Apelul și răspunsul care conduce magazinul
Se anunță totul într-un restaurant japonez. Sosește un oaspete și la etajul îl cheamă; vine o comandă și o cheamă; bucătăria îi răsună; vasul este gata și bucătăria îl cheamă; podeaua confirmă că se stinge. Ritmul există astfel încât nimeni să nu treacă și să întrebe și funcționează doar dacă fiecare apel primește un răspuns. Prima ta treabă nu este să gătești sau să servești bine. Este să ecou instantaneu și tare, pentru că un apel care moare în tăcere se repetă, iar un apel repetat este un serviciu mai lent.
Tabelul de mai jos este nucleul comun. Magazinul dvs. va folosi unele dintre acestea, va lăsa altele și va adăuga câteva dintre ele, iar bucătarul-șef sau managerul de etaj nu se va gândi să le învețe, deoarece pentru ei apelurile sunt exact așa cum sună camera. Întreabă în prima ta zi: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, te rog învață-mă apelurile noastre. Scrie-le, apoi spune-le pe sub răsuflarea ta în timpul primului serviciu până vin de la sine.
| Apel | Lectură | Sens | Cine o spune |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Irasshaimase. | Bun venit. | Toată lumea, ecou când ușa se deschide |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, go-raiten desu. | Sosesc o petrecere în doi. | Etajul până în cameră |
| はい、喜んで。 | Hai, yorokonde. | Da, cu plăcere. | Pardoseala, in magazinele care o folosesc, la orice comanda sau cerere |
| オーダー入ります。 | Ōdā hairimasu. | Comanda vine. | Podeaua la bucătărie, înainte de articole |
| はい、入りました。 | Hai, hairimashita. | Am înțeles, comandă. | Ecou în bucătărie după articole |
| 了解。 | Ryōkai. | Înțeles. | Oricine, recunoscând o instrucțiune |
| ラーメン一丁。 | Rāmen itchō. | Un ramen. | Bucătărie sau podea, itchō este blatul de bucătărie pentru o comandă |
| 通します。 | Tōshimasu. | Trecând prin el. | Etajul, trimiterea unui bilet la bucătărie |
| 上がり。 | Agari. | Sus, vasul este gata. | Bucătărie până la podea |
| 三番、上がりました。 | Sanban, agarimashita. | Tabelul trei este gata. | Bucătărie până la podea, cu masă |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | Te rog scoate-l. | Bucătărie până la podea |
| 追加入ります。 | Tsuika hairimasu. | Vine o comandă suplimentară. | De la podea la bucătărie |
| お会計お願いします。 | Okaikei onegai shimasu. | Nota, vă rog. | Podea la casă sau la manager |
| ありがとうございました。 | Arigatō gozaimashita. | Mulțumesc foarte mult. | Toată lumea, ecou în timp ce un oaspete pleacă |
| ラストオーダーです。 | Rasuto ōdā desu. | Ultimele comenzi. | Manager de etaj la cameră și bucătărie |
Numere și contoare pentru farfurii, mese și invitați
Comenzile sunt numere, iar numerele vin cu contoare care își schimbă forma. Oaspeții sunt numărați cu mei și sama de onoare pe podea: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Mesele și locurile iau ban: ichiban, niban, sanban. Farfurii cu mâncare iau sara, băuturile în pahare iau hai, sticlele iau hon, iar contorul general tsu acoperă aproape orice când nu ești sigur. Postarea contoarelor de pe acest blog merge mai profund; aici ai nevoie doar de primele zece din fiecare și de obiceiul de a spune masa înaintea articolului, pentru că așa înregistrează bucătăria biletul.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Trei invitați. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Tabelul cinci. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Două farfurii de gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Trei beri la halbă. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Două sticle de bere. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Un pahar de ceai oolong. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | O comandă de pui prăjit. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Eliberează locul doi. |
Sara are citiri neregulate pentru unu și doi, hitosara și futasara, apoi merge regulat: sansara, yonsara, gosara. Hai devine ippai, nihai, sanbai, iar hon devine ippon, nihon, sanbon. Spuneți fiecare set cu voce tare până la zece înainte de primul schimb, deoarece ghișeele sunt locul unde unui nou membru al personalului i se cere cel mai adesea să repete.
Pregătiți verbe cu lecturi
Shikomi, pregătire, umple orele înainte de serviciu, iar instrucțiunile din acesta sunt verbe plus o sumă. Bucătarul șef spune tamanegi o mijingiri ni shite și trebuie să știi atât legumele, cât și tăietura. Tabelul oferă verbele pe care le vei auzi cel mai mult, sub formă de dicționar, astfel încât să le recunoști în orice desinență; instrucțiunile ajung de obicei sub forma te, kitte, muite, yudete. Răspundeți cu forma politicos masu și obiectul: hai, tamanegi kirimasu. Această formă de răspuns unică vă duce prin întreaga listă de pregătire.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Tăiați ceapa mărunt. (ceea ce auzi, ocazional) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Da, tăind ceapa. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Varză mărunțită, nu-i așa? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | Pregătirea este gata. |
| japonez | Lectură | engleză |
|---|---|---|
| 切る | kiru | a tăia |
| 刻む | kizamu | a toca fin |
| 剥く | muku | a decoji |
| 洗う | arau | a se spala |
| 茹でる | yuderu | a fierbe |
| 焼く | yaku | a grătar, a prăji |
| 揚げる | ageru | a prăji |
| 炒める | itameru | a se prăji |
| 煮る | niru | a fierbe |
| 蒸す | musu | la abur |
| 混ぜる | mazeru | a amesteca |
| 漬ける | tsukeru | a marina, a mura |
| 計る | hakaru | a cantari, a masura |
| 解凍する | kaitō suru | a dezgheța |
| 温める | atatameru | să se încălzească |
| 冷やす | hiyasu | să se răcească |
| 味見する | ajimi suru | la gust |
| 盛り付ける | moritsukeru | a placa |
| 仕込む | shikomu | a pregăti |
| 補充する | hojū suru | a reaproviziona |
| 下げる | sageru | a curăța (farfurii) |
| 拭く | fuku | a sterge |
| 片付ける | katazukeru | a face ordine |
Curățenie și siguranță într-o bucătărie îngustă
O bucătărie japoneză este de obicei mică, fierbinte și plină de oameni care se mișcă repede cu cuțite și tigăi, așa că limbajul de siguranță este despre a te anunța. Ushiro tōrimasu când treci în spatele cuiva, atsui desu când porți o tigaie fierbinte, hōchō okimasu când lași un cuțit jos. Sunt anunțate și liniile de igienă: personalul spune te o araimashita la întoarcerea la linie, iar verificările de date sunt rostite cu voce tare. Dacă ești rănit, spune-o imediat. Un deget tăiat raportat acum este un ipsos; ascuns, este o problemă de siguranță alimentară.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | În spatele tău, trecând. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Fierbinte, trece. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Pune un cuțit aici jos. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Podeaua este uda. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | M-am spălat pe mâini. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Am verificat data limită de utilizare. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Aceasta a trecut de data sa. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Am stins flacăra. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Mi-am tăiat degetul. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | M-am ars. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | Oaspete are o alergie la ou. |
Apelurile pentru alergii se deplasează de la podea la bucătărie și trebuie să fie reluate, deoarece una ratată este cea mai gravă greșeală pe care o poate face un restaurant. Repetați alergenul și masa: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Cum sunt apelate și confirmate comenzile
Apelul de comandă are o comandă proprie fixă: masă, articole cu cantități, băuturi, apoi orice modificare. Bucătăria ecou articolele, nu masa și sună din nou masa când vasul este ridicat. Schimbările vin cu nuki pentru a lăsa ceva afară și ōme pentru plus; a rush is isogi de. Se cheamă o anulare cu kyanseru și bucătăria răspunde cu dacă vasul a fost pornit, pentru că asta decide ce urmează. Mai jos este un schimb complet, așa cum sună într-o noapte normală, primul etaj, a doua bucătărie.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Masa trei, două pui prăjiți, o ciurnă, comandă în. (etaj) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Am înțeles, două pui prăjiți, o ciurnă. (bucătărie) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Fără ceapă de primăvară, te rog. (podea) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Fără ceapă de primăvară, înțeles. (bucătărie) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Grăbește-te, te rog. (podea) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Puiul prajit s-a terminat. Tabelul trei. (bucătărie) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Am înțeles, ducând-o la masa trei. (podea) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Anulați puiul prăjit pentru masa trei. (podea) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Nu a început încă. Înțeles. (bucătărie) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Se prăjește deja. (bucătărie) |
Pune bucătarului o întrebare în cinci cuvinte
În timpul serviciului, bucătarul-șef nu are timp pentru o propoziție completă, iar dacă o întrebi oricum te marchează ca nou. Abilitatea este întrebarea din cinci cuvinte: obiectul, punctul de îndoială și desu ka. Kore de ii desu ka cu farfuria ridicată este toată conversația. Păstrați formularele politice complete pentru înainte și după serviciu, atunci când o întrebare despre motivul pentru care se face ceva într-un anumit mod este binevenită și adesea se răspunde pe larg. Răspunsul bucătarului în serviciu va fi un cuvânt, ii yo sau chigau, iar chigau nu este o insultă; este o informatie.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Este în regulă? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Este aceasta suma potrivită? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Vă rugăm să verificați placarea. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Pe care o fac mai întâi? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Suntem pe cale să rămânem fără ouă. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Nu avem orez. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Nu. Acesta. (ocazional, ce răspunde un bucătar) |
A epuiza ceva este un raport, nu o întrebare, și trebuie să apară înainte ca ultima parte să iasă. Kiresō desu, pe cale să se epuizeze, îi dă timp bucătarului; nakunarimashita, fugi, dă cuvântul să-și facă scuze.
Ascultarea rapidă a instrucțiunilor și confirmarea acestora
Instrucțiunile în serviciu sunt două sau trei cuvinte în formă simplă: sore totte, sara dashite, sanban sagete. Nu există kudasai, iar viteza este punctul. Răspunsul tău este hai plus verbul în formă masu, iar repetarea îi spune bucătarului că ai auzit corect. Când prindeți jumătate, repetați jumătatea și cereți restul ca întrebare. Când nu prindeți nimic, spuneți-o imediat cu mō ichido, pentru că o presupunere greșită într-o bucătărie este o farfurie în coș. În prima lună, formularele prescurtate devin normale și veți începe să le utilizați personalului mai nou.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Două pui prăjiți și, ce altceva? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Scuze, încă o dată te rog. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Nu am auzit asta. |
| Auzi | Lectură | Sens | Tu raspunzi |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Sore totte. | Prinde asta. | はい。 Hai. (și ajunge la el) |
| 皿出して。 | Sara dashite. | Scoate farfurii. | はい、出します。 Hai, dashimasu. |
| 三番、下げて。 | Sanban, sagete. | Ștergeți tabelul trei. | はい、三番下げます。 Hai, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い。 | Araimono onegai. | Spală vasele. | はい、洗います。 Hai, araimasu. |
| 早く。 | Hayaku. | Mai repede. | はい。 Hai. (fara explicatie) |
| 火、弱めて。 | Bună, yowamete. | Reduceți căldura. | はい、弱めます。 Hai, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto mat. | Așteaptă un moment. | はい。 Hai. |
| これ、二番に。 | Kore, niban ni. | Aceasta merge la tabelul doi. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Închiderea sarcinilor și sfârșitul nopții
După ultimele comenzi, limba se schimbă de la apeluri la rapoarte. Închiderea, shime, este o listă de verificare și fiecare articol este raportat ca făcut persoanei responsabile pe măsură ce îl terminați: oprit gaz, frigider verificat, curățat podeaua, gunoiul eliminat, pregătirea de mâine gata. Forma este substantivul, o pauză și timpul trecut și se spune chiar și atunci când managerul te-a văzut cum faci asta, pentru că propoziția este înregistrarea. Întrebați care este lista casei în prima noapte și spuneți fiecare articol cu voce tare pe măsură ce îl completați, până când lista rămâne în gură mai degrabă decât pe perete.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Începând curățarea. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Robinetul principal de gaz este închis. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Frigider verificat. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Podeaua este molata. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | A ieșit gunoiul. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | Pregătirea de mâine este gata. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Vă rugăm să închideți. (la persoana care inchide) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Mai este ceva? |
Shift-change fraze
Restaurantele întâmpină fiecare tură care sosește cu ohayō gozaimasu indiferent de oră, iar personalul care termină o tură cere permisiunea de a urca, agatte ii desu ka, înainte de a părăsi linia. Predarea între o tură timpurie, hayaban și o tură târzie, osoban, este o propoziție despre ceea ce este încă deschis: ce mese așteaptă, ce se epuizează, ce a cerut bucătarul. Masa personalului, makanai, are propriul său ritual mic de itadakimasu și gochisōsama desu, iar sărirea peste ea este observată mai mult decât v-ați aștepta.
| japonez | Lectură | Sens | Când o spui |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Bună dimineața (la orice oră). | Sosind pentru o tură |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji a făcut desu ka. | Până la ce oră sunt astăzi? | Verificați ora de terminare cu managerul |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Merg în pauză. | Pentru persoana responsabilă înainte de a ieși din linie |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Predare: mâncarea mesei trei nu a ieșit încă. | La următoarea tură pe măsură ce sosesc |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Mulțumesc pentru masa personalului. | Stă să mănânce |
| 上がっていいですか。 | Agatte ii desu ka. | Pot să termin ziua? | Către bucătar sau manager când îți expiră timpul |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Mâine sunt în tura devreme. | Confirmarea rotației |
| 明日は遅番です。 | Ashita wa osoban desu. | Mâine sunt în tură târzie. | La fel, pentru întârziați |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Ai putea schimba turele cu mine? | La un coleg, cu mult timp |
| お先に失礼します。 | Osaki ni shitsurei shimasu. | Eu plec înaintea ta. | Plecând din bucătărie |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Vă mulțumim pentru munca de azi. | Oricui pleacă și înapoi la ei |
Învață setul casei, apoi un plan pentru prima săptămână
Nu există două restaurante care apelează la fel. Un ghișeu de sushi, un magazin de ramen, un lanț de restaurante de familie și o izakaya au fiecare propriul set de apeluri, propriul nume pentru permis și propriul răspuns la cererea unui oaspete. Apelurile din acest ghid sunt cele pe care le împărtășesc majoritatea bucătăriilor, dar primul lucru de făcut în prima zi este să ceri setul de casă, să-l notezi și să-l spui pe subțire prin primul serviciu. Planul de mai jos presupune că aveți acea listă în buzunar până la al doilea schimb.
- Schimbul unu: cere apeluri la domiciliu, ecou fiecare apel pe care îl auzi chiar și atunci când nu este pentru tine și învață numerotarea tabelului
- Turul doi: contoare la zece pentru oaspeți, mese, farfurii, pahare și sticle, spuse cu voce tare în timp ce ștergeți și resetați
- Schimbul trei: schimbul de comandă-apel din partea podelei și partea bucătăriei, cu un nuki și un kyanseru repetiți
- Schimbări de la patru la șapte: verbele de pregătire folosite în mod real cu un răspuns hai plus masu, lista de verificare de închidere spusă cu voce tare element cu articol și o întrebare de cinci cuvinte adresată bucătarului în fiecare zi