Het kernidee: de vlam tegen de bodem van de pan
Een Japans recept zegt zelden dat je de knop half moet draaien; het noemt de hitte naar wat je zou moeten zien. De woorden zijn samenstellingen van hi, vuur, dat bi wordt na een ander woord: yowabi (弱火) is letterlijk zwak vuur, chūbi (中火) middelmatig vuur en tsuyobi (強火) sterk vuur. Torobi (とろ火), van torotoro, laag en zacht brandend, is de kleinste vlam die een brander kan bevatten.
Waarom niet de knop? Branders, pannen en gastoevoeren verschillen, zo geeft één knopstand in verschillende keukens verschillende warmte, terwijl de vlam tegen de pan overal hetzelfde betekent. Het algemene woord voor de instelling is hikagen (火加減), letterlijk vuuraanpassing. Tijdens een kookles roept de leraar de hitte op.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Zet het alstublieft op medium. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Is dit medium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Zodra het kookt, zetten we het laag. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Op het einde roerbakken we snel op hoog vuur. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Houd de hitte in de gaten. |
De niveaus naast elkaar, met de stappen ertussen
De tabel voegt toe wat je in de pot ziet, wat helpt als een deksel of een brede pan de vlam verbergt, en de twee tussenstappen die recepten voortdurend gebruiken.
| Japanse | Lezing | De vlam | De vloeistof | Typisch gebruik |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Nauwelijks uitstappen, ver onder de pan | Beweegt nauwelijks | Eten warmhouden, een stoofpotje opwarmen |
| 弱火 | yowabi | Ongeveer halverwege, het midden verwarmen | Kleine, luie belletjes: kotokoto | Lang sudderen, zachte knoflook in olie |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Nog net niet aangeraakt | Zachte, gestage bubbels | Eieren, pannenkoeken, alles wat gemakkelijk aanbrandt |
| 中火 | chūbi | Tips die net de bodem raken | Gestage borrelen: futsufutsu | Meest braden en sudderen |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Aanraken en beginnen te verspreiden | Levendig borrelen | Roerbak zodra er veel voedsel is toegevoegd |
| 強火 | tsuyobi | Verdeeld over de hele bodem, niet langs de zijkanten | Een rollende kook: guragura | Kokend water, snelle roerbakgerechten |
Tsuyome no chūbi is medium iets hoger gezet, niet hoog vuur, en yowame no chūbi is medium iets lager gezet. Deze treden bestaan omdat de afstand tussen chūbi en zijn buren bij de meeste kachels groot is. Wanneer een recept helemaal geen warmte geeft, is chūbi de veilige aanname.
Elk werkwoord en de hitte die het gewoonlijk kost
De werkwoorden zelf worden behandeld in een aparte gids voor kookwerkwoorden; hier gaat het om de warmte die iedereen aanneemt. Niru bereikt bij het sudderen meestal het kookpunt op chūbi of tsuyobi en zakt dan naar yowabi. Itameru, om te roerbakken, leeft op chūbi en eindigt vaak kort op tsuyobi om groenten knapperig te houden. Yaku, om te grillen of te bakken, is chūbi voor dun voedsel en een lagere vlam onder een deksel voor dik voedsel. Yuderu heeft, om in water te koken, tsuyobi nodig om het water aan de kook te krijgen.
Eén verbinding is de moeite waard om in zijn geheel te leren: hitonitachi (ひと煮立ち), letterlijk één opkoken, wat betekent: breng het één keer aan de kook en zet het dan zachter of zet het uit. Misosoep en delicate sauzen gebruiken het. Deze receptregels zijn in gewone vorm, zoals afgedrukt.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Als het kookt, zet je het vuur laag en laat je het tien minuten sudderen. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Bak de ui op middelhoog vuur. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Verhit de koekenpan op hoog vuur. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Dek af en kook op middelhoog vuur gedurende vijf minuten. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Breng het één keer aan de kook en zet dan het vuur uit. |
Frituren: temperatuur in plaats van vlam
Ageru, frituren, is de uitzondering op de vlamregel. Waar het om gaat is de olie, en recepten geven het als een van de drie banden. Zonder thermometer dopen koks houten eetstokjes, bevochtigd en drooggeveegd, en kijken naar de belletjes, de methode die oliemakers leren. Een vriend laat je zien hoe je karaage maakt.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Houd de olie op ongeveer 170 graden. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Steek de eetstokjes erin en kijk naar de belletjes. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Als er overal fijne belletjes langs komen, is het precies goed. |
- Teion (低温), laag: ongeveer 150 tot 160 graden. Fijne belletjes stijgen stilletjes op uit de punten van de eetstokjes.
- Chūon (中温), gemiddeld: ongeveer 170 tot 180 graden. Fijne belletjes stijgen over de hele lengte in de olie op. Karaage en tonkatsu worden meestal rond de 170 gebakken.
- Kōon (高温), hoog: ongeveer 180 tot 190 graden. Bellen schieten krachtig omhoog vanuit de hele lengte.
Verder dan de basis: de IH-kookplaat en zijn knoppen
Veel nieuwere appartementen hebben een IH-kookplaat, zei ai-etchi, die de pan verwarmt door inductie zonder vlam. Recepten zeggen nog steeds chūbi. De kookplaat toont karyoku (火力), warmtekracht, als een rij niveaus op een schaal die per maker verschilt, dus het diagram in de handleiding is uw conversietabel: één handleiding suggereert bijvoorbeeld niveaus 6 tot 8 om water aan de kook te brengen en 1 tot 3 om te laten sudderen.
Twee lezingen verrassen de leerlingen. Op de toetsen worden de enkele kanji voor sterk en zwak gelezen kyō en jaku, net als op ventilatoren en magnetrons, en op de aan/uit-toets staat iri en kiri, aan en uit. De meeste modellen kunnen geen aluminium of koperen pannen verwarmen, dus let bij aankoop op IH taiō, IH-compatibel; pannen en apparaten hebben hun eigen gids voor keukengereedschap. Een makelaar geeft uitleg over de kookplaat in een nieuwe flat.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Druk op deze kanetsu-toets en kies vervolgens het vermogen. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Aluminium pannen werken niet, dus wees voorzichtig. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Voor frituren stel je met deze knop de temperatuur in. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Als je hem een tijdje niet aanraakt, schakelt hij vanzelf uit. |
Waarom een gasvlam zichzelf lager zet
Sinds oktober 2008 moeten huishoudelijke gaskookplaten in Japan veiligheidssensoren op elke brander hebben; ze worden verkocht als Si sensā konro, Si-sensorkookplaten. De kleine sonde in het midden van elke brander rust tegen de pan en leest de temperatuur ervan. Wanneer de bodem oververhit raakt, zoals bij hete olie of een lege pan, verlaagt de kachel de vlam of schakelt deze uit, en een ander apparaat stopt het gas als een overkooksel de vlam dooft.
Dus als je tsuyobi roerbak plotseling stil wordt, doet de kachel zijn werk; sommige modellen bieden een roerbakmodus op hoge temperatuur, uitgelegd in de handleiding. Twee huisgenoten zijn aan het koken.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | De vlam ging vanzelf uit. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Ik denk dat de sensor heeft ingegrepen. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Het kookte over en de vlam doofde. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Het gas zou automatisch moeten stoppen. |
Twee woorden luiden yonetsu: voorverwarmen en overgebleven warmte
Yonetsu (予熱), letterlijk warmte vooruit, is voorverwarmen; de eerste kanji is die in yoyaku, een reservering. Yonetsu (余熱), letterlijk overtollige warmte, is de warmte die in een pan achterblijft nadat je hem hebt uitgeschakeld; de eerste kanji is die in amari, overgebleven. Ze klinken identiek en recepten gebruiken beide, dus de context bepaalt: voordat het eten erin gaat, voorverwarmen; nadat de vlam is uitgegaan, restwarmte.
Om hen heen staan de zinnen voor hitte aan en uit: hi ni kakeru, zet de hitte aan; hallo o tomeru, zet het uit; hallo o tōsu, kook door.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Verwarm de koekenpan goed voor en voeg dan de eieren toe. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Zet het vuur uit en laat de overgebleven warmte doorkoken. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Zet de pot op het vuur. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Controleer of het helemaal gaar is. |
Veelgemaakte fouten met warmteniveaus
Aflezing tsuyobi terwijl de knop volledig open is. Sterk suggereert maximaal, dus leerlingen openen het gas totdat de vlammen langs de zijkanten van de pan likken. Dat verwarmt het handvat en verspilt gas; tsuyobi stopt aan de rand van de basis.
Alles koken op tsuyobi. Koks die gewend zijn elektrische kookplaten langzamer te gebruiken, hebben de neiging te overcompenseren op gas. In Japanse recepten wordt chūbi veel vaker gebruikt, dus als er geen hitte wordt vermeld, begin dan daar.
Horen tsuyome no chūbi als hoge hitte. Het zelfstandig naamwoord aan het einde is chūbi; tsuyome past het alleen aan. Hetzelfde geldt voor yowame no chūbi.
Verkeerd lezen van de kanji. De leerlingen zeggen yowahi, of lezen de kanji voor middelmatige hitte als chūka, wat Chinees eten is. De vuurverbindingen nemen bi na nog een woord. Karyoku, warmtekracht, gebruikt de andere lezing van vuur, ka, en is geen hiryoku.
IH-nummers tussen keukens doorgeven. Niveau 5 op de ene kookplaat is niet niveau 5 op de andere, omdat de schalen per maker verschillen. Gebruik de tabel in de handleiding en uw ogen: let op de vloeistof in plaats van op het getal.