Kinoko: paddenstoelen in het algemeen
きのこ (kinoko) is het alledaagse woord voor elke paddenstoel, eetbaar of niet. Het is meestal geschreven in hiragana of katakana. Verbindingen helpen je precies over paddenstoelen te praten: 食用 (shokuyō), eetbaar, en 毒 (doku), gif, zijn de twee belangrijkste.
Veel paddenstoelennamen eindigen op たけ of だけ (take of dake), een oud woord voor paddenstoelen geschreven met 茸: shiitake, matsutake, maitake. Enoki wordt op de verpakking vaak えのきだけ (enokidake) genoemd, de volledige naam.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| きのこ狩り | kinokogari | Paddenstoelen plukken, paddenstoelen zoeken |
| きのこ | kinoko | paddestoel |
| 食用きのこ | shokuyō kinoko | eetbare paddenstoel |
| 毒きのこ | dokukinoko | giftige paddestoel |
| 秋の味覚 | aki no mikaku | de smaken van de herfst |
| きのこが好きです。 | Kinoko ga suki desu. | Ik ben dol op paddenstoelen. |
Vier paddestoelwoorden om eerst te kennen
Deze vier omvatten de alledaagse paddenstoel, de luxe, de gevaarlijke en het gerecht dat je waarschijnlijk zult eten.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 椎茸 | shiitake | shiitake paddestoel |
| 松茸 | matsutake | matsutake, gewaardeerde herfstpaddestoel |
| 毒きのこ | dokukinoko | giftige paddestoel |
| きのこご飯 | kinoko gohan | rijst gekookt met champignons |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | gedroogd shiitake |
| 松茸ご飯 | matsutake gohan | rijst gekookt met matsutake |
Op Shiitake staat geschreven 椎茸, de paddenstoel van de shii boom, een soort chinquapin-eik op wiens boomstammen hij traditioneel werd gekweekt. Supermarkten gebruiken vaak hiragana, しいたけ. Gedroogd shiitake is een belangrijk ingrediënt in Japanse bouillon: door het in water te weken ontstaat een rijke bouillon, en het weekwater wordt ook vaak gebruikt.
Het supermarktaanbod
In vrijwel elke Japanse supermarkt bevindt het champignonschap zich in het groentegedeelte en bevat het dezelfde bekende variëteiten. De meeste worden binnenshuis gekweekt, dus ze zijn goedkoop en het hele jaar verkrijgbaar, hoewel prijzen en promoties vaak stijgen en dalen met het seizoen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| しめじ | shimeji | shimeji, kleine geclusterde paddenstoelen |
| ぶなしめじ | bunashimeji | beuk shimeji (de gewone soort) |
| えのき | enoki | enoki, lange dunne witte champignons |
| まいたけ | maitake | maitake, duivin van het bos |
| エリンギ | eringi | koning oesterzwam |
| なめこ | nameko | nameko, kleine gladde paddenstoelen |
| マッシュルーム | masshurūmu | knop paddestoel |
| きくらげ | kikurage | houten oorpaddestoel |
Elk heeft zijn favoriete gebruik. Enoki gaat in hete potten en wraps; nameko, met zijn gladde laagje, gaat in misosoep; maitake is populair als tempura; eringi heeft een stevige, vlezige textuur die goed werkt in wokgerechten en grillgerechten. Eringi is in katakana geschreven omdat het relatief recent vanuit het buitenland is geïntroduceerd, terwijl de andere inheemse woorden in hiragana zijn. Maitake betekent letterlijk dansende paddenstoel, en een veel voorkomende verklaring is dat mensen dansten van vreugde toen ze er een vonden.
Champignons bereiden en koken
Japanse recepten gebruiken keer op keer een klein aantal werkwoorden voor paddenstoelen. 石づき (ishizuki) is de harde basis waar de paddenstoelen uit het bed groeiden, en deze is afgesneden. Geclusterde paddenstoelen zoals shimeji en maitake worden met de hand gescheiden, ほぐす (hogusu) en shiitake worden vaak in dunne plakjes gesneden of gesneden met een decoratief kruis op de dop voor hete potten.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 石づきを切る | ishizuki o kiru | om de harde basis af te snijden |
| ほぐす | hogusu | uit elkaar trekken, in stukken scheiden |
| 薄切りにする | usugiri ni suru | dun te snijden |
| 炒める | itameru | roerbakken, sauteren |
| 煮る | niru | laten sudderen |
| 戻す | modosu | laten weken en rehydrateren (gedroogd shiitake) |
| しめじをほぐして、バターで炒めます。 | Shimeji o hogushite, batā de itamemasu. | Scheid de shimeji en bak ze in boter. |
| 干し椎茸を水で戻します。 | Hoshi shiitake o mizu de modoshimasu. | Week de gedroogde shiitake in water. |
Modosu betekent letterlijk terugkeren, en bij het koken betekent het een gedroogd ingrediënt weer tot leven brengen met water. Je ziet het voor shiitake, zeewier en gedroogde tofu.
Klassieke champignongerechten
Herfstmenu’s thuis en in restaurants staan vol paddenstoelen. Deze gerechten komen vaak voor, en het kennen van hun namen helpt als je een menu of een receptensite leest.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 炊き込みご飯 | takikomi gohan | rijst gekookt met gekruide ingrediënten |
| なめこの味噌汁 | nameko no misoshiru | misosoep met nameko |
| きのこのホイル焼き | kinoko no hoiruyaki | champignons gebakken in folie |
| 土瓶蒸し | dobinmushi | heldere soep gestoomd in een kleine theepot |
| きのこ鍋 | kinoko nabe | paddestoel hete pot |
| まいたけの天ぷら | maitake no tenpura | maitake tempura |
Dobinmushi is een verfijnd herfstgerecht, vaak gemaakt met matsutake, waarbij een heldere bouillon wordt gestoomd in een kleitheepotje en uit een klein kopje wordt gedronken voordat je de inhoud eet. Hoiruyaki, foliebakken, is een gemakkelijk thuisgerecht: champignons, boter en een beetje sojasaus, vaak met zalm, verpakt en gebakken.
Paddenstoelen plukken en veilig blijven
きのこ狩り (kinokogari), paddenstoelen plukken, is in sommige plattelandsgebieden een herfstactiviteit, vaak tijdens rondleidingen of op boerderijen waar paddenstoelen op boomstammen worden gekweekt. Zelf wilde paddenstoelen plukken is iets anders. Sommige giftige paddenstoelen lijken erg op eetbare paddenstoelen, en gezondheidsautoriteiten in Japan waarschuwen mensen in de herfst regelmatig om geen wilde paddenstoelen te eten, tenzij een deskundige ze heeft geïdentificeerd. De veiligste regel is simpel: als je het niet zeker weet, pluk het dan niet, eet het niet en geef het aan niemand.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| これは食べられますか。 | Kore wa taberaremasu ka. | Jij: Mag dit gegeten worden? |
| これは毒きのこだから、触らないでね。 | Kore wa dokukinoko da kara, sawaranaide ne. | Gids: Deze is giftig, dus raak hem niet aan. |
| 見分けるのが難しいですね。 | Miwakeru no ga muzukashii desu ne. | Jij: Ze zijn moeilijk van elkaar te onderscheiden. |
| 分からないものは採らないでください。 | Wakaranai mono wa toranaide kudasai. | Gids: Kies niets waarvan u niet zeker bent. |
| 採ったきのこは、ここで確認しますよ。 | Totta kinoko wa, koko de kakunin shimasu yo. | Gids: We controleren de paddenstoelen die je hier hebt geplukt. |
採る (toru) is de kanji voor het plukken of verzamelen van planten en paddenstoelen, terwijl 取る de algemene variant is. Beiden worden toru gelezen. Miwakeru, uit elkaar houden, is het belangrijkste werkwoord in elk gesprek over op elkaar lijkende paddenstoelen.
Minidialoog: paddenstoelen voor de hotpot van vanavond
Hier winkelt een leerling samen met een Japanse vriend naar een hete pot. Merk op hoe de vriend informele taal gebruikt, en hoe snel het gesprek van naam naar prijs en seizoen gaat.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 今夜の鍋、きのこは何を入れる？ | Kon'ya no nabe, kinoko wa nani o ireru? | Vriend: Welke paddenstoelen zullen we vanavond in de hete pot doen? |
| えのきとしいたけがいいな。 | Enoki to shiitake ga ii na. | Jij: Enoki en shiitake zouden leuk zijn. |
| まいたけも入れようよ。いい出汁が出るから。 | Maitake mo ireyō yo. Ii dashi ga deru kara. | Vriend: Laten we ook maitake toevoegen. Het is een goede bouillon. |
| 松茸はないの？ | Matsutake wa nai no? | Jij: Nee matsutake? |
| 高すぎるよ！それはまた今度。 | Takasugiru yo! Sore wa mata kondo. | Vriend: Veel te duur! Misschien een andere keer. |
| じゃあ、しめじも買っておこう。 | Jā, shimeji mo katte okō. | Jij: Laten we dan ook wat shimeji pakken. |
Ii dashi ga deru, het geeft een goede bouillon, is veel lof voor elk ingrediënt in een hete pot, en je zult het horen over maitake, shiitake en kombu. Matsutake Er worden ook veel grappen gemaakt: omdat het zo duur is, lachen veel mensen omdat ze het maar één keer per jaar eten, of helemaal niet. Mata kondo, een andere keer, is een zachte manier om nee te zeggen tegen een suggestie zonder ronduit te weigeren.
Sorteer je champignons met Mocchi
Vraag Mocchi: /vocab Japanse paddenstoelen voor een hete pot, met voorbeeldzinnen. Mocchi somt de namen op, vertelt je welke geschikt zijn voor nabe, misosoep of tempura, en noteert de namen die je vergeet, zodat een latere /quiz nameko of maitake terug kan brengen zodra ze beginnen te vervagen.
Voor een spel dat bij je past, speel je Sushi Sort op de spelletjespagina, waar je een korte bestelling voor Japans eten leest en het juiste bord verstuurt. Het traint dezelfde leessnelheid die u nodig heeft wanneer u een supermarktschap of een seizoensmenu scant.
Veel voorkomende fouten van leerlingen
- Gebruik masshurūmu voor elke paddenstoel. Het betekent de champignon; het algemene woord is kinoko.
- Zeggen paddenstoel shiitake in het Japans. Gewoon shiitake: nemen betekent al paddenstoel.
- nameko en nametake door elkaar halen. Nameko is de glibberige paddenstoel voor misosoep; nametake is een pot met enoki gestoofd in sojasaus, gegeten met rijst.
- Langdurig wassen shimeji onder stromend water. Veel koks vegen ze gewoon af en snijden de ishizuki af.
- Wilde paddenstoelen eten die een vriend heeft gevonden. Zelfs de lokale bevolking neemt eerst contact op met een expert.