Het kernidee: twee vragen vormen de naam van elke klas
Brouwers polijsten rijst omdat de buitenste laag van het graan eiwitten, vetten en mineralen bevat die de smaak en het aroma ruwer maken. Hoe meer er wordt weggemalen, hoe schoner en geuriger de sake is, en hoe meer rijst hij kost. Het cijfer hiervoor is seimai buai (精米歩合), letterlijk de verhouding gepolijste rijst: het gewicht dat overblijft vergeleken met de bruine rijst, genmai. Seimai buai 60 procent betekent dat 40 procent is verwijderd.
De tweede vraag is of jōzō arukōru, gedistilleerde alcohol, aan het beslag is toegevoegd. De regels beperken dit tot 10 procent van het rijstgewicht; Brouwers gebruiken het om het aroma naar voren te brengen en de afdronk te verscherpen. Geen toegevoegde alcohol is junmai (純米), letterlijk pure rijst. Het raster in het diagram is het hele systeem: kies een kolom, kies een rij en je hebt de naam.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Welke zijn junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Heeft deze alcohol toegevoegd? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Wat is de polijstverhouding? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Wat is het verschil tussen ginjō en daiginjō? |
De acht officiële cijfers in één tabel
De etiketteringsnorm voor sake van de Nationale Belastingdienst definieert acht tokutei meishōshu (特定名称酒), letterlijk speciaal aangewezen naam sake. Een brouwerij mag er alleen een afdrukken als de sake aan de voorwaarden voldoet, en moet dan de seimai buai naast de ingrediënten tonen. Alle acht hebben ook minstens 15 procent van de rijst nodig die verwerkt wordt kōji.
Ginjō (吟醸) betekent letterlijk zorgvuldig onderzocht brouwen: goed gepolijste rijst die langzaam en koel wordt gefermenteerd, waardoor het fruitige aroma ontstaat dat ginjō-ka wordt genoemd. Dai, geweldig, markeert het hoogste polijstniveau. Tokubetsu, speciaal, vereist 60 procent polijsten of een speciale methode die op het etiket wordt uitgelegd. Sinds een herziening die in 2004 van kracht werd, heeft junmai helemaal geen minimaal polijstcijfer meer.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Wat maakt tokubetsu junmai bijzonder? |
| Cijfer | Lezing | Polijstverhouding | Alcohol toegevoegd |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Geen minimum | Geen |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% of minder, of een speciale methode | Geen |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% of minder, ginjō-methode | Geen |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% of minder, ginjō-methode | Geen |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% of minder | Gemaximeerd op 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% of minder, of een speciale methode | Gemaximeerd op 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% of minder, ginjō-methode | Toegestaan, beperkt tot 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% of minder, ginjō-methode | Toegestaan, beperkt tot 10% |
Sake buiten de acht wordt vaak futsūshu genoemd, gewone sake: een woord uit de industrie, geen wettelijke kwaliteit, dat een groot deel dekt van wat Japan drinkt.
Verwarrende paren op de plank
De meeste verwarring komt van namen die op een ladder lijken, terwijl ze in werkelijkheid een raster zijn. Zet de paren naast elkaar en het verschil is meestal één voorwaarde.
| Paar | Lezing | Wat verschilt er eigenlijk |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Alcohol toegevoegd: geen in junmai, een afgetopte hoeveelheid in honjōzō, die ook 70% glans nodig heeft |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Alleen polijsten: 60% of minder tegen 50% of minder, beide gebrouwen op de ginjō manier |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Beide kunnen 60% zijn; alleen junmai ginjō moet worden gebrouwen volgens de ginjō-methode |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% blijft over tegen 60% weggemalen: de eerste is het labelfiguur |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Ongepasteuriseerde sake tegen junmai van één brouwerij; 生 wordt anders gelezen |
Lees het achterlabel regel voor regel
Het voorlabel verkoopt; het achterlabel informeert. Het moet de ingrediënten, het alcoholgehalte, het volume en de maker weergeven, bij speciale kwaliteiten wordt de seimai buai toegevoegd en op bijna elke fles staat een botteldatum. De rijstvariëteit nihonshu-do en de zuurgraad zijn optioneel. Op de artikelregel mag alleen nihonshu staan als de rijst Japans is en de sake in Japan is gemaakt; anders staat er seishu.
Alcohol wordt geschreven met do (度), graden: één do is één procent, en de meeste sake wordt verdund tot 15 of 16. Seizō nengetsu (製造年月), letterlijk jaar en maand van productie, is de botteldatum, niet de brouwdatum, dus het is geen vintage.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Wat heb jij het liefst, zoet of droog? (winkelbediende) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Deze is droog, met een nihonshu-do van plus vijf. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | De zuurgraad is aan de hoge kant, waardoor hij vol en stevig smaakt. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | De productiedatum betekent wanneer het gebotteld is. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Het is ongepasteuriseerd, dus bewaar het in de koelkast. |
Verder dan de basis: nihonshu-do en sando
Nihonshu-do (日本酒度), letterlijk sake-graad, vergelijkt de dichtheid van de sake met water. Suiker maakt een vloeistof zwaarder, dus een zoetere sake scoort min en een drogere sake scoort plus. De meeste flessen vallen tussen ongeveer min 10 en plus 10.
Sando (酸度), zuurgraad, verandert hoe die suiker wordt gevoeld. Zuur neutraliseert de zoetheid op de tong, dus een sake met een hoge sando smaakt droger en voller dan zijn nihonshu-do doet vermoeden, en een lage sando zorgt ervoor dat hij zachter en zoeter aanvoelt. De meeste flessen zitten tussen ongeveer 1 en 2. Lees de twee cijfers samen, eerder als richtlijn dan als belofte.
Wat er gebeurde na het indrukken van: nama, genshu en seizoenswoorden
De meeste sake wordt twee keer gepasteuriseerd, één keer vóór opslag en één keer vóór verzending, door een snelle verhitting genaamd hiire. De nama-woorden vertellen je welke verwarming is overgeslagen. Genshu (原酒), letterlijk originele sake, slaat de verdunningsstap over. Twee seizoenswoorden markeren de brouwkalender: shiboritate in de winter en de lente, hiyaoroshi in de herfst.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Is de hiyaoroshi van dit jaar al uit? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Versgeperste sake is er alleen in deze tijd van het jaar. (personeel) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Is deze gepasteuriseerd? |
| Labelwoord | Lezing | Wat het je vertelt |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Nooit gepasteuriseerd; gekoeld verkocht, vaak gemerkt yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Rauw bewaard, eenmaal gepasteuriseerd bij het bottelen |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Eenmaal gepasteuriseerd vóór opslag, gebotteld zonder tweede verhitting |
| 原酒 | genshu | Geen water toegevoegd na het persen, dus meestal sterker, vaak 17% of meer |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Herfstuitgave na een zomerrust, meestal namazume; geen wettelijke definitie |
| 搾りたて | shiboritate | Versgeperste nieuwe sake, van winter tot lente, meestal ongepasteuriseerd |
| 生一本 | kiippon | Junmai volledig gebrouwen in één brouwerij |
| 樽酒 | taruzake | Opgeslagen in een houten vat en met zijn geur |
Hiyaoroshi behoudt een oud gevoel van hiya: niet verwarmd. De sake wordt uit de tank (oroshi) gehaald zonder de tweede verwarming (hiya). Hetzelfde idee keert terug als je aan de balie bestelt.
Bestellen bij een izakaya: hiya, reishu en kan
Sake wordt geserveerd in een bereik van vijftig graden, en bij temperatuurwoorden gaat het vaak fout bij bezoekers. Reishu (冷酒) is gekoeld. Kan (燗), of beleefd okan, wordt verwarmd, met namen van hitohada-kan, lichaamswarmte, tot atsukan, heet. Hiya (冷や) wordt geschreven met de kanji voor koud, maar traditioneel betekent het geserveerd zoals het is, op kamertemperatuur. De temperaturen in het diagram zijn bij benadering.
Je staat samen met een collega aan een izakaya-balie. Sake wordt geleverd met de gō, 180 milliliter, in een fles genaamd tokkuri met kleine kopjes genaamd ochoko, of per glas.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Welke sake heb je? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Kamertemperatuur of verwarmd? (personeel) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Kamertemperatuur, alstublieft. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Kun jij deze opwarmen? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Eén gō hete sake, alstublieft. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Twee kopjes, alstublieft. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Heeft u een proefset? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Met hiya bedoel je kamertemperatuur? |
Hoe mensen echt over sake praten
In het Japans betekent sake of osake alcohol in het algemeen, dus osake wa nomemasu ka vraagt of je überhaupt drinkt. Om de Japanse rijstdrank te bedoelen, zeg je nihonshu. In spraak verliezen de cijfernamen hun definitieve shu: mensen vragen om een junmai of een daiginjō, en het personeel beschrijft een fles per brouwerij en regio vóór het cijfer. Niemand zegt tokutei meishōshu buiten een leerboek.
De wettelijke minimumleeftijd voor alcoholconsumptie in Japan is 20 jaar, en de etiketten zeggen dat ook. Het artikel over de sakebrouwerijrondleiding volgt een bezoek aan de brouwerij en de proefbalie; deze blijft bij de fles in je hand.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Drink je alcohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Ik hou van Japanse sake. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Heb je lokale sake? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Is er een junmai die u zou aanbevelen? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alleen alcohol vanaf 20 jaar. (gedrukt bericht) |
Veelgemaakte fouten bij het lezen van sake-labels
Een grotere seimai buai wordt gelezen als meer gepolijst. De oorzaak is dat de meeste percentages op een product iets toevoegen. Deze telt wat er overblijft, dus 50 procent is gepolijster dan 70.
Denken aan honjōzō of ginjō met toegevoegde alcohol is een goedkopere, bedrogen sake. De oorzaak is het Engelse idee van versterkte dranken. De hoeveelheid is beperkt en is een stijlkeuze voor aroma en knapperigheid.
Hiya bestellen en verwachten dat het gekoeld is. De oorzaak is de kanji冷, koud. Traditioneel is hiya op kamertemperatuur en is reishu gekoeld. Vraag naar reishu, of kijk wat hiya betekent aan die bar.
生一本 lezen als nama ippon. De oorzaak is dat 生 zo vaak ongepasteuriseerd op etiketten betekent. In kiippon betekent het puur en ongemengd: een junmai van één brouwerij.