Het kernidee: één ladder van pinch tot cup
Stel je de eenheden voor als sporten. Vingers meten de kleinste hoeveelheden, lepels het midden, een kopje de grootste, en elke sport heeft een vaste maat. Ōsaji (大さじ) is letterlijk grote lepel: ō is groot en saji, een ouder woord voor lepel dat vooral overleeft bij het meten. Kosaji (小さじ), letterlijk kleine lepel, is een derde ervan. Kappu is het leenwoordbekertje en in een Japans recept betekent dit 200 ml.
De enige sport die er niet bij hoort, is de rijstbeker. Er zit een gō in, 180 ml, en zit naast de kappu in het diagram omdat de twee op elkaar lijken en gemakkelijk te verwarren zijn. Tijdens een kookles leest de leraar de bedragen voor.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| しょうゆを大さじ2入れます。 | Shōyu o ōsaji ni iremasu. | Voeg twee eetlepels sojasaus toe. |
| 砂糖は小さじ1です。 | Satō wa kosaji ichi desu. | De suiker is één theelepel. |
| 水を1カップ加えてください。 | Mizu o ichi-kappu kuwaete kudasai. | Voeg een kopje water toe. |
| 大さじと小さじ、どちらを使いますか。 | Ōsaji to kosaji, dochira o tsukaimasu ka. | Welke gebruik ik, de eetlepel of de theelepel? |
De bedragen hardop uitspreken
Bij lepels komt de eenheid eerst en volgt het getal, het omgekeerde van het Engels: ōsaji ni, twee eetlepels. Kopjes en grammen zetten het getal op de eerste plaats: ichi-kappu, hyaku-guramu. Breuken worden eerst gelezen als noemer, dus 1/2 is nibun no ichi, letterlijk uit twee delen, één. In spraak zeggen de meeste mensen eenvoudigweg hanbun, half.
| Geschreven | Lezing | Hoeveelheid |
|---|---|---|
| 大さじ1 | ōsaji ichi | 15 ml, één eetlepel |
| 大さじ1/2 | ōsaji nibun no ichi | 7,5 ml, een halve eetlepel |
| 大さじ1と1/2 | ōsaji ichi to nibun no ichi | 22,5 ml, anderhalve eetlepel |
| 小さじ1 | kosaji ichi | 5 ml, één theelepel |
| 小さじ1/4 | kosaji yonbun no ichi | 1,25 ml, een kwart theelepel |
| 1カップ | ichi-kappu | 200 ml |
| 1/2カップ | nibun no ichi kappu | 100 ml |
| 200cc | mizu nihyaku shīshī | 200 ml water; cc en ml zijn hetzelfde |
| 米2合 | kome ni-gō | Twee rijstbekers, 360 ml ongekookte rijst |
| 大1・小1/2 | ōsaji ichi, kosaji hanbun | Steno op handgeschreven kaarten en tv-bijschriften |
Bij kookprogramma's hoor je ook lepels geteld met hai, en het geluid verandert: ōsaji ippai, nihai, sanbai.
Nivellering: surikiri, yamamori en de tweederderegel
Een Japanse lepelmaat is waterpas, tenzij het recept anders aangeeft. Het woord is surikiri (すりきり), letterlijk afgeschraapt: schep een opgehoopte lepel en laat dan een rechte rand, zoals het handvat van de andere lepel, over de bovenkant lopen. Yamamori (山盛り), letterlijk bergopgehoopt, is een opzettelijk royale lepel en wordt uitgeschreven wanneer het recept dit betekent.
Vloeistoffen worden gevuld totdat ze op het punt staan te morsen en een beetje uitpuilen. Helften volgen twee regels. Voor poeders: zet de lepel waterpas en schraap de helft eruit. Vul bij vloeistoffen tot ongeveer tweederde van de diepte, omdat de kom rond is en er in de bovenste helft meer past dan in de onderste helft. De leraar demonstreert.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| すりきりで大さじ1です。 | Surikiri de ōsaji ichi desu. | Eén afgestreken eetlepel. |
| 山盛りにすくってから、平らにしてください。 | Yamamori ni sukutte kara, taira ni shite kudasai. | Schep een opgehoopte lepel en strijk het glad. |
| 液体は、こぼれる直前まで入れます。 | Ekitai wa, koboreru chokuzen made iremasu. | Bij vloeistoffen vult u deze tot u bijna gaat morsen. |
| 半分は、深さの3分の2くらいが目安です。 | Hanbun wa, fukasa no sanbun no ni kurai ga meyasu desu. | Richt voor de helft op ongeveer tweederde van de diepte. |
De rijstbeker: één gō is 180 ml
Rice houdt een oudere eenheid. De gō (合) komt uit het traditionele Japanse meetsysteem, waarbij tien gō één shō is, 1,8 liter, ter grootte van de grote isshōbin sakefles. Rijstkokers werken er nog steeds in: in de beker in de doos past er één gō, de waterleidingen in de kom zijn gemarkeerd met 1, 2, 3 in gō, en de capaciteit van een kookplaat wordt op dezelfde manier aangegeven. Eén gō ongekookte rijst weegt ongeveer 150 gram en is goed voor ongeveer twee kommen.
De valkuil is dat beide in het Engels een cup worden genoemd. Meet de rijst af met een kappu van 200 ml en volg de lijnen van de kookplaat, en elke portie komt er enigszins droog uit. De suihanki (炊飯器), letterlijk rijstkooktoestel, verwacht zijn eigen kopje. Twee huisgenoten plannen een diner.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| お米、何合炊く？ | Okome, nan-gō taku? | Hoeveel kopjes rijst zullen we koken? |
| 三合炊いておいて。 | San-gō taite oite. | Kook drie kopjes, wil je? |
| 水は目盛りの3まで入れてね。 | Mizu wa memori no san made irete ne. | Vul het water tot de 3-lijn. |
| この炊飯器は五合炊きです。 | Kono suihanki wa go-gō-daki desu. | In deze rijstkoker passen maximaal vijf kopjes. |
Onder de lepel: shōshō, hitotsumami en hitokake
Bij hoeveelheden die te klein zijn voor een lepel nemen de vingers het over. Shōshō (少々) is wat je tussen de toppen van je duim en wijsvinger kunt oppakken: ongeveer 0,6 g zout, ongeveer een achtste van een theelepel. Hitotsumami (ひとつまみ), één snuifje, voegt de middelvinger toe: ongeveer 1 g, ongeveer een vijfde van een theelepel. Shōshō is het kleinere bedrag, dus het krijgt minder vingers. Bij vloeistoffen betekent shōshō een druppel of twee.
Hitokake (ひとかけ) is een knop of stuk. Voor gember is het een stukje dat ongeveer net zo lang is als je duim, van de punt tot het eerste gewricht, of iets groter, ongeveer 15 g; voor knoflook is het één teentje, ongeveer 5 g. Als je in plaats daarvan tubepasta gebruikt, raden voedselproducenten een knijp ter grootte van een munt van 500 yen aan, ongeveer één kosaji, per teentje knoflook, en twee en een half daarvan voor een stukje gember. De moeder van een vriendin leert je haar recept.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 塩をひとつまみ入れて。 | Shio o hitotsumami irete. | Doe er een snufje zout in. |
| こしょうは少々でいいよ。 | Koshō wa shōshō de ii yo. | Een beetje peper is prima. |
| しょうがはひとかけ、すりおろしてね。 | Shōga wa hitokake, surioroshite ne. | Rasp een stukje gember. |
| チューブのにんにくでもいいですか。 | Chūbu no ninniku demo ii desu ka. | Is knoflook uit een tube wel goed? |
Voorbij de basis: tekiryō, tekigi en okonomi de
Sommige woorden laten het bedrag bewust aan jou over, en twee ervan zien er vrijwel identiek uit. Beide beginnen met teki, passend, maar de ene is verplicht en de andere optioneel. Twee huisgenoten puzzelen over een recept.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 「適宜」って、入れなくてもいいってこと？ | 'Tekigi' tte, irenakute mo ii tte koto? | Betekent tekigi dat ik het er niet in hoef te doen? |
| うん、好みで入れればいいよ。 | Un, konomi de irereba ii yo. | Ja, voeg het gewoon toe als je wilt. |
| じゃあ、「適量」はどのくらい？ | Jā, 'tekiryō' wa dono kurai? | Hoeveel is dan tekiryō? |
| 味を見ながら、少しずつ足してね。 | Aji o minagara, sukoshi zutsu tashite ne. | Voeg beetje bij beetje toe terwijl je proeft. |
- Tekiryō (適量), letterlijk een geschikte hoeveelheid: voeg het toe en beoordeel hoeveel. Olie voor de pan en zout voor pastawater zijn typische voorbeelden.
- Tekigi (適宜), afhankelijk van de situatie: voeg het alleen toe als je denkt dat het gerecht het nodig heeft; weglaten is prima. Garneringen zoals sesam of gehakte lente-ui zijn typisch.
- Okonomi de (お好みで), zoals je wilt: of en hoeveel je kunt kiezen, vaak voor chili-olie, mosterd of citroen.
- Kaku (各), elk: shio, koshō kaku shōshō betekent een snufje zout en peper.
Hoeveelheden in een ingrediëntenlijst: ninbun, yaku en de A-groep
De algemene lay-out van een Japans recept en de werkwoorden van de methode worden behandeld in aparte handleidingen voor recepten en kookwerkwoorden; alledaagse maten en gewichten buiten de keuken hebben ook hun eigen gids. Waar het hier om gaat is de hoeveelheidsnotatie. Na het kopje zairyō (材料), ingrediënten, volgen de porties: futari-bun (2人分), letterlijk porties voor twee personen. Een saus die houdbaar is, wordt vaak gegeven als tsukuriyasui bunryō, letterlijk een gemakkelijk te maken hoeveelheid, wat meer dan één maaltijd waard is.
Yaku (約) betekent ongeveer, en haakjes geven een tweede maat aan: een ui kan worden vermeld als een half stuk met ongeveer 100 g tussen haakjes. Letters zoals A- en B-groepkruiden die je vooraf mengt. Je leest een recept vanaf je telefoon voor aan je partner aan het fornuis.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 材料は2人分です。 | Zairyō wa futari-bun desu. | De ingrediënten zijn voor twee personen. |
| 玉ねぎ2分の1個、約100グラム。 | Tamanegi nibun no ikko, yaku hyaku-guramu. | Een halve ui, ongeveer 100 gram. |
| 塩、こしょう、各少々。 | Shio, koshō, kaku shōshō. | Zout en peper, een snufje van elk. |
| Aの調味料は先に混ぜておいてね。 | Ē no chōmiryō wa saki ni mazete oite ne. | Meng eerst de A-kruiden. |
| これは作りやすい分量だから、半分でいいよ。 | Kore wa tsukuriyasui bunryō dakara, hanbun de ii yo. | Dit is een batchhoeveelheid, dus de helft is voldoende. |
Veelgemaakte fouten bij Japanse maatregelen
Gebruik een Amerikaanse beker voor kappu. Recepten van Engelstalige sites leren je dat een kopje zo'n 240 ml bevat, een vijfde meer dan de Japanse 200. Bij sauzen en bakken is het verschil te zien, gebruik dus een kan met de markering in milliliters.
Het verwisselen van de rijstbeker en de maatbeker. Beide worden in het Engels cups genoemd en lijken op elkaar op het aanrecht. Rijst gaat in de beker van 180 ml, zodat de waterleidingen van de kookplaat bij elkaar passen; al het andere gebruikt 200 ml.
Ervan uitgaande dat elke eetlepel 15 ml is. Een Australische eetlepel bevat 20 ml, dus een kok daar voegt van elke smaakmaker een derde te veel toe. De Japanse ōsaji komt overeen met de Britse en Amerikaanse lepel van 15 ml.
Tekigi als verplicht behandelen. Leerlingen zien teki in beide woorden en gaan ervan uit dat beide woorden iets toevoegen. Met Tekigi kun je het ingrediënt overslaan; tekiryō niet.
Het ophopen van de lepel. Thuiskoks elders meten vaak ronde lepels af. Japanse recepten gaan uit van surikiri, tenzij yamamori is geschreven, en een volle lepel zout of suiker merkbaar meer is.