Tipi giapponesi Sushi: Nigiri, Gunkan, Maki e i nomi di Neta

L'idea centrale: una parola di forma più una parola di copertura

Ogni sushi nome risponde a due domande: come ha la forma del riso e cosa ci accompagna? Le parole forma derivano da verbi di manipolazione. Nigiri viene da nigiru, afferrare o stringere, e maki da maku, rotolare. La copertura o il ripieno è la neta (ネタ), una parola commerciale solitamente spiegata come tane, seme o materiale, letta al contrario.

I nomi uniscono le due parti in due modi. Per nigiri e gunkan la copertura viene prima con no: maguro no nigiri, ikura no gunkan. Per i panini il ripieno si fonde con maki in un'unica parola: kappa-maki, letteralmente un rotolo kappa, prende il nome dallo spirito dell'acqua che secondo la tradizione popolare ama i cetrioli. Dopo un'altra parola, sushi diventa zushi: chirashi-zushi. In un ristorante con nastro trasportatore, un amico spiega lo schermo.

Nove forme di sushi, fianco a fianco

Queste nove forme coprono quasi tutto ciò che viene venduto in Giappone. Leggi lo schema per righe: la riga superiore è formata a mano, la riga centrale mostra i rotoli tagliati e aperti, e nella riga inferiore una ciotola, un sacchetto o una scatola danno forma al riso.

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あれはまぐろの握りにぎりだよ。Quello è un tonno nigiri.

Gunkan-maki prende il nome dal suo aspetto: un muro scuro di nori con uova ammucchiate in cima ricorda una nave da guerra. È giovane come dice sushi; il solito resoconto attribuisce un ristorante a Ginza nel 1941. Inari-zushi prende il nome dai santuari di Inari, i cui messaggeri volpe si dice adorino il tofu fritto.

I condimenti che incontrerai per primi

I nomi superiori sono solitamente scritti in kana, perché i kanji dei pesci sono difficili anche per molti lettori giapponesi: invece maguro (鮪) è quasi sempre stampato in kana. I dodici seguenti coprono la maggior parte della prima visita.

Due hanno bisogno di una nota. Hamachi è un giovane buri, coda gialla, uno shusse-uo, letteralmente un pesce di promozione, il cui nome cambia man mano che cresce; le fasi differiscono da regione a regione e nel commercio hamachi spesso significa semplicemente allevamento. Sāmon, in katakana, è il salmone crudo, solitamente allevato, di sushi, un nuovo arrivato che gli esportatori norvegesi hanno promosso a partire dalla metà degli anni '80.

Contare sushi con kan e chiedere sabi-nuki

Nigiri e gunkan si contano con kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Nei menu, il numero prima di kan indica quanti pezzi ci sono su un piatto. Oggi un kan è un pezzo. Potresti leggere che una volta un kan era una coppia; l'origine del contatore è controversa e molte persone dicono semplicemente hitotsu o ikko. Un rotolo intero è ippon, un set è ichinin-mae, e in un negozio di nastri trasportatori si conta il piatto: hitosara, futasara.

Sabi in gergo significa wasabi, e nuki viene da nuku, tirare fuori, quindi sabi-nuki significa letteralmente wasabi tirato fuori. Diverse grandi catene di nastri trasportatori ora abbandonano il wasabi e mettono i pacchetti sul tavolo, quindi la parola conta di più al bancone o in un negozio da asporto, dove lo chef lo aggiunge tra pesce e riso. Lo stesso nuki funziona altrove: negi-nuki, niente cipollotto. La controetichetta ha la sua guida; qui un genitore sta comprando un pranzo da asporto.

Oltre le nozioni di base: akami, chūtoro e ōtoro

I tre tipi di tonno sono tre parti di un pesce, e un unico fatto li spiega: il grasso si trova sotto la pelle, e la maggior parte si trova sulla pancia, attorno agli organi. Akami (赤身), letteralmente corpo rosso, è la carne magra attorno alla colonna vertebrale. Il Toro è la carne grassa vicino alla pelle; si dice che il nome derivi dai clienti che lo trovavano sciolto in bocca, torotto. Chūtoro si trova nel mezzo, sulla pancia e in una fascia lungo la schiena. Ōtoro si trova solo sul ventre, soprattutto verso la testa.

Ecco perché ōtoro costa di più: un pesce ne rende poco. I confini non sono linee fisse; il grasso varia a seconda della stagione e del pesce. Due amici sono al bancone e lo chef si unisce a loro.

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赤身あかみと中ちゅうトロ、どっちにする？Magro o medio-grasso, quale sceglierai?

Oltre le basi: come gli chef raggruppano il pesce

Gli chef suddividono i condimenti in famiglie e i menu tradizionali li seguono. Akami riguarda i pesci a polpa rossa come il tonno e il bonito (katsuo). Shiromi, letteralmente corpo bianco, ricopre pesci bianchi come l'orata (tai) e la passera (hirame), leggeri e spesso mangiati per primi. Hikarimono, letteralmente cose lucenti, sono pesci dalla pelle argentata come il sugarello (aji), l'alosa ventriglio (kohada) e lo sgombro (saba), spesso conditi con sale e aceto. Poi arrivano i crostacei (kai) e cibi cotti come il grongo (anago), spennellati con una salsa dolce chiamata tsume.

I trattamenti vanno davanti al pesce: aburi, scottato alla fiamma; zuke, marinato in salsa di soia; shime, stagionato nell'aceto, come in shime-saba. Aburi sāmon segue lo schema consueto del menu, una parola di preparazione più una parola di copertura. Un cliente chiede allo chef del pesce di oggi.

Coppie confondibili: nigiri e onigiri, sake e sāmon

La maggior parte delle confusioni deriva da coppie che condividono una radice, un colore o un suono. Un amico corregge un nuovo arrivato al bancone.

Akami fa coppia con se stesso: la tagliata magra di tonno in un menu, ogni pesce a polpa rossa nel discorso di famiglia di uno chef.

Errori comuni con sushi parole

Chiamata pesce crudo sushi. In inglese i due si confondono, quindi gli studenti ordinano sushi quando vogliono il pesce a fette. In giapponese, sushi riguarda il riso; chiedere sashimi.

Chiedere onigiri al bancone sushi. Le parole differiscono di una sillaba e condividono un verbo, quindi si scambiano sotto pressione. Onigiri appartiene ai minimarket e ai lunchbox; la parola in un negozio sushi è nigiri.

Leggere nikan come due coppie. Gli studenti che hanno letto che una volta un kan era una coppia si aspettano quattro pezzi. Oggi il numero è il numero di pezzi.

Aspettandosi rotoli al rovescio ovunque. Uramaki come il California roll si è sviluppato all'estero e appare principalmente nelle catene di nastri trasportatori, come kariforunia rōru. Al bancone tradizionale, i panini hanno il nori all'esterno.

Dire sakè per il salmone. Il sake del pesce e il sake del vino di riso differiscono solo nell'intonazione, e in un bar sushi gli ascoltatori si aspettano la bevanda. In un menu, il salmone è sāmon.