A ideia central: levantar pela frente, escolher por trás
Imagine uma bandeja definida para um. Duas tigelas ficam na frente, perto do corpo: arroz à esquerda, sopa à direita. Estas são as tigelas que você levanta, porque no Japão ambas são seguradas perto da boca. Mais longe ficam os pratos que você escolhe: o prato principal à direita, um acompanhamento à esquerda e um pequeno segundo acompanhamento no meio. Bem na frente estão os pauzinhos.
Cada posição decorre de como uma pessoa destra come. A mão esquerda segura a tigela de arroz durante grande parte da refeição, então o arroz fica à esquerda. A mão direita segura os pauzinhos e alcança com mais frequência o prato principal, então volta para a direita. Aprenda o motivo e você não precisará memorizar o gráfico. Aqui, um pai ensina um filho a pôr a mesa.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Arroz à esquerda, sopa de missô à direita. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Coloque o peixe atrás à direita. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | A salada fica atrás, à esquerda. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Coloque os pauzinhos mais próximos de você. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Aponte as pontas para a esquerda. |
O que conta como uma sopa e três pratos
Ichijū sansai é literalmente uma sopa, três pratos. Ichi é um e jū (汁) é sopa; san é três e sai (菜), um caractere que antes significava verduras, aqui significa qualquer prato comido com arroz. A contagem deixa de fora duas coisas que sempre são presumidas: o próprio arroz e os picles, kō no mono (香の物), coisas literalmente perfumadas. Portanto, uma bandeja com cinco recipientes e um pratinho de picles ainda equivale a uma sopa e três pratos.
| Item | Leitura | O que é isso | Para onde vai |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Arroz, o alimento básico; não contado | Frente esquerda |
| 汁物 | shirumono | A única sopa: sopa de missô ou sopa clara | Frente direita |
| 主菜 | shusai | Prato principal, primeiro dos três: peixe, carne, tofu ou ovos | Atrás à direita |
| 副菜 | fukusai | Acompanhamento, segundo dos três: legumes cozidos ou temperados | Atrás à esquerda |
| 副々菜 | fukufukusai | Acompanhamento menor, terceiro dos três: verduras, feijão ou algas marinhas | Centro |
| 香の物 | kō no mono | Picles; não contado | Perto do arroz ou no centro |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Pauzinhos e seu resto | Borda frontal, pontas esquerdas |
Na fala diária as pessoas raramente dizem shusai ou fukufukusai. Em casa a refeição é gohan, misoshiru e okazu, os pratos que acompanham o arroz; os termos técnicos pertencem a cardápios escolares e livros de receitas. Os nomes das tigelas e dos pratos são abordados em um guia de vocabulário de talheres separado.
Por que cada prato fica onde está
Frente e costas primeiro. A tigela de arroz e a tigela de sopa são levantadas, a tigela de arroz constantemente, para que ambas fiquem onde estão suas mãos. Os pratos de peixe ou vegetais ficam na bandeja e podem ficar mais afastados. O prato principal volta para a direita porque a mão do pauzinho o visita mais; os acompanhamentos ficam na parte traseira esquerda e no centro.
Então esquerda e direita. A sopa é o prato que derrama, então fica pela mão mais forte, e o arroz fica pela esquerda, onde a mão esquerda segura. Há também uma razão mais antiga. A tradição japonesa classifica a esquerda acima da direita, hidari jōi (左上位), literalmente esquerda-superior, uma ideia emprestada da China: um governante voltado para o sul tem o sol nascente, o leste, à sua esquerda. O mesmo princípio é frequentemente apresentado como a razão pela qual um peixe inteiro é servido com a cabeça para a esquerda e a barriga voltada para você. Num jantar ryokan, um visitante pergunta a um amigo japonês sobre a bandeja.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Por que o arroz está à esquerda? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Porque você segura a tigela de arroz com a mão esquerda. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | A sopa de missô derrama facilmente, então vai para a direita. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | O peixe é servido com a cabeça voltada para a esquerda. |
Certo e errado: a bandeja espelhada
O deslize mais comum não é um layout aleatório, mas uma imagem espelhada. Acontece quando alguém serve do lado oposto da mesa, onde a esquerda do comensal fica à direita do garçom. O arroz e a sopa trocam de lugar, o prato principal fica para trás à esquerda e os pauzinhos apontam para o lado errado.
Aos olhos japoneses, uma bandeja espelhada parece imediatamente estranha, assim como um garfo à direita do prato parece para muitos europeus. Ninguém repreende um convidado por isso, mas um membro da família que o prepara logo ouvirá gyaku da yo, é o contrário. Gyaku (逆) significa invertido.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | O arroz e a sopa de missô estão ao contrário. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Ops, coloquei-os do lado errado. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Os pauzinhos também estão voltados para o lado errado. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | É deixado como visto pela pessoa sentada ali. |
Pauzinhos e o resto dos pauzinhos
Os pauzinhos ficam horizontalmente ao longo da borda mais próxima de você, na frente de toda a comida, com as pontas, hashisaki (箸先), apontando para a esquerda. Um comensal destro os levanta pela extremidade direita sem girá-los. As pontas ficam sobre um hashioki (箸置き), literalmente colocador de pauzinhos, um pequeno resto de cerâmica, madeira ou vidro, para que a parte que vai na boca nunca toque na mesa; alguns centímetros de ponta geralmente se projetam além dela.
Este layout horizontal marca rapidamente uma mesa japonesa: em grande parte da China e da Coreia, os pauzinhos são frequentemente colocados verticalmente à direita da tigela. Quando você faz uma pausa durante a refeição, eles voltam para o resto da mesma forma, com pontas para a esquerda. Com waribashi descartável e sem descanso, muitas pessoas dobram a capa de papel em uma só. Dois amigos estão comendo em um pequeno restaurante sem descanso.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Existe um descanso para pauzinhos? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Fiz um descanso para pauzinhos com a capa de papel. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Coloque os pauzinhos de volta no resto. |
Além do básico: variações que você realmente verá
Ichijū sansai é um modelo, não uma lei diária. Começou como um formato de bandeja de honzen ryōri (本膳料理), o estilo de banquete formal das famílias samurais, que chegou a arranjos como nijū gosai, duas sopas e cinco pratos. As famílias comuns do período Edo comiam de maneira muito mais simples; de modo geral, o padrão tornou-se um ideal cotidiano apenas a partir da era Meiji. Muitas famílias hoje comem ichijū nisai, uma sopa e dois pratos, ou ichijū issai, uma sopa e um prato, que o escritor de culinária Doi Yoshiharu defendeu num livro de 2016 como uma refeição diária perfeitamente boa.
Os restaurantes mantêm o layout em teishoku, uma refeição fixa: arroz na frente à esquerda, sopa de missô na frente à direita, peixe grelhado ou porco frito em um prato atrás. Um prato principal grande, como o tonkatsu com repolho picado, geralmente vai para o fundo do prato. Na culinária kaiseki, a primeira bandeja contém arroz, sopa e um prato chamado mukōzuke (向付), literalmente colocado do outro lado, porque fica no fundo da bandeja; os cursos posteriores chegam um por um.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Uma sopa e um prato bastam hoje. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | Na nossa casa é normal uma sopa e dois pratos. |
Frases em casa, num restaurante teishoku e num ryokan
Os funcionários falam japonês de serviço educado; os clientes respondem de forma simples e educada. Em um restaurante teishoku, o reabastecimento de arroz é a questão a ser capturada, porque muitos lugares reabastecem arroz de graça. Em um ryokan, o jantar é servido em bandejas e depois os funcionários perguntam se podem retirar. Em casa, yosou (よそう) é o verbo para colocar arroz ou sopa em uma tigela.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | A refeição de peixe grelhado, por favor. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Uma porção menor de arroz, por favor. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | As recargas de arroz são gratuitas. (funcionários) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Posso tomar mais sopa de missô? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Posso tomar mais chá, por favor? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Posso limpar as bandejas? (equipe do ryokan) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Você poderia servir o arroz? (em casa) |
Erros comuns ao preparar uma bandeja japonesa
Espelhando do outro lado da mesa. A causa é julgar a esquerda e a direita de onde o servidor está. Pense no assento do restaurante.
Colocar o prato principal na frente e no centro, um hábito ocidental. A frente é para tigelas que você levanta; os pratos que você escolhe vão para o fundo, o prato principal à direita.
Contando o arroz como um dos três pratos. Em inglês, o arroz parece um prato. Em ichijū sansai, arroz e picles são assumidos; os três sai são o prato principal e os dois acompanhamentos, de modo que a bandeja comporta cinco recipientes.
Colocar os pauzinhos na vertical ou com as pontas para a direita, hábito de outras cozinhas. Horizontal, mais próximo de você, dicas deixadas no resto.
Servir um peixe inteiro com a cabeça para a direita, porque fica simétrico de qualquer maneira. Vá para a esquerda, barriga voltada para a lanchonete; para um filé, a extremidade mais larga fica à esquerda e o lado da pele fica atrás.