L'idea centrale: animale, parte, taglio
Ogni nome di carne riempie fino a tre slot in un ordine fisso. Prima l'animale: buta (豚), maiale; gyū (牛), manzo; tori (鶏), pollo. Poi la parte: bara, pancia; momo, gamba o coscia; rōsu, lombo. Poi la forma: usugiri, fette sottili; kakugiri, cubi; hikiniku, tritare. Butaniku, maiale, è letteralmente carne di maiale, e gyū momo usugiri è coscia di manzo tagliata sottilmente.
Quando uno slot è ovvio, la gente lo abbandona. In un ristorante tonkatsu rōsu può essere solo carne di maiale, e in un menu yakiniku può essere solo carne di manzo. A casa, un'etichetta può anche aggiungere un uso come sukiyaki-yō, per sukiyaki. Le etichette ufficiali spesso scrivono i nomi delle parti in hiragana, come in kata rōsu (かたロース), mentre le ricette e le insegne dei negozi preferiscono katakana e kanji (肩ロース). Due coinquilini stanno organizzando la cena.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切りを買ってきて。 | Buta bara no usugiri o katte kite. | Prendi della pancetta di maiale tagliata a fettine sottili. |
| 鶏ももでいい？むねのほうが安いけど。 | Tori momo de ii? Mune no hō ga yasui kedo. | Va bene la coscia di pollo? Il seno però costa meno. |
| カレー用の角切りがあったよ。 | Karē-yō no kakugiri ga atta yo. | C'erano cubetti di curry. |
| 牛こまと豚こま、どっちにする？ | Gyū koma to buta koma, dotchi ni suru? | Scarti di manzo o scarti di maiale, quale? |
| 合いびきを三百グラムお願い。 | Aibiki o sanbyaku-guramu onegai. | Trecento grammi di macinato misto, per favore. |
Maiale e pollo: dove sono le parti
I nomi delle parti descrivono il corpo, quindi il diagramma fa la maggior parte del lavoro. Rōsu deriva dall'inglese roast, una moneta giapponese che ora nomina il lombo; il noleggio viene dal filetto francese, e nella regione del Kansai lo sentirete anche qui, come in herekatsu. Bara viene solitamente spiegato come l'abbreviazione di abara, le costole, attorno alle quali giace la carne della pancia.
I nomi dei polli sono altrettanto letterali. Sasami (笹身) è letteralmente carne di foglie di bambù, per la sottile striscia a forma di foglia sotto il seno. Teba, l'ala, è letteralmente la piuma della mano, e si divide in tebamoto, la base; tebanaka, il centro; e tebasaki, la punta, solitamente venduta con la parte centrale attaccata. Un amico che cucina molto ti dà consigli.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 唐揚げなら鶏ももがおすすめ。 | Karaage nara tori momo ga osusume. | Per il karaage, sceglierei la coscia di pollo. |
| とんかつはロースかヒレで作るよ。 | Tonkatsu wa rōsu ka hire de tsukuru yo. | Il tonkatsu è fatto con lombo o filetto. |
| 手羽元はカレーに入れるとおいしいよ。 | Tebamoto wa karē ni ireru to oishii yo. | Le drumette sono buone con il curry. |
| ささみはサラダに合うよ。 | Sasami wa sarada ni au yo. | Le offerte di pollo si sposano bene nelle insalate. |
| Parte | Lettura | Dov'è | Utilizzo tipico |
|---|---|---|---|
| 肩ロース | kata rōsu | Lombo di spalla di maiale, vicino al collo | Maiale allo zenzero, curry, patatine fritte |
| ロース | rōsu | Lombo di maiale lungo la schiena | Tonkatsu, bistecche di maiale |
| バラ | bara | Pancetta di maiale | Fritture saltate, nabe, kakuni |
| もも | momo | Coscia di maiale | Patatine fritte magre, prosciutto |
| ヒレ | hire | Filetto di maiale, all'interno sotto il lombo | Hire-katsu |
| むね | mune | Petto di pollo | Pollo in camicia, karaage |
| もも | momo | Coscia e coscia di pollo | Karaage, teriyaki |
| ささみ | sasami | Tenera striscia sotto il seno | Insalate, piatti leggeri |
| 手羽先 | tebasaki | Punta dell'ala con la sezione centrale | Ali alla griglia o fritte |
| 手羽元 | tebamoto | Base alare, la batteria | Piatti al curry e bolliti |
Nomi di carne al supermercato
Il manzo ha più parti ufficiali del maiale e l'etichetta di un supermercato deve usarle: kata rōsu, ribu rōsu (lombo), sāroin, noleggio, bara, momo e alcune altre. I menu Yakiniku utilizzano un secondo set di nomi. La tabella li mescola entrambi, con una nota su dove li vedi.
| Nome | Lettura | Di cosa si tratta | Dove lo vedi |
|---|---|---|---|
| サーロイン | sāroin | Controfiletto, la parte posteriore della schiena | Confezioni di bistecche |
| ロース | rōsu | Lombo, spesso kata rōsu o lombo di costola | Etichette e menu yakiniku |
| カルビ | karubi | Carne di costola e pancetta marmorizzata | Yakiniku; le etichette aggiungono bara |
| ハラミ | harami | Il diaframma, contava come frattaglie | Menù Yakiniku |
| タン | tan | Lingua | Yakiniku, gyūtan negozi |
| もも | momo | Carne magra della coscia | Arrosto di manzo, patatine fritte |
Karubi deriva dalla parola coreana che significa costola, e harami è solitamente spiegato come hara, pancia, più mi, carne, sebbene il taglio sia il diaframma. Poiché nessuno dei due è un nome di parte ufficiale, un'etichetta che dice karubi-yaki-yō, per grigliare come karubi, deve riportare anche la parte reale, solitamente bara.
Parole di forma: usugiri, kiriotoshi, komagire, hikiniku
La terza casella dice cosa ha fatto il coltello o la smerigliatrice. Alcune parole relative alla forma indicano anche il livello dei prezzi, perché i ritagli sono più economici delle fette intere. Hikiniku, tritare, è letteralmente carne macinata, da hiku, macinare. Aibiki, letteralmente macinato insieme, è un misto di manzo e maiale; l'etichetta indica prima la carne più pesante, quindi gyū buta aibiki contiene più carne di manzo che di maiale. Komagire e kiriotoshi sono entrambi ritagli, ma nell'uso generale komagire significa piccoli ritagli provenienti da più parti e kiriotoshi ritagli più grandi, a volte da una parte con nome. Le frasi relative alla cassa e al corridoio hanno la loro guida al supermercato e i verbi di cucina un'altra; qui, in una macelleria con personale, chiede un cliente.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| この切り落としは、どこの部位ですか。 | Kono kiriotoshi wa, doko no bui desu ka. | Da quale parte proviene questo kiriotoshi? |
| もも肉の切り落としです。 | Momo-niku no kiriotoshi desu. | (Bastone) Sono ritagli della gamba. |
| 合いびきは牛と豚、どちらが多いですか。 | Aibiki wa gyū to buta, dochira ga ōi desu ka. | C'è più carne di manzo o di maiale nella carne macinata mista? |
| しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえますか。 | Shabushabu-yō ni usuku kitte moraemasu ka. | Potresti affettarlo sottilmente per lo shabu-shabu? |
| カレー用なら角切りがいいですよ。 | Karē-yō nara kakugiri ga ii desu yo. | (Staff) Per il curry, i cubetti sono buoni. |
| Forma | Lettura | Letteralmente | Cosa ottieni |
|---|---|---|---|
| 薄切り | usugiri | taglio sottile | Fette sottili per fritture e nabe |
| 厚切り | atsugiri | taglio spesso | Fette spesse per bistecca o tonkatsu |
| 角切り | kakugiri | taglio quadrato | Cubi per curry e spezzatino |
| 切り落とし | kiriotoshi | pezzi tagliati | Ritagli di rifilatura, spesso da una parte |
| こま切れ | komagire | piccoli pezzi tagliati | Piccoli frammenti, spesso provenienti da più parti |
| ひき肉 | hikiniku | carne macinata | Tritare |
| 合いびき | aibiki | macinare insieme | Macinato di manzo e maiale |
| ブロック | burokku | bloccare | Un pezzo non tagliato per arrostire o cuocere a fuoco lento |
Leggere l'etichetta sulla confezione
Una volta decodificato il nome, il resto dell'etichetta risponde a quattro domande: da dove, fino a quando, quanto e chi l'ha confezionato. Kokusan (国産), domestico, significa che l'animale ha trascorso la parte più lunga della sua vita in Giappone; le importazioni nominano il paese. La carne fresca riporta shōhi kigen, una data di scadenza. Allo sportello servito il numero grande sul cartellino del prezzo è il prezzo per 100 grammi; su un pacchetto, il totale da pagare è kakaku o un dan. Alla carne bovina domestica viene aggiunto un numero di identificazione individuale di dieci cifre e la carne congelata viene contrassegnata kaitō, scongelata. Un nuovo arrivato controlla un pacco con un collega.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 国産は日本で育ったという意味ですか。 | Kokusan wa Nihon de sodatta to iu imi desu ka. | kokusan significa che è stato allevato in Giappone? |
| 消費期限は十月一日までですね。 | Shōhi kigen wa jūgatsu tsuitachi made desu ne. | La data di scadenza è il primo ottobre. |
| 百グラム百九十八円だから、全部で五百九十四円です。 | Hyaku-guramu hyaku kyūjū hachi-en da kara, zenbu de gohyaku kyūjū yo-en desu. | Sono 198 yen per 100 grammi, quindi 594 yen in tutto. |
Oltre le nozioni di base: parole del menu yakiniku
In un ristorante yakiniku, dove si griglia la carne al tavolo, il menu utilizza nomi propri, soprattutto per la carne di manzo. Karubi, rōsu, harami e tan sono il nucleo; horumon sono le frattaglie e il collo del maiale appare come tontoro. I voti vanno in primo piano: jō, premium e tokujō, top premium. Il personale spesso chiede come vuoi un piatto condito, tare, salsa di soia dolce o shio, sale. Tan shio, lingua salata, è un primo piatto comune. I colleghi stanno ordinando il primo turno.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| まずタン塩からいきましょう。 | Mazu tan shio kara ikimashō. | Cominciamo con la lingua salata. |
| 上カルビを二人前お願いします。 | Jō-karubi o ninin-mae onegai shimasu. | Due porzioni di premio karubi, per favore. |
| タレと塩、どちらになさいますか。 | Tare to shio, dochira ni nasaimasu ka. | (Staff) Salsa o sale? |
| ハラミはタレでお願いします。 | Harami wa tare de onegai shimasu. | Il harami con salsa, per favore. |
| 盛り合わせにしませんか。 | Moriawase ni shimasen ka. | Prendiamo un piatto assortito? |
| ホルモンはちょっと苦手なんです。 | Horumon wa chotto nigate nan desu. | Non sono proprio uno per le frattaglie. |
Oltre le nozioni di base: wagyū, kokusan-gyū e letture sugli animali
I kanji dei tre animali cambiano la loro lettura con la parola. Buta, maiale, diventa ton in composti come tonkatsu e tonjiru. Ushi è la mucca viva, ma la carne è gyū: gyūniku, gyūdon, gyūtan. Niwatori è l'uccello dell'aia, mentre la carne è tori, come in toriniku e yakitori. Le coppie seguenti sono quelle che fanno inciampare gli acquirenti.
| Paio | Lettura | Cosa differisce |
|---|---|---|
| 和牛 / 国産牛 | wagyū / kokusan-gyū | Wagyū sono quattro razze giapponesi e i loro incroci, nati e cresciuti in Giappone; kokusan-gyū è qualsiasi razza allevata principalmente in Giappone |
| ロース / ヒレ | rōsu / hire | Lombo con bordo grasso rispetto al filetto magro |
| 肩ロース / ロース | kata rōsu / rōsu | Lombo della spalla marmorizzato contro lombo più magro |
| むね / もも | mune / momo | Petto di pollo magro ed economico contro coscia succosa |
| 牛 / 牛肉 | ushi / gyūniku | L'animale contro la sua carne |
Errori comuni con le parole di carne
Prendendo harami per la pancia. L'hara nel nome suggerisce la pancia, quindi gli acquirenti si aspettano bara. Harami è il diaframma; per la pancia, cerca bara.
Pensare rōsu significa arrosto. La parola deriva dall'inglese roast, ma in Giappone ne nomina una parte, il lombo. Il roast beef, rōsuto bīfu, è solitamente preparato con momo.
Lettura aibiki come metà e metà. Il rapporto varia e l'etichetta indica per prima la carne più pesante. Gyū buta aibiki è principalmente carne di manzo.
Pagare più di quanto ti aspettavi. I cartellini dei prezzi e le etichette riportano il prezzo per 100 grammi in cifre grandi, e una confezione da 350 grammi costa tre volte e mezzo. Cerca kakaku o onedan prima di raggiungere la cassa.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| お腹の肉なら、バラですよ。 | Onaka no niku nara, bara desu yo. | Se intendi la carne della pancia, è bara. |
| ローストビーフ用のもも肉はありますか。 | Rōsuto bīfu-yō no momo-niku wa arimasu ka. | Hai carne di coscia per il roast beef? |