Call-and-response som driver butiken
Allt på en japansk restaurang tillkännages. En gäst kommer och ordet kallar det; en order kommer in och ordet kallar det; köket ekar det; rätten är klar och köket kallar det; golvet bekräftar att det går ut. Rytmen finns så att ingen behöver gå fram och fråga, och det fungerar bara om varje samtal får ett svar. Ditt första jobb är inte att laga mat eller servera bra. Det är att eka omedelbart och högt, eftersom ett samtal som dör i tystnad upprepas, och ett upprepat samtal är en långsammare tjänst.
Tabellen nedan är den gemensamma kärnan. Din butik kommer att använda några av dessa, släppa andra och lägga till några egna, och köksmästaren eller våningschefen kommer inte att tänka på att lära dem, för för dem är samtalen precis hur rummet låter. Fråga på din första dag: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, snälla lär mig våra samtal. Skriv ner dem och säg dem sedan under andan under första gudstjänsten tills de kommer av sig själva.
| Samtal | Läsning | Menande | Vem säger det |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Irasshaimase. | Välkomna. | Alla, ekade när dörren öppnas |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, go-raiten desu. | Sällskap om två anländer. | Golv till rummet |
| はい、喜んで。 | Hej, yorokonde. | Ja, gärna. | Golv, i butiker som använder det, till valfri beställning eller begäran |
| オーダー入ります。 | Ōdā hairimasu. | Beställning kommer in. | Golv till köket, före föremålen |
| はい、入りました。 | Hej, hairimashita. | Jag förstår, beställ in. | Köks eko efter föremålen |
| 了解. | Ryōkai. | Förstått. | Vem som helst, erkänner en instruktion |
| ラーメン一丁。 | Rāmen itchō. | En ramen. | Kök eller golv, itchō är köksbänken för en beställning |
| 通します. | Tōshimasu. | Passerar det. | Golv, skickar en biljett till köket |
| 上がり. | Agari. | Upp, maträtten är klar. | Kök till golv |
| 三番、上がりました。 | Sanban, agarimashita. | Tabell tre är klart. | Kök till golv, med bordet |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | Vänligen ta ut den. | Kök till golv |
| 追加入ります. | Tsuika hairimasu. | Ytterligare beställning kommer in. | Golv till kök |
| お会計お願いします. | Okaikei onegai shimasu. | Bill, snälla. | Golv till kassan eller chefen |
| ありがとうございました。 | Arigatō gozaimashita. | Tack så mycket. | Alla, ekade när en gäst går |
| ラストオーダーです。 | Rasuto ōdā desu. | Sista beställningarna. | Golvansvarig till rummet och köket |
Siffror och diskar för tallrikar, bord och gäster
Order är siffror, och siffrorna kommer med räknare som ändrar form. Gästerna räknas med mei och den hedersvärda sama på golvet: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Bord och sittplatser tar förbud: ichiban, niban, sanban. Tallrikar med mat tar sara, drinkar i glas tar hai, flaskor tar hon, och den allmänna disken tsu täcker nästan allt när du inte är säker. Räknarinlägget på den här bloggen går djupare; här behöver du bara de första tio av varje och vanan att säga bordet före föremålet, för det är så köket arkiverar biljetten.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Tre gäster. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Tabell fem. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Två tallrikar gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Tre fatöl. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Två flaskor öl. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Ett glas oolong te. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | En beställning av stekt kyckling. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Rensa bänkplats två. |
Sara har oregelbundna avläsningar för ett och två, hitosara och futasara, och går sedan regelbundet: sansara, yonsara, gosara. Hai blir ippai, nihai, sanbai, och hon blir ippon, nihon, sanbon. Säg varje set högt till tio före ditt första skift, eftersom det är där en ny medarbetare oftast uppmanas att upprepa.
Förbered verb med läsningar
Shikomi, prep, fyller timmarna före servering, och instruktionerna i den är verb plus ett belopp. Chefskocken säger tamanegi o mijingiri ni shite, och du måste känna till både grönsaken och snittet. Tabellen visar de verb du kommer att höra mest, i ordboksform så att du känner igen dem i valfri ändelse; instruktioner kommer vanligtvis som te form, kitte, muite, yudete. Svara med den artiga masuformen och objektet: hai, tamanegi kirimasu. Den enda svarsformen tar dig igenom hela förberedelselistan.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Tärna löken fint. (vad du hör, avslappnad) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Ja, skära löken. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Kål strimlad, är det rätt? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | Förberedelser är gjorda. |
| japanska | Läsning | engelska |
|---|---|---|
| 切る | kiru | att skära |
| 刻む | kizamu | att hacka fint |
| 剥く | muku | att skala |
| 洗う | arau | att tvätta |
| 茹でる | yuderu | att koka |
| 焼く | yaku | att grilla, att steka i pannan |
| 揚げる | ageru | att fritera |
| 炒める | itameru | att steka |
| 煮る | niru | att sjuda |
| 蒸す | musu | att ånga |
| 混ぜる | mazeru | att blanda |
| 漬ける | tsukeru | att marinera, att sylta |
| 計る | hakaru | väga, mäta |
| 解凍する | kaitō suru | att tina |
| 温める | atatameru | att värma upp |
| 冷やす | hiyasu | att kyla |
| 味見する | ajimi suru | att smaka |
| 盛り付ける | moritsukeru | att plåta upp |
| 仕込む | shikomu | att förbereda |
| 補充する | hojū suru | att fylla på |
| 下げる | sageru | att rensa (plattor) |
| 拭く | fuku | att torka |
| 片付ける | katazukeru | att städa undan |
Renlighet och säkerhet i ett smalt kök
Ett japanskt kök är vanligtvis litet, varmt och fullt av människor som rör sig snabbt med knivar och stekpannor, så säkerhetsspråket handlar om att presentera sig själv. Ushiro tōrimasu när du passerar bakom någon, atsui desu när du bär en het panna, hōchō okimasu när du lägger ner en kniv. Hygienlinjer tillkännages också: personalen säger te o araimashita när de återvänder till linjen, och datumkontroller läses upp högt. Om du är skadad, säg det genast. Ett avskuret finger som nu rapporteras är ett plåster; dolda är det ett livsmedelssäkerhetsproblem.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | Bakom dig, kommer igenom. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Hot, kommer igenom. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Lägger ner en kniv här. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Golvet är blött. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Jag har tvättat händerna. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Jag har kontrollerat sista förbrukningsdatum. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Detta har passerat dess datum. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Jag har stängt av lågan. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Jag har skurit mig i fingret. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Jag har bränt mig. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | Gästen har äggallergi. |
Allergisamtal går från golvet till köket och måste ekas tillbaka, eftersom ett missat är det allvarligaste misstaget en restaurang kan göra. Upprepa allergenet och tabellen: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Hur beställningar anropas och bekräftas
Beställningsanropet har en egen fast ordning: bord, artiklar med mängder, dryck, sedan eventuell ändring. Köket ekar föremålen, inte bordet, och ropar på bordet igen när fatet är uppe. Förändringar kommer med nuki för att utelämna något och ōme för extra; en rusning är isogi de. En avbokning kallas med kyanseru och köket svarar med om rätten är igångsatt, för det avgör vad som händer härnäst. Nedan är ett komplett utbyte som det låter en vanlig natt, våningen först, köket andra.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Bord tre, två friterade kycklingar, ett utkast, beställ i. (golv) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Jag förstår, två stekta kycklingar, ett utkast. (kök) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Utan vårlök, tack. (golv) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Ingen vårlök, förstås. (kök) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Skynda på det, snälla. (golv) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Stekt kyckling är uppe. Tabell tre. (kök) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Jag förstår, tar den till bord tre. (golv) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Avbryt den stekta kycklingen för bord tre. (golv) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Inte börjat än. Förstått. (kök) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Den steker redan. (kök) |
Ställer en fråga till kocken i fem ord
Under tjänsten har köksmästaren inte tid för en hel mening, och om du frågar en så blir du ändå ny. Färdigheten är frågan på fem ord: objektet, tvivelpunkten och desu ka. Kore de ii desu ka med tallriken i höjd är hela samtalet. Spara de fullständiga artiga formulären till före och efter service, när en fråga om varför något görs på ett visst sätt är välkommen och ofta besvaras utförligt. Kockens svar i tjänsten kommer att vara ett ord, ii yo eller chigau, och chigau är inte en förolämpning; det är information.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Är det här okej? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Är detta rätt mängd? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Vänligen kontrollera plätering. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Vilken gör jag först? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Vi håller på att få slut på ägg. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Vi har slut på ris. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Nej. Den här. (casual, vad en kock svarar) |
Att få ont om något är en rapport, inte en fråga, och den måste komma innan den sista delen går ut. Kiresō desu, på väg att ta slut, ger kocken tid; nakunarimashita, springa ut, ger ordet en ursäkt att göra.
Att höra instruktioner i snabb takt och bekräfta dem
Instruktioner i tjänst är två eller tre ord i vanlig form: öm totte, sara dashite, sanban sagete. Det finns ingen kudasai, och hastigheten är poängen. Ditt svar är hai plus verbet i masu-form, och upprepningen är det som säger till kocken att du hörde rätt sak. När du fångar hälften, upprepa hälften och fråga om resten som en fråga. När du inte fångar något, säg det på en gång med mō ichido, för en felaktig gissning i ett kök är en tallrik i soptunnan. Under den första månaden blir de förkortade blanketterna normala och du kommer själv att börja använda dem mot nyare personal.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Två stekta kycklingar och vad mer? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Förlåt, snälla en gång till. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Det hörde jag inte. |
| Du hör | Läsning | Menande | Du svarar |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Ont totte. | Ta tag i det. | はい。 Hej. (och sträcker sig efter det) |
| 皿出して. | Sara dashite. | Ta fram tallrikar. | はい、出します。 Hej, dashimasu. |
| 三番, 下げて. | Sanban, sagete. | Rensa tabell tre. | はい、三番下げます。 Hai, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い. | Araimono onegai. | Tvätta. | はい、洗います。 Hej, araimasu. |
| 早く. | Hayaku. | Snabbare. | はい。 Hej. (ingen förklaring) |
| 火, 弱めて. | Hej, yowamete. | Sänk värmen. | はい、弱めます。 Hej, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto matt. | Vänta ett ögonblick. | はい。 Hej. |
| これ、二番に。 | Kore, niban ni. | Detta går till tabell två. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Avslutande uppgifter och kvällens slut
Efter senaste beställningar ändras språket från samtal till rapporter. Stängning, shime, är en checklista, och varje föremål rapporteras gjort till den ansvarige när du avslutar det: gasa av, kylen kontrolleras, golvmoppad, skräp ut, morgondagens förberedelser klar. Formen är substantivet, en paus och preteritum, och det sägs även när chefen såg dig göra det, eftersom meningen är posten. Fråga vad huslistan är på din första natt och säg varje objekt högt när du gör klart det tills listan finns i din mun snarare än på väggen.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Startar saneringen. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Gashuvudkranen är stängd. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Kylskåp kontrolleras. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Golvet är moppat. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | Skräpet är ute. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | Morgondagens förberedelser är gjorda. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Vänligen lås. (till den som stänger) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Finns det något annat? |
Skift-ändra fraser
Restauranger hälsar varje ankommande skift med ohayō gozaimasu oavsett timme, och personal som avslutar ett skift ber om tillåtelse att gå upp, agatte ii desu ka, innan de lämnar köerna. Överlämning mellan ett tidigt skift, hayaban, och ett sent skift, osoban, är en mening om vad som fortfarande är öppet: vilka bord som väntar, vad som håller på att ta slut, vad kocken bad om. Personalmåltiden, makanai, har en egen liten ritual av itadakimasu och gochisōsama desu, och att hoppa över den märks mer än du förväntar dig.
| japanska | Läsning | Menande | När du säger det |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | God morgon (vilken timme som helst). | Anländer till ett skift |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji gjorde desu ka. | Till vilken tid är jag på idag? | Kontrollera din sluttid med chefen |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Går på rast. | Till den ansvarige innan du kliver av linjen |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Överlämning: bord tres mat har inte gått ut än. | Till nästa skift när de kommer |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Tack för personalens måltid. | Sitter och äter |
| 上がっていいですか. | Agatte ii desu ka. | Får jag avsluta för dagen? | Till kocken eller chefen när din tid är ute |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Jag är på tidigt skift imorgon. | Bekräftar rotationen |
| 明日は遅番です. | Ashita wa osoban desu. | Jag är på sent skift imorgon. | Samma sak, för sent |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Kan du byta skift med mig? | Till en kollega, i god tid |
| お先に失礼します. | Osaki ni shitsurei shimasu. | Jag går före dig. | Lämnar köket |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Tack för ditt arbete idag. | Till alla som lämnar, och tillbaka till dem |
Lär dig husuppsättningen, sedan en plan för första veckan
Ingen restaurang ringer på samma sätt. En sushidisk, en ramenbutik, en familjerestaurangkedja och en izakaya har var sin uppsättning samtal, sitt eget namn på passet och sitt eget svar på en gästs begäran. Samtalen i den här guiden är de som de flesta kök delar, men det första du ska göra på dag ett är att be om hussetet, skriva ner det och säg det under ditt andetag genom första servicen. Planen nedan förutsätter att du har den listan i fickan vid det andra skiftet.
- Skift ett: fråga efter hembesöken, upprepa varje samtal du hör även när det inte är för dig, och lär dig tabellnumreringen
- Skift två: räknare till tio för gäster, bord, tallrikar, glas och flaskor, sagt högt medan du rensar och återställer
- Skift tre: order-samtalsväxlingen från golvsidan och kökssidan, med en nuki och en kyanseru repeterade
- Skiftar fyra till sju: de förberedande verben som används på riktigt med ett hai plus masu-svar, den avslutande checklistan sa högt punkt för punkt och en femordsfråga till kocken varje dag