De kanji: heerlijk plus smaak
Umami bestaat uit twee delen. Umai is een bijvoeglijk naamwoord dat heerlijk, smakelijk betekent en kan worden geschreven als 旨い of 美味い. Het tweede deel, mi, geschreven 味, betekent smaak of smaak, en verschijnt in woorden als aji, smaak, ajimi, eten proeven tijdens het koken, en sjoemi, een hobby, die letterlijk de smaak voor iets is.
Het Japans verandert veel bijvoeglijke naamwoorden in zelfstandige naamwoorden met het achtervoegsel mi. Amai, zoet, wordt amami, zoetheid. Nigai, bitter, wordt nigami, bitterheid. Op dezelfde manier wordt umai umami, de kwaliteit van smaak. Als u dit patroon kent, kunt u een hele familie van smaak-zelfstandige naamwoorden in één keer begrijpen.
| Bijvoeglijk naamwoord | Betekenis | Zelfstandig naamwoord met mi | Betekenis van zelfstandig naamwoord |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Verrukkelijk | うま味 umami | Hartige smaak, smakelijkheid |
| 甘い amai | Zoet | 甘み amami | Zoetheid |
| 苦い nigai | Bitter | 苦み nigami | Bitterheid |
| 辛い karai | Pittig heet | 辛みkarami | Kruidigheid |
| 酸っぱい suppai | Zuur | Sanmi | Zuurgraad, zuurheid |
Umai versus oishii
Zowel umai als oishii betekenen heerlijk. Oishii is de veilige, beleefde en neutrale keuze voor iedereen in elke situatie. Umai is informeler en directer, en klinkt traditioneel mannelijker, hoewel veel mensen van alle geslachten het onder vrienden gebruiken, vooral met de uitroep: umai!
Umai geschreven 上手い betekent ook vaardig, zoals in e ga umai, goed in tekenen. De twee betekenissen delen het gevoel dat iets goed is gedaan. Blijf in beleefde gesprekken, ook met een chef-kok of gastheer, bij oishii desu en gebruik umai met vrienden.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Deze kofferständer is geweldig! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Het is erg lekker. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Hij kan goed koken. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Het zit vol umami, nietwaar? |
Waar het woord vandaan komt: kombu dashi
In 1908 isoleerde de Japanse chemicus Ikeda Kikunae glutamaat uit kombu, de kelp die voor dashi wordt gebruikt, en voerde aan dat de smaak ervan verschilde van de vier smaken die destijds werden erkend. Hij stelde de naam umami voor, en zijn werk leidde tot de productie van mononatriumglutamaat als smaakmaker.
Latere onderzoekers in Japan identificeerden andere umami-stoffen: inosinaat, overvloedig aanwezig in katsuobushi, de gedroogde en gerookte bonito die voor dashi wordt gebruikt, en guanylaat, gevonden in gedroogde shiitake. Koks combineerden kombu al lang met katsuobushi, en de wetenschap toonde later aan dat glutamaat en deze andere stoffen elkaar versterken. Daarom smaakt een gecombineerde dashi dieper dan elk ingrediënt alleen.
Het duurde lang voordat umami internationaal geaccepteerd werd als basissmaak, maar het is nu standaard in de voedingswetenschap en het Japanse woord wordt in het Engels, Frans, Spaans en vele andere talen zonder vertaling gebruikt.
- Glutamaat, gurutamin-san: kombu, tomaten, oude kaas, sojasaus, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, vlees en vis.
- Guanylaat, guaniru-san: gedroogde shiitake en enkele andere gedroogde paddenstoelen.
Dashi-vocabulaire
Als umami een thuis heeft, is het dashi, de bouillon aan de basis van misosoep, noedelbouillon, gestoofde gerechten en vele sauzen. Japans heeft er een precieze woordenschat voor. Dashi maken is dashi o toru, letterlijk dashi nemen, omdat de smaak uit de ingrediënten wordt gehaald.
Ichiban dashi, eerste dashi, is de delicate eerste extractie, gebruikt voor heldere soepen. Niban dashi, tweede dashi, wordt gemaakt door de gebruikte ingrediënten opnieuw te laten sudderen voor een sterkere, alledaagse bereiding. Awase dashi combineert twee ingrediënten, meestal kombu en katsuobushi. Veel huishoudens gebruiken tegenwoordig dashi no moto, instantkorrels of dashi-packs, en dat is volkomen normaal.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Ik maak dashi van kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Je kunt de dashi echt proeven. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Is deze bouillon gemaakt met bonito dashi? |
| Japanse | Lezing | Betekenis |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Japanse voorraad |
| 昆布 | konbu / kombu | Kelp |
| 鰹節 | katsuobushi | Gedroogde, gerookte bonito, in vlokken geschaafd |
| 煮干し | niboshi | Kleine gedroogde sardientjes |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Gedroogde shiitake-paddenstoelen |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi combineert twee ingrediënten |
| 一番だし | ichiban dashi | Ten eerste, delicate extractie |
| だしの素 | dashi no moto | Instant dashi-korrels |
De basissmaakwoorden: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Japans beschrijft de basissmaken met korte, veel voorkomende bijvoeglijke naamwoorden. Ze behoren tot de eerste voedselwoorden die kinderen leren, en je zult ze voortdurend horen in restaurants, supermarkten en kookshows.
Karai heeft speciale zorg nodig. De belangrijkste betekenis is pittig heet, zoals bij chili of wasabi, maar het kan ook zout betekenen, vooral in het westen van Japan en in de samenstelling shiokarai. Als je duidelijk wilt zijn over de hitte van chili, staan pirikara, aangenaam pittig, en gekikara, extreem pittig, vaak op de menukaarten.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Zoet |
| 辛い | karai | Pittig heet; zout in sommige contexten |
| 酸っぱい | suppai | Zuur |
| 苦い | nigai | Bitter |
| しょっぱい | shoppai | Zout |
| 塩辛い | shiokarai | Zout |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Deze curry is iets te pikant. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | De miso-soep is een beetje zout. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Kan ik het kruidenniveau kiezen? |
Amai heeft ook figuurlijke betekenissen: een milde persoon is amai, en een naïef idee is amai kangae. Nigai kan een bittere herinnering beschrijven, nigai omoide. Door deze extensies te leren, blijven de kernwoorden hangen.
Rijkdom, lichtheid en koku
Naast de basissmaken leunt het gesprek over Japans eten zwaar op woorden voor rijkdom en lichtheid. Kotteri beschrijft zwaar, rijk voedsel, zoals dikke ramen met varkensbotten; assari en sappari beschrijven licht, schoon smakend eten. Bij veel ramenwinkels kun je kiezen tussen kotteri- en assari-bouillon.
Koku is een woord voor rijkdom, body en diepte, en koku ga aru, het heeft body, is een veel voorkomend compliment voor curry, stoofpot, koffie en bier. Voedingswetenschappers gebruiken de verwante term kokumi voor een gevoel van rijkdom en aanhoudende diepte die verband houdt met bepaalde verbindingen, maar in gewone gesprekken zeggen mensen zelden kokumi. Zeg koku ga aru en je klinkt natuurlijk.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Ik hou van rijke ramen. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Het heeft een lichte smaak, nietwaar. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Ik wil iets lichts en verfrissends. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Deze curry heeft echte diepgang. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | De smaak is sterk. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | De smaak is zwak. |
Hoe Japanners tegenwoordig umami gebruiken
In het alledaagse Japans komt umami vooral voor in het koken en schrijven over eten. Mensen zeggen dat door het sudderen de umami naar boven komt, dat gedroogde ingrediënten deze concentreren, of dat een goede tomaat er vol mee zit. Verpakkings- en receptensites voor supermarkten gebruiken umami seibun, umami-componenten, en umami ga gyūtto, umami stevig verpakt.
Het woord kan ook figuurlijk zijn. Umami kan het winstgevende of aantrekkelijke deel van iets betekenen, zoals in een deal met veel umami aan één kant. De gerelateerde umai hanashi betekent een deal die te mooi klinkt om waar te zijn, en mensen waarschuwen elkaar: umai hanashi ni wa ura ga aru, achter elke mooie deal zit een addertje onder het gras.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Als je het langzaam laat sudderen komt de umami eruit. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Door het drogen concentreert de umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Tomaten zijn rijk aan umami-componenten. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Er zit een addertje onder het gras achter elke te goede deal. |
Verder gaan dan oishii
Leerlingen gebruiken oishii vaak voor alles. Het is nooit verkeerd, maar door het te combineren met één specifiek woord klinkt je Japans veel natuurlijker en wordt de kok gelukkiger. Probeer één kwaliteit van het eten te noemen en geef vervolgens uw algehele oordeel.
- Textuurwoorden: sakusaku, knapperig en schilferig; mochimochi, taai en veerkrachtig; torotoro, smeltend zacht; fuwafuwa, licht en luchtig.
- Aroma: kaori ga ii, het ruikt heerlijk; kōbashii, geroosterd, geroosterd aroma.
- Temperatuur en frisheid: atsuatsu, gloeiend heet; shinsen, vers.
- Balans: amasa to shoppasa no baransu ga ii, de balans tussen zoet en zout is goed.
- Umami: umami ga fukai, de umami is diep; dashi ga kiite iru, de dashi komt door.
Een natuurlijk patroon is één detail plus oishii: sakusaku de oishii, knapperig en heerlijk, of dashi ga kiite ite oishii desu, de dashi komt echt tot zijn recht en is heerlijk.