Call-and-response, která provozuje obchod
Vše v japonské restauraci je oznámeno. Přichází host a patro to volá; přijde rozkaz a patro to zavolá; v kuchyni se to odráží; jídlo je hotové a kuchyně to volá; podlaha potvrzuje, že zhasne. Rytmus existuje, takže nikdo nemusí chodit a ptát se, a funguje to pouze tehdy, když každý hovor dostane odpověď. Vaším prvním úkolem není dobře vařit nebo sloužit. Je to ozvěna okamžitě a hlasitě, protože hovor, který utichne, se opakuje a opakované volání je pomalejší služba.
Níže uvedená tabulka je společným jádrem. Váš obchod některé z nich použije, jiné vypustí a přidá několik vlastních a šéfkuchaře nebo podlahového manažera nenapadne je učit, protože pro ně jsou hovory prostě tím, jak místnost zní. Zeptejte se prvního dne: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, prosím, naučte mě naše hovory. Zapište si je a pak je během první bohoslužby řekněte potichu, dokud nepřijdou samy.
| Volání | Čtení | Význam | Kdo to říká |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ. | irasshaimase. | Vítejte. | Všichni, ozvalo se, když se dveře otevřely |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, go-raiten desu. | Přijíždějící party dvou. | Podlaha do pokoje |
| はい、喜んで。 | Ahoj, yorokonde. | Ano, rád. | Podlaha, v obchodech, které ji používají, na jakoukoli objednávku nebo požadavek |
| オーダー入ります。 | Ódā hairimasu. | Objednávka přichází. | Podlaha do kuchyně, před předměty |
| はい、入りました。 | Ahoj, hairimashita. | Rozumím, objednejte se. | Kuchyňská ozvěna po položkách |
| 了解. | Ryōkai. | Rozuměl. | Kdokoli, potvrzuje pokyn |
| ラーメン一丁。 | Rámen itchó. | Jeden ramen. | Kuchyně nebo podlaha, itchō je kuchyňská linka na jednu zakázku |
| 通します. | Tōshimasu. | Projeďte to. | Podlaha, posílám lístek do kuchyně |
| 上がり。 | Agari. | Nahoru, jídlo je připraveno. | Kuchyň do podlahy |
| 三番、上がりました。 | Sanban, agarimashita. | Tabulka tři je připravena. | Kuchyně až na podlahu, se stolem |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | Prosím, vyjměte to. | Kuchyň do podlahy |
| 追加入ります。 | Tsuika hairimasu. | Přichází další objednávka. | Podlaha do kuchyně |
| お会計お願いします。 | Okaikei onegai shimasu. | Bille, prosím. | Podlaha do pokladny nebo vedoucího |
| ありがとうございました。 | Arigatō gozaimashita. | Děkuji mnohokrát. | Všichni s ozvěnou, když host odchází |
| ラストオーダーです。. | Rasuto ōdā desu. | Poslední objednávky. | Podlahový manažer do pokoje a kuchyně |
Čísla a počítadla pro talíře, stoly a hosty
Objednávky jsou čísla a čísla přicházejí s počítadly, které mění tvar. Hosté jsou počítáni s mei a honorific sama na podlaze: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Stoly a sedadla jsou zakázány: ichiban, niban, sanban. Talíře s jídlem berou saru, nápoje ve sklenicích berou hai, lahve berou hon a obecný pult tsu pokryje téměř cokoli, když si nejste jisti. Počítadla na tomto blogu jdou hlouběji; zde potřebujete pouze prvních deset z každého a zvyk říkat tabulku před položkou, protože tak kuchyně eviduje lístek.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Tři hosté. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Tabulka pět. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Dva talíře gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Tři točená piva. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Dvě lahve piva. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Jedna sklenice čaje oolong. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | Jedna objednávka smaženého kuřete. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Vyklízení sedadla dva. |
Sara má nepravidelné hodnoty pro jedničku a dvě, hitosaru a futasara, pak jde pravidelně: sansara, yonsara, gosara. Hai se stává ippai, nihai, sanbai a hon se stává ippon, nihon, sanbon. Před první směnou řekněte každou sadu nahlas do deseti, protože na přepážkách je nový člen personálu nejčastěji žádán, aby opakoval.
Připravte slovesa čtením
Shikomi, přípravka, vyplňuje hodiny před službou a pokyny v ní jsou slovesa plus částka. Šéfkuchař říká tamanegi o mijingiri ni shite a musíte znát zeleninu i řez. Tabulka uvádí slovesa, která uslyšíte nejčastěji, ve formě slovníku, abyste je poznali v jakékoli koncovce; instrukce obvykle přicházejí jako te form, kitte, muite, yudete. Odpovězte formou zdvořilého masu a předmětem: hai, tamanegi kirimasu. Tento jediný tvar odpovědi vás provede celým přípravným seznamem.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Cibuli nakrájíme na jemno. (co slyšíš, příležitostné) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Ano, krájet cibuli. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Zelí nakrájené, je to tak? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | Příprava je hotová. |
| japonský | Čtení | angličtina |
|---|---|---|
| 切る | kiru | řezat |
| 刻む | kizamu | jemně nasekat |
| 剥く | muku | loupat se |
| 洗う | arau | umýt se |
| 茹でる | yuderu | vařit |
| 焼く | jaku | grilovat, smažit na pánvi |
| 揚げる | ageru | fritovat |
| 炒める | itameru | restovat |
| 煮る | niru | dusit se |
| 蒸す | musu | zapařit |
| 混ぜる | mazeru | míchat |
| 漬ける | tsukeru | marinovat, nakládat |
| 計る | hakaru | vážit, měřit |
| 解凍する | kaito suru | rozmrazit |
| 温める | atatameru | zahřát se |
| 冷やす | hiyasu | ochladit se |
| 味見する | ajimi suru | ochutnat |
| 盛り付ける | moritsukeru | plátovat |
| 仕込む | šikomu | připravit se |
| 補充する | hojū suru | doplnit zásoby |
| 下げる | sageru | vyčistit (talíře) |
| 拭く | fuku | utírat |
| 片付ける | katazukeru | uklidit |
Čistota a bezpečnost v úzké kuchyni
Japonská kuchyně je obvykle malá, horká a plná lidí, kteří se rychle pohybují s noži a pánvemi, takže bezpečnostní jazyk je o tom, abyste se ohlásili. Ushiro tōrimasu, když za někým projdete, atsui desu, když nesete rozpálenou pánev, hōchō okimasu, když odložíte nůž. Oznamují se také hygienické linky: zaměstnanci říkají te o araimashita při návratu na linku a nahlas se mluví o kontrole data. Pokud jste zraněni, řekněte to okamžitě. Pořezaný prst je nyní hlášený jako náplast; skryté, je to problém bezpečnosti potravin.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | Za vámi, procházející. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Horký, procházející. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Položení nože sem. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Podlaha je mokrá. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Umyla jsem si ruce. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Zkontroloval jsem datum spotřeby. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Toto je po datu. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Plamen jsem vypnul. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Pořezal jsem si prst. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Spálil jsem se. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | Host má alergii na vejce. |
Alergické hovory putují z podlahy do kuchyně a musí být ozvěny zpět, protože zmeškané je tou nejzávažnější chybou, kterou může restaurace udělat. Zopakujte alergen a tabulku: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Jak se volají a potvrzují objednávky
Volání objednávky má své pevné pořadí: stůl, položky s množstvím, nápoje, pak jakákoliv změna. V kuchyni se ozývá předměty, ne stůl, a když je jídlo nahoře, znovu volá stůl. Změny přicházejí s nuki pro vynechání něčeho a ōme pro extra; spěch je isogi de. Zavolá se zrušení s kyanseru a kuchyně odpoví, zda bylo jídlo spuštěno, protože to rozhodne, co se bude dít dál. Níže je jedna úplná výměna, jak zní za normální noci, první podlaha, druhá kuchyně.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Stůl tři, dvě smažená kuřata, jedno točené, objednávka v. (podlaha) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Mám to, dvě smažená kuře, jedno točené. (kuchyně) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Bez jarní cibulky, prosím. (patro) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Žádná jarní cibulka, rozumím. (kuchyně) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Pospěšte si, prosím. (patro) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Smažené kuře je nahoře. Tabulka tři. (kuchyně) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Chápu, beru to ke stolu tři. (patro) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Zrušte smažené kuře pro stůl tři. (patro) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Ještě nezahájeno. Rozuměl. (kuchyně) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Už to frčí. (kuchyně) |
Položit kuchaři otázku v pěti slovech
Během služby nemá šéfkuchař čas na celou větu a požádání o jednu vás stejně označí jako nového. Dovedností je otázka pěti slov: předmět, bod pochybností a desu ka. Kore de ii desu ka se zvednutým talířem je celý rozhovor. Uschovejte si plné zdvořilostní formuláře pro před a po servisu, kdy je otázka, proč se něco dělá určitým způsobem, vítána a často zodpovězena zdlouhavě. Odpovědí šéfkuchaře při obsluze bude slovo, ii yo nebo chigau, a chigau není urážka; je to informace.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Je to v pořádku? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Je to správná částka? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Zkontrolujte prosím pokovení. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Kterou udělám jako první? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Brzy nám dojdou vajíčka. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Došla nám rýže. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Ne. Tenhle. (neformální, co kuchař odpoví) |
Nedostatek něčeho je zpráva, ne otázka, a musí to přijít, než zhasne poslední porce. Kiresō desu, který se chystá vyčerpat, dává kuchaři čas; nakunarimashita, vyběhnout, dává parketu, aby se omluvil.
Rychle slyšet pokyny a potvrzovat je
Instrukce ve službě jsou dvě nebo tři slova v prosté formě: sore totte, sara dashite, sanban sagete. Není tam žádný kudasai a hlavní je rychlost. Vaše odpověď je hai plus sloveso ve tvaru masu a opakování je to, co kuchaři řekne, že jste slyšeli správnou věc. Když chytíte polovinu, zopakujte polovinu a zeptejte se na zbytek jako otázku. Když nic nechytíte, řekněte to okamžitě s mō ichido, protože špatný odhad v kuchyni je talíř v koši. Během prvního měsíce se zkrácené formuláře stanou normálními a sami je začnete používat pro novější zaměstnance.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Dvě smažená kuře a co ještě? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Promiň, prosím ještě jednou. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | To jsem neslyšel. |
| Slyšíš | Čtení | Význam | Odpovězte |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Sore totte. | Chyť to. | はい。 Ahoj. (a sáhni po něm) |
| 皿出して。 | Sara dashite. | Vytáhněte talíře. | はい、出します。 Ahoj, dashimasu. |
| 三番、下げて。 | Sanban, mudrci. | Vyčistěte stůl tři. | はい、三番下げます。 Hai, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い。 | Araimono onegai. | Umyjte nádobí. | はい、洗います。 Ahoj, araimasu. |
| 早く。 | Hayaku. | Rychleji. | はい。 Ahoj. (žádné vysvětlení) |
| 火、弱めて。. | Ahoj, yowamete. | Snižte teplotu. | はい、弱めます。 Ahoj, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto matná. | Počkejte chvíli. | はい。 Ahoj. |
| これ、二番に。 | Kore, niban ni. | Jde o tabulku dvě. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Závěrečné povinnosti a konec noci
Po posledních objednávkách se jazyk změní z hovorů na hlášení. Zavírání, shime, je kontrolní seznam a každá položka je hlášena jako vyřízená osobě, která to má na starosti, když ji dokončíte: plyn vypnutý, lednice zkontrolována, podlaha vytřena, odpadky vyvezeny, zítřejší příprava hotová. Tvar je podstatné jméno, pauza a minulý čas a říká se to, i když vás manažer sledoval, jak to děláte, protože věta je záznam. První noc se zeptejte, co je seznam domů, a řekněte každou položku nahlas, když ji dokončujete, dokud seznam nezůstane ve vašich ústech a ne na zdi.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Zahájení čištění. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Hlavní kohout plynu je uzavřen. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Lednice zkontrolována. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Podlaha je vytřena. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | Odpadky jsou venku. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | Zítřejší příprava je hotová. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Prosím zamkněte. (zavírající osobě) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | je ještě něco? |
Shift-změňte fráze
Restaurace vítají každou přicházející směnu ohayō gozaimasu bez ohledu na hodinu a zaměstnanci, kteří končí směnu, žádají o povolení jít nahoru, agatte ii desu ka, než opustí řadu. Předání mezi ranou směnou, hayaban, a pozdní směnou, osoban, je věta o tom, co je ještě otevřené: které stoly čekají, co dochází, o co šéfkuchař požádal. Jídlo pro zaměstnance, makanai, má svůj vlastní malý rituál itadakimasu a gochisōsama desu a jeho vynechání je zaznamenáno více, než byste čekali.
| japonský | Čtení | Význam | Když to říkáš |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Dobré ráno (v kteroukoli hodinu). | Příjezd na směnu |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji vyrobené desu ka. | Do kolika jsem dnes? | Kontrola času ukončení u manažera |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Jde se na přestávku. | Před tím, než vystoupíte z linky, odpovědné osobě |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Předání: jídlo u stolu tři ještě nevyšlo. | Na další směnu, jakmile dorazí |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Díky za personální jídlo. | Sedí k jídlu |
| 上がっていいですか。 | Agatte ii desu ka. | Mohu skončit pro tento den? | Kuchařovi nebo manažerovi, když vyprší váš čas |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Zítra jsem na ranní směně. | Potvrzení rotace |
| 明日は遅番です。 | Ashita byla osoban desu. | Zítra mám pozdní směnu. | Totéž pro opozdilce |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Mohl byste si se mnou vyměnit směny? | Kolegovi, s dostatečným předstihem |
| お先に失礼します。 | Osaki ani shitsurei shimasu. | odcházím před tebou. | Odchod z kuchyně |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Díky za vaši dnešní práci. | Každému, kdo odchází, a zpět k nim |
Naučte se domácí sadu a poté plán na první týden
Žádné dvě restaurace neříkají stejným způsobem. Sushi pult, obchod s ramenem, rodinný řetězec restaurací a izakaya mají každý svůj vlastní soubor hovorů, vlastní jméno pro vstupenku a vlastní odpověď na žádost hosta. Hovory v této příručce jsou ty, které sdílí většina kuchyní, ale první věc, kterou musíte udělat, je požádat o domácí sadu, zapsat si to a říct to potichu během první služby. Níže uvedený plán předpokládá, že budete mít tento seznam v kapse do druhé směny.
- Shift jedna: požádejte o domácí hovory, opakujte každý hovor, který uslyšíte, i když to není pro vás, a naučte se číslování stolů
- Směna dvě: počítadla na deset pro hosty, stoly, talíře, sklenice a láhve, řečeno nahlas, zatímco jste čistili a resetovali
- Třetí směna: výměna příkazů a hovorů ze strany podlahy a kuchyně, s nacvičeným jedním nuki a jedním kyanseru
- Směny čtyři až sedm: přípravná slovesa používaná pro skutečné s odpovědí hai plus masu, závěrečný kontrolní seznam vyslovený nahlas položku po položce a jedna pětislovná otázka pro kuchaře každý den