A chamada e resposta que administra a loja
Tudo em um restaurante japonês é anunciado. Um convidado chega e o andar o chama; chega um pedido e o plenário o chama; a cozinha ecoa isso; o prato está pronto e a cozinha chama; o chão confirma que está saindo. O ritmo existe para que ninguém precise se aproximar e perguntar, e só funciona se todas as ligações forem atendidas. Sua primeira tarefa não é cozinhar ou servir bem. É para ecoar instantaneamente e alto, porque uma chamada que morre em silêncio se repete, e uma chamada repetida é um atendimento mais lento.
A tabela abaixo é o núcleo comum. Sua loja usará alguns deles, abandonará outros e adicionará alguns próprios, e o chefe de cozinha ou o gerente não pensarão em ensiná-los porque, para eles, as chamadas são exatamente como a sala soa. Pergunte no seu primeiro dia: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, por favor me ensine nossos chamados. Escreva-as e diga-as baixinho durante o primeiro culto, até que elas venham sozinhas.
| Chamar | Leitura | Significado | Quem diz isso |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Irasshaimase. | Bem-vindo. | Todos, ecoaram quando a porta se abriu |
| 二名様、ご来店です。 | Nimei-sama, go-raiten desu. | Grupo de dois chegando. | Piso para o quarto |
| はい、喜んで。 | Olá, Yorokonde. | Sim, com prazer. | Piso, nas lojas que o utilizam, para qualquer encomenda ou pedido |
| オーダー入ります。 | Oda hairimasu. | Encomenda chegando. | Andar até a cozinha, antes dos itens |
| はい、入りました。 | Olá, hairimashita. | Entendi, faça seu pedido. | Eco da cozinha após os itens |
| 了解。 | Ryōkai. | Entendido. | Qualquer pessoa, reconhecendo uma instrução |
| ラーメン一丁。 | Ramen itcho. | Um ramen. | Cozinha ou chão, itchō é o balcão da cozinha para um pedido |
| 通します。 | Toshimasu. | Passando por isso. | Andar, enviando um ingresso para a cozinha |
| 上がり。 | Agari. | Acima, o prato está pronto. | Cozinha até o chão |
| 三番、上がりました。 | Sanban, agarimashita. | A mesa três está pronta. | Cozinha ao chão, com mesa |
| 提供お願いします。 | Teikyō onegai shimasu. | Por favor, tire-o. | Cozinha até o chão |
| 追加入ります。 | Tsuika hairimasu. | Pedido adicional chegando. | Chão para cozinha |
| お会計お願いします。 | Okaikei onegai shimasu. | A conta, por favor. | Andar para o caixa ou para o gerente |
| ありがとうございました。 | Arigato gozaimashita. | Muito obrigado. | Todos, ecoaram quando um convidado saiu |
| ラストオーダーです。 | Rasuto odā desu. | Últimos pedidos. | Gerente de andar da sala e da cozinha |
Números e contadores para pratos, mesas e convidados
Os pedidos são números, e os números vêm com contadores que mudam de formato. Os convidados são contados com mei e o sama honorífico no chão: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Mesas e assentos são proibidos: ichiban, niban, sanban. Pratos de comida levam sara, bebidas em copos levam hai, garrafas levam hon, e o balcão geral tsu cobre quase tudo quando você não tem certeza. A postagem de contadores neste blog é mais profunda; aqui você precisa apenas dos dez primeiros de cada e do hábito de dizer a tabela antes do item, pois é assim que a cozinha arquiva o ticket.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Três convidados. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Tabela cinco. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Dois pratos de gyoza. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Três chopes. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Duas garrafas de cerveja. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Um copo de chá oolong. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | Um pedido de frango frito. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Limpando o balcão dois. |
Sara tem leituras irregulares para um e dois, hitosara e futasara, depois passa para regular: sansara, yonsara, gosara. Hai torna-se ippai, nihai, sanbai e hon torna-se ippon, nihon, sanbon. Diga cada conjunto em voz alta para dez antes do seu primeiro turno, porque os balcões são onde um novo membro da equipe é mais frequentemente solicitado a repetir.
Prepare verbos com leituras
Shikomi, prep, preenche as horas antes do serviço, e as instruções nele contidas são verbos mais uma quantia. O chefe de cozinha diz tamanegi o mijingiri ni shite, e você precisa conhecer tanto o vegetal quanto o corte. A tabela mostra os verbos que você mais ouvirá, em forma de dicionário, para que você os reconheça em qualquer desinência; as instruções geralmente chegam na forma te, kitte, muite, yudete. Responda com a forma educada masu e o objeto: hai, tamanegi kirimasu. Esse único formato de resposta conduz você por toda a lista de preparação.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Corte a cebola em cubos finos. (o que você ouve, casual) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Sim, cortando a cebola. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Repolho picado, certo? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | A preparação está feita. |
| japonês | Leitura | Inglês |
|---|---|---|
| 切る | Kiru | cortar |
| 刻む | kizamu | picar finamente |
| 剥く | muku | descascar |
| 洗う | arau | lavar |
| 茹でる | Yuderu | ferver |
| 焼く | iaque | grelhar, fritar |
| 揚げる | ageru | fritar |
| 炒める | itameru | refogar |
| 煮る | niru | ferver |
| 蒸す | musu | cozinhar no vapor |
| 混ぜる | mazeru | misturar |
| 漬ける | Tsukeru | marinar, picles |
| 計る | Hakaru | pesar, medir |
| 解凍する | kaitou suru | descongelar |
| 温める | atatameru | para aquecer |
| 冷やす | hiyasu | relaxar |
| 味見する | ajimi suru | provar |
| 盛り付ける | moritsukeru | empratar |
| 仕込む | Shikomu | preparar |
| 補充する | hoju suru | reabastecer |
| 下げる | sábioru | limpar (placas) |
| 拭く | fuku | limpar |
| 片付ける | katazukeru | para arrumar |
Limpeza e segurança em uma cozinha estreita
Uma cozinha japonesa geralmente é pequena, quente e cheia de pessoas movendo-se rapidamente com facas e panelas, então a linguagem de segurança consiste em se anunciar. Ushiro tōrimasu quando você passa atrás de alguém, atsui desu quando você carrega uma panela quente, hōchō okimasu quando você pousa uma faca. As filas de higiene também são anunciadas: os funcionários dizem te o araimashita ao retornar à fila e as verificações de data são faladas em voz alta. Se você está ferido, diga imediatamente. Um dedo cortado relatado agora é um gesso; escondido, é um problema de segurança alimentar.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | Atrás de você, passando. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Quente, passando. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Colocando uma faca aqui. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | O chão está molhado. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Eu lavei minhas mãos. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Eu verifiquei a data de validade. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Isso já passou da data. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Apaguei a chama. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Eu cortei meu dedo. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Eu me queimei. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | O hóspede tem alergia a ovo. |
As chamadas de alergia viajam do chão para a cozinha e devem ser repetidas, porque uma chamada perdida é o erro mais grave que um restaurante pode cometer. Repita o alérgeno e a tabela: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Como os pedidos são chamados e confirmados
A chamada de pedido tem um pedido fixo próprio: mesa, itens com quantidades, bebidas e depois qualquer troco. A cozinha ecoa os itens, não a mesa, e chama a mesa novamente quando o prato está pronto. As mudanças vêm com nuki por deixar algo de fora e ōme por extra; pressa é isogi de. Um cancelamento é chamado com kyanseru e a cozinha responde se o prato foi iniciado, porque isso decide o que acontece a seguir. Abaixo está uma troca completa, como parece em uma noite normal, primeiro o andar, depois a cozinha.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Mesa três, dois frangos fritos, um chope, faça o pedido. |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Entendi, dois frangos fritos, um chope. (cozinha) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Sem cebolinha, por favor. (chão) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Sem cebolinha, entendido. (cozinha) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Apresse-se, por favor. (chão) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | O frango frito está em alta. Tabela três. (cozinha) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Entendi, levando para a mesa três. (chão) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Cancele o frango frito para a mesa três. (chão) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Ainda não comecei. Entendido. (cozinha) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Já está fritando. (cozinha) |
Fazendo uma pergunta ao chef em cinco palavras
Durante o serviço, o chefe de cozinha não tem tempo para uma frase completa, e perguntar uma de qualquer maneira marca você como novo. A habilidade é a pergunta de cinco palavras: o objeto, o ponto de dúvida e desu ka. Kore de ii desu ka com o prato levantado é toda a conversa. Guarde os formulários educados completos para antes e depois do atendimento, quando uma pergunta sobre por que algo é feito de determinada maneira for bem-vinda e muitas vezes respondida detalhadamente. A resposta do chef no serviço será uma palavra, ii yo ou chigau, e chigau não é um insulto; é informação.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | Está tudo bem? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Esta é a quantidade certa? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Por favor verifique o revestimento. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Qual deles eu faço primeiro? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | Estamos prestes a ficar sem ovos. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | Estamos sem arroz. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Não. Este. (casual, o que um chef responde) |
Ficar sem alguma coisa é um relatório, não uma pergunta, e tem que vir antes que a última parte seja publicada. Kiresō desu, prestes a acabar, dá tempo ao chef; nakunarimashita, sai correndo, dá a palavra um pedido de desculpas para fazer.
Ouvir instruções rapidamente e confirmá-las
As instruções de serviço consistem em duas ou três palavras simples: sore totte, sara dashite, sanban sagete. Não há kudasai, e a velocidade é o ponto. Sua resposta é hai mais o verbo na forma masu, e a repetição é o que diz ao chef que você ouviu a coisa certa. Quando pegar metade, repita a metade e faça o resto como uma pergunta. Quando você não pegar nada, diga isso imediatamente com mō ichido, porque um palpite errado na cozinha é um prato no lixo. Durante o primeiro mês, os formulários reduzidos tornam-se normais e você mesmo começará a usá-los para funcionários mais novos.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Dois frangos fritos e o que mais? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Desculpe, mais uma vez, por favor. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Eu não ouvi isso. |
| Você ouve | Leitura | Significado | Você responde |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Dolorido. | Pegue isso. | はい。 Hai. (e alcançá-lo) |
| 皿出して。 | Sara Dashite. | Tire os pratos. | はい、出します。 Hai, dashimasu. |
| 三番、下げて。 | Sanban, sábio. | Limpe a tabela três. | はい、三番下げます。 Hai, sanban sagemasu. |
| 洗い物お願い。 | Araimono onegai. | Lavar a louça. | はい、洗います。 Hai, araimasu. |
| 早く。 | Hayaku. | Mais rápido. | はい。 Hai. (sem explicação) |
| 火、弱めて。 | Olá, Yowamete. | Abaixe o fogo. | はい、弱めます。 Hai, yowamemasu. |
| ちょっと待って。 | Chotto fosco. | Espere um momento. | はい。 Hai. |
| これ、二番に。 | Kore, niban ni. | Isso vai para a mesa dois. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Encerramento dos deveres e fim da noite
Após os últimos pedidos o idioma muda de chamadas para relatórios. O fechamento, shime, é uma lista de verificação, e cada item é relatado ao responsável quando você termina: gasolina desligada, geladeira verificada, chão limpo, lixo retirado, preparação de amanhã feita. A forma é o substantivo, uma pausa e o pretérito, e é dita mesmo quando o gerente assistiu você fazer isso, porque a frase é o registro. Pergunte qual é a lista da casa na sua primeira noite e diga cada item em voz alta à medida que a completa, até que a lista fique na sua boca, e não na parede.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Iniciando a limpeza. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | A torneira principal do gás está fechada. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Geladeira revisada. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | O chão está limpo. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | O lixo está fora. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | A preparação de amanhã está feita. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Por favor, tranque. (para a pessoa que está fechando) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Há mais alguma coisa? |
Frases de mudança de turno
Os restaurantes cumprimentam cada turno que chega com ohayō gozaimasu a qualquer hora, e os funcionários que terminam o turno pedem permissão para subir, agatte ii desu ka, antes de sair da fila. A transferência entre um turno da manhã, hayaban, e um turno da tarde, osoban, é uma frase sobre o que ainda está aberto: quais mesas estão esperando, o que está acabando, o que o chef pediu. A refeição da equipe, makanai, tem seu próprio pequeno ritual de itadakimasu e gochisōsama desu, e ignorá-la é mais notado do que você esperaria.
| japonês | Leitura | Significado | Quando você diz isso |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Bom dia (a qualquer hora). | Chegando para um turno |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji fez desu ka. | Até que horas estou hoje? | Verificando seu horário de término com o gerente |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Indo para o intervalo. | Para a pessoa responsável antes de você sair da linha |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Hikitsugi desu. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Entrega: a comida da mesa três ainda não acabou. | Para o próximo turno quando eles chegarem |
| 賄い、いただきます。 | Makanai, itadakimasu. | Obrigado pela refeição do pessoal. | Sentar para comer |
| 上がっていいですか。 | Agatte ii desu ka. | Posso terminar por hoje? | Para o chef ou gerente quando seu tempo acabar |
| 明日は早番です。 | Ashita wa hayaban desu. | Estou no turno da manhã amanhã. | Confirmando a rota |
| 明日は遅番です。 | Ashita wa osoban desu. | Estou no turno da tarde amanhã. | O mesmo, ultimamente |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Você poderia trocar de turno comigo? | Para um colega, com bastante antecedência |
| お先に失礼します。 | Osaki ni shitsurei shimasu. | Estou partindo antes de você. | Saindo da cozinha |
| お疲れ様でした。 | Otsukaresama deshita. | Obrigado pelo seu trabalho hoje. | Para qualquer um saindo, e de volta para eles |
Aprenda o cenário da casa e, em seguida, um plano para a primeira semana
Não existem dois restaurantes que liguem da mesma maneira. Um balcão de sushi, uma loja de ramen, uma rede de restaurantes familiares e um izakaya têm, cada um, seu próprio conjunto de chamadas, seu próprio nome para o passe e sua própria resposta ao pedido do hóspede. As ligações deste guia são as que a maioria das cozinhas compartilha, mas a primeira coisa a fazer no primeiro dia é pedir o conjunto da casa, anotar e dizer baixinho durante o primeiro serviço. O plano abaixo pressupõe que você tenha essa lista no bolso no segundo turno.
- Turno um: peça as ligações domiciliares, repita cada ligação que você ouvir, mesmo quando não for para você, e aprenda a numeração da mesa
- Turno dois: balcões até dez para convidados, mesas, pratos, copos e garrafas, ditos em voz alta enquanto você limpa e zera
- Turno três: a troca de pedidos do lado do chão e do lado da cozinha, com um nuki e um kyanseru ensaiados
- Mudanças de quatro para sete: os verbos de preparação usados de verdade com uma resposta hai mais masu, a lista de verificação final dita em voz alta item por item e uma pergunta de cinco palavras para o chef todos os dias