Het kernidee: een vormwoord plus een topping-woord
Elke sushi naam beantwoordt twee vragen: hoe is de rijst gevormd en wat hoort erbij? De vormwoorden komen van werkwoorden van hanteren. Nigiri komt van nigiru, vastgrijpen of knijpen, en maki van maku, rollen. De topping of vulling is de neta (ネタ), een handelswoord dat gewoonlijk wordt uitgelegd als tane, zaad of materiaal, achterstevoren gelezen.
Namen verbinden de twee delen op twee manieren. Voor nigiri en gunkan komt de topping eerst met nee: maguro nee nigiri, ikura geen gunkan. Bij broodjes versmelt de vulling met maki tot één woord: kappa-maki, letterlijk een kappa-rol, is vernoemd naar de watergeest uit de folklore die naar verluidt van komkommers houdt. Na nog een woord wordt sushi zushi: chirashi-zushi. In een restaurant met lopende band legt een vriend het scherm uit.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Dat is een tonijn nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Zalmkuit komt als gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki is een dun komkommerbroodje. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | In Tekka-maki zit tonijn. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Wat voor soort sushi is dit? |
Negen vormen van sushi, naast elkaar
Deze negen vormen omvatten bijna alles dat in Japan wordt verkocht. Lees het diagram in rijen: de bovenste rij wordt met de hand gevormd, de middelste rij toont opengesneden rollen, en in de onderste rij vormt een kom, een zakje of een doos de rijst.
| Vorm | Lezing | Letterlijk | Wat het is |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | geperst | Een langwerpige rijst met de hand geperst onder een topping |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | slagschip rolt | Rijst gewikkeld in een nori-band om de losse toppings vast te houden |
| 手巻き | temaki | handrol | Een kegel nori werd met de hand gerold en in één keer opgegeten |
| 細巻き | hosomaki | dunne rol | Een rol met één vulling, in korte stukjes gesneden |
| 太巻き | futomaki | dikke rol | Een dikke rol met verschillende vullingen |
| 裏巻き | uramaki | omgekeerde rol | Een inside-out broodje, rijst buiten en nori binnen |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | verspreid sushi | Toppings verspreid over een kom sushi rijst |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Rijst in een zakje zoete gestoofde gebakken tofu |
| 押し寿司 | oshi-zushi | ingedrukt sushi | Rijst en topping geperst in een doos en vervolgens in plakjes gesneden |
Gunkan-maki is genoemd naar zijn uiterlijk: een donkere muur van nori met kuit erop lijkt op een oorlogsschip. Het is zo jong als sushi gaat; het gebruikelijke verslag vermeldt een Ginza-restaurant uit 1941. Inari-zushi is vernoemd naar Inari-heiligdommen, waarvan de vossenboodschappers dol zijn op gebakken tofu.
De toppings maak je als eerste kennis
Topping-namen worden meestal in kana geschreven, omdat vis-kanji zelfs voor veel Japanse lezers moeilijk is: maguro (鮪) wordt in plaats daarvan bijna altijd in kana gedrukt. De twaalf hieronder bestrijken het grootste deel van een eerste bezoek.
Twee hebben een briefje nodig. Hamachi is een jonge buri, geelstaart, een shusse-uo, letterlijk een promotievis, wiens naam verandert naarmate hij groeit; de stadia verschillen per regio, en in de handel betekent hamachi vaak eenvoudigweg: landbouw. Sāmon, in katakana, is de rauwe, meestal gekweekte zalm van sushi, een nieuwkomer die Noorse exporteurs vanaf het midden van de jaren tachtig promootten.
| Topping | Lezing | Wat het is | Meestal geserveerd als |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tonijn | Nigiri, of tekka-maki op rol |
| 赤身 | akami | Magere rode tonijn | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Middelvette tonijn | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | De vetste tonijn, van de buik | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Rauwe zalm, meestal gekweekt | Nigiri |
| はまち | hamachi | Jonge geelstaart | Nigiri |
| いか | ika | Inktvis | Nigiri |
| たこ | tako | Gekookte octopus | Nigiri |
| えび | ebi | Gekookte garnaal; amaebi is rauwe zoete garnaal | Nigiri |
| いくら | ikura | Zalmkuit | Gunkan |
| うに | uni | Zeeëgel | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Zoetgerolde omelet | Nigiri met een noririem |
sushi tellen met kan, en om sabi-nuki vragen
Nigiri en gunkan worden geteld met kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Op menu's geeft het getal vóór kan aan hoeveel stukjes er op een bord liggen. Tegenwoordig is één kan één stuk. Je leest misschien dat een kan ooit een paar was; de oorsprong van de teller wordt betwist, en veel mensen zeggen eenvoudigweg hitotsu of ikko. Een hele rol is ippon, een set is ichinin-mae, en bij een lopende bandwinkel wordt het bord geteld: hitosara, futasara.
Sabi is winkelpraat voor wasabi, en nuki komt van nuku, uittrekken, dus sabi-nuki is letterlijk wasabi uitgetrokken. Verschillende grote lopende bandketens laten wasabi nu achterwege en leggen pakjes op tafel, dus het woord is het belangrijkst bij een toonbank of afhaalwinkel, waar de chef-kok het tussen vis en rijst toevoegt. Elders werkt dezelfde nuki: negi-nuki, geen lente-ui. Counter-etiquette heeft zijn eigen gids; hier koopt een ouder een afhaallunch.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Twee stukken zalm en één van tamago alstublieft. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Die van het kind zonder wasabi, alstublieft. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Personeel) Zonder wasabi. Zeker. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Eén tonijnrolletje, alstublieft. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Twee premium nigiri sets alstublieft. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Kun je de lente-ui weglaten? |
Verder dan de basis: akami, chūtoro en ōtoro
De drie soorten tonijn zijn drie delen van één vis, en één enkel feit verklaart ze: het vet zit onder de huid en het meeste zit op de buik, rond de organen. Akami (赤身), letterlijk rood lichaam, is het magere vlees rond de wervelkolom. Toro is het vette vlees dichtbij de huid; De naam zou afkomstig zijn van klanten die vonden dat het in de mond smolt, torotto. Chūtoro zit ertussen, op de buik en in een band langs de rug. Ōtoro wordt alleen op de buik gevonden, vooral richting het hoofd.
Daarom kost ōtoro het meeste: één vis levert er weinig van op. De grenzen zijn geen vaste lijnen; vet varieert per seizoen en vis. Er staan twee vrienden aan de balie en de chef-kok doet mee.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Mager of middelmatig vet, welke neem je? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Chef) Ik raad vandaag de chūtoro aan. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | De ōtoro is echt rijk. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Ik geef de voorkeur aan de magere tonijn. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Het smelt in je mond, nietwaar? |
Verder dan de basis: hoe chef-koks de vis groeperen
Chef-koks sorteren de toppings in families, waarna traditionele menu's volgen. Akami heeft betrekking op roodvlezige vis zoals tonijn en bonito (katsuo). Shiromi, letterlijk wit lichaam, omvat witte vis zoals zeebrasem (tai) en bot (hirame), licht en vaak als eerste gegeten. Hikarimono, letterlijk glimmende dingen, zijn vissen met een zilverkleurige huid, zoals horsmakreel (aji), spiermaag (kohada) en makreel (saba), vaak gezouten met zout en azijn. Dan komen schaaldieren (kai) en gekookte producten zoals zeepaling (anago), geborsteld met een zoete saus genaamd tsume.
Behandelingen gaan voor de vis uit: aburi, geschroeid met een vlam; zuke, gemarineerd in sojasaus; shime, uitgehard in azijn, zoals in shime-saba. Aburi sāmon volgt het gebruikelijke patroon van het menu, een voorbereidingswoord plus een topping-woord. Een klant vraagt de chef-kok naar de vis van vandaag.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Wat zijn de hedendaagse zilvervissen? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Ik wil graag beginnen met witte vis. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Chef) De makreel is gepekeld in azijn. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Chef) Op de zeepaling is een zoete saus aangebracht. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Eén bord geschroeide zalm, alstublieft. |
Verwarrende paren: nigiri en onigiri, sake en sāmon
De meeste verwisselingen komen van paren die een grondtoon, een kleur of een geluid delen. Een vriend corrigeert een nieuwkomer aan de balie.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Niet onigiri, nigiri. |
| Paar | Lezing | Wat verschilt |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Beiden komen uit nigiru. Nigiri is sushi; onigiri is een gewone rijstbal, vaak gewikkeld in nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi wordt gedefinieerd door azijnrijst; sashimi is gesneden rauwe vis zonder rijst |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Zalm hoe dan ook; sake wordt gezouten en gegrild, sāmon is rauw en meestal gekweekt |
| いか / たこ | ika / tako | Inktvis is wit en tienarmig; Octopus heeft acht armen en wordt gekookt geleverd |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Losse zalmeitjes versus eieren die nog in de zak zitten; ikura komt uit het Russisch voor viskuit |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Eén vulling en dun versus meerdere vullingen en dik |
Akami past bij zichzelf: de magere tonijn die op een menu wordt gesneden, elke roodvlezige vis in de praatjes van een chef over gezinnen.
Veel voorkomende fouten met sushi woorden
Rauwe vis bellen sushi. In het Engels vervagen de twee, zodat leerlingen sushi bestellen wanneer ze gesneden vis willen. In het Japans gaat sushi over de rijst; vraag naar sashimi.
Vraag naar onigiri bij een sushi balie. De woorden verschillen één lettergreep en delen een werkwoord, dus ze wisselen onder druk. Onigiri behoort tot gemakswinkels en lunchboxen; het woord in een sushi winkel is nigiri.
Nikan lezen als twee paren. Leerlingen die hebben gelezen dat een kan ooit een paar was, verwachten vier stukken. Tegenwoordig is het aantal het aantal stuks.
Overal verwacht je inside-out rolletjes. Uramaki zoals de California roll die in het buitenland is ontwikkeld en vooral voorkomt bij transportbandkettingen, zoals kariforunia rōru. Bij een traditionele toonbank ligt de nori op de broodjes buiten.
Sake zeggen voor zalm. Sake de vis en sake de rijstwijn verschillen alleen in toonhoogte, en aan een sushi bar verwachten luisteraars het drankje. Op een menu staat de zalm sāmon.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Een geassorteerd sashimi bord, alstublieft. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Een stuk zalm, alstublieft. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Heeft u inside-out rollen? |