L'idée de base : soulever par l'avant, prélever par l'arrière
Imaginez un plateau pour une personne. Deux bols sont posés à l'avant, près de votre corps : le riz à gauche, la soupe à droite. Ce sont les bols qu’on soulève, car au Japon les deux sont tenus près de la bouche. Plus loin se trouvent les plats parmi lesquels vous ne choisissez que : le plat principal à droite, un accompagnement à gauche et un petit deuxième accompagnement au milieu. Tout en face se trouvent les baguettes.
Chaque position découle de la façon dont un droitier mange. La main gauche tient le bol de riz pendant une grande partie du repas, donc le riz va vers la gauche. La main droite tient les baguettes et atteint le plus souvent le plat principal, elle revient donc à droite. Apprenez la raison et vous n’avez pas besoin de mémoriser le tableau. Ici, un parent apprend à un enfant à mettre la table.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Riz à gauche, soupe miso à droite. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Mettez le poisson au fond à droite. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | La salade va au fond à gauche. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Placez les baguettes les plus proches de vous. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Pointez les pointes vers la gauche. |
Ce qui compte pour une soupe et trois plats
Ichijū le sansai est littéralement une soupe, trois plats. Ichi en est un et jū (汁) est une soupe ; san a trois et sai (菜), un caractère qui signifiait autrefois légumes verts, désigne ici tout plat mangé avec du riz. Le décompte laisse de côté deux choses qui sont toujours supposées : le riz lui-même et les cornichons, kō no mono (香の物), des choses littéralement parfumées. Ainsi, un plateau avec cinq récipients et une petite assiette de cornichons représente toujours une soupe et trois plats.
| Article | En lisant | Qu'est-ce que c'est | Où ça va |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Le riz, l'aliment de base ; pas compté | Avant gauche |
| 汁物 | shirumono | La seule soupe : la soupe miso ou une soupe claire | Avant droit |
| 主菜 | shusai | Plat principal, premier des trois : poisson, viande, tofu ou œufs | Retour à droite |
| 副菜 | fukusai | Accompagnement, deuxième des trois : légumes mijotés ou assaisonnés | Arrière gauche |
| 副々菜 | fukufukusai | Accompagnement plus petit, troisième des trois : légumes verts, haricots ou algues | Centre |
| 香の物 | kō no mono | Cornichons; pas compté | Près du riz ou au centre |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Baguettes et leur reste | Bord avant, pointes à gauche |
Dans le langage courant, les gens disent rarement shusai ou fukufukusai. À la maison, le repas est gohan, le misoshiru et l'okazu, les plats qui accompagnent le riz ; les termes techniques appartiennent aux menus scolaires et aux livres de cuisine. Les noms des bols et des assiettes eux-mêmes sont traités dans un guide de vocabulaire séparé sur la vaisselle.
Pourquoi chaque plat est placé à sa place
Avant et arrière en premier. Le bol à riz et le bol à soupe sont soulevés, le bol à riz constamment, de sorte que les deux doivent être là où se trouvent vos mains. Les assiettes de poisson ou de légumes restent sur le plateau et peuvent être placées plus loin. Le plat principal revient à droite parce que la main des baguettes le visite le plus ; les accompagnements prennent l'arrière gauche et le centre.
Puis à gauche et à droite. La soupe est le plat qui se renverse, elle est donc placée près de la main la plus forte, et le riz prend celui de gauche, là où la main gauche le tient. Il y a aussi une raison plus ancienne. La tradition japonaise classe la gauche au-dessus de la droite, hidari jōi (左上位), littéralement rang supérieur gauche, une idée empruntée à la Chine : un souverain orienté vers le sud a le soleil levant, l'est, à sa gauche. Le même principe est souvent invoqué pour expliquer qu'un poisson entier est servi tête à gauche, ventre vers vous. Lors d'un dîner au ryokan, un visiteur interroge un ami japonais à propos du plateau.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Pourquoi le riz est-il à gauche ? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Parce que vous tenez le bol de riz dans votre main gauche. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | La soupe miso se renverse facilement, elle va donc à droite. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Le poisson est servi la tête à gauche. |
Le bien et le mal : le plateau miroir
Le feuillet le plus courant n’est pas une disposition aléatoire mais une image miroir. Cela se produit lorsque quelqu'un sert du côté opposé de la table, là où la gauche du client est à droite du serveur. Le riz et la soupe changent de place, le plat principal dérive vers l'arrière gauche et les baguettes pointent dans la mauvaise direction.
Aux yeux des Japonais, un plateau en miroir semble étrange, tout comme une fourchette à droite de l'assiette le fait pour de nombreux Européens. Personne ne gronde un invité pour cela, mais un membre de la famille qui le prépare entendra bientôt gyaku da yo, c'est dans le mauvais sens. Gyaku (逆) signifie inversé.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Le riz et la soupe miso sont à l'envers. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Oups, je les ai mis du mauvais côté. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Les baguettes sont également orientées dans le mauvais sens. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Il est laissé tel que vu par la personne assise là. |
Baguettes et repose-baguettes
Les baguettes se trouvent horizontalement le long du bord le plus proche de vous, devant tous les aliments, avec les pointes, hashisaki (箸先), pointant vers la gauche. Un convive droitier les soulève par l'extrémité droite sans les retourner. Les pointes reposent sur un hashioki (箸置き), littéralement placeur de baguettes, un petit reste de céramique, de bois ou de verre, pour que la partie qui entre dans votre bouche ne touche jamais la table ; quelques centimètres de pointe dépassent généralement au-delà.
Cette disposition horizontale marque rapidement une table japonaise : dans une grande partie de la Chine et de la Corée, les baguettes sont souvent posées verticalement à droite du bol. Lorsque vous faites une pause pendant le repas, ils remontent sur le reste de la même manière, pointes à gauche. Avec les waribashi jetables et sans repos, de nombreuses personnes plient la pochette en papier en une seule. Deux amis mangent sans repos dans un petit restaurant.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Y a-t-il un repose-baguettes ? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | J'ai fabriqué un repose-baguettes avec la pochette en papier. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Remettez vos baguettes sur le reste. |
Au-delà des bases : des variantes que vous verrez réellement
Ichijū le sansai est un modèle, pas une loi quotidienne. Cela a commencé comme un format de plateau de honzen ryōri (本膳料理), le style de banquet formel des ménages de samouraïs, qui a évolué jusqu'à des arrangements tels que nijū gosai, deux soupes et cinq plats. Les familles ordinaires de la période Edo mangeaient beaucoup plus simplement ; De manière générale, ce modèle n’est devenu un idéal quotidien qu’à partir de l’ère Meiji. De nombreux ménages mangent aujourd'hui ichijū nisai, une soupe et deux plats, ou ichijū issai, une soupe et un plat, que l'écrivain culinaire Doi Yoshiharu a défendu dans un livre de 2016 comme un repas quotidien parfaitement bon.
Les restaurants conservent la disposition en teishoku, un repas fixe : le riz devant à gauche, la soupe miso devant à droite, le poisson grillé ou le porc frit dans une assiette derrière. Un grand plat principal, comme le tonkatsu au chou râpé, est souvent placé au centre du fond. Dans la cuisine kaiseki, le premier plateau contient du riz, de la soupe et un plat appelé mukōzuke (向付), littéralement placé de l'autre côté, car il se trouve à l'arrière du plateau ; les cours ultérieurs arrivent un par un.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Une soupe et un plat feront l'affaire aujourd'hui. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | Chez nous, une soupe et deux plats sont normaux. |
Phrases à la maison, dans un restaurant teishoku et dans un ryokan
Le personnel parle japonais de service poli ; les clients répondent sous des formes simples et polies. Dans un restaurant teishoku, la recharge de riz est la question à retenir, car de nombreux endroits remplissent le riz gratuitement. Dans un ryokan, le dîner est servi sur des plateaux et le personnel demande plus tard s'il peut le débarrasser. À la maison, yosou (よそう) est le verbe pour mettre du riz ou de la soupe dans un bol.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Le menu de poisson grillé, s'il vous plaît. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Une plus petite portion de riz, s'il vous plaît. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Les recharges de riz sont gratuites. (personnel) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Puis-je avoir plus de soupe miso ? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Puis-je avoir plus de thé, s'il vous plaît ? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Puis-je vider les plateaux ? (personnel du ryokan) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Pourriez-vous servir le riz ? (à la maison) |
Erreurs courantes lors de la configuration d'un plateau japonais
Miroir de l’autre côté de la table. La cause est de juger à gauche et à droite de l'endroit où se trouve le serveur. Pensez depuis le siège du restaurant.
Mettre le plat principal au premier plan, une habitude occidentale. L'avant est destiné aux bols que vous soulevez ; les assiettes dans lesquelles vous ne choisissez que vont au fond, le plat principal à droite.
Compter le riz comme l'un des trois plats. En anglais, le riz ressemble à un plat. Dans ichijū sansai, le riz et les cornichons sont supposés ; les trois sai constituent le plat principal et les deux accompagnements, le plateau contient donc cinq récipients.
Poser les baguettes verticalement ou avec les pointes vers la droite, une habitude issue d'autres cuisines. Horizontal, le plus proche de vous, pourboires laissés sur le reste.
Servir un poisson entier avec la tête vers la droite, car il semble symétrique dans les deux cas. Dirigez-vous vers la gauche, ventre vers le restaurant ; pour un filet, l'extrémité la plus large va à gauche et le côté peau à l'arrière.