Het kernidee: elk voedingsmiddel heeft zijn eigen korte golf
Engels gebruikt seizoen zowel voor een kwart van het jaar als voor de tijd dat een voedingsmiddel op zijn best is. Japanners houden ze uit elkaar: kisetsu is een seizoen van het jaar; mijden is de piek van één ingrediënt, en de mijden van elk ingrediënt begint en stopt volgens zijn eigen schema.
Stel je elk voedsel voor als een golf op een kalender. Het verschijnt, zwelt op, piekt en sterft weg, soms binnen zes weken. Daarom past de kanji voor tien dagen: een shun wordt in weken geteld. Voedsel op zijn hoogtepunt is goedkoper, beter en hoeft weinig te worden gekookt, dus het winkelend publiek houdt de golven nauwlettend in de gaten. Je staat in een supermarkt met een vriend die kookt.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 今が旬ですね。 | Ima ga shun desu ne. | Het is nu in het seizoen, nietwaar? |
| 今、何が旬ですか。 | Ima, nani ga shun desu ka. | Wat is er momenteel in het seizoen? |
| 旬のものは安くておいしいです。 | Shun no mono wa yasukute oishii desu. | Seizoensgebonden eten is goedkoop en smakelijk. |
| この時期は何がおいしいですか。 | Kono jiki wa nani ga oishii desu ka. | Wat is er lekker in deze tijd van het jaar? |
Hashiri, sakari en nagori: de drie fasen van een golf
De golf heeft drie benoemde delen. Hashiri (走り) is letterlijk rennen: het voedsel dat vooruitloopt op zijn seizoen. Het is schaars en duur, gekocht voor de sensatie van de eerste smaak. De eerste die je in een seizoen eet is een hatsumono, en een oud gezegde beweert dat het vijfenzeventig dagen aan je leven toevoegt.
Sakari (盛り), ook eenvoudigweg shun genoemd, is de piek. Het gebruikt de kanji van moru om, zoals in ōmori, een grote portie op te stapelen: winkels stapelen het voedsel hoog op en de prijzen dalen. Nagori (名残) is het uiteinde. Het woord is gewoonlijk terug te voeren op nami-nokori, de golven die achterblijven nadat de wind is gaan liggen, en draagt een afscheidsnoot in zich; nagori oshii betekent verdrietig om afscheid te nemen. Eind augustus sta je in een viswinkel.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 初物ですね。 | Hatsumono desu ne. | De eerste van het seizoen! |
| まだ出始めだから、高いね。 | Mada dehajime da kara, takai ne. | Hij is nog maar net binnen, dus prijzig. |
| 来月になったら安くなりますよ。 | Raigetsu ni nattara yasuku narimasu yo. | Volgende maand wordt het goedkoper. |
| Termijn | Lezing | Fase | Alledaagse manier om het te zeggen |
|---|---|---|---|
| 走り | hashiri | Als eerste verschijnend, schaars en kostbaar | dehajime, begint net te verschijnen |
| 旬・盛り | shun, sakari | Het hoogtepunt: overvloedig, goedkoop, lekkerst | Ik ga mijden, ik ga ichiban oishii |
| 名残 | nagori | Het sluitstuk van het seizoen | owarikake, sorosoro owari |
| 初物 | hatsumono | De eerste die je dit seizoen eet | kotoshi hajimete, de eerste dit jaar |
Het voedseljaar in één oogopslag
Het wiel plaatst zestien klassieke voedingsmiddelen in ongeveer de maanden waarin ze het hoogst zijn in centraal Japan. Elk etiket markeert de top van een golf, en de meeste voedingsmiddelen zijn aan beide kanten ongeveer een maand houdbaar.
Merk op dat zomer en winter meer op gerechten leunen dan op oogsten: geschaafd ijs voor de hitte, hete pot voor de kou. Dat verschil doet er later toe, als we kijken naar wat niet bij de golf past.
| Seizoen | Lezing | Klassieke voedingsmiddelen | Gebruikelijke piek |
|---|---|---|---|
| 春 | haru | nanohana, sakura mochi, takenoko, hatsugatsuo | Februari tot mei |
| 夏 | natsu | ume, unagi, suika, kakigōri | Juni tot augustus |
| 秋 | aki | sanma, kuri, matsutake, kaki | September tot november |
| 冬 | fuyu | mikan, kani, buri, nabe | November tot februari |
Lente en zomer: van bamboescheuten tot geschaafd ijs
De lente opent bitter. Nanohana, de scheuten en knoppen van de koolzaadplant, arriveren in februari en maart, aangekleed met mosterd; die lichte bitterheid smaakt voor veel Japanners naar de lente. Sakura mochi, een roze rijstwafel gewikkeld in een gezouten kersenblad, verschijnt vanaf eind februari. Takenoko, bamboescheuten, pieken rond april in de buurt van Tokio en worden gekookt met rijstzemelen op de dag dat ze worden gegraven. Hatsugatsuo, de eerste bonito, volgt in mei.
De vroege zomer brengt groene ume, doordrenkt in umeshu in juni, tijdens tsuyu, het regenseizoen, geschreven 梅雨, letterlijk pruimenregen. Hoogzomer betekent watermeloen, suika, en kakigōri, geschaafd ijs, verkocht onder een vlag bedrukt met 氷. Paling hoort hier thuis vanwege de gewoonte en niet vanwege de smaak. Vrienden en familie praten over eten.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 筍ご飯を作りました。 | Takenoko gohan o tsukurimashita. | Ik heb rijst gemaakt met bamboescheuten. |
| 桜餅の葉っぱは食べますか。 | Sakura mochi no happa wa tabemasu ka. | Eet je het blad op een sakura mochi? |
| 六月に梅酒を漬けます。 | Rokugatsu ni umeshu o tsukemasu. | In juni maak ik pruimenlikeur. |
| 土用の丑の日にうなぎを食べます。 | Doyō no ushi no hi ni unagi o tabemasu. | We eten paling op de dag van de os midden in de zomer. |
| かき氷、何味にする？ | Kakigōri, nani aji ni suru? | Welke smaak geschoren ijs krijg je? |
Herfst en winter: van makreel tot sneeuwkrab
De herfst is het rijkste stuk. Op Sanma staat 秋刀魚, letterlijk herfstzwaardvis, een goede beschrijving van de lange zilvervis die in september en oktober in zijn geheel met zout wordt gegrild. De vangsten zijn de afgelopen tien jaar sterk gedaald, waardoor de prijzen van jaar tot jaar schommelen. Kastanjes gaan in kuri gohan, matsutake hebben verrassende prijzen (de meeste die in Japan worden verkocht worden geïmporteerd), en dadelpruimen rijpen in oktober en november.
De winter gaat over warmte en vet. Nabe, hete pot, loopt door de koude maanden, mikan wordt opgegeten door de doos vol bij de kotatsu, kanburi, wintergeelstaart, is op zijn vetst, en het vissen op sneeuwkrabben vanuit Toyama westwaarts begint op 6 november. Shoppers en een visboer praten.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| さんまの季節になりましたね。 | Sanma no kisetsu ni narimashita ne. | Het seizoen van de makreelgeep is aangebroken, nietwaar? |
| 今年のさんまは脂がのっていますね。 | Kotoshi no sanma wa abura ga notte imasu ne. | De makreelgeep van dit jaar is lekker vet. |
| 松茸は高くて、なかなか買えません。 | Matsutake wa takakute, nakanaka kaemasen. | Matsutake zijn zo duur dat ik ze bijna nooit kan kopen. |
| 寒ぶりは今が一番おいしいですよ。 | Kanburi wa ima ga ichiban oishii desu yo. | Wintergeelstaart is momenteel op zijn best. |
| 寒い日は鍋にしよう。 | Samui hi wa nabe ni shiyō. | Op een koude dag, laten we een hete pot nemen. |
| こたつでみかんを食べるのが好きです。 | Kotatsu de mikan o taberu no ga suki desu. | Ik eet graag mandarijnen bij de kotatsu. |
Verder dan de basis: paren die gemakkelijk te verwarren zijn
Verschillende seizoenswoorden komen in paren voor die er hetzelfde uitzien of klinken. Het bonitopaar is het nuttigst: dezelfde vis heeft twee seizoenen: één op weg naar het noorden en één op de terugweg.
| Woord | Lezing | Betekenis | Hoe het verschilt |
|---|---|---|---|
| 初鰹 | hatsugatsuo | Eerste bonito van het jaar | Lente, richting het noorden: mager en licht |
| 戻り鰹 | modorigatsuo | Bonito retourneren | Herfst, richting het zuiden: vet en rijk |
| 柿 | kaki | Persimmon | Herfstfruit; vlakke toonhoogte in standaard Tokyo-toespraak |
| 牡蠣 | kaki | Oester | Meestal een wintervoer; toonhoogte valt na ka |
| 旬 | shun | De natuurlijke piek van een voedingsmiddel | Ingesteld door de natuur en het weer |
| 季節限定 | kisetsu gentei | Seizoensgebonden beperkte editie | Ingesteld door een bedrijf; een verkoopvenster |
| 新米 | shinmai | De nieuwe rijst van dit jaar | Ook jargon voor een nieuwkomer op het werk |
Het paar mijden en kisetsu gentei is van dag tot dag het belangrijkst. Een sakura latte in maart is een productlancering die is afgestemd op het seizoen: hij leent de sfeer van mijden, maar niemand heeft hem geoogst.
Voorbij de basis: waar de golf niet past
Paling is de bekende uitzondering. Doyō no ushi no hi is de dag van de os in de achttien dagen vóór risshū, het begin van de herfst; in 2026 is dat er maar één, op 26 juli. Paling wordt dan gegeten voor het uithoudingsvermogen, en een oud gebruik raadt voedsel aan dat met u begint, zoals udon. Er wordt gezegd dat wilde paling het beste is van de late herfst tot de vroege winter.
Gerechten volgen het weer, niet de oogst: nabe en kakigōri zijn seizoensgebonden maar schuwen ze niet. Kassen vervagen ook: aardbeien vullen de winkels vanaf december, maar in haiku's zijn ze een woord voor de vroege zomer.
Regio verschuift elke golf. Bamboescheuten verschijnen weken vóór Tokio in Kyushu, makreelgeep wordt als eerste buiten Hokkaido aangevoerd en sakura mochi verandert van vorm: een dunne opgerolde crêpe, chōmeiji, rond Tokio, korrelige gestoomde rijst, dōmyōji, in Kansai. Een bezoeker uit Tokio praat met een gastheer in Osaka.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| こちらでは、いつが旬ですか。 | Kochira de wa, itsu ga shun desu ka. | Wanneer is het hier in het seizoen? |
| 関西の桜餅は道明寺なんですね。 | Kansai no sakura mochi wa dōmyōji nan desu ne. | Dus sakura mochi in Kansai is van de soort dōmyōji. |
| 天然のうなぎの旬は秋から冬だそうです。 | Tennen no unagi no shun wa aki kara fuyu da sō desu. | Ik hoor dat wilde paling van herfst tot winter op zijn best is. |
Aan de balie en op de markt: hoe mensen echt over mijden praten
Winkelpersoneel roept in informele, afgekapte taal: yasui yo, het is goedkoop, en ima ga mijd da yo. Klanten antwoorden beleefd of neutraal. Luister bij een sushibalie naar hairu, om binnen te komen: ii no ga haittemasu yo betekent dat er een aantal goede zijn binnengekomen, waarbij de i van imasu is gevallen.
Shun heeft zich verder verspreid dan alleen voedsel: shun no wadai is een actueel onderwerp. Je staat op een decemberavond bij een sushibalie.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 今日のおすすめは何ですか。 | Kyō no osusume wa nan desu ka. | Wat raad jij vandaag aan? |
| 今日はいい寒ぶりが入ってますよ。 | Kyō wa ii kanburi ga haittemasu yo. | We hebben vandaag een aantal goede wintergeelstaarten binnen. |
| じゃあ、それをお願いします。 | Jā, sore o onegai shimasu. | In dat geval wil ik dat alsjeblieft hebben. |
| 今年初めてのさんまです。 | Kotoshi hajimete no sanma desu. | Het is mijn eerste makreel dit jaar. |
| もう終わりかけですね。 | Mō owarikake desu ne. | Het seizoen is bijna voorbij, nietwaar? |
| 今、旬の話題ですね。 | Ima, shun no wadai desu ne. | Dat is momenteel het hot topic. |
Veelgemaakte fouten met mijden en seizoensvoedsel
Zeggen shun wa aki desu betekent dat het herfst is. Het Engelse seizoen omvat beide ideeën; Japanners niet. Shun heeft voedsel nodig: kuri no shun wa aki desu. Gebruik voor het seizoen zelf kisetsu.
旬 lezen als jun op zichzelf. Leerlingen maken er voor het eerst kennis mee in jōjun en gejun, de eerste en laatste tien dagen van de maand, waar het jun wordt gelezen. Alleen, en als je geen yasai mijdt, is het mijden.
Gebruik hashiri en nagori in informele chat. Het zijn de woorden van chefs en menukaarten, dus in een supermarkt klinken ze als een brochure. Zeg met vrienden dehajime en owarikake.
De agenda van één stad behandelen als die van het land. Een piek in Tokio kan een maand eerder komen in Kagoshima en later in Sapporo, en een slecht jaar op zee brengt alles in beweging. Vraag kochira de wa itsu ga shun desu ka, en je krijgt het antwoord plus een gesprek.