Het kernidee: de naam is een afbeelding van het stuk
Een Japanse snijnaam is het werkwoord kiru, knippen, omgezet in -giri en toegevoegd aan een foto van het resultaat. Wagiri is letterlijk ringgeslepen. Hangetsugiri is halvemaanvormig. Mijingiri, letterlijk fijnstof gesneden, van mijin, een stipje, is gehakt. Sainomegiri is letterlijk in dobbelstenen gesneden: stukken ter grootte van een dobbelsteen. De naam vertelt je wat er op het bord moet staan als je klaar bent, en jij kiest de mesbewegingen om daar te komen.
Die bewegingen zijn er maar weinig. Een groente snijd je dwars, je snijdt hem eerst in de lengte door, of je snijdt plakjes in reepjes en reepjes in blokjes. De meeste bezuinigingen zijn er één in een bepaalde volgorde. Er begint een kookles voor de gemeenschap en de leraar deelt de klusjes uit.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Snijd de wortel in rondjes. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | We snijden de ui fijn. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Snijd de kool fijn. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | De lente-ui in dunne rondjes alstublieft. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | We snijden de aardappelen in hapklare stukjes. |
Eén wortel, drie sneden: ringen, halve manen, ginkgobladeren
De duidelijkste familie begint met een rond schijfje. Wagiri is een plak recht over een cilinder, zoals wortel, daikon of komkommer. Halveer een ring en je hebt hangetsugiri, een halve maan; halveer dat en je hebt ichōgiri, de waaiervorm van een ginkgoblad. Elke stap maakt het stuk kleiner, zodat het sneller kookt en er op een lepel in past. Daarom gebruiken misosoep en tonjiru ichōgiri.
In de praktijk doe je het splitsen eerst, niet plakje voor plakje: halveer de groente in de lengte voor halve manen, in de lengte in kwarten voor ginkgoblaadjes en snij dan in dwarsdoorsnede. Het diagram toont het uiteinde van de wortel vóór het snijden. De leraar demonstreert op een daikon.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Snijd hem eerst in de lengte doormidden. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Snijd het vervolgens vanaf het uiteinde in dunne plakjes. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Snijd de daikon in ginkgobladschijfjes van 5 mm dik. |
Nog twaalf bezuinigingen, gegroepeerd per familie
Het raster sorteert de andere veel voorkomende bezuinigingen op basis van waar ze vandaan komen. De bovenste rij snijdt een slank of rond groentegeheel. Op de middelste rij worden stokken en stroken gemaakt, van snippers tot knuppels. De onderste rij maakt kubussen en losse stukken. De docent controleert het werk van twee leerlingen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Laten we ze een beetje dunner snijden. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Probeer ze allemaal even groot te maken. |
| Snee | Lezing | Letterlijk | Typisch gebruik |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | eind snede | Lente-ui, komkommer, chili |
| 斜め切り | nanamegiri | diagonale snede | Lange lente-ui, komkommer |
| 乱切り | rangiri | onregelmatige snit | Wortel en klis om te laten sudderen |
| くし切り | kushigiri | kam knippen | Ui, tomaat, partjes citroen |
| 千切り | sengiri | duizend gesneden | Kool met tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | dunne snit | Groene paprika in roerbakgerechten |
| 短冊切り | tanzakugiri | gedichtenstrook uitgesneden | Daikon en wortel in soepen |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | klepelstok gesneden | Aardappel om te frituren |
| 角切り | kakugiri | vierkante snit | Curry en stoofpot |
| さいの目切り | sainomegiri | dobbelsteenoog gesneden | Tofu in misosoep, salades |
| みじん切り | mijingiri | fijnstof gesneden | Ui, knoflook, gember |
| ざく切り | zakugiri | ruwe snit | Kool en groen voor nabe |
Hoe recepten een snit en de grootte ervan formuleren
Recepten gebruiken twee patronen. Voor een benoemde snede is ni suru nodig: ninjin wa sengiri ni suru. Een maat of een splitsing kost ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Maten koppelen een getal aan een dimensiewoord: atsusa, dikte; haba, breedte; nagasa, lengte; en kaku, letterlijk vierkant, wat kubussen of vierkanten van die kant betekent. Dus 1 cm kaku is 1 cm dobbelstenen. De grammatica van ni suru wordt behandeld in de gids voor het lezen van recepten, en de werkwoorden voor schillen en raspen in de gids voor kookwerkwoorden; hier ligt de focus op de metingen. Er wordt een receptenkaart voorgelezen.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Snij de aardappelen in blokjes van 3 cm. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Snijd de klis in stukken van 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Snij de groene paprika’s in de lengte in dunne reepjes. |
| Formulering van het recept | Lezing | Wat te doen |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Fijn versnipperen |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Snijd in hapklare stukjes |
| 1 cm diameter | ichi-senchi kaku ni kiru | Snijd in blokjes van 1 cm |
| 5 mm | go-miri haba ni kiru | Snijd in stukken van 5 mm breed |
| 4 cm | yon-senchi nagasa ni kiru | Snij in stukken van 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Snijd in vier gelijke delen |
Voorbij de basis: paren die op elkaar lijken
Verschillende sneden delen een vorm en verschillen in grootte of in de groente waarvoor ze bedoeld zijn. Onderstaande maten zijn typisch, niet vast; kookbronnen variëren.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Snij de tofu in kleine dobbelsteentjes. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Snijd de wortel in dunne platte reepjes. |
| Paar | Lezing | Wat verschilt |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Beide zijn ronden. Koguchi betekent het afgesneden einde; het is voor slanke dingen zoals lente-ui, meestal dun |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Beide zijn strips; sengiri is fijner, hosogiri dikker, de lijn wordt vaak op ongeveer 3 mm gezet |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Beide zijn kubussen; sainoom is ongeveer 1 cm, kakugiri groter |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Beide ongeveer 4 tot 5 cm lang; tanzaku is plat als een gedichtenstrook, hyōshigi een vierkante wapenstok |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Ruwe stukjes bladgroente versus zelfs stukjes lange wortelgroenten |
Kushigiri en kushigatagiri hebben dezelfde snit, een kamvormige wig, en beide namen komen voor in recepten.
Voorbij de basis: waarom een recept een snee kiest, en het graan
De stukken worden gekozen op basis van de kooktijd en textuur, dus de keuze is voorspelbaar. Dunne stukjes zijn snel gaar: ichōgiri voor soep, usugiri voor snel roerbakken. Grote stukken met veel gezichten zijn geschikt voor lang sudderen: rangiri geeft elk stuk meerdere schuine sneden, zodat warmte en kruiden gelijkmatig binnenkomen. Rauwe gerechten vereisen fijne sneden: sengiri kool, mijingiri ui voor hamburgersteak.
Recepten vermelden ook sen'i, het graan of de vezel, vooral voor uien. Koks zeggen over het algemeen dat het snijden van sen'i ni sotte, langs de draad, de stukken stevig en knapperig houdt. Als u sen'i o tatsu yō ni dwars op de draad snijdt, krijgt u zachtere stukken die gemakkelijker inkoken. De leerkracht legt het uit tijdens het snijden.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Snijd de ui dun langs de korrel. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Snijd dwars op de korrel en het wordt zachter. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Bij een rollende snede trekt de smaak gemakkelijker in. |
Gesproken werkelijkheid: op de snijplank
In een klaslokaal of thuiskeuken zijn instructies zachter dan recepttekst. Leraren gebruiken te kudasai of een eenvoudige vorm met ne, en vrienden laten het einde helemaal achterwege. Mijingiri wordt verkort tot mijin, een grove haksel is aramijin, en een ruwe haksel wordt zakuzaku, het geluid van het mes. Kinderen leren neko no te, letterlijk kattenpoot, de gekrulde vingers die de vingertoppen weghouden van het mes. Een vriend helpt je curry te maken.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Krul je linkerhand als de poot van een kat. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Een grove hak is prima. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Snijd de kool gewoon grof. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Hoe groot ongeveer? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Moet ik het schillen? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Elke gemakkelijk te eten maat is prima. |
Veelgemaakte fouten met scherpe woorden
sengiri (千切り) lezen als chigiri. Dezelfde kanji-spreuk chigiru (千切る), om met de hand te scheuren, zodat leerlingen ze door elkaar halen. In een recept is dit altijd sengiri, en veel recepten schrijven het in kana (せん切り) om botsingen te voorkomen.
Vraag naar wagiri lente-uitjes. Wagiri suggereert dikkere ringen van wortel of daikon; voor slanke groenten is het woord koguchigiri.
Behandelen rangiri als willekeurig hakken. De run betekent onregelmatige hoeken, geen onregelmatige maten. Rol de groente een kwartslag tussen diagonale sneden en houd de stukken gelijk, anders zullen sommige rauw zijn terwijl andere zacht zijn.
Zeggen sengiri o kiru. Engels zegt: snijd in julienne, dus leerlingen maken van de vorm het object. De vorm is het resultaat: sengiri ni suru.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Scheur de sla met de hand. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Snijd de groene uien in dunne rondjes. |