Stili di taglio delle verdure giapponesi: Wagiri, Sengiri, Mijingiri e altro

L'idea centrale: il nome è un'immagine del pezzo

Un nome giapponese per tagliare è il verbo kiru, tagliare, trasformato in -giri e allegato a un'immagine del risultato. Wagiri è letteralmente tagliato ad anello. Hangetsugiri è tagliato a mezzaluna. Mijingiri, letteralmente tagliato a polvere fine, da mijin, un granello, è un trito. Sainomegiri è letteralmente tagliato a occhio di dado: pezzi delle dimensioni di un dado. Il nome ti dice cosa dovrebbe esserci sul tabellone quando hai finito e tu scegli le mosse del coltello per arrivarci.

Quelle mosse sono poche. Si taglia una verdura trasversalmente, la si divide prima nel senso della lunghezza oppure si tagliano le fette a listarelle e le strisce a cubetti. La maggior parte dei tagli sono uno di questi in un ordine particolare. Sta iniziando un corso di cucina comunitario e l'insegnante distribuisce i compiti.

Una carota, tre tagli: anelli, mezze lune, foglie di ginkgo

La famiglia più chiara inizia con una fetta rotonda. Wagiri è una fetta diritta lungo un cilindro come carota, daikon o cetriolo. Dimezza un anello e avrai hangetsugiri, una mezza luna; dimezzalo e avrai ichōgiri, la forma a ventaglio di una foglia di ginkgo. Ogni passaggio rende il pezzo più piccolo, quindi cuoce più velocemente e si adatta a un cucchiaio, motivo per cui si usano la zuppa di miso e il tonjiru ichōgiri.

In pratica si fa prima la spaccatura, non la fetta per fetta: si taglia a metà la verdura nel senso della lunghezza per ottenere le mezze lune, in quarti la lunghezza per le foglie di ginkgo, quindi si taglia trasversalmente. Il diagramma mostra l'estremità della carota prima di affettarla. L'insegnante fa una dimostrazione su un daikon.

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まず縦たて半分はんぶんに切っきってください。Per prima cosa tagliatelo a metà nel senso della lunghezza.

Altri dodici tagli, raggruppati per famiglia

La griglia ordina gli altri tagli comuni in base a ciò da cui iniziano. La fila superiore taglia un intero vegetale sottile o rotondo. La fila centrale produce bastoncini e strisce, dai brandelli ai manganelli. La riga inferiore produce cubi e pezzi sciolti. L'insegnante controlla il lavoro di due studenti.

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もう少しもうすこし細くほそく切りきりましょう。Tagliamoli un po' più sottili.

Come le ricette esprimono un taglio e le sue dimensioni

Le ricette utilizzano due modelli. Un taglio con nome richiede ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Una dimensione o una divisione richiede ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Le dimensioni abbinano un numero a una parola dimensionale: atsusa, spessore; haba, larghezza; nagasa, lunghezza; e kaku, letteralmente quadrato, che significa cubi o quadrati di quel lato. Quindi 1 cm kaku equivale a un dado da 1 cm. La grammatica di ni suru è trattata nella guida alla lettura delle ricette, mentre i verbi per sbucciare e grattugiare nella guida alla cucina; qui il focus sono le misurazioni. Una scheda di ricette viene letta ad alta voce.

Oltre le basi: coppie che si somigliano

Diversi tagli condividono la forma e si differenziano per le dimensioni o per la verdura a cui sono destinati. Le dimensioni seguenti sono tipiche, non fisse; le fonti di cucina variano.

Kushigiri e kushigatagiri sono lo stesso taglio, uno spicchio a forma di pettine, ed entrambi i nomi compaiono nelle ricette.

Oltre le nozioni di base: perché una ricetta sceglie un taglio e la grana

I tagli vengono scelti in base al tempo di cottura e alla consistenza, quindi la scelta è prevedibile. I pezzi sottili cuociono velocemente: ichōgiri per la zuppa, usugiri per una frittura veloce. Pezzi grandi con molte facce sono adatti a una lunga bollitura: rangiri dà a ciascun pezzo diversi tagli angolati, in modo che il calore e il condimento penetrino in modo uniforme. I piatti crudi richiedono tagli pregiati: sengiri cavolo, mijingiri cipolla per la bistecca all'hamburger.

Le ricette menzionano anche il sen'i, il grano o la fibra, soprattutto per le cipolle. I cuochi generalmente dicono che tagliare il sen'i ni sotte, lungo la fibra, mantiene i pezzi sodi e croccanti. Tagliando il sen'i o tatsu yō ni, trasversalmente alla fibra, si ottengono pezzi più morbidi che si cuociono più facilmente. L'insegnante spiega mentre affetta.

La realtà parlata: al tagliere

In una classe o in una cucina domestica, le istruzioni sono più morbide del testo di una ricetta. Gli insegnanti usano te kudasai o una forma semplice con ne, e gli amici abbandonano del tutto il finale. Mijingiri si accorcia in mijin, un taglio grossolano è aramijin, e un taglio grossolano diventa zakuzaku, il suono del coltello. I bambini imparano neko no te, letteralmente zampa di gatto, le dita arricciate che tengono i polpastrelli lontani dalla lama. Un amico ti sta aiutando a preparare il curry.

Errori comuni con parole taglienti

Leggere sengiri (千切り) come chigiri. Lo stesso kanji si scrive chigiru (千切る), da strappare con le mani, così gli studenti li mescolano. In una ricetta è sempre sengiri, e molte ricette lo scrivono in kana (せん切り) per evitare lo scontro.

Chiedendo wagiri di cipolline. Wagiri suggerisce anelli più spessi di carota o daikon; per le verdure sottili la parola è koguchigiri.

Trattare rangiri come un taglio casuale. La corsa significa angoli irregolari, non dimensioni irregolari. Arrotolare la verdura di un quarto di giro tra i tagli diagonali e mantenere i pezzi uniformi, altrimenti alcuni saranno crudi mentre altri saranno morbidi.

Dicendo sengiri o Kiru. L'inglese dice "tagliare a julienne", quindi gli studenti fanno della forma l'oggetto. La forma è il risultato: sengiri ni suru.