L'appel et la réponse qui gère la boutique
Dans un restaurant japonais, tout est annoncé. Un invité arrive et l'étage l'appelle ; un ordre arrive et l'étage l'appelle ; la cuisine en fait écho ; le plat est prêt et la cuisine l'appelle ; le sol confirme qu'il s'éteint. Le rythme existe pour que personne n'ait à s'approcher pour demander, et il ne fonctionne que si chaque appel obtient une réponse. Votre premier travail n’est pas de bien cuisiner ou de bien servir. Il s'agit d'un écho instantané et fort, car un appel qui meurt en silence est répété, et un appel répété est un service plus lent.
Le tableau ci-dessous constitue le tronc commun. Votre magasin en utilisera certains, en supprimera d'autres et en ajoutera quelques-uns, et le chef de cuisine ou le responsable d'étage ne pensera pas à leur apprendre car pour eux, les appels ne sont que le son de la pièce. Demandez le premier jour : uchi no kakegoe o oshiete kudasai, s'il vous plaît, apprenez-moi nos appels. Écrivez-les, puis dites-les à voix basse lors du premier service jusqu'à ce qu'ils viennent d'eux-mêmes.
| Appel | En lisant | Signification | Qui le dit |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Irasshaimase. | Accueillir. | Tout le monde, en écho quand la porte s'ouvre |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, go-raiten desu. | Un groupe de deux personnes arrive. | Etage à la chambre |
| はい、喜んで。 | Salut, yorokonde. | Oui, avec plaisir. | Au sol, dans les commerces qui l'utilisent, à toute commande ou demande |
| オーダー入ります. | Ōdā hairimasu. | Commande qui arrive. | Du sol à la cuisine, avant les objets |
| はい、入りました。 | Salut, hairimashita. | Je l'ai reçu, commandez. | Écho de cuisine après les articles |
| 了解。 | Ryōkai. | Compris. | N'importe qui, accusant réception d'une instruction |
| ラーメン一丁。 | Rāmen démangeaisons. | Un ramen. | Cuisine ou sol, itchō est le comptoir de cuisine pour une seule commande |
| 通します。 | Toshimasu. | Le faire passer. | Étage, envoi d'un ticket à la cuisine |
| C'est vrai. | Agari. | Levé, le plat est prêt. | Cuisine au sol |
| 三番、上がりました。 | Sanban, Agarimashita. | La troisième table est prête. | Cuisine à l'étage, avec la table |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | S'il vous plaît, retirez-le. | Cuisine au sol |
| 追加入ります。 | Tsuika hairimasu. | Commande supplémentaire à venir. | Du sol à la cuisine |
| お会計お願いします。 | Okaikei onegai shimasu. | L'addition, s'il vous plaît. | Etage à la caisse ou au gérant |
| ありがとうございました。 | Arigato gozaimashita. | Merci beaucoup. | Tout le monde, repris en écho alors qu'un invité s'en va |
| ラストオーダーです. | Rasuto ōdā desu. | Dernières commandes. | Responsable d'étage de la chambre et de la cuisine |
Numéros et compteurs pour assiettes, tables et invités
Les commandes sont des nombres, et les nombres sont accompagnés de jetons qui changent de forme. Les invités sont comptés avec mei et le sama honorifique au sol : ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Les tables et sièges sont interdits : ichiban, niban, sanban. Les assiettes de nourriture prennent Sara, les boissons dans des verres prennent hai, les bouteilles prennent Hon, et le comptoir général couvre presque tout lorsque vous n'êtes pas sûr. L'article sur les compteurs sur ce blog va plus loin ; ici, vous n'avez besoin que des dix premiers de chaque et de l'habitude de dire le tableau avant l'article, car c'est ainsi que la cuisine classe le ticket.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Trois invités. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Tableau cinq. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Deux assiettes de gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Trois bières pression. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Deux bouteilles de bière. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Un verre de thé oolong. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | Une commande de poulet frit. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Libérer le siège du comptoir deux. |
Sara a des lectures irrégulières pour un et deux, hitosara et futasara, puis passe régulièrement : sansara, yonsara, gosara. Hai devient ippai, nihai, sanbai, et hon devient ippon, nihon, sanbon. Dites chaque série à haute voix jusqu'à dix avant votre premier quart de travail, car c'est sur les comptoirs qu'un nouveau membre du personnel est le plus souvent invité à répéter.
Préparer les verbes avec des lectures
Shikomi, préparation, remplit les heures avant le service, et les instructions qu'il contient sont des verbes plus un montant. Le chef cuisinier dit tamanegi o mijingiri ni shite, et il faut connaître à la fois le légume et la coupe. Le tableau donne les verbes que vous entendrez le plus, sous forme de dictionnaire afin que vous les reconnaissiez dans n'importe quelle terminaison ; les instructions arrivent généralement sous la forme te form, kitte, muite, yudete. Répondez avec la forme masu polie et l'objet : hai, tamanegi kirimasu. Cette forme de réponse unique vous guide tout au long de la liste de préparation.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Hachez finement l'oignon. (ce que tu entends, décontracté) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Oui, je coupe l'oignon. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Du chou râpé, c'est vrai ? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | La préparation est terminée. |
| japonais | En lisant | Anglais |
|---|---|---|
| 切る | Kiru | couper |
| 刻む | Kizamu | hacher finement |
| 剥く | muku | peler |
| 洗う | arau | se laver |
| 茹でる | Yuderu | faire bouillir |
| 焼く | yaku | griller, poêler |
| 揚げる | ageru | faire frire |
| 炒める | itameru | faire sauter |
| 煮る | niru | laisser mijoter |
| 蒸す | musu | cuire à la vapeur |
| 混ぜる | mazeru | mélanger |
| 漬ける | tsukeru | mariner, mariner |
| 計る | hakaru | peser, mesurer |
| 解凍する | kaitō suru | décongeler |
| 温める | atatameru | se réchauffer |
| 冷やす | salut | se détendre |
| 味見する | ajimi suru | goûter |
| 盛り付ける | moritsukeru | dresser une assiette |
| 仕込む | Shikomu | préparer |
| 補充する | hoju suru | se réapprovisionner |
| 下げる | sageru | débarrasser (assiettes) |
| 拭く | fuku | essuyer |
| 片付ける | Katazukeru | ranger |
Propreté et sécurité dans une cuisine étroite
Une cuisine japonaise est généralement petite, chaude et pleine de gens se déplaçant rapidement avec des couteaux et des poêles, donc le langage de sécurité consiste à s'annoncer. Ushiro tōrimasu quand on passe derrière quelqu'un, atsui desu quand on porte une poêle chaude, hōchō okimasu quand on pose un couteau. Les lignes d'hygiène sont également annoncées : le personnel dit te o araimashita en revenant à la ligne, et les contrôles de date sont prononcés à haute voix. Si vous êtes blessé, dites-le immédiatement. Un doigt coupé signalé maintenant est un plâtre ; caché, c'est un problème de sécurité alimentaire.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | Derrière toi, je passe. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Chaud, ça passe. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Je pose un couteau ici. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Le sol est mouillé. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Je me suis lavé les mains. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | J'ai vérifié la date limite de consommation. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Sa date est dépassée. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | J'ai éteint la flamme. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Je me suis coupé le doigt. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Je me suis brûlé. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | Le client est allergique aux œufs. |
Les appels aux allergies se propagent du sol à la cuisine et doivent être renvoyés, car un appel manqué est l'erreur la plus grave qu'un restaurant puisse commettre. Répétez l'allergène et le tableau : sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Comment les commandes sont appelées et confirmées
L'appel de commande comporte une commande fixe qui lui est propre : table, articles avec quantités, boissons, puis éventuelle monnaie. La cuisine fait écho aux plats, pas à la table, et rappelle la table lorsque le plat est servi. Les changements viennent avec nuki pour avoir laissé quelque chose de côté et ōme pour un supplément ; une ruée est isogi de. Une annulation est annoncée avec Kyanseru et la cuisine répond si le plat a commencé, car cela décide de la suite. Vous trouverez ci-dessous un échange complet tel qu’il semble lors d’une nuit normale, le sol en premier, la cuisine en second.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Table trois, deux poulets frits, un brouillon, commandez. (étage) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | J'ai compris, deux poulets frits, une brouillon. (cuisine) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Sans ciboule, s'il vous plaît. (sol) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Pas de ciboule, compris. (cuisine) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Dépêchez-vous là-dessus, s'il vous plaît. (sol) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Le poulet frit est prêt. Tableau trois. (cuisine) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | J'ai compris, je l'apporte à la table trois. (sol) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Annulez le poulet frit pour la table trois. (sol) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Pas encore commencé. Compris. (cuisine) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | C'est déjà en train de frire. (cuisine) |
Poser une question au chef en cinq mots
Pendant le service, le chef cuisinier n'a pas le temps de prononcer une phrase complète et en poser une vous marque quand même comme nouveau. La compétence est la question en cinq mots : l'objet, le point de doute et desu ka. Kore de ii desu ka avec l'assiette levée est toute la conversation. Conservez les formulaires de politesse complets avant et après le service, lorsqu'une question sur la raison pour laquelle quelque chose est fait d'une certaine manière est la bienvenue et reçoit souvent une réponse longue. La réponse du chef au service sera un mot, ii yo ou chigau, et chigau n'est pas une insulte ; c'est une information.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Est-ce que tout va bien ? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Est-ce le bon montant ? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Veuillez vérifier le placage. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Lequel dois-je faire en premier ? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Nous sommes sur le point de manquer d’œufs. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Nous n'avons plus de riz. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Non, celui-là. (décontracté, ce que répond un chef) |
S'il manque quelque chose, c'est un rapport, pas une question, et il doit arriver avant que la dernière partie ne soit publiée. Kiresō desu, sur le point de s'épuiser, laisse du temps au chef ; Nakunarimashita, épuisé, présente des excuses à la salle.
Entendre les instructions rapidement et les confirmer
Les instructions de service sont composées de deux ou trois mots sous forme simple : sore totte, sara dashite, sanban sagete. Il n’y a pas de kudasai, et la vitesse est le point important. Votre réponse est hai plus le verbe sous forme masu, et la répétition est ce qui indique au chef que vous avez entendu la bonne chose. Lorsque vous en attrapez la moitié, répétez la moitié et posez le reste sous forme de question. Quand vous n'attrapez rien, dites-le tout de suite avec mō ichido, car une mauvaise estimation dans une cuisine est une assiette dans la poubelle. Au cours du premier mois, les formulaires abrégés deviennent normaux et vous commencerez vous-même à les utiliser auprès des nouveaux employés.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Deux poulets frits et quoi d'autre ? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Désolé, encore une fois s'il vous plaît. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Je n'ai pas entendu cela. |
| Vous entendez | En lisant | Signification | Vous répondez |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Mal à Totte. | Prends ça. | はい。 Salut. (et attrape-le) |
| 皿出して。 | Sara Dashite. | Sortez les assiettes. | はい、出します。 Salut, Dashimasu. |
| 三番、下げて。 | Sanban, sagete. | Effacez le tableau trois. | はい、三番下げます。 Hai, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い。 | Araimono Onegai. | Faire la vaisselle. | はい、洗います。 Salut, araimasu. |
| 早く。 | Hayaku. | Plus rapide. | はい。 Salut. (pas d'explication) |
| 火、弱めて。 | Salut, yowamete. | Baissez le feu. | はい、弱めます。 Salut, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto mat. | Attendez un instant. | はい。 Salut. |
| これ、二番に。 | Koré, niban ni. | Cela va au tableau deux. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Travaux de fermeture et fin de nuit
Après les dernières commandes, la langue passe des appels aux rapports. La fermeture, shime, est une liste de contrôle, et chaque élément est signalé au responsable au fur et à mesure que vous le terminez : gaz coupé, réfrigérateur vérifié, sol nettoyé, poubelles évacuées, préparation de demain terminée. La forme est le nom, une pause et le passé, et elle est prononcée même lorsque le manager vous a regardé le faire, car la phrase est le record. Demandez quelle est la liste de la maison lors de votre première nuit et dites chaque élément à voix haute au fur et à mesure que vous le complétez jusqu'à ce que la liste soit dans votre bouche plutôt que sur le mur.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Début du nettoyage. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Le robinet principal de gaz est fermé. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Réfrigérateur vérifié. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Le sol est nettoyé. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | Les déchets sont sortis. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | La préparation de demain est terminée. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Veuillez verrouiller. (à la personne qui ferme) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Y a-t-il autre chose ? |
Phrases de changement de vitesse
Les restaurants accueillent chaque équipe arrivant avec ohayō gozaimasu quelle que soit l'heure, et le personnel qui termine une équipe demande la permission de monter, agatte ii desu ka, avant de quitter la file d'attente. Le passage entre une équipe matinale, hayaban, et une équipe tardive, osoban, est une phrase sur ce qui est encore ouvert : quelles tables attendent, lesquelles sont presque épuisées, ce que le chef a demandé. Le repas du personnel, makanai, a son propre petit rituel d'itadakimasu et de gochisōsama desu, et le sauter est plus remarqué que prévu.
| japonais | En lisant | Signification | Quand tu le dis |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Bonjour (à toute heure). | Arriver pour un quart de travail |
| 今日は何時までですか. | Kyō wa nan-ji a fait desu ka. | Jusqu'à quelle heure suis-je en poste aujourd'hui ? | Vérifier votre heure d'arrivée avec le manager |
| 休憩、入ります。 | Kyukei, hairimasu. | Je pars en pause. | Au responsable avant de quitter la ligne |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Remise : la nourriture de la table trois n'est pas encore sortie. | Au prochain quart de travail à leur arrivée |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Merci pour le repas du personnel. | S'asseoir pour manger |
| 上がっていいですか。 | Agatte ii desu ka. | Puis-je terminer la journée ? | Au chef ou au gérant lorsque votre temps est écoulé |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Je suis de bonne heure demain. | Confirmation de la rotation |
| 明日は遅番です。 | Ashita wa osoban desu. | Je suis en retard demain. | La même chose, pour les retards |
| シフト、代わってもらえますか. | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Pourriez-vous échanger vos postes avec moi ? | À un collègue, bien à l'avance |
| お先に失礼します。 | Osaki ni shitsurei shimasu. | Je pars avant toi. | Quitter la cuisine |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Merci pour votre travail aujourd'hui. | À tous ceux qui partent et revenons à eux |
Apprenez le décor de la maison, puis un plan pour la première semaine
Il n’y a pas deux restaurants qui appellent de la même manière. Un comptoir de sushi, un magasin de ramen, une chaîne de restaurants familiaux et un izakaya ont chacun leur propre série d'appels, leur propre nom pour le pass et leur propre réponse à la demande d'un client. Les appels contenus dans ce guide sont ceux que partagent la plupart des cuisines, mais la première chose à faire dès le premier jour est de demander le set de maison, de l'écrire et de le dire à voix basse lors du premier service. Le plan ci-dessous suppose que vous avez cette liste dans votre poche au deuxième quart de travail.
- Premier poste : demandez les visites à domicile, faites écho à chaque appel que vous entendez même s'il n'est pas pour vous et apprenez la numérotation des tables.
- Deuxième équipe : compteurs à dix pour les invités, les tables, les assiettes, les verres et les bouteilles, dits à voix haute pendant que vous videz et réinitialisez
- Troisième équipe : l'échange d'ordres d'appel du côté étage et du côté cuisine, avec un nuki et un kyanseru en répétition
- Quarts de travail quatre à sept : les verbes de préparation utilisés pour de vrai avec une réponse hai plus masu, la liste de contrôle de clôture prononcée à haute voix élément par élément et une question de cinq mots au chef chaque jour