Het kernidee: van voren optillen, van achteren oppakken
Stel je een dienblad voor dat voor één is ingesteld. Vooraan, dicht bij je lichaam, zitten twee kommen: links rijst, rechts soep. Dit zijn de kommen die je optilt, omdat ze in Japan allebei bij de mond worden gehouden. Verderop staan de gerechten waar je alleen maar uit kunt kiezen: rechts het hoofdgerecht, links een bijgerecht en in het midden een klein tweede bijgerecht. Helemaal aan de voorkant liggen de eetstokjes.
Elke positie volgt uit hoe een rechtshandige eet. De linkerhand houdt de rijstkom gedurende een groot deel van de maaltijd vast, dus de rijst gaat aan de linkerkant. De rechterhand houdt de eetstokjes vast en reikt het vaakst naar het hoofdgerecht, dus deze gaat terug naar rechts. Leer de reden en u hoeft de grafiek niet uit uw hoofd te leren. Hier leert een ouder een kind de tafel te dekken.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Links rijst, rechts misosoep. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Zet de vis rechtsachter. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | De salade gaat links achterin. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Plaats de eetstokjes die het dichtst bij je liggen. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Richt de punten naar links. |
Wat telt als één soep en drie gerechten
Ichijū sansai is letterlijk één soep, drie gerechten. Ichi is één en jū (汁) is soep; san is drie en sai (菜), een karakter dat ooit groen betekende, betekent hier elk gerecht dat met rijst wordt gegeten. De telling laat twee dingen weg die altijd worden aangenomen: de rijst zelf en de augurken, kō no mono (香の物), letterlijk geurige dingen. Dus een dienblad met vijf vaten en een bordje augurken is nog steeds één soep en drie gerechten.
| Item | Lezing | Wat het is | Waar het heen gaat |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Rijst, het hoofdbestanddeel; niet geteld | Linksvoor |
| 汁物 | shirumono | De enige soep: misosoep of een heldere soep | Rechtsvoor |
| 主菜 | shusai | Hoofdgerecht, eerste van de drie: vis, vlees, tofu of eieren | Rechtsachter |
| 副菜 | fukusai | Bijgerecht, tweede van de drie: gestoofde of gekookte groenten | Links achter |
| 副々菜 | fukufukusai | Kleiner bijgerecht, derde van de drie: groente, bonen of zeewier | Centrum |
| 香の物 | kō no mono | Augurken; niet geteld | Bij de rijst of in het centrum |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Eetstokjes en hun rust | Voorrand, tips links |
In het dagelijkse taalgebruik zeggen mensen zelden shusai of fukufukusai. Thuis is de maaltijd gohan, misoshiru en okazu, de gerechten die bij rijst passen; de technische termen horen bij schoolmenu's en kookboeken. De namen van de kommen en borden zelf worden behandeld in een aparte woordenlijst voor serviesgoed.
Waarom elk gerecht op de plek staat waar het staat
Voor- en achterkant eerst. De rijstkom en de soepkom worden opgetild, de rijstkom constant, zodat ze allebei horen waar je handen zijn. Borden met vis of groenten blijven op het dienblad staan en kunnen verder weg staan. Het hoofdgerecht gaat terug naar rechts omdat de hand van het eetstokje het het meest bezoekt; de bijgerechten nemen de achterkant links en midden.
Vervolgens links en rechts. Soep is het gerecht dat morst, dus het zit bij de sterkste hand, en rijst neemt de linkerhand, waar de linkerhand het vasthoudt. Er is ook een oudere reden. De Japanse traditie rangschikt links boven rechts, hidari jōi (左上位), letterlijk links-boven-rang, een idee ontleend aan China: een heerser die naar het zuiden kijkt, heeft de rijzende zon, het oosten, aan zijn linkerkant. Hetzelfde principe wordt vaak gegeven als reden dat een hele vis wordt geserveerd met de kop naar links en de buik naar je toe. Tijdens een ryokan-diner vraagt een bezoeker een Japanse vriend naar het dienblad.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Waarom staat de rijst links? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Je houdt de rijstkom namelijk in je linkerhand. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Misosoep morst gemakkelijk en gaat dus naar rechts. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Vis wordt geserveerd met de kop naar links. |
Goed en fout: het spiegelblad
De meest voorkomende slip is geen willekeurige lay-out, maar een spiegelbeeld. Het gebeurt wanneer iemand vanaf de andere kant van de tafel serveert, waarbij de linkerzijde van het diner zich aan de rechterzijde van de serveerder bevindt. De rijst en de soep wisselen van plaats, het hoofdgerecht schuift naar links achter en de eetstokjes wijzen de verkeerde kant op.
In Japanse ogen ziet een gespiegeld dienblad er meteen vreemd uit, zoals een vork aan de rechterkant van het bord voor veel Europeanen doet. Niemand scheldt een gast erom uit, maar een familielid dat het neerzet, hoort al snel gyaku da yo, het is de verkeerde kant op. Gyaku (逆) betekent omgekeerd.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | De rijst en misosoep zijn de verkeerde kant op. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Oeps, ik heb ze aan de verkeerde kant gelegd. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | De eetstokjes staan ook de verkeerde kant op. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Het wordt achtergelaten zoals gezien door de persoon die daar zit. |
Eetstokjes en de eetstokjessteun
Eetstokjes liggen horizontaal langs de rand die het dichtst bij je ligt, voor al het voedsel, met de punten, hashisaki (箸先), naar links gericht. Een rechtshandige diner tilt ze aan het rechteruiteinde op zonder ze om te draaien. De punten rusten op een hashioki (箸置き), letterlijk eetstokjesplaatser, een klein restje keramiek, hout of glas, zodat het deel dat in je mond gaat nooit de tafel raakt; meestal steekt een paar centimeter van de punt erbuiten uit.
Deze horizontale opstelling markeert al snel een Japanse tafel: in een groot deel van China en Korea worden eetstokjes vaak verticaal rechts van de kom gelegd. Als je pauzeert tijdens de maaltijd, gaan ze op dezelfde manier verder met de rest, met de uiteinden naar links. Met wegwerpbare waribashi en zonder rust vouwen veel mensen de papieren hoes in één. Twee vrienden eten zonder pauze in een klein restaurant.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Is er een eetstokjessteun? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Ik heb een eetstokjessteun gemaakt van de papieren hoes. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Plaats je eetstokjes terug op de rest. |
Voorbij de basis: variaties die je daadwerkelijk zult zien
Ichijū sansai is een model, geen dagelijkse wet. Het begon als één dienbladformaat van honzen ryōri (本膳料理), de formele banketstijl van samoeraihuishoudens, die uitgroeide tot arrangementen als nijū gosai, twee soepen en vijf gerechten. Gewone gezinnen uit de Edo-periode aten veel eenvoudiger; algemeen werd het patroon pas vanaf het Meiji-tijdperk een alledaags ideaal. Veel huishoudens eten tegenwoordig ichijū nisai, één soep en twee gerechten, of ichijū issai, één soep en één gerecht, wat kookschrijver Doi Yoshiharu in een boek uit 2016 verdedigde als een prima dagelijkse maaltijd.
Restaurants houden de indeling aan in een teishoku, een vaste maaltijd: rijst linksvoor, misosoep rechtsvoor, de gegrilde vis of gebakken varkensvlees op een bord erachter. Een groot hoofdgerecht, zoals tonkatsu met geraspte kool, schuift vaak naar het midden achterin. In de kaiseki-keuken bevat het eerste dienblad rijst, soep en een gerecht genaamd mukōzuke (向付), letterlijk aan de andere kant geplaatst, omdat het aan de achterkant van het dienblad zit; latere cursussen komen één voor één aan.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Eén soep en één gerecht zijn voldoende voor vandaag. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | Bij ons thuis is één soep en twee gerechten normaal. |
Zinnen thuis, in een teishoku-restaurant en in een ryokan
Personeel spreekt beleefd Japans; klanten antwoorden in duidelijke beleefde vormen. Bij een teishoku-restaurant is het bijvullen van rijst de vraag om te vangen, omdat op veel plaatsen rijst gratis wordt bijgevuld. Bij een ryokan wordt het diner op dienbladen gebracht en vraagt het personeel later of ze mogen afruimen. Thuis is yosou (よそう) het werkwoord voor het in een kom doen van rijst of soep.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | De gegrilde vismaaltijd, alstublieft. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Een kleinere portie rijst, alstublieft. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Rijstvullingen zijn gratis. (personeel) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Mag ik nog meer misosoep? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Mag ik nog meer thee, alstublieft? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Mag ik de laden leegmaken? (ryokan-personeel) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Kun je de rijst opdienen? (thuis) |
Veel voorkomende fouten bij het instellen van een Japanse lade
Spiegelen vanaf de andere kant van de tafel. De oorzaak is het beoordelen van links en rechts vanaf de plek waar de server staat. Denk vanuit de eetplaats.
Het hoofdgerecht centraal zetten, een westerse gewoonte. De voorkant is voor kommen die je optilt; borden waar je alleen uit kunt kiezen, gaan naar achteren, het hoofdgerecht aan de rechterkant.
De rijst tellen als een van de drie gerechten. In het Engels voelt rijst als een gerecht. In ichijū sansai wordt uitgegaan van rijst en augurken; de drie sai zijn het hoofdgerecht en twee zijkanten, dus er passen vijf schalen op het dienblad.
Eetstokjes verticaal of met de punten naar rechts neerleggen, een gewoonte uit andere keukens. Horizontaal, dichtstbijzijnde, tips links voor de rest.
Een hele vis serveren met de kop naar rechts, omdat hij er hoe dan ook symmetrisch uitziet. Hoofd naar links, buik richting het restaurant; bij een filet gaat het bredere uiteinde naar links en de huidzijde naar achteren.