Il kanji: delizioso e gustoso
Umami è composto da due parti. Umai è un aggettivo che significa delizioso, gustoso e può essere scritto 旨い o 美味い. La seconda parte, mi, scritta 味, significa gusto o sapore, e appare in parole come aji, gusto, ajimi, assaggiare il cibo mentre si cucina, e shumi, un hobby, che è letteralmente il gusto per qualcosa.
Il giapponese trasforma molti aggettivi in sostantivi con il suffisso mi. Amai, dolce, diventa amami, dolcezza. Nigai, amaro, diventa nigami, amarezza. Allo stesso modo umai diventa umami, la qualità della bontà. Conoscere questo schema ti aiuta a comprendere un'intera famiglia di nomi di sapori contemporaneamente.
| Aggettivo | Senso | Sostantivo con mi | Significato del sostantivo |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Delizioso | うま味 umami | Gusto sapido, bontà |
| 甘い amai | Dolce | 甘み amami | Dolcezza |
| 苦い nigai | Amaro | 苦み nigami | Amarezza |
| 辛い karai | Piccante caldo | 辛み Karami | Piccantezza |
| 酸っぱい suppai | Acido | 酸味sanmi | Acidità, acidità |
Umai contro oishii
Sia umai che oishii significano delizioso. Oishii è la scelta sicura, educata e neutrale per chiunque e in qualsiasi situazione. Umai è più casual e diretto e tradizionalmente suona più maschile, anche se molte persone di tutti i sessi lo usano tra amici, soprattutto con un'esclamazione: umai!
Umai scritto 上手い significa anche abile, come in e ga umai, bravo a disegnare. I due significati condividono il senso di qualcosa fatto bene. Nelle conversazioni educate, anche con uno chef o un ospite, attieniti a oishii desu e usa umai con gli amici.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Questo ramen è fantastico! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | È davvero delizioso. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | È bravo a cucinare. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | È pieno di umami, non è vero? |
Da dove viene la parola: kombu dashi
Nel 1908, il chimico giapponese Ikeda Kikunae isolò il glutammato dal kombu, l'alga usata per il dashi, e sostenne che il suo gusto era distinto dai quattro sapori riconosciuti all'epoca. Propose per questo il nome umami e il suo lavoro portò alla produzione di glutammato monosodico come condimento.
Successivamente ricercatori giapponesi identificarono altre sostanze umami: l'inosinato, abbondante nel katsuobushi, il bonito essiccato e affumicato utilizzato per il dashi, e il guanilato, presente nello shiitake essiccato. I cuochi combinavano da tempo il kombu con il katsuobushi e in seguito la scienza dimostrò che il glutammato e queste altre sostanze si rafforzano a vicenda, motivo per cui un dashi combinato ha un sapore più profondo di ciascun ingrediente preso singolarmente.
L'umami ha impiegato molto tempo per essere accettato a livello internazionale come gusto fondamentale, ma ora è uno standard nella scienza alimentare e la parola giapponese è usata in inglese, francese, spagnolo e in molte altre lingue senza traduzione.
- Glutammato, gurutamin-san: kombu, pomodori, formaggio stagionato, salsa di soia, miso.
- Inosinato, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, carne e pesce.
- Guanylate, guaniru-san: shiitake essiccati e alcuni altri funghi secchi.
Vocabolario Dashi
Se l'umami ha una casa, è il dashi, il brodo alla base della zuppa di miso, dei brodi di pasta, dei piatti bolliti e di molte salse. Il giapponese ha un vocabolario preciso per questo. Preparare il dashi è dashi o toru, letteralmente prendere il dashi, perché il sapore si estrae dagli ingredienti.
L'Ichiban dashi, primo dashi, è il delicato di prima estrazione, utilizzato per le zuppe chiare. Niban dashi, il secondo dashi, viene preparato facendo bollire nuovamente gli ingredienti utilizzati per una cucina più forte e quotidiana. Awase dashi combina due ingredienti, solitamente kombu e katsuobushi. Molte famiglie oggi usano dashi no moto, granuli istantanei o dashi pack, e questo è del tutto normale.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Faccio il dashi con il kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Puoi davvero assaggiare il dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Questo brodo è fatto con bonito dashi? |
| giapponese | Lettura | Senso |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Azionario giapponese |
| 昆布 | konbu / kombu | Fuco |
| 鰹節 | katsuobushi | Bonito essiccato e affumicato, tagliato a scaglie |
| 煮干し | niboshi | Piccole sardine essiccate |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Funghi shiitake secchi |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi combinando due ingredienti |
| 一番だし | ichiban dashi | Innanzitutto, l'estrazione delicata |
| だしの素 | dashi no moto | Granuli di dashi istantanei |
Le parole del gusto di base: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Il giapponese descrive i gusti fondamentali con aggettivi brevi e comuni. Sono tra le prime parole alimentari che i bambini imparano e le sentirai costantemente nei ristoranti, nei supermercati e nei programmi di cucina.
Karai ha bisogno di cure speciali. Il suo significato principale è piccante, come nel caso del peperoncino o del wasabi, ma può anche significare salato, soprattutto nel Giappone occidentale e nel composto shiokarai. Se vuoi essere chiaro riguardo al piccante del peperoncino, pirikara, piacevolmente piccante, e gekikara, estremamente piccante, sono comuni nei menu.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Dolce |
| 辛い | karai | Piccante caldo; salato in alcuni contesti |
| 酸っぱい | suppai | Acido |
| 苦い | nigai | Amaro |
| しょっぱい | shoppai | Salato |
| 塩辛い | shiokarai | Salato |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Questo curry è un po' troppo piccante. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | La zuppa di miso è un po' salata. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Posso scegliere il livello delle spezie? |
Amai ha anche significati figurati: una persona indulgente è amai e un'idea ingenua è amai kangae. Nigai può descrivere un ricordo amaro, nigai omoide. Imparare queste estensioni fa sì che le parole fondamentali rimangano impresse.
Ricchezza, leggerezza e koku
Al di là dei gusti di base, il discorso sul cibo giapponese si basa fortemente sulle parole per indicare ricchezza e leggerezza. Kotteri descrive cibi pesanti e ricchi come il ramen denso di ossa di maiale; Assari e Sappari descrivono cibi leggeri e dal sapore pulito. Molti negozi di ramen ti permettono di scegliere tra i brodi kotteri e assari.
Koku è una parola per ricchezza, corpo e profondità, e koku ga aru, ha corpo, è un complimento molto comune per curry, stufato, caffè e birra. Gli scienziati alimentari usano il termine correlato kokumi per un senso di ricchezza e profondità persistente legato a determinati composti, ma nelle conversazioni ordinarie le persone raramente dicono kokumi. Di' koku ga aru e sembrerai naturale.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Mi piace il ramen ricco. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Ha un sapore leggero, vero? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Voglio qualcosa di leggero e rinfrescante. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Questo curry ha una vera profondità. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Il sapore è forte. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Il sapore è debole. |
Come i giapponesi usano l'umami oggi
Nel giapponese di tutti i giorni, l'umami appare principalmente nella cucina e nella scrittura di cibo. La gente dice che la cottura a fuoco lento fa uscire l'umami, che gli ingredienti essiccati lo concentrano o che un buon pomodoro ne è ricco. Gli imballaggi dei supermercati e i siti di ricette utilizzano umami seibun, componenti umami e umami ga gyūtto, umami confezionato in modo stretto.
La parola può anche essere figurata. Umami può significare la parte redditizia o attraente di qualcosa, come in un accordo con molto umami da una parte. Il relativo umai hanashi significa un accordo che sembra troppo bello per essere vero, e le persone si avvertono a vicenda: umai hanashi ni wa ura ga aru, c'è un problema dietro ogni dolce accordo.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Se lo fai sobbollire lentamente, l'umami esce. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | L'essiccazione concentra l'umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | I pomodori sono ricchi di componenti umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | C'è un problema dietro ogni affare troppo buono. |
Andare oltre l'oishii
Gli studenti usano spesso oishii per tutto. Non è mai sbagliato, ma combinarlo con una parola specifica rende il tuo giapponese molto più naturale e rende il cuoco più felice. Prova a nominare una qualità del cibo, quindi esprimi il tuo verdetto generale.
- Parole di consistenza: sakusaku, croccante e traballante; mochimochi, gommosi ed elastici; torotoro, scioglievolmente morbido; fuwafuwa, leggero e soffice.
- Aroma: kaori ga ii, ha un profumo delizioso; kōbashii, aroma tostato e tostato.
- Temperatura e freschezza: atsuatsu, bollente; shinsen, fresco.
- Equilibrio: amasa to shoppasa no baransu ga ii, l'equilibrio tra dolce e salato è buono.
- Umami: umami ga fukai, l'umami è profondo; dashi ga kiite iru, il dashi arriva.
Un motivo naturale è un dettaglio in più dell'oishii: sakusaku de oishii, croccante e delizioso, oppure dashi ga kiite ite oishii desu, il dashi emerge davvero ed è delizioso.