷やす | hiyasu | untuk menyejukkan badan |
| 味見する | ajimi suru | secukup rasa |
| 盛り付ける | moritsukeru | untuk berpiring |
| 仕込む | shikomu | untuk bersiap |
| 補充する | hojū suru | untuk restock |
| 下げる | sageru | untuk membersihkan (pinggan) |
| 拭く | fuku | untuk mengelap |
| 片付ける | katazukeru | untuk mengemas |
Kebersihan dan keselamatan di dapur yang sempit
Dapur Jepun biasanya kecil, panas dan penuh dengan orang yang bergerak pantas dengan pisau dan kuali, jadi bahasa keselamatan adalah mengenai mengumumkan diri anda. Ushiro tōrimasu apabila anda lalu di belakang seseorang, atsui desu apabila anda membawa kuali panas, hōchō okimasu apabila anda meletakkan pisau. Talian kebersihan juga diumumkan: kakitangan berkata te o araimashita apabila kembali ke talian, dan semakan tarikh diucapkan dengan kuat. Jika anda terluka, katakan sekali gus. Jari yang dipotong dilaporkan sekarang adalah plaster; tersembunyi, ia adalah masalah keselamatan makanan.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | Di belakang anda, datang melalui. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Panas, datang melalui. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Letakkan pisau di sini. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Lantai basah. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Saya telah mencuci tangan saya. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Saya telah menyemak tarikh penggunaan mengikut. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Ini sudah melepasi tarikhnya. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Saya telah memadamkan api. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Saya telah memotong jari saya. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Saya telah membakar diri saya. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | Tetamu mempunyai alahan telur. |
Panggilan alahan bergerak dari lantai ke dapur dan mesti bergema kembali, kerana yang terlepas adalah kesilapan paling serius yang boleh dilakukan oleh restoran. Ulang alergen dan jadual: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Bagaimana pesanan dipanggil dan disahkan
Panggilan pesanan mempunyai pesanan tetap sendiri: meja, item dengan kuantiti, minuman, kemudian sebarang perubahan. Dapur menggemakan barang, bukan meja, dan memanggil meja sekali lagi apabila hidangan sudah siap. Perubahan datang dengan nuki untuk meninggalkan sesuatu dan ōme untuk tambahan; tergesa-gesa adalah isogi de. Pembatalan dipanggil dengan kyanseru dan dapur menjawab sama ada hidangan telah dimulakan, kerana itu menentukan apa yang akan berlaku seterusnya. Di bawah ialah satu pertukaran penuh seperti yang kedengaran pada malam biasa, lantai pertama, dapur kedua.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Meja tiga, dua ayam goreng, satu draf, order masuk. (lantai) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Faham, dua ayam goreng, satu draf. (dapur) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Tolong tanpa daun bawang. (tingkat) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Tiada daun bawang, difahamkan. (dapur) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Tergesa-gesa, sila. (tingkat) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Ayam goreng dah habis. Jadual tiga. (dapur) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Faham, bawa ke meja tiga. (tingkat) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Batalkan ayam goreng untuk meja tiga. (tingkat) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Belum bermula lagi. Difahamkan. (dapur) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Ia sudah digoreng. (dapur) |
Mengajukan soalan kepada chef dalam lima perkataan
Semasa perkhidmatan ketua tukang masak tidak mempunyai masa untuk ayat penuh, dan meminta seseorang tetap menandakan anda sebagai baru. Kemahiran ialah soalan lima perkataan: objek, titik keraguan, dan desu ka. Kore de ii desu ka dengan pinggan dipegang adalah seluruh perbualan. Simpan borang penuh sopan untuk sebelum dan selepas perkhidmatan, apabila soalan tentang mengapa sesuatu dilakukan dengan cara tertentu dialu-alukan dan sering dijawab dengan panjang lebar. Balasan tukang masak dalam perkhidmatan adalah perkataan, ii yo atau chigau, dan chigau bukanlah satu penghinaan; ia adalah maklumat.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Adakah ini baik-baik saja? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Adakah ini jumlah yang betul? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Sila semak penyaduran. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Mana satu saya buat dulu? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Kita hampir kehabisan telur. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Kami kehabisan beras. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Tidak. Yang ini. (santai, apa yang dijawab oleh chef) |
Kehabisan pada sesuatu adalah laporan, bukan soalan, dan ia perlu datang sebelum bahagian terakhir keluar. Kiresō desu, hampir kehabisan, memberi masa kepada tukang masak; nakunarimashita, kehabisan, memberikan lantai permohonan maaf untuk dibuat.
Mendengar arahan dengan pantas dan mengesahkannya
Arahan dalam perkhidmatan ialah dua atau tiga perkataan dalam bentuk biasa: sore totte, sara dashite, sanban sagete. Tidak ada kudasai, dan kelajuan adalah titiknya. Balasan anda ialah hai ditambah kata kerja dalam bentuk masu, dan ulangan ialah apa yang memberitahu tukang masak anda mendengar perkara yang betul. Apabila anda menangkap separuh, ulang separuh dan tanya yang lain sebagai soalan. Apabila anda tidak menangkap apa-apa, katakan sekali gus dengan mō ichido, kerana tekaan yang salah di dapur adalah pinggan di dalam tong sampah. Sepanjang bulan pertama borang yang dipendekkan menjadi biasa, dan anda sendiri akan mula menggunakannya untuk kakitangan yang lebih baharu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Dua ayam goreng dan, apa lagi? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Maaf, tolong sekali lagi. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Saya tidak mendengarnya. |
| Awak dengar | Membaca | Maknanya | awak balas |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Totte sakit. | Dapatkan itu. | はい。 Hai. (dan mencapainya) |
| 皿出して。 | Sara dashite. | Keluarkan pinggan. | はい、出します。 Hai, dashimasu. |
| 三番、下げて。 | Sanban, bijak. | Kosongkan jadual tiga. | はい、三番下げます。 Hai, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い。 | Araimono onegai. | Lakukan cucian. | はい、洗います。 Hai, araimasu. |
| 早く。 | Hayaku. | Lebih pantas. | はい。 Hai. (tiada penjelasan) |
| 火、弱めて。 | Hai, yowamete. | Kecilkan api. | はい、弱めます。 Hai, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto matte. | tunggu sekejap. | はい。 Hai. |
| これ、二番に。 | Kore, niban ni. | Ini pergi ke jadual dua. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Tugas penutup dan penghujung malam
Selepas pesanan terakhir, bahasa berubah daripada panggilan kepada laporan. Penutupan, shime, ialah senarai semak dan setiap item dilaporkan dilakukan kepada orang yang bertanggungjawab semasa anda menyelesaikannya: gas dimatikan, peti ais diperiksa, lantai dimop, dibuang sampah, persediaan esok selesai. Bentuknya ialah kata nama, jeda, dan kala lampau, dan ia dikatakan walaupun apabila pengurus melihat anda melakukannya, kerana ayat itu adalah rekod. Tanya apakah senarai rumah pada malam pertama anda dan sebutkan setiap item dengan kuat semasa anda melengkapkannya sehingga senarai itu tinggal di mulut anda dan bukannya di dinding.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Memulakan pembersihan. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Paip utama gas ditutup. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Peti ais diperiksa. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Lantai dimop. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | Sampah dah keluar. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | Persiapan esok sudah selesai. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Tolong kunci. (kepada orang yang menutup) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Ada lagi ke? |
Ubah-ubah frasa
Restoran menyambut setiap syif yang tiba dengan ohayō gozaimasu pada bila-bila masa, dan kakitangan yang menamatkan syif meminta izin untuk naik, agatte ii desu ka, sebelum mereka meninggalkan barisan. Serahan antara syif awal, hayaban dan syif lewat, osoban, ialah ayat tentang perkara yang masih dibuka: meja mana yang sedang menunggu, apa yang hampir habis, apa yang diminta oleh chef. Hidangan kakitangan, makanai, mempunyai ritual kecil itadakimasu dan gochisōsama desunya sendiri, dan melangkaunya dilihat lebih daripada yang anda jangkakan.
| Jepun | Membaca | Maknanya | Apabila anda mengatakannya |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Selamat pagi (pada bila-bila masa). | Tiba untuk syif |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji membuat desu ka. | Sampai pukul berapa saya hari ini? | Menyemak masa tamat anda dengan pengurus |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Nak rehat. | Kepada orang yang bertanggungjawab sebelum anda keluar dari talian |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Serahan: makanan meja tiga masih belum habis. | Ke syif seterusnya apabila mereka tiba |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Terima kasih atas hidangan kakitangan. | Duduk makan |
| 上がっていいですか。 | Agatte ii desu ka. | Bolehkah saya selesaikan untuk hari itu? | Kepada chef atau pengurus apabila masa anda sudah tamat |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Saya syif awal esok. | Mengesahkan rota |
| 明日は遅番です。 | Ashita wa osoban desu. | Saya syif lewat esok. | Begitu juga, untuk lewat |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Bolehkah anda bertukar syif dengan saya? | Kepada rakan sekerja, lebih awal |
| お先に失礼します。 | Osaki ni shitsurei shimasu. | Saya pergi sebelum awak. | Meninggalkan dapur |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Terima kasih atas kerja anda hari ini. | Kepada sesiapa yang pergi, dan kembali kepada mereka |
Pelajari set rumah, kemudian rancangan minggu pertama
Tiada dua restoran memanggil dengan cara yang sama. Kaunter sushi, kedai ramen, rangkaian restoran keluarga dan izakaya masing-masing mempunyai set panggilan mereka sendiri, nama mereka sendiri untuk pas dan balasan mereka sendiri kepada permintaan tetamu. Panggilan dalam panduan ini adalah panggilan yang dikongsi oleh kebanyakan dapur, tetapi perkara pertama yang perlu dilakukan pada hari pertama ialah meminta set rumah, menuliskannya dan menyebutnya dengan tenang melalui perkhidmatan pertama. Pelan di bawah menganggap anda mempunyai senarai itu dalam poket anda menjelang syif kedua.
- Anjakan satu: minta panggilan rumah, bergema setiap panggilan yang anda dengar walaupun ia bukan untuk anda, dan pelajari penomboran jadual
- Anjakan dua: pembilang kepada sepuluh untuk tetamu, meja, pinggan, gelas dan botol, sebut dengan kuat semasa anda mengosongkan dan menetapkan semula
- Anjakan tiga: pertukaran panggilan pesanan dari bahagian lantai dan bahagian dapur, dengan satu nuki dan satu kyanseru berlatih
- Beralih empat kepada tujuh: kata kerja persediaan yang digunakan secara nyata dengan balasan hai tambah masu, senarai semak penutup menyebut dengan kuat item demi item dan satu soalan lima perkataan kepada chef setiap hari