Kinoko: funghi in generale
きのこ (kinoko) è la parola di uso quotidiano per qualsiasi fungo, commestibile o meno. Di solito è scritto in hiragana o katakana. I composti ti aiutano a parlare di funghi in modo preciso: 食用 (shokuyō), commestibile, e 毒 (doku), velenoso, sono i due più importanti.
Molti nomi di funghi terminano in たけ o だけ (take o dake), un'antica parola per fungo scritta con 茸: shiitake, matsutake, maitake. Enoki è spesso chiamato えのきだけ (enokidake) sulla confezione, con il suo nome completo.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| きのこ狩り | kinokogari | raccolta funghi, caccia ai funghi |
| きのこ | kinoko | fungo |
| 食用きのこ | shokuyō kinoko | fungo commestibile |
| 毒きのこ | dokukinoko | fungo velenoso |
| 秋の味覚 | aki no mikaku | i sapori dell'autunno |
| きのこが好きです。 | Kinoko ga suki desu. | Adoro i funghi. |
Quattro parole-fungo da conoscere prima
Questi quattro coprono il fungo quotidiano, quello di lusso, quello pericoloso e il piatto che è più probabile che tu mangi.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 椎茸 | shiitake | shiitake fungo |
| 松茸 | matsutake | matsutake, pregiato fungo autunnale |
| 毒きのこ | dokukinoko | fungo velenoso |
| きのこご飯 | kinoko gohan | riso cotto con funghi |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | essiccato shiitake |
| 松茸ご飯 | matsutake gohan | riso cotto con matsutake |
Shiitake è scritto 椎茸, il fungo dell'albero shii, una specie di quercia chinquapin sui cui tronchi veniva tradizionalmente coltivato. I supermercati usano spesso l'hiragana, しいたけ. L'essiccato shiitake è un ingrediente chiave del brodo giapponese: immergendolo nell'acqua si ottiene un brodo ricco e spesso viene utilizzata anche l'acqua di ammollo.
La fila del supermercato
In quasi tutti i supermercati giapponesi, lo scaffale dei funghi si trova nel reparto delle verdure e contiene le stesse varietà familiari. La maggior parte viene coltivata indoor, quindi sono economici e disponibili tutto l'anno, anche se i prezzi e le promozioni spesso aumentano e diminuiscono con la stagione.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| しめじ | shimeji | shimeji, piccoli funghi a grappolo |
| ぶなしめじ | bunashimeji | faggio shimeji (il tipo comune) |
| えのき | enoki | enoki, funghi bianchi lunghi e sottili |
| まいたけ | maitake | maitake, gallina dei boschi |
| エリンギ | eringi | fungo ostrica reale |
| なめこ | nameko | nameko, piccoli funghi scivolosi |
| マッシュルーム | masshurūmu | pulsante a fungo |
| きくらげ | kikurage | fungo dell'orecchio di legno |
Ognuno ha il suo uso preferito. Enoki va in pentole calde e impacchi; nameko, con il suo rivestimento scivoloso, va nella zuppa di miso; maitake è popolare come tempura; eringi ha una consistenza soda e carnosa ideale per fritture e grigliate. Eringi è scritto in katakana perché è stato introdotto dall'estero in tempi relativamente recenti, mentre le altre sono parole native in hiragana. Maitake significa letteralmente fungo danzante, e una spiegazione comune è che le persone ballavano di gioia quando ne trovavano uno.
Preparazione e cottura dei funghi
Le ricette giapponesi utilizzano ripetutamente un piccolo insieme di verbi per i funghi. 石づき (ishizuki) è la base dura dove sono cresciuti i funghi dal letto, ed è tagliata. I funghi a grappolo come shimeji e maitake vengono separati a mano, ほぐす (hogusu) e shiitake sono spesso affettati sottilmente o tagliati con una croce decorativa sul cappuccio per le pentole calde.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 石づきを切る | ishizuki o kiru | per tagliare la base dura |
| ほぐす | hogusu | separare, separare in pezzi |
| 薄切りにする | usugiri ni suru | affettare sottilmente |
| 炒める | itameru | saltare in padella, soffriggere |
| 煮る | niru | cuocere a fuoco lento |
| 戻す | modosu | per immergere e reidratare (essiccato shiitake) |
| しめじをほぐして、バターで炒めます。 | Shimeji o hogushite, batā de itamemasu. | Separare le shimeji e friggerle nel burro. |
| 干し椎茸を水で戻します。 | Hoshi shiitake o mizu de modoshimasu. | Immergere gli shiitake essiccati in acqua. |
Modosu significa letteralmente ritornare, e in cucina significa riportare in vita un ingrediente essiccato con l'acqua. Lo vedrai per shiitake, alghe e tofu essiccato.
Piatti classici a base di funghi
I menù autunnali a casa e al ristorante sono ricchi di funghi. Questi piatti vengono fuori spesso e conoscere i loro nomi aiuta quando leggi un menu o un sito di ricette.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 炊き込みご飯 | takikomi gohan | riso cotto con ingredienti stagionati |
| なめこの味噌汁 | nameko no misoshiru | zuppa di miso con nameko |
| きのこのホイル焼き | kinoko no hoiruyaki | funghi cotti al cartoccio |
| 土瓶蒸し | dobinmushi | zuppa chiara cotta a vapore in una piccola teiera |
| きのこ鍋 | kinoko nabe | piatto caldo di funghi |
| まいたけの天ぷら | maitake no tenpura | maitake tempura |
Dobinmushi è un raffinato piatto autunnale, spesso preparato con matsutake, in cui un brodo chiaro viene cotto a vapore in una piccola teiera di argilla e bevuto da una piccola tazza prima di mangiarne il contenuto. Hoiruyaki, la cottura al cartoccio, è un piatto casalingo semplice: funghi, burro e un po' di salsa di soia, spesso con salmone, avvolto e cotto al forno.
Raccolta dei funghi e sicurezza
きのこ狩り (kinokogari), la raccolta dei funghi, è un'attività autunnale in alcune zone rurali, spesso durante visite guidate o presso fattorie dove i funghi vengono coltivati sui tronchi. Raccogliere i funghi selvatici da soli è una questione diversa. Alcuni funghi velenosi assomigliano molto a quelli commestibili e le autorità sanitarie giapponesi avvertono regolarmente le persone in autunno di non mangiare funghi selvatici a meno che un esperto non li abbia identificati. La regola più sicura è semplice: se non siete sicuri non raccoglietelo, non mangiatelo e non datelo a nessuno.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| これは食べられますか。 | Kore wa taberaremasu ka. | Tu: questo si può mangiare? |
| これは毒きのこだから、触らないでね。 | Kore wa dokukinoko da kara, sawaranaide ne. | Guida: Questo è velenoso, quindi non toccarlo. |
| 見分けるのが難しいですね。 | Miwakeru no ga muzukashii desu ne. | Tu: Sono difficili da distinguere. |
| 分からないものは採らないでください。 | Wakaranai mono wa toranaide kudasai. | Guida: per favore non scegliere nulla di cui non sei sicuro. |
| 採ったきのこは、ここで確認しますよ。 | Totta kinoko wa, koko de kakunin shimasu yo. | Guida: controlleremo i funghi che hai raccolto qui. |
採る (toru) è il kanji per raccogliere piante e funghi, mentre 取る è la versione generale. Entrambi vengono letti toru. Miwakeru, distinguere, è il verbo chiave in ogni conversazione sui funghi sosia.
Mini dialogo: funghi per il piatto caldo di stasera
Qui uno studente compra un piatto caldo con un amico giapponese. Nota come l'amico usa un linguaggio casuale e quanto velocemente la conversazione si sposta dai nomi al prezzo e alla stagione.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 今夜の鍋、きのこは何を入れる？ | Kon'ya no nabe, kinoko wa nani o ireru? | Amico: Che funghi mettiamo nella pentola calda di stasera? |
| えのきとしいたけがいいな。 | Enoki to shiitake ga ii na. | Tu: Enoki e shiitake sarebbero carini. |
| まいたけも入れようよ。いい出汁が出るから。 | Maitake mo ireyō yo. Ii dashi ga deru kara. | Amico: Aggiungiamo anche maitake. Fa un buon brodo. |
| 松茸はないの？ | Matsutake wa nai no? | Tu: No matsutake? |
| 高すぎるよ！それはまた今度。 | Takasugiru yo! Sore wa mata kondo. | Amico: Troppo caro! Forse un'altra volta. |
| じゃあ、しめじも買っておこう。 | Jā, shimeji mo katte okō. | Tu: Allora prendiamo anche un po' di shimeji. |
Ii dashi ga deru, dà un buon brodo, è un grande elogio per qualsiasi ingrediente in una pentola calda e ne sentirai parlare maitake, shiitake e kombu. Matsutake Anche gli scherzi sono comuni: poiché è così costoso, molte persone ridono perché lo mangiano solo una volta all'anno, o non lo mangiano affatto. Mata kondo, un'altra volta, è un modo gentile per dire no a un suggerimento senza rifiutare apertamente.
Ordina i tuoi funghi con Mocchi
Prova a chiedere Mocchi: /vocab Funghi giapponesi per una pentola calda, con frasi di esempio. Mocchi elenca i nomi, ti dice quali si adattano a nabe, zuppa di miso o tempura, e annota quelli che dimentichi, così un successivo /quiz può riportare indietro nameko o maitake proprio quando iniziano a svanire.
Per un gioco adatto, gioca a Sushi Sort sulla pagina dei giochi, dove leggi un breve ordine di cibo giapponese e invii il piatto giusto. Allena la stessa velocità di lettura di cui hai bisogno quando scannerizzi lo scaffale di un supermercato o un menu stagionale.
Errori comuni dello studente
- Usando masshurūmu per qualsiasi fungo. Significa il pulsante a fungo; la parola generale è kinoko.
- Dire shiitake fungo in giapponese. Solo shiitake: prendere significa già fungo.
- Mischiare nameko e nametake. Nameko è il fungo scivoloso per la zuppa di miso; nametake è un barattolo di enoki bollito in salsa di soia, mangiato con riso.
- Lavare shimeji sotto l'acqua corrente per lungo tempo. Molti cuochi semplicemente li puliscono e tagliano via la ishizuki.
- Mangiare funghi selvatici trovati da un amico. Anche la gente del posto si consulta prima con un esperto.