Het kernidee: dier, onderdeel, snit
Elke vleesnaam vult maximaal drie slots in een vaste volgorde. Eerst het dier: buta (豚), varkensvlees; gyū (牛), rundvlees; tori (鶏), kip. Dan het deel: bara, buik; momo, been of dij; rōsu, lendenen. Dan de vorm: usugiri, dunne plakjes; kakugiri, kubussen; hikiniku, gehakt. Butaniku, varkensvlees, is letterlijk varkensvlees, en gyū momo usugiri is dun gesneden runderpoot.
Wanneer een slot duidelijk is, laten mensen het vallen. In een tonkatsu-restaurant rōsu kan het alleen varkensvlees zijn, en op een yakiniku-menu kan het alleen rundvlees zijn. Thuis kan een label ook een gebruik toevoegen zoals sukiyaki-yō, voor sukiyaki. Officiële labels schrijven de namen van onderdelen vaak in hiragana, zoals in kata rōsu (かたロース), terwijl recepten en uithangborden de voorkeur geven aan katakana en kanji (肩ロース). Twee huisgenoten plannen een diner.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切りを買ってきて。 | Buta bara no usugiri o katte kite. | Pak wat dun gesneden buikspek op. |
| 鶏ももでいい？むねのほうが安いけど。 | Tori momo de ii? Mune no hō ga yasui kedo. | Is kippendij oké? Borst is echter goedkoper. |
| カレー用の角切りがあったよ。 | Karē-yō no kakugiri ga atta yo. | Er waren blokjes voor curry. |
| 牛こまと豚こま、どっちにする？ | Gyū koma to buta koma, dotchi ni suru? | Rundvleesresten of varkensresten, welke? |
| 合いびきを三百グラムお願い。 | Aibiki o sanbyaku-guramu onegai. | Driehonderd gram gemengd gehakt alstublieft. |
Varkensvlees en kip: waar de onderdelen zijn
De namen van de onderdelen beschrijven de carrosserie, dus het diagram doet het meeste werk. Rōsu komt van English Roast, een Japanse munt die nu de lendenen noemt; huur is van Franse filet, en in de Kansai-regio hoor je hier ook, zoals in herekatsu. Bara wordt meestal uitgelegd als een afkorting van abara, de ribben, waar het buikvlees omheen ligt.
De kippennamen zijn net zo letterlijk. Sasami (笹身) is letterlijk bamboebladvlees, vanwege de dunne bladvormige strook onder de borst. Teba, de vleugel, is letterlijk handveer en verdeelt zich in tebamoto, de basis; tebanaka, het midden; en tebasaki, de punt, meestal verkocht met het midden eraan vast. Een vriend die veel kookt, geeft je advies.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 唐揚げなら鶏ももがおすすめ。 | Karaage nara tori momo ga osusume. | Voor karaage zou ik kiezen voor kippendij. |
| とんかつはロースかヒレで作るよ。 | Tonkatsu wa rōsu ka hire de tsukuru yo. | Tonkatsu wordt gemaakt met lende of ossenhaas. |
| 手羽元はカレーに入れるとおいしいよ。 | Tebamoto wa karē ni ireru to oishii yo. | Drumettes zijn lekker in curry. |
| ささみはサラダに合うよ。 | Sasami wa sarada ni au yo. | Kip-tenders passen goed in salades. |
| Deel | Lezing | Waar het is | Typisch gebruik |
|---|---|---|---|
| 肩ロース | kata rōsu | Varkensschouderlende, naast de nek | Gembervarkensvlees, curry, wokgerechten |
| ロース | rōsu | Varkenshaas langs de rug | Tonkatsu, varkenssteaks |
| バラ | bara | Varkensbuik | Roerbakgerechten, nabe, kakuni |
| もも | momo | Achterpoot van varkensvlees | Magere roerbakgerechten, ham |
| ヒレ | hire | Varkenshaas, binnenkant onder de lende | Huur-katsu |
| むね | mune | Kipfilet | Gepocheerde kip, karaage |
| もも | momo | Kippendij en drumstick | Karaage, teriyaki |
| ささみ | sasami | Zachte strook onder de borst | Salades, lichte gerechten |
| 手羽先 | tebasaki | Vleugeltip met het middengedeelte | Gegrilde of gebakken vleugels |
| 手羽元 | tebamoto | Vleugelbasis, de drumette | Curry, gestoofde gerechten |
Rundvleesnamen in de supermarkt
Rundvlees heeft meer officiële onderdelen dan varkensvlees, en een supermarktlabel moet ze gebruiken: kata rōsu, ribu rōsu (riblende), sāroin, huur, bara, momo en nog een paar. Yakiniku-menu's gebruiken een tweede reeks namen. De tabel combineert beide, met een opmerking over waar je ze allemaal ziet.
| Naam | Lezing | Wat het is | Waar je het ziet |
|---|---|---|---|
| サーロイン | sāroin | Entrecote, de achterkant van de rug | Steakpakketten |
| ロース | rōsu | Lendenen, vaak kata rōsu of riblende | Etiketten en yakiniku-menu's |
| カルビ | karubi | Gemarmerd rib- en buikvlees | Yakiniku; labels voegen bara toe |
| ハラミ | harami | Het middenrif, geteld als slachtafval | Yakiniku-menu's |
| タン | tan | Tong | Yakiniku, gyūtan winkels |
| もも | momo | Mager beenvlees | Rosbief, roerbakgerechten |
Karubi komt van het Koreaanse woord voor rib, en harami wordt meestal uitgelegd als hara, buik, plus mi, vlees, hoewel de snede het middenrif is. Omdat geen van beide een officiële onderdeelnaam is, moet een label met de tekst karubi-yaki-yō, voor grillen als karubi, ook het echte onderdeel vermelden, meestal bara.
Vormwoorden: usugiri, kiriotoshi, komagire, hikiniku
In het derde vakje staat wat het mes of de slijpmachine heeft gedaan. Sommige vormwoorden vertellen je ook het prijsniveau, omdat garnituren goedkoper zijn dan nette plakjes. Hikiniku, gehakt, is letterlijk gemalen vlees, van hiku, malen. Aibiki, letterlijk samengemalen, is een mix van rundvlees en varkensvlees; op het etiket wordt het zwaardere vlees eerst vermeld, dus gyū buta aibiki bevat meer rundvlees dan varkensvlees. Komagire en kiriotoshi zijn beide afsnijdsels, maar in het algemeen betekent komagire kleine stukjes uit verschillende delen en kiriotoshi grotere resten, soms van één genoemd onderdeel. Kassa- en gangpadzinnen hebben hun eigen supermarktgids, en kookwerkwoorden een andere; hier, bij een bemande slagerij, vraagt een klant.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| この切り落としは、どこの部位ですか。 | Kono kiriotoshi wa, doko no bui desu ka. | Uit welk deel komt deze kiriotoshi? |
| もも肉の切り落としです。 | Momo-niku no kiriotoshi desu. | (Personeel) Het zijn afsnijdsels van het been. |
| 合いびきは牛と豚、どちらが多いですか。 | Aibiki wa gyū to buta, dochira ga ōi desu ka. | Zit er meer rundvlees of varkensvlees in het gemengde gehakt? |
| しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえますか。 | Shabushabu-yō ni usuku kitte moraemasu ka. | Kun je het in dunne plakjes snijden voor shabu-shabu? |
| カレー用なら角切りがいいですよ。 | Karē-yō nara kakugiri ga ii desu yo. | (Personeel) Voor curry zijn de blokjes goed. |
| Vorm | Lezing | Letterlijk | Wat je krijgt |
|---|---|---|---|
| 薄切り | usugiri | dunne snit | Dunne plakjes voor wokgerechten en nabe |
| 厚切り | atsugiri | dikke snit | Dikke plakjes voor steak of tonkatsu |
| 角切り | kakugiri | vierkante snit | Blokjes voor curry en stoofpot |
| 切り落とし | kiriotoshi | afgesneden stukken | Afsnijdingen van het trimmen, vaak van één deel |
| こま切れ | komagire | kleine gesneden stukjes | Kleine restjes, vaak uit meerdere onderdelen |
| ひき肉 | hikiniku | gemalen vlees | Fijnhakken |
| 合いびき | aibiki | samen gronden | Rund- en varkensgehakt |
| ブロック | burokku | blok | Een ongesneden stuk om te braden of te laten sudderen |
Het etiket op de verpakking lezen
Zodra de naam is gedecodeerd, beantwoordt de rest van het etiket vier vragen: waar vandaan, tot wanneer, hoeveel en wie het heeft verpakt. Kokusan (国産), huiselijk, betekent dat het dier het langste deel van zijn leven in Japan heeft doorgebracht; import noemt het land. Op vers vlees staat shōhi kigen een houdbaarheidsdatum. Bij een bemande balie is het grote getal op de prijskaart de prijs per 100 gram; voor een pakket betaalt u in totaal kakaku of onedan. Binnenlands rundvlees voegt een tiencijferig individueel identificatienummer toe, en vlees dat bevroren was, wordt gemarkeerd kaitō, ontdooid. Een nieuwkomer controleert samen met een collega een pakje.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| 国産は日本で育ったという意味ですか。 | Kokusan wa Nihon de sodatta to iu imi desu ka. | Betekent kokusan dat het in Japan is opgegroeid? |
| 消費期限は十月一日までですね。 | Shōhi kigen wa jūgatsu tsuitachi made desu ne. | De uiterste gebruiksdatum is 1 oktober. |
| 百グラム百九十八円だから、全部で五百九十四円です。 | Hyaku-guramu hyaku kyūjū hachi-en da kara, zenbu de gohyaku kyūjū yo-en desu. | Het is 198 yen per 100 gram, dus 594 yen in totaal. |
Voorbij de basis: yakiniku-menuwoorden
Bij een yakiniku-restaurant, waar je vlees aan tafel grilt, gebruikt de menukaart zijn eigen namen, meestal voor rundvlees. Karubi, rōsu, harami en tan vormen de kern; horumon is slachtafval en de varkensnek ziet eruit als tontoro. De cijfers gaan vooraan: jō, premium en tokujō, toppremie. Het personeel vraagt vaak hoe je een bord wilt gekruid, tarra, zoete ketjap of shio, zout. Tan shio, gezouten tong, is een veelgebruikt eerste bord. Collega's bestellen de eerste ronde.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| まずタン塩からいきましょう。 | Mazu tan shio kara ikimashō. | Laten we beginnen met gezouten tong. |
| 上カルビを二人前お願いします。 | Jō-karubi o ninin-mae onegai shimasu. | Twee porties premium karubi, alstublieft. |
| タレと塩、どちらになさいますか。 | Tare to shio, dochira ni nasaimasu ka. | (Personeel) Saus of zout? |
| ハラミはタレでお願いします。 | Harami wa tare de onegai shimasu. | De harami met saus, alstublieft. |
| 盛り合わせにしませんか。 | Moriawase ni shimasen ka. | Zullen we een gevarieerde schotel nemen? |
| ホルモンはちょっと苦手なんです。 | Horumon wa chotto nigate nan desu. | Ik ben niet echt iemand voor slachtafval. |
Verder dan de basis: wagyū, kokusan-gyū en dierenlezingen
De kanji voor de drie dieren veranderen hun lezing met het woord. Buta, varken, wordt ton in verbindingen zoals tonkatsu en tonjiru. Ushi is de levende koe, maar het vlees is gyū: gyūniku, gyūdon, gyūtan. Niwatori is de vogel op het erf, terwijl het vlees tori is, zoals in toriniku en yakitori. De onderstaande paren zijn degenen die het winkelend publiek doen struikelen.
| Paar | Lezing | Wat verschilt |
|---|---|---|
| 和牛 / 国産牛 | wagyū / kokusan-gyū | Wagyū zijn vier Japanse rassen en hun kruisingen, geboren en getogen in Japan; kokusan-gyū is elk ras dat voornamelijk in Japan wordt gefokt |
| ロース / ヒレ | rōsu / hire | Lende met vetrand versus magere ossenhaas |
| 肩ロース / ロース | kata rōsu / rōsu | Gemarmerde schouderlende versus magere lendenen |
| むね / もも | mune / momo | Magere, goedkope kipfilet versus sappige dij |
| 牛 / 牛肉 | ushi / gyūniku | Het dier versus zijn vlees |
Veelgemaakte fouten met vleeswoorden
Neem harami voor buik. De hara in de naam suggereert buik, dus het winkelend publiek verwacht bara. Harami is het diafragma; voor buik, zoek naar bara.
Denken rōsu betekent gebraden. Het woord komt van het Engelse gebraad, maar in Japan wordt er een deel van genoemd: de lendenen. Rosbief, rōsuto bīfu, wordt meestal gemaakt van momo.
Lees aibiki als half en half. De verhouding varieert en op het etiket wordt het zwaardere vlees eerst vermeld. Gyū buta aibiki bestaat voornamelijk uit rundvlees.
Meer betalen dan je had verwacht. Op prijskaartjes en etiketten staat de prijs per 100 gram in grote cijfers, een verpakking van 350 gram kost drieëneenhalf keer zoveel. Zoek naar kakaku of onedan voordat je de kassa bereikt.
| Japanse | Romaji | Betekenis |
|---|---|---|
| お腹の肉なら、バラですよ。 | Onaka no niku nara, bara desu yo. | Als je buikvlees bedoelt, is het bara. |
| ローストビーフ用のもも肉はありますか。 | Rōsuto bīfu-yō no momo-niku wa arimasu ka. | Heeft u pootvlees voor rosbief? |