L'idée de base : chaque aliment a ses propres ondes courtes
Les anglais utilisent la saison à la fois pendant un quart de l'année et pendant la période où un aliment est à son meilleur. Le japonais les sépare : le kisetsu est une saison de l'année ; éviter est le sommet d'un ingrédient, et l'évitement de chaque ingrédient commence et s'arrête selon son propre horaire.
Imaginez chaque aliment comme une vague sur un calendrier. Il apparaît, gonfle, culmine et disparaît, parfois en six semaines, c'est pourquoi le kanji pour dix jours convient : un shun se compte en semaines. Un aliment à son apogée est moins cher, meilleur et nécessite peu de cuisson, c'est pourquoi les acheteurs surveillent les vagues de près. Vous êtes au supermarché avec un ami qui cuisine.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 今が旬ですね。 | Ima ga shun desu ne. | C'est la saison en ce moment, n'est-ce pas ? |
| 今、何が旬ですか。 | Ima, nani ga shun desu ka. | Quelle est la saison en ce moment ? |
| 旬のものは安くておいしいです。 | Shun no mono wa yasukute oishii desu. | La nourriture de saison est bon marché et savoureuse. |
| この時期は何がおいしいですか。 | Kono jiki wa nani ga oishii desu ka. | Qu'est-ce qu'il y a de bien à cette période de l'année ? |
Hashiri, sakari et nagori : les trois étapes d'une vague
La vague comporte trois parties nommées. Hashiri (走り) est littéralement en train de courir : la nourriture qui est en avance sur sa saison. Il est rare et cher, acheté pour le plaisir du premier goût. Le premier aliment que vous mangez au cours d'une saison est un hatsumono, et un vieux dicton prétend que cela ajoute soixante-quinze jours à votre vie.
Sakari (盛り), aussi simplement appelé shun, est le sommet. Il utilise le kanji de moru, pour entasser, comme dans ōmori, une grande portion : les magasins empilent la nourriture et les prix baissent. Nagori (名残) est la fin. Le mot est généralement attribué à nami-nokori, les vagues qui quittent le vent après la chute du vent, et il porte une note d'adieu ; nagori oshii signifie triste de se séparer. Vous êtes dans une poissonnerie fin août.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 初物ですね。 | Hatsumono desu ne. | Le premier de la saison ! |
| まだ出始めだから、高いね。 | Mada dehajime da kara, takai ne. | Il vient tout juste d'arriver, donc c'est cher. |
| 来月になったら安くなりますよ。 | Raigetsu ni nattara yasuku narimasu yo. | Ce sera moins cher le mois prochain. |
| Terme | En lisant | Scène | Une façon quotidienne de le dire |
|---|---|---|---|
| 走り | hashiri | Premier apparu, rare et coûteux | dehajime, je commence tout juste à apparaître |
| 旬・盛り | shun, sakari | Le summum : copieux, pas cher, le plus savoureux | je suis ga shun, je suis ga ichiban oishii |
| 名残 | nagori | La fin de la saison | owarikake, sorosoro owari |
| 初物 | hatsumono | Le premier que tu manges cette saison | kotoshi hajimete, le premier cette année |
L'année alimentaire en un coup d'oeil
La roue place seize aliments classiques à peu près aux mois où ils culminent dans le centre du Japon. Chaque étiquette marque la crête d’une vague, et la plupart des aliments sont bons pendant environ un mois de chaque côté.
A noter qu'été comme hiver s'appuient sur la vaisselle plutôt que sur les récoltes : glace pilée pour le chaud, fondue pour le froid. Cette différence comptera plus tard, lorsque nous examinerons ce qui ne correspond pas à la vague.
| Saison | En lisant | Aliments classiques | Pic habituel |
|---|---|---|---|
| 春 | haru | nanohana, sakura mochi, takenoko, hatsugatsuo | Février à mai |
| 夏 | natsu | euh, unagi, suika, kakigōri | Juin à août |
| 秋 | aki | sanma, kuri, matsutake, kaki | Septembre à novembre |
| 冬 | fuyu | mikan, kani, buri, nabe | De novembre à février |
Printemps et été : des pousses de bambou à la glace pilée
Le printemps s'ouvre amer. Nanohana, les pousses et bourgeons du colza, arrivent en février et mars, habillés de moutarde ; cette légère amertume a un goût de printemps pour de nombreux Japonais. Sakura mochi, une galette de riz rose enveloppée dans une feuille de cerisier salée, apparaît fin février. Takenoko, les pousses de bambou culminent vers avril près de Tokyo et sont bouillies avec du son de riz le jour où elles sont creusées. Hatsugatsuo, la première bonite, suit en mai.
Le début de l'été apporte l'ume vert, imprégné d'umeshu en juin, pendant le tsuyu, la saison des pluies, écrite 梅雨, littéralement pluie de prune. Le plein été signifie pastèque, suika et kakigōri, glace pilée, vendue sous un drapeau imprimé avec 氷. L'anguille appartient ici par coutume plutôt que par saveur. Les amis et la famille discutent de nourriture.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 筍ご飯を作りました。 | Takenoko gohan o tsukurimashita. | J'ai fait du riz avec des pousses de bambou. |
| 桜餅の葉っぱは食べますか。 | Sakura mochi no happa wa tabemasu ka. | Mangez-vous la feuille sur un sakura mochi ? |
| 六月に梅酒を漬けます。 | Rokugatsu ni umeshu o tsukemasu. | Je fais de la liqueur de prune en juin. |
| 土用の丑の日にうなぎを食べます。 | Doyō no ushi no hi ni unagi o tabemasu. | Nous mangeons de l'anguille le jour du bœuf, au milieu de l'été. |
| かき氷、何味にする？ | Kakigōri, nani aji ni suru? | Quelle saveur de glace pilée obtenez-vous ? |
Automne et hiver : du balaou au crabe des neiges
L'automne est la période la plus riche. Sanma s'écrit 秋刀魚, littéralement espadon d'automne, une description juste du long poisson argenté grillé entier avec du sel en septembre et octobre. Les captures ont fortement diminué au cours de la dernière décennie, de sorte que les prix fluctuent d'année en année. Les châtaignes entrent dans le kuri gohan, matsutake commandent des prix surprenants (la plupart vendues au Japon sont importées) et les kakis mûrissent en octobre et novembre.
L'hiver est synonyme de chaleur et de graisse. Nabe, hot pot, traverse les mois froids, mikan sont mangés par boîte au kotatsu, kanburi, limande à queue jaune d'hiver, est à son apogée et la pêche au crabe des neiges depuis Toyama vers l'ouest ouvre le 6 novembre. Des acheteurs et un poissonnier discutent.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| さんまの季節になりましたね。 | Sanma no kisetsu ni narimashita ne. | La saison des balaous est arrivée, n'est-ce pas ? |
| 今年のさんまは脂がのっていますね。 | Kotoshi no sanma wa abura ga notte imasu ne. | Le balaou de cette année est beau et gras. |
| 松茸は高くて、なかなか買えません。 | Matsutake wa takakute, nakanaka kaemasen. | Matsutake sont si chers que je ne peux presque jamais les acheter. |
| 寒ぶりは今が一番おいしいですよ。 | Kanburi wa ima ga ichiban oishii desu yo. | La sériole d'hiver est à son apogée en ce moment. |
| 寒い日は鍋にしよう。 | Samui hi wa nabe ni shiyō. | Par une journée froide, prenons une fondue. |
| こたつでみかんを食べるのが好きです。 | Kotatsu de mikan o taberu no ga suki desu. | J'adore manger des mandarines au kotatsu. |
Au-delà des basiques : des paires faciles à confondre
Plusieurs mots saisonniers viennent par paires qui se ressemblent ou se ressemblent. Le couple de bonites est le plus utile : le même poisson a deux saisons, une vers le nord et une sur le chemin du retour.
| Mot | En lisant | Signification | En quoi ça diffère |
|---|---|---|---|
| 初鰹 | hatsugatsuo | Première bonite de l'année | Printemps, cap vers le nord : maigre et léger |
| 戻り鰹 | modorigatsuo | Bonite de retour | Automne, direction le sud : gras et riche |
| 柿 | kaki | Kaki | Fruits d'automne ; ton plat dans le discours standard de Tokyo |
| 牡蠣 | kaki | huître | Principalement un aliment d'hiver ; le pitch tombe après ka |
| 旬 | shun | Le summum naturel d'un aliment | Situé par la nature et la météo |
| 季節限定 | kisetsu gentei | Édition limitée saisonnière | Fixé par une entreprise ; une vitrine de vente |
| 新米 | shinmai | Le nouveau riz de cette année | Aussi argot pour un nouveau venu au travail |
La paire éviter et kisetsu gentei compte le plus au quotidien. Un sakura latte en mars est un lancement de produit programmé selon la saison : il emprunte l'ambiance du shun, mais personne ne l'a récolté.
Au-delà des fondamentaux : là où la vague ne rentre pas
L'anguille est la fameuse exception. Doyō no ushi no hi est le jour du bœuf dans les dix-huit jours précédant risshū, le début de l'automne ; en 2026, il n'y en a qu'un, le 26 juillet. L'anguille est alors consommée pour l'endurance, et une vieille coutume recommande tout aliment commençant par u, comme l'udon. On dit que l'anguille sauvage est meilleure de la fin de l'automne au début de l'hiver.
Les plats suivent la météo, pas la récolte : nabe et kakigōri sont saisonniers mais ne doivent pas être évités. Les serres brouillent également les choses : les fraises remplissent les magasins à partir de décembre, mais dans le haïku, elles sont un mot du début de l'été.
La région change à chaque vague. Les pousses de bambou apparaissent à Kyushu quelques semaines avant Tokyo, le balaou est débarqué en premier au large d'Hokkaido, et sakura mochi change de forme : une fine crêpe roulée, chōmeiji, autour de Tokyo, du riz granuleux cuit à la vapeur, dōmyōji, au Kansai. Un visiteur de Tokyo discute avec un hôte à Osaka.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| こちらでは、いつが旬ですか。 | Kochira de wa, itsu ga shun desu ka. | Quand est-ce la saison par ici ? |
| 関西の桜餅は道明寺なんですね。 | Kansai no sakura mochi wa dōmyōji nan desu ne. | Donc sakura mochi dans le Kansai est le genre dōmyōji. |
| 天然のうなぎの旬は秋から冬だそうです。 | Tennen no unagi no shun wa aki kara fuyu da sō desu. | J'ai entendu dire que l'anguille sauvage est à son meilleur de l'automne à l'hiver. |
Au comptoir et au marché : comment on parle vraiment du shun
Le personnel du magasin crie dans un discours décontracté et coupé : yasui yo, c'est bon marché, et je vais éviter da yo. Les clients répondent poliment ou neutrement. Dans un comptoir de sushi, écoutez hairu, entrer : ii no ga haittemasu yo signifie que de bons sont entrés, avec le i de imasu laissé tomber.
Shun s'est répandu au-delà de la nourriture : shun no wadai est un sujet d'actualité. Vous êtes devant un comptoir à sushis un soir de décembre.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 今日のおすすめは何ですか。 | Kyō no osusume wa nan desu ka. | Que recommandez-vous aujourd’hui ? |
| 今日はいい寒ぶりが入ってますよ。 | Kyō wa ii kanburi ga haittemasu yo. | Nous avons de la bonne sériole d'hiver aujourd'hui. |
| じゃあ、それをお願いします。 | Jā, sore o onegai shimasu. | Dans ce cas, je l'aurai, s'il vous plaît. |
| 今年初めてのさんまです。 | Kotoshi hajimete no sanma desu. | C'est mon premier balaou cette année. |
| もう終わりかけですね。 | Mō owarikake desu ne. | La saison est presque terminée, n'est-ce pas ? |
| 今、旬の話題ですね。 | Ima, shun no wadai desu ne. | C'est le sujet brûlant du moment. |
Erreurs courantes concernant les aliments à éviter et les aliments de saison
Dire shun wa aki desu pour signifier que c'est l'automne. La saison anglaise couvre les deux idées ; Les Japonais ne le font pas. Shun a besoin de nourriture : kuri no shun wa aki desu. Pour la saison elle-même, utilisez le kisetsu.
Lire 旬 comme juin seul. Les apprenants le rencontrent pour la première fois en jōjun et en gejun, les dix premiers et derniers jours d'un mois, où il est lu en juin. Seul, et en shun no yasai, c'est shun.
Utilisation de hashiri et nagori dans une discussion informelle. Ce sont les mots des chefs et des menus, donc dans un supermarché, cela ressemble à une brochure. Entre amis, dites Dehajime et Owarikake.
Traiter le calendrier d'une ville comme celui du pays. Un pic à Tokyo peut survenir un mois plus tôt à Kagoshima et plus tard à Sapporo, et une mauvaise année en mer fait tout bouger. Demandez à Kochira de wa itsu ga shun desu ka et vous obtiendrez la réponse ainsi qu'une conversation.