La journée en une minute
Le nom comporte trois parties. Doyō (土用) est une période d'environ 18 jours avant le début de chacune des quatre saisons traditionnelles : printemps, été, automne et hiver. Ushi (丑) est le bœuf, l'un des douze animaux du zodiaque, qui dans l'ancien calendrier étaient également utilisés pour nommer les jours dans un cycle répétitif. Hi (日) est le jour. Ainsi, Doyō no Ushi no Hi est n'importe quel jour de bœuf qui tombe dans une période doyō, et il y en a plusieurs chaque année.
Cependant, dans le langage courant, l'expression désigne presque toujours celle de l'été, avant le début de l'automne, début août. C'est le jour de l'anguille, unagi, servie comme kabayaki : fendue, grillée et badigeonnée d'une sauce soja sucrée.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 土用の丑の日 | doyō no ushi no hi | le jour du bœuf du doyō |
| うなぎ | unagi | anguille |
| 蒲焼き | kabayaki | grillée à la sauce soja sucrée |
| 夏バテ | natsubate | fatigue estivale |
| 今年の土用の丑の日はいつ？ | Kotoshi no doyō no ushi no hi wa itsu? | Quand est la journée de l'anguille cette année ? (occasionnel) |
Pourquoi la date change chaque année
L'été doyō dure environ 18 jours avant risshū, le début traditionnel de l'automne, qui tombe vers le 7 ou le 8 août. Les jours du zodiaque tournent tous les douze jours, de sorte que le jour du bœuf arrive à une date calendaire différente chaque année. Lorsque la période de 18 jours contient deux jours de bœuf, le premier est appelé ichi no ushi et le second ni no ushi, et les magasins d'anguilles ont deux jours chargés au lieu d'un.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 今年は二の丑もあるよ。 | Kotoshi wa ni no ushi mo aru yo. | Il y a aussi une deuxième journée du bœuf cette année. (occasionnel) |
| もうすぐ土用の丑の日ですね。 | Mō sugu doyō no ushi no hi desu ne. | La journée de l'anguille approche bientôt, n'est-ce pas ? |
| Mot | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 土用 | doyō | Environ 18 jours avant le début de chaque saison |
| 立秋 | risshū | Le traditionnel début de l’automne, début août |
| 十二支 | jūnishi | Les douze animaux du zodiaque, également utilisés pour les jours |
| 一の丑・二の丑 | ichi no ushi, ni no ushi | Le premier et le deuxième jour de bœuf en un doyō |
Comment l'anguille est devenue le plat de ce jour
L'anguille a depuis longtemps la réputation d'être un aliment d'endurance. Un poème du Man'yōshū, le plus ancien recueil de poésie du Japon, taquine un ami mince et recommande à l'anguille de prendre du poids en été. L’idée selon laquelle l’anguille aide à survivre à la chaleur est donc très ancienne.
Le lien avec le jour du bœuf est généralement attribué à une histoire populaire de la période Edo. Un propriétaire de magasin d'anguilles dont les ventes baissaient chaque été a demandé conseil à l'inventeur et écrivain Hiraga Gennai. Gennai a suggéré un panneau indiquant qu'aujourd'hui était le jour du bœuf, jouant sur la croyance que les aliments commençant par le son u étaient bons à manger ce jour-là. Le magasin s'est occupé, d'autres l'ont copié et la coutume s'est répandue. Personne ne peut prouver cette histoire, et d’autres explications existent, mais c’est la version que la plupart des Japonais connaissent.
D'autres aliments u sont encore consommés le jour dans certains foyers : udon, umeboshi des prunes marinées et des melons et courges uri, qui sont rafraîchissants sous la chaleur.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| スタミナをつける | sutamina o tsukeru | pour développer l'endurance |
| 夏バテしないように、うなぎを食べます。 | Natsubate shinai yō ni, unagi o tabemasu. | Je mange de l'anguille pour ne pas m'épuiser en été. |
| 「う」のつく食べ物 | u no tsuku tabemono | les aliments qui commencent par toi |
| 梅干し | umeboshi | prune marinée |
| うどん | udon | nouilles de blé épaisses |
Les plats à l'anguille sur le menu
La plupart des restaurants d'anguilles proposent une carte courte construite autour de la même anguille grillée. La principale différence réside dans la manière dont il est servi et dans la quantité d'anguille que vous obtenez. De nombreux magasins répertorient des grades tels que nami, jō et tokujō (régulier, supérieur et spécial), ce qui signifie généralement plus d'anguille ; d'autres utilisent matsu, take et ume (pin, bambou et prune), et dans ce système, l'ordre varie selon le magasin, alors demandez si vous n'êtes pas sûr.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| うな重 | unajū | anguille sur riz dans une boîte laquée |
| うな丼 | unadon | anguille sur riz dans un bol |
| ひつまぶし | hitsumabushi | Anguille hachée à la Nagoya, dégustée de trois façons |
| 白焼き | shirayaki | anguille grillée sans sauce |
| 肝吸い | kimosui | soupe claire au foie d'anguille |
| 山椒 | sanshō | poivre japonais |
| たれ | tare | glaçage à la sauce soja sucrée |
| 並・上・特上 | nami, jō, tokujō | régulier, supérieur, spécial |
Sanshō, le poivre japonais piquant, est saupoudré sur la table. Essayez d'abord un peu ; il engourdit légèrement les lèvres, ce qui surprend de nombreux débutants. Hitsumabushi est accompagné d'instructions, souvent sur une carte, et le personnel vous expliquera les trois méthodes si vous le demandez.
Kantō ou Kansai : deux façons de griller
L'anguille est préparée différemment dans l'est et l'ouest du Japon, et les amateurs d'anguilles aiment débattre pour savoir lequel est le meilleur. Dans la région Kantō autour de Tokyo, l'anguille est généralement ouverte le long du dos, grillée, cuite à la vapeur et grillée à nouveau avec une sauce, ce qui la rend douce et moelleuse. Dans la région Kansai autour d'Osaka, il est généralement ouvert le long du ventre et grillé directement sans cuisson à la vapeur, ce qui donne une texture plus croustillante et plus savoureuse. Il existe des exceptions et de nombreux magasins dans les deux régions ont leur propre style.
Une explication populaire de la coupe du dos Kantō est qu'Edo de l'ère des samouraïs n'aimait pas une coupe du ventre parce qu'elle rappelait un suicide rituel, tandis que la ville marchande d'Osaka aimait l'idée de parler ouvertement, hara o watte hanasu, ouvrant littéralement le ventre. Traitez cela comme une histoire amusante plutôt que comme une histoire.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ふわふわ | fuwafuwa | doux et moelleux |
| 香ばしい | kōbashii | parfumé, bien grillé |
| Indiquer | Kantō style | Kansai style |
|---|---|---|
| Comment il est ouvert | Le long du dos, se biraki | Le long du ventre, hara biraki |
| Fumant | Généralement cuit à la vapeur avant la cuisson finale | Généralement grillé directement |
| Texture | Doux et moelleux | Croustillant à l'extérieur, ferme et savoureux |
Commander dans un restaurant d'anguille
Les bons magasins d'anguilles grillent sur commande, donc les jours de grande affluence, vous pouvez attendre un peu ; certains magasins acceptent les réservations ou vendent tôt le jour du bœuf. Asseyez-vous, commandez et appréciez l'odeur du charbon de bois et de la sauce. Si vous souhaitez partager, demandez ; de nombreux magasins sont heureux d'apporter un bol supplémentaire.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| うな重の上を一つお願いします。 | Unajū no jō o hitotsu onegai shimasu. | Un supérieur unajū, s'il vous plaît. |
| 肝吸いもお願いします。 | Kimosui mo onegai shimasu. | La soupe de foie d'anguille aussi, s'il vous plaît. |
| どのくらい待ちますか。 | Dono kurai machimasu ka. | Combien de temps faut-il attendre? |
| 焼き上がりまで二十分ほどお時間いただきます。 | Yakiagari made nijippun hodo ojikan itadakimasu. | Personnel : Il faudra une vingtaine de minutes pour griller. |
| 取り皿をもらえますか。 | Torizara o moraemasu ka. | Puis-je avoir une petite assiette à partager ? |
| 山椒はお好みでどうぞ。 | Sanshō wa okonomi de dōzo. | Personnel : ajoutez sanshō poivre à votre guise. |
Anguille et préservation de l'espèce : une remarque en douceur
L'anguille occupe aujourd'hui une place compliquée au Japon. L'anguille japonaise est classée comme espèce en voie de disparition sur les listes internationales de conservation, presque toutes les anguilles consommées proviennent d'élevage de jeunes anguilles capturées dans la nature et les prix ont augmenté au fil des ans. Beaucoup de gens se font encore plaisir le jour du bœuf, tandis que d'autres mangent moins souvent de l'anguille, choisissent d'autres poissons grillés ou essaient des alternatives telles que des plats à base d'anguille à base de poisson, de tofu ou d'autres ingrédients. Si le sujet revient avec des amis japonais, écoutez et posez des questions plutôt que de faire la leçon ; les avis diffèrent et il s’agit d’un sujet sensible pour les magasins d’anguilles ayant une longue histoire.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| うなぎは高くなりましたね。 | Unagi wa takaku narimashita ne. | L'anguille est devenue chère, n'est-ce pas ? |
| 今年はうなぎの代わりに、うどんにしました。 | Kotoshi wa unagi no kawari ni, udon ni shimashita. | Cette année, j'ai eu udon à la place de l'anguille. |
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