Leggere ricette giapponesi e termini di cucina

Come è strutturata una ricetta giapponese

Quasi ogni ricetta giapponese ha gli stessi tre blocchi. Primo zairyō, gli ingredienti, con una nota di servizio tra parentesi come futari-bun per due persone. Poi tsukurikata o tejun, il metodo, scritto come passaggi numerati che terminano ciascuno con una semplice istruzione. Infine c'è una breve nota finale sul servizio o sulla conservazione. Tutto ciò che precede gli ingredienti di solito è un commento dello scrittore e può essere saltato mentre stai imparando.

I passaggi sono scritti in uno dei due stili. I libri di ricette e i pacchetti spesso utilizzano la forma del dizionario con la desinenza del sostantivo, come in tamanegi o usugiri ni suru, che si legge come un'istruzione su una pagina. Le ricette parlate e i programmi di cucina passano alle forme educate -masu, come in usugiri ni shimasu, e aggiungono -te kudasai quando si rivolgono direttamente allo spettatore. Impara a leggere il primo stile e a dire il secondo, perché è quello che utilizzerai quando spiegherai un piatto a qualcuno.

Parole di misura e come dirle

Le ricette giapponesi si misurano in base al cucchiaio, alla tazza e al grammo anziché al tatto, e i due cucchiai sono abbreviati così pesantemente che all'inizio sembrano un alfabeto diverso. Ōsaji è il cucchiaio e kosaji il cucchiaino; entrambi sono seguiti da un numero semplice, quindi ōsaji ni equivale a due cucchiai. Half è scritto con il carattere per metà, come in ōsaji hanbun. La tazza, kappu, è un misurino standard e non è la tazza sul tuo scaffale.

Due quantità vaghe appaiono costantemente e confondono gli studenti perché sembrano precise. Tekiryō significa tanto quanto si adatta al piatto, e shōshō significa una quantità molto piccola, circa un pizzico, solitamente di sale o pepe. Nemmeno nella ricetta c'è un errore: chi scrive ti dice di giudicarla. Quando lo dici ad alta voce, mantieni il numero e l'unità insieme come un unico pezzo, ōsaji-ni, come diresti due cucchiai da tavola in inglese.

Leggi l'elenco stesso ad alta voce invece di scansionarlo, perché l'elemento viene per primo e l'importo per secondo, l'opposto dell'abitudine inglese di dire due cipolle: un elenco giapponese dice tamanegi ikko, cipolla un elemento. Lo spazio tra l'articolo e l'importo è uno spazio a larghezza intera nell'originale e su una carta stampata potrebbe essere una linea tratteggiata. Non è necessario leggere nemmeno la punteggiatura. Se una quantità è scritta come frazione, di solito la vedrai pronunciata come hanbun per metà o yonbun no ichi per un quarto.

Tagliare i verbi e le forme che creano

Questa è la parte del vocabolario della cucina giapponese che non ha un equivalente inglese, perché le parole denominano la forma finita piuttosto che l'azione del coltello. Sengiri non è l'atto del julienning; sono i fiammiferi sottili che ti ritroverai. Ecco perché all'inizio la grammatica sembra strana: dici ninjin o sengiri ni shimasu, letteralmente trasforma la carota in sengiri, usando ni suru invece del verbo tagliare.

Vale la pena approfondire lo schema da solo, perché copre tutte le parole relative alla forma nella tabella seguente. Sostantivo più o, quindi forma più ni shimasu. Gli studenti che cercano di forzare kiru nella frase producono sengiri o kirimasu, che suona come tagliare i fiammiferi da soli. I verbi semplici come muku per sbucciare e suriorosu per grattugiare si comportano normalmente e prendono un oggetto diretto.

Parole di calore, dalla fiamma debole alla frittura

Le ricette giapponesi descrivono innanzitutto il calore in base alla forza. Yowabi è una fiamma debole, chūbi una fiamma media e tsuyobi una fiamma forte, con torobi per la minima bollitura. La parola generale per l'ambientazione è hikagen, quindi hikagen ni ki o tsukete kudasai significa guardare il caldo. Poiché questi sono composti di ciao, fuoco, sono anche il modo in cui si parla di un piano cottura elettrico; nessuno scambia il vocabolario con l'induzione.

I metodi quindi si dividono in base a ciò che trasporta il calore. Yuderu sta bollendo in acqua naturale, niru sta bollendo in un liquido stagionato e nikomu sta bollendo a fuoco lento fino a quando le cose non si ammorbidiscono e si fondono. Yaku è il più ampio di tutti e copre la cottura alla griglia, al forno e in padella, mentre l'itameru è saltato in padella in un po' d'olio e l'ageru è la frittura profonda. Musu è cotto a vapore e taku viene utilizzato per cucinare il riso e per alcuni piatti bolliti.

Presuppongono le ricette dell'ordine di condimento

La cucina casalinga giapponese porta con sé un aiuto per la memoria chiamato sashisuseso, composto dalla prima sillaba di cinque condimenti nell'ordine in cui vengono comunemente aggiunti: satō, shio, su, shōyu e miso. Il se al centro deriva da un'ortografia più antica di shōyu, motivo per cui la sequenza sembra leggermente forzata. Il ragionamento solitamente addotto è che lo zucchero è lento a penetrare e deve essere incorporato presto, mentre la salsa di soia e il miso perdono il loro aroma se bolliti troppo, quindi appartengono alla fine.

Non è necessario credere alla chimica per trovare utile la sequenza, perché le ricette sono scritte partendo dal presupposto che tu la conosca. Quando un metodo dice semplicemente chōmiryō o irete nimasu, aggiungi i condimenti e fai sobbollire, si aspetta che tu li aggiunga in quest'ordine. Esercitati a dire i cinque nomi come un elenco, poi pronuncia le due frasi che spiegano il ragionamento e l'ordine rimarrà con te.

Nota che usui e koi descrivono la forza del sapore, non la densità di una salsa. Uno studente che dice aji ga chiisai desu ha tradotto parola per parola; l'accoppiata naturale è usui e koi, e sono le parole che un cuoco giapponese utilizzerà per assaggiare il vostro piatto.

I passaggi numerati vengono letti ad alta voce

Ecco un piatto completo cotto a fuoco lento nell'ordine in cui lo stamperebbe una ricetta, convertito nelle forme educate che diresti effettivamente. Leggi l'intero blocco dall'alto verso il basso in una volta sola anziché frase per frase: un metodo è una sequenza e le forme connettive -te al centro sono ciò che lo fa scorrere come un processo invece che come un elenco di comandi non correlati.

Le parole stampate su un pacchetto

Le confezioni dei supermercati utilizzano un insieme ristretto di etichette e vale la pena impararle prima delle parole della ricetta perché influiscono su ciò che acquisti e per quanto tempo rimane al sicuro. Le due date sono la coppia che conta di più: shōmi kigen è una data di scadenza sulla qualità, mentre shōhi kigen è una data di scadenza sugli alimenti deperibili. Accanto ad essi si trova hozon hōhō, il metodo di conservazione, spesso ridotto a un avvertimento come yō reizō.

Ai piatti pronti e agli alimenti parzialmente cotti viene aggiunta una breve sezione intitolata o-meshiagarikata, come servire, o atatamekata, come riscaldare. Questi sono scritti in forme umili e onorifiche perché il pacchetto si rivolge a te come cliente, motivo per cui il verbo mangiare appare come meshiagaru anziché taberu. Li leggerai sempre e solo, non li dirai mai, quindi trattali come vocabolario di riconoscimento in stile ascolto.

Frasi che senti nei programmi di cucina

Un programma di cucina giapponese è vicino al materiale di ascolto ideale per questo vocabolario, perché il presentatore racconta ogni azione mentre accade e ripete le stesse frasi connettive in ogni episodio. L'immagine ti dà il significato, così puoi concentrarti sul suono. Questo è un lavoro diverso dal vocabolario alimentare che usi in un ristorante, trattato nella guida per ordinare il cibo; qui le parole parlano di produrre il piatto più che di sceglierlo.

Due di questi vale la pena rubarli per il tuo discorso. Ato wa X dake desu è un modo carino per dire che rimane solo una cosa facile, in cucina o altrove. Koko ga pointo desu funziona ogni volta che vuoi segnalare la parte importante di una spiegazione a un collega.

Parlare di cosa hai cucinato

La cucina è uno degli argomenti di conversazione più sicuri in giapponese perché tutti hanno un'opinione e nessuno si aspetta competenza. La frase principale è il passato semplice con tsukurimashita, e la parte interessante è ciò che le attribuisci: come è andata a finire, cosa è andato storto e se è piaciuto a qualcun altro. Tieni presente che i parlanti giapponesi svendono abitualmente la propria cucina, quindi un commento modesto è più efficace di uno orgoglioso.

Chiedere a qualcuno come l'ha fatto

La domanda più utile qui è dō yatte tsukuru n desu ka, come lo fai? La desinenza n desu segnala che stai chiedendo informazioni sullo sfondo di qualcosa che hai appena visto o mangiato, che è esattamente la situazione, e suona molto più caldo del nudo dō yatte tsukurimasu ka. Se volete la ricetta anziché una descrizione, chiedete con tsukurikata o oshiete itadakemasu ka, una richiesta cortese a cui risponderà volentieri un collega o un genitore di un amico.

Aspettati che la risposta sia più breve di quanto speravi. I cuochi giapponesi spesso riducono un intero metodo a un'abitudine, come friggere lentamente le cipolle o farle sobbollire dolcemente, quindi tieni pronto un seguito: una domanda sul tempo, sul calore o su un sostituto per un ingrediente che non puoi ottenere. Questi tre follow-up trasformano una risposta di una riga in una vera conversazione.

Un piano di tre settimane per la cucina giapponese

• Prima settimana: impara le sedici righe di misurazione e leggi ad alta voce ogni sera la lista degli ingredienti, contatori inclusi.
• Seconda settimana: aggiungi le parole taglienti e pronuncia sostantivo più forma più ni shimasu per ogni verdura che prepari.
• Terza settimana: aggiungi le parole calde e racconta un piatto completo, dal riscaldamento della padella al dekiagari desu.
• Fotografa una confezione del supermercato al giorno e leggi le due date e la riga di stoccaggio prima di riporla.
• Guarda un breve clip di cucina con l'audio attivo e senza sottotitoli e scrivi ogni istruzione che finisci per catturare.
• Concludi ogni settimana raccontando a qualcuno, in giapponese, cosa hai cucinato e chiedendogli come lo cucinerebbero.