Idea teras: angkat dari hadapan, pilih dari belakang
Gambar set dulang untuk satu. Dua mangkuk duduk di hadapan, dekat dengan badan anda: nasi di sebelah kiri, sup di sebelah kanan. Ini adalah mangkuk yang anda angkat, kerana di Jepun kedua-duanya diletakkan berhampiran mulut. Lebih jauh, letakkan hidangan yang anda pilih sahaja: hidangan utama di sebelah kanan, ulam di sebelah kiri dan ulam kedua yang kecil di tengah. Di seberang bahagian hadapan terletak penyepit.
Setiap kedudukan mengikut cara orang kidal makan. Tangan kiri memegang mangkuk nasi untuk kebanyakan hidangan, jadi nasi pergi ke kiri. Tangan kanan memegang penyepit dan paling kerap mencapai hidangan utama, jadi ia kembali ke kanan. Ketahui sebabnya dan anda tidak perlu menghafal carta itu. Di sini ibu bapa mengajar anak untuk mengemas meja.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Nasi di kiri, miso sup di sebelah kanan. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Letakkan ikan di belakang di sebelah kanan. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | Salad terletak di belakang di sebelah kiri. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Letakkan penyepit yang paling dekat dengan anda. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Halakan petua ke kiri. |
Apa yang dikira sebagai satu sup dan tiga hidangan
Ichijū sasai secara literal ialah satu sup, tiga hidangan. Ichi ialah satu dan jū (汁) ialah sup; san ialah tiga dan sai (菜), watak yang dahulunya bermaksud sayur-sayuran, di sini bermaksud sebarang hidangan yang dimakan bersama nasi. Kiraan itu meninggalkan dua perkara yang selalu diandaikan: nasi itu sendiri dan jeruk, kō no mono (香の物), secara harfiah adalah benda wangi. Jadi dulang dengan lima bekas dan sepinggan kecil jeruk masih satu sup dan tiga hidangan.
| item | Membaca | Apa itu | Ke mana ia pergi |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Beras, makanan ruji; tidak dikira | Depan kiri |
| 汁物 | shirumono | Satu sup: sup miso atau sup jernih | Depan kanan |
| 主菜 | shusai | Hidangan utama, pertama daripada tiga: ikan, daging, tauhu atau telur | Belakang kanan |
| 副菜 | fukusai | Lauk, kedua daripada tiga: sayur-sayuran yang direbus atau dimasak | Belakang kiri |
| 副々菜 | fukufukusai | Lauk yang lebih kecil, ketiga daripada tiga: sayur-sayuran, kekacang atau rumpai laut | Pusat |
| 香の物 | kō no mono | jeruk; tidak dikira | Berdekatan nasi atau di tengah |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Penyepit dan rehatnya | Tepi depan, hujung kiri |
Dalam pertuturan harian orang jarang menyebut shusai atau fukufukusai. Di rumah hidangannya ialah gohan, misoshiru dan okazu, hidangan yang disertakan dengan nasi; istilah teknikal tergolong dalam menu sekolah dan buku masakan. Nama mangkuk dan pinggan itu sendiri diliputi dalam panduan perbendaharaan kata pinggan mangkuk yang berasingan.
Mengapa setiap hidangan terletak di tempatnya
Depan belakang dulu. Mangkuk nasi dan mangkuk sup diangkat, mangkuk nasi sentiasa, jadi kedua-duanya berada di mana tangan anda berada. Pinggan ikan atau sayur kekal di atas dulang dan boleh duduk lebih jauh. Hidangan utama kembali ke kanan kerana tangan penyepit paling kerap melawatnya; lauk mengambil bahagian belakang kiri dan tengah.
Kemudian kiri dan kanan. Sup adalah hidangan yang tumpah, jadi ia duduk di sebelah tangan yang lebih kuat, dan nasi mengambil ke kiri, di mana tangan kiri memegangnya. Terdapat sebab yang lebih lama juga. Tradisi Jepun meletakkan kedudukan kiri di atas kanan, hidari jōi (左上位), secara literal berpangkat kiri atas, idea yang dipinjam dari China: seorang pemerintah yang menghadap ke selatan mempunyai matahari terbit, timur, di sebelah kirinya. Prinsip yang sama sering diberikan sebagai sebab keseluruhan ikan dihidangkan kepala ke kiri, perut ke arah anda. Semasa makan malam ryokan, seorang pelawat bertanya kepada rakan Jepun tentang dulang itu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Kenapa nasi di sebelah kiri? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Kerana anda memegang mangkuk nasi di tangan kiri anda. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Sup miso mudah tumpah, jadi ia pergi ke kanan. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Ikan dihidangkan dengan kepala ke kiri. |
Betul dan salah: dulang bercermin
Slip yang paling biasa bukanlah susun atur rawak tetapi imej cermin. Ia berlaku apabila seseorang menghidang dari seberang meja, di mana kiri restoran berada di sebelah kanan pelayan. Nasi dan sup bertukar tempat, hidangan utama melayang ke kiri belakang dan penyepit menghala ke arah yang salah.
Bagi mata Jepun dulang bercermin kelihatan ganjil sekali gus, seperti garpu di sebelah kanan pinggan kepada ramai orang Eropah. Tiada siapa yang memarahi tetamu kerana itu, tetapi ahli keluarga yang menetapkannya akan mendengar gyaku da yo, ia adalah cara yang salah. Gyaku (逆) bermaksud terbalik.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Nasi dan miso sup adalah cara yang salah. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Oops, saya meletakkan mereka di sisi yang salah. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Penyepit juga menghadap ke arah yang salah. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Ia ditinggalkan seperti yang dilihat oleh orang yang duduk di situ. |
Penyepit dan penyepit rehat
Penyepit terletak secara mendatar di sepanjang tepi yang paling hampir dengan anda, di hadapan semua makanan, dengan hujungnya, hashisaki (箸先), menghala ke kiri. Seorang kedai makan tangan kanan mengangkat mereka dengan hujung tangan kanan tanpa memusingkannya. Petuanya terletak pada hashioki (箸置き), secara harfiah penyepit-penyepit, baki kecil seramik, kayu atau kaca, jadi bahagian yang masuk ke dalam mulut anda tidak pernah menyentuh meja; beberapa sentimeter hujung biasanya menonjol di luarnya.
Susun atur mendatar ini dengan cepat menandakan meja Jepun: di kebanyakan China dan Korea, penyepit selalunya diletakkan secara menegak di sebelah kanan mangkuk. Apabila anda berhenti seketika semasa makan, mereka kembali dengan cara yang sama, hujung ke kiri. Dengan warbashi pakai buang dan tiada rehat, ramai orang melipat lengan kertas menjadi satu. Dua orang kawan sedang makan di sebuah restoran kecil tanpa rehat.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Adakah terdapat rehat penyepit? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Saya membuat rehat penyepit daripada lengan kertas. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Letakkan penyepit anda kembali pada yang lain. |
Di luar asas: variasi yang sebenarnya anda akan lihat
Ichijū sasai ialah model, bukan undang-undang harian. Ia bermula sebagai satu format dulang honzen ryōri (本膳料理), gaya jamuan rasmi isi rumah samurai, yang menjadi susunan seperti nijū gosai, dua sup dan lima hidangan. Keluarga zaman Edo biasa makan dengan lebih ringkas; pada akaun biasa, corak menjadi ideal setiap hari hanya dari era Meiji dan seterusnya. Ramai isi rumah hari ini makan ichijū nisai, satu sup dan dua hidangan, atau ichijū issai, satu sup dan satu hidangan, yang dipertahankan oleh penulis masakan Doi Yoshiharu dalam buku 2016 sebagai hidangan harian yang sangat baik.
Restoran mengekalkan susun atur dalam teishoku, hidangan set: nasi depan kiri, sup miso depan kanan, ikan bakar atau daging babi goreng di atas pinggan di belakang. Hidangan utama yang besar, seperti tonkatsu dengan kubis yang dicincang, sering berpindah ke bahagian tengah belakang. Dalam masakan kaiseki dulang pertama berisi nasi, sup dan hidangan yang dipanggil mukōzuke (向付), betul-betul terletak di sebelah jauh, kerana ia terletak di belakang dulang; nanti kursus sampai satu persatu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Satu sup dan satu hidangan akan dilakukan hari ini. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | Di rumah kami, satu sup dan dua hidangan adalah perkara biasa. |
Frasa di rumah, di restoran teishoku dan di ryokan
Kakitangan bercakap bahasa Jepun dengan sopan; pelanggan menjawab dalam bentuk yang sopan. Di sebuah restoran teishoku, isi semula nasi adalah persoalan yang menarik, kerana banyak tempat mengisi semula nasi percuma. Di ryokan, makan malam dibawa di atas dulang dan kakitangan kemudian bertanya sama ada mereka boleh membersihkannya. Di rumah, yosou (よそう) ialah kata kerja untuk memasukkan nasi atau sup ke dalam mangkuk.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Hidangan set ikan bakar, tolong. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Tolong bahagian nasi yang lebih kecil. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Isi semula nasi adalah percuma. (kakitangan) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Bolehkah saya mendapatkan lebih banyak sup miso? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Boleh saya minta lebih banyak teh? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Bolehkah saya mengosongkan dulang? (kakitangan ryokan) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Bolehkah anda memasak nasi? (di rumah) |
Kesilapan biasa semasa menetapkan dulang Jepun
Bercermin dari seberang meja. Puncanya adalah menilai kiri dan kanan dari tempat pelayan berdiri. Fikir dari tempat duduk kedai makan.
Meletakkan hidangan utama di hadapan dan tengah, kebiasaan Barat. Bahagian hadapan adalah untuk mangkuk yang anda angkat; pinggan yang anda hanya pilih pergi ke belakang, hidangan utama di sebelah kanan.
Mengira nasi sebagai salah satu daripada tiga hidangan. Dalam bahasa Inggeris, nasi terasa seperti hidangan. Dalam ichijū sasai, beras dan jeruk diandaikan; tiga sai adalah hidangan utama dan dua sisi, jadi dulang memuatkan lima bekas.
Meletakkan penyepit secara menegak atau dengan hujung ke kanan, kebiasaan dari masakan lain. Mendatar, terdekat dengan anda, petua yang ditinggalkan pada yang lain.
Menghidangkan keseluruhan ikan dengan kepala ke kanan, kerana ia kelihatan simetri sama ada. Kepala ke kiri, perut ke arah restoran; untuk fillet, hujung yang lebih lebar pergi ke kiri dan bahagian kulit di belakang.