Japans voor restaurantkeukenpersoneel en vloerwerk

De call-and-response die de winkel runt

Alles in een Japans restaurant wordt aangekondigd. Er arriveert een gast en de vloer roept; er komt een order binnen en de vloer noemt het; de keuken weerspiegelt het; het gerecht is klaar en de keuken roept; de vloer bevestigt dat het uitgaat. Het ritme bestaat zo dat niemand erheen hoeft te lopen om het te vragen, en het werkt alleen als elke oproep antwoord krijgt. Je eerste taak is niet om goed te koken of te serveren. Het is een onmiddellijke en luide echo, omdat een oproep die in stilte sterft, wordt herhaald, en een herhaalde oproep een langzamere dienst is.

De onderstaande tabel is de gemeenschappelijke kern. Uw winkel zal er een aantal gebruiken, andere laten vallen en er zelf een paar toevoegen, en de chef-kok of floormanager zal er niet aan denken om ze dit te leren, omdat voor hen de oproepen precies zijn hoe de kamer klinkt. Vraag op je eerste dag: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, leer me alsjeblieft onze oproepen. Schrijf ze op en spreek ze tijdens de eerste dienst zachtjes uit tot ze vanzelf komen.

Nummers en tellers voor borden, tafels en gasten

Bestellingen zijn cijfers en de cijfers worden geleverd met tellers die van vorm veranderen. Gasten worden geteld met mei en de eretitel sama op de vloer: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Tafels en stoelen zijn verboden: ichiban, niban, sanban. Borden met eten nemen Sara, drankjes in glazen nemen hai, flessen nemen hon, en de algemene balie tsu dekt bijna alles als je het niet zeker weet. De tellerspost op deze blog gaat dieper; hier heb je alleen de eerste tien van elk nodig en de gewoonte om de tafel vóór het item te zeggen, want zo archiveert de keuken het kaartje.

Sara heeft onregelmatige lezingen voor één en twee, hitosara en futasara, en gaat dan normaal: sansara, yonsara, gosara. Hai wordt ippai, nihai, sanbai, en hon wordt ippon, nihon, sanbon. Zeg elke set hardop tot tien vóór je eerste dienst, omdat de balies de plek zijn waar een nieuwe medewerker het vaakst wordt gevraagd om te herhalen.

Bereid werkwoorden voor met lezingen

Shikomi, prep, vult de uren vóór de dienst in, en de instructies daarin zijn werkwoorden plus een bedrag. De chef-kok zegt tamanegi o mijingiri ni shite, en je moet zowel de groente als het stuk kennen. In de tabel staan ​​de werkwoorden die je het meest zult horen, in woordenboekvorm, zodat je ze in elke uitgang herkent; instructies komen meestal aan in de vorm te, kitte, muite, yudete. Reageer met het beleefde masu-formulier en het object: hai, tamanegi kirimasu. Die ene antwoordvorm leidt je door de hele voorbereidingslijst.

Netheid en veiligheid in een smalle keuken

Een Japanse keuken is meestal klein, warm en vol met mensen die snel bewegen met messen en pannen, dus de veiligheidstaal gaat over jezelf aankondigen. Ushiro tōrimasu als je achter iemand langs loopt, atsui desu als je een hete pan draagt, hōchō okimasu als je een mes neerlegt. Er worden ook hygiënelijnen aangekondigd: het personeel zegt te o araimashita als ze weer aan de lijn komen, en de datumcontroles worden hardop uitgesproken. Als je gewond bent, zeg het dan meteen. Een nu gemelde snijvinger is een pleister; verborgen, het is een voedselveiligheidsprobleem.

Allergieoproepen reizen van de vloer naar de keuken en moeten worden teruggekaatst, omdat een gemiste fout de ernstigste fout is die een restaurant kan maken. Herhaal het allergeen en de tabel: sanban, tamago arerugī, ryōkai.

Hoe bestellingen worden gebeld en bevestigd

De besteloproep heeft een vaste volgorde: tafel, artikelen met hoeveelheden, drankjes en eventueel wisselgeld. De keuken echoot de spullen, niet de tafel, en roept opnieuw de tafel als het gerecht klaar is. Veranderingen komen met nuki voor het weglaten van iets en ōme voor extra; een haast is isogi de. Er wordt gebeld met kyanseru en de keuken antwoordt met of het gerecht gestart is, want dat bepaalt wat er verder gebeurt. Hieronder vindt u een volledige uitwisseling zoals deze klinkt op een normale avond, eerst de verdieping, daarna de keuken.

In vijf woorden een vraag stellen aan de chef

Tijdens de bediening heeft de chef-kok geen tijd voor een volledige zin, en als je er een vraagt, ben je toch als nieuw. De vaardigheid is de vraag van vijf woorden: het object, het punt van twijfel en desu ka. Kore de ii desu ka met het bord omhoog gehouden is het hele gesprek. Bewaar de volledige beleefdheidsformulieren voor voor en na de dienst, wanneer een vraag waarom iets op een bepaalde manier wordt gedaan welkom is en vaak uitgebreid wordt beantwoord. Het antwoord van de chef-kok zal een woord zijn: ii yo of chigau, en chigau is geen belediging; het is informatie.

Een tekort aan iets is een rapport, geen vraag, en het moet komen voordat het laatste deel uitgaat. Kiresō desu, die bijna leeg is, geeft de chef-kok de tijd; nakunarimashita, wegrennen, geeft het woord een verontschuldiging om te maken.

Snel instructies horen en bevestigen

Instructies voor de bediening bestaan ​​uit twee of drie woorden in duidelijke vorm: pijnlijke totte, sara dashite, sanban sagete. Er is geen kudasai en het gaat om de snelheid. Je antwoord is hai plus het werkwoord in masu-vorm, en de herhaling is wat de chef-kok vertelt dat je het juiste hebt gehoord. Als je de helft vangt, herhaal dan de helft en vraag de rest als een vraag. Als je niets vangt, zeg dat dan meteen met mō ichido, want een verkeerde gok in de keuken is een bord in de prullenbak. Gedurende de eerste maand worden de verkorte formulieren normaal, en u zult ze zelf gaan gebruiken voor nieuwere medewerkers.

Afsluiting en einde van de avond

Na de laatste bestellingen verandert de taal van oproepen naar rapporten. Afsluiten, shime, is een checklist, en elk item wordt gerapporteerd aan de verantwoordelijke persoon als je het afmaakt: gas uit, koelkast gecontroleerd, vloer gedweild, afval opgeruimd, de voorbereidingen voor morgen zijn klaar. De vorm is het zelfstandig naamwoord, een pauze en de verleden tijd, en het wordt zelfs gezegd als de manager je het zag doen, omdat de zin het record is. Vraag op je eerste avond wat de huislijst is en zeg elk item hardop terwijl je het afwerkt, totdat de lijst in je mond leeft in plaats van aan de muur.

Shift-change-zinnen

Restaurants begroeten elke aankomende dienst met ohayō gozaimasu, ongeacht het uur, en het personeel dat een dienst beëindigt, vraagt ​​toestemming om naar boven te gaan, voordat ze de rij verlaten. De overdracht tussen een vroege dienst, hayaban, en een late dienst, osoban, is een zin over wat er nog open is: welke tafels wachten, wat bijna leeg is, waar de chef om vroeg. De personeelsmaaltijd, makanai, heeft zijn eigen kleine ritueel van itadakimasu en gochisōsama desu, en het overslaan ervan wordt meer opgemerkt dan je zou verwachten.

Leer de huisset kennen en vervolgens een plan voor de eerste week

Geen twee restaurants bellen op dezelfde manier. Een sushibalie, een ramenwinkel, een familierestaurantketen en een izakaya hebben elk hun eigen reeks oproepen, hun eigen naam voor de pas en hun eigen antwoord op het verzoek van een gast. De telefoontjes in deze gids zijn de telefoontjes die de meeste keukens delen, maar het eerste wat je op de eerste dag moet doen, is om de huisset vragen, deze opschrijven en deze zachtjes uitspreken tijdens de eerste onderhoudsbeurt. In het onderstaande plan wordt ervan uitgegaan dat je die lijst bij de tweede dienst op zak hebt.

• Shift één: vraag om de huisoproepen, herhaal elke oproep die u hoort, zelfs als deze niet voor u is, en leer de tafelnummering
• Shift twee: tellers naar tien voor gasten, tafels, borden, glazen en flessen, hardop gezegd terwijl u opruimt en reset
• Ploegendienst drie: de order-oproepuitwisseling vanaf de vloerzijde en de keukenzijde, waarbij één nuki en één kyanseru worden gerepeteerd
• Verschuift vier naar zeven: de voorbereidende werkwoorden worden in het echt gebruikt met een hai plus masu-antwoord, de afsluitende checklist wordt item voor item hardop uitgesproken en elke dag een vraag van vijf woorden aan de chef-kok