L'idea centrale: due domande costruiscono il nome di ogni grado
I produttori di birra lucidano il riso perché lo strato esterno del chicco contiene proteine, grassi e minerali che rendono più ruvido il gusto e l'aroma. Più materiale viene macinato, più il sakè tende ad essere pulito e profumato, e più il riso costa. La cifra per questo è seimai buai (精米歩合), letteralmente rapporto riso brillato: il peso rimasto rispetto al riso integrale, genmai. Seimai buai 60% significa che è stato rimosso il 40%.
La seconda domanda è se jōzō arukōru, alcol distillato, sia stato aggiunto al mosto. Le regole lo limitano al 10% del peso del riso; i birrai lo usano per aumentare l'aroma e affinare il finale. Nessun alcol aggiunto è junmai (純米), letteralmente riso puro. La griglia nel diagramma rappresenta l'intero sistema: scegli una colonna, scegli una riga e avrai il nome.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Quali sono junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Questo ha aggiunto alcol? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Qual è il rapporto di lucidatura? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Qual è la differenza tra ginjō e daiginjō? |
Gli otto voti ufficiali in un'unica tabella
Lo standard di etichettatura del sake dell'Agenzia nazionale delle imposte definisce otto tokutei meishōshu (特定名称酒), nome letteralmente designato appositamente per sake. Un birrificio può stamparne uno solo se il sake soddisfa le condizioni e deve quindi mostrare il seimai buai accanto agli ingredienti. Tutti e otto necessitano inoltre di almeno il 15% del riso trasformato kōji.
Ginjō (吟醸) significa letteralmente preparazione attentamente esaminata: riso ben lucidato fatto fermentare lentamente e al fresco, che produce l'aroma fruttato chiamato ginjō-ka. Dai, fantastico, segna il livello più alto di lucidatura. Tokubetsu, speciale, richiede una lucidatura al 60% o un metodo speciale spiegato sull'etichetta. Da una revisione entrata in vigore nel 2004, junmai non è più stata adottata alcuna cifra minima di lucidatura.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Cosa rende tokubetsu junmai speciale? |
| Grado | Lettura | Rapporto di lucidatura | Aggiunto alcol |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Nessun minimo | Nessuno |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% o meno, o un metodo speciale | Nessuno |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% o meno, metodo ginjō. | Nessuno |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% o meno, metodo ginjō. | Nessuno |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% o meno | Limitato al 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% o meno, o un metodo speciale | Limitato al 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% o meno, metodo ginjō. | Consentito, con un limite del 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% o meno, metodo ginjō. | Consentito, con un limite del 10% |
Il sake al di fuori degli otto è spesso chiamato futsūshu, sake ordinario: una parola industriale, non un grado legale, che copre un'ampia quota di ciò che il Giappone beve.
Paia confondibili sullo scaffale
La maggior confusione deriva da nomi che sembrano una scala quando in realtà sono una griglia. Imposta le coppie affiancate e la differenza è solitamente una condizione.
| Paio | Lettura | Ciò che in realtà differisce |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Alcol aggiunto: nessuno in junmai, una quantità limitata in honjōzō, che necessita anche di lucidatura al 70% |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Solo lucidatura: 60% o meno contro 50% o meno, entrambi preparati nel modo ginjō. |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Entrambi possono essere del 60%; solo junmai ginjō deve essere preparato con il metodo ginjō. |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% restante contro 60% lontano: il primo è il dato dell'etichetta |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Sake non pastorizzato contro junmai da un birrificio; 生 viene letto diversamente |
Leggere l'etichetta sul retro, riga per riga
L'etichetta anteriore vende; informa l'etichetta sul retro. Deve mostrare gli ingredienti, la gradazione alcolica, il volume e il produttore, i gradi speciali aggiungono lo seimai buai e quasi ogni bottiglia porta una data di imbottigliamento. La varietà di riso, nihonshu-do e l'acidità sono facoltativi. La riga dell'articolo può riportare la dicitura nihonshu solo se il riso è giapponese e il sakè è stato prodotto in Giappone; altrimenti dice seishu.
L'alcol è scritto con do (度), gradi: un do è l'1%, e la maggior parte del sake è diluito a 15 o 16. Seizō nengetsu (製造年月), letteralmente anno e mese di produzione, è la data di imbottigliamento, non la data di produzione, quindi non è un'annata.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Quale preferisci, dolce o secco? (commesso negozio) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Questo è secco, con uno nihonshu-do di più cinque. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | L'acidità è elevata, quindi il sapore è pieno e deciso. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | La data di produzione indica quando è stato imbottigliato. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Non è pastorizzato quindi conservatelo in frigo. |
Oltre le nozioni di base: nihonshu-do e sando
Nihonshu-do (日本酒度), letteralmente grado del sake, confronta la densità del sake con quella dell'acqua. Lo zucchero rende un liquido più pesante, quindi un sake più dolce ottiene un punteggio negativo e un sake più secco un punteggio positivo. La maggior parte delle bottiglie rientra tra circa meno 10 e più 10.
Sando (酸度), acidità, cambia il modo in cui viene percepito lo zucchero. L'acido annulla la dolcezza sulla lingua, quindi un sake con un valore alto sando ha un sapore più secco e pieno di quanto suggerisce nihonshu-do, mentre un sakè con un valore alto sando lo rende più morbido e dolce. La maggior parte delle bottiglie si trova tra circa 1 e 2. Leggi i due numeri insieme, come guida piuttosto che come promessa.
Cosa è successo dopo aver premuto: nama, genshu e parole stagionali
La maggior parte del sake viene pastorizzata due volte, una prima dello stoccaggio e una prima della spedizione, mediante un rapido riscaldamento chiamato hiire. Le parole nama indicano quale riscaldamento è stato saltato. Genshu (原酒), letteralmente sake originale, salta la fase di diluizione. Due parole stagionali scandiscono il calendario della produzione della birra: shiboritate in inverno e primavera, hiyaoroshi in autunno.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | È già uscito hiyaoroshi di quest'anno? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Il sake appena spremuto è disponibile solo in questo periodo dell'anno. (personale) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Questo è stato pastorizzato? |
| Etichetta parola | Lettura | Cosa ti dice |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Mai pastorizzato; venduto refrigerato, spesso contrassegnato yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Conservato crudo, pastorizzato una volta all'imbottigliamento |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pastorizzato una volta prima della conservazione, imbottigliato senza secondo riscaldamento |
| 原酒 | genshu | Nessuna acqua aggiunta dopo la pressatura, quindi solitamente più forte, spesso 17% o più |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Rilascio autunnale dopo il riposo estivo, solitamente namazume; nessuna definizione giuridica |
| 搾りたて | shiboritate | Sake nuovo appena pressato, dall'inverno alla primavera, solitamente non pastorizzato |
| 生一本 | kiippon | Junmai prodotta interamente in un birrificio |
| 樽酒 | taruzake | Conservato in una botte di legno e porta con sé il suo profumo |
Hiyaoroshi mantiene il vecchio senso di hiya: non riscaldato. Il sake viene prelevato dal serbatoio (oroshi) senza il secondo riscaldamento (hiya). La stessa idea ritorna quando ordini allo sportello.
Ordinare ad un izakaya: hiya, reishu e kan
Il sake viene servito a una temperatura di cinquanta gradi e le parole relative alla temperatura sono il punto in cui i visitatori più spesso sbagliano. Reishu (冷酒) è freddo. Kan (燗), o educatamente okan, è riscaldato, con nomi da hitohada-kan, calore corporeo, a atsukan, caldo. Hiya (冷や) si scrive con il kanji per freddo, ma tradizionalmente significa servito così com'è, a temperatura ambiente. Le temperature del diagramma sono approssimative.
Sei allo sportello izakaya con un collega. Il sake viene fornito in gō, 180 millilitri, in una fiaschetta chiamata tokkuri con piccole tazze chiamate ochoko, oppure al bicchiere.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Che sakè hai? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | A temperatura ambiente o riscaldata? (personale) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Temperatura ambiente, per favore. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Puoi scaldare questo? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Uno gō di sake piccante, per favore. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Due tazze, per favore. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Hai un set degustazione? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Per ciao, intendi la temperatura ambiente? |
Come la gente parla veramente del sakè
In giapponese, sake o osake significa alcol in generale, quindi osake wa nomemasu ka ti chiede se bevi o meno. Per indicare la bevanda di riso giapponese, si dice nihonshu. Nel discorso i nomi dei gradi perdono il loro shu finale: le persone chiedono un junmai o un daiginjō, e lo staff descrive una bottiglia per birrificio e regione prima del grado. Nessuno dice tokutei meishōshu al di fuori di un libro di testo.
L'età legale per bere alcolici in Giappone è 20 anni, e lo dicono le etichette. L'articolo sul tour del birrificio di sake segue la visita al birrificio e al suo banco di degustazione; questo resta con la bottiglia in mano.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Bevi alcolici? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Mi piace il sakè giapponese. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Hai del sakè locale? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | C'è un junmai che consiglieresti? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alcol solo a partire dai 20 anni. (avviso stampato) |
Errori comuni nel leggere le etichette del sake
Leggere un seimai buai più grande significa più raffinato. La causa è che la maggior parte delle percentuali su un prodotto conta qualcosa di aggiunto. Questo conta ciò che resta, quindi il 50% è più raffinato del 70.
Pensare honjōzō o ginjō con l'aggiunta di alcol è un sake più economico e truffato. La causa è l'idea inglese delle bevande fortificate. La quantità è limitata ed è una scelta di stile per aroma e freschezza.
Ordinare hiya e aspettarmi che sia freddo. La causa è il kanji 冷, freddo. Tradizionalmente hiya è a temperatura ambiente e reishu è freddo. Chiedi reishu o controlla cosa significa hiya in quel bar.
Leggere 生一本 come nama ippon. La causa è che 生 spesso significa non pastorizzato sulle etichette. In kiippon significa puro e non miscelato: un junmai da un birrificio.