L'idea centrale: la fiamma contro il fondo della padella
Una ricetta giapponese dice raramente di girare la manopola a metà; dà il nome al calore in base a ciò che dovresti vedere. Le parole sono composti di hi, fuoco, che diventa bi dopo un'altra parola: yowabi (弱火) è letteralmente fuoco debole, chūbi (中火) fuoco medio e tsuyobi (強火) fuoco forte. Torobi (とろ火), da torotoro, che brucia basso e dolcemente, è la fiamma più piccola che un bruciatore può contenere.
Perché non la manopola? Bruciatori, pentole e erogazioni del gas differiscono, quindi una posizione della manopola fornisce un calore diverso in cucine diverse, mentre la fiamma vicino alla padella ha lo stesso significato ovunque. La parola generale per l'impostazione è hikagen (火加減), letteralmente regolazione del fuoco. Durante una lezione di cucina, l'insegnante denuncia il calore.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Per favore impostalo su medio. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | È questo mezzo? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Una volta che bolle, abbassiamo la fiamma al minimo. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Alla fine facciamo soffriggere velocemente a fuoco vivace. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Tieni d'occhio il calore. |
I livelli fianco a fianco, con i passaggi in mezzo
La tabella aggiunge quello che si vede nella pentola, che aiuta quando un coperchio o una padella larga nascondono la fiamma, e i due passaggi intermedi che le ricette utilizzano costantemente.
| giapponese | Lettura | La fiamma | Il liquido | Utilizzo tipico |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Appena acceso, ben sotto la padella | Si muove difficilmente | Mantenere il cibo caldo, riscaldare uno stufato |
| 弱火 | yowabi | Circa a metà, riscaldamento al centro | Bollicine piccole e pigre: kotokoto | Cuocere a fuoco lento, ammorbidire l'aglio nell'olio |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Appena prima di toccare | Bolle delicate e costanti | Uova, pancake, tutto ciò che brucia facilmente |
| 中火 | chūbi | I suggerimenti toccano solo il fondo | Ribollimento costante: futsufutsu | La maggior parte frigge e cuoce a fuoco lento |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Toccando e iniziando a diffondersi | Bollicine vivace | Friggere in padella una volta aggiunta una grande quantità di cibo |
| 強火 | tsuyobi | Distribuire su tutto il fondo, non sui lati | Un punto d'ebollizione: guragura | Acqua bollente, fritture veloci |
Tsuyome no chūbi è una temperatura media leggermente alzata, non una temperatura elevata, e yowame no chūbi è una temperatura media leggermente abbassata. I passaggi esistono perché il divario tra chūbi e i suoi vicini è ampio sulla maggior parte delle stufe. Quando una ricetta non fornisce alcun calore, chūbi è il presupposto sicuro.
Ogni verbo e il calore che di solito ci vuole
I verbi stessi sono trattati in una guida separata ai verbi di cucina; qui il punto è il calore che ciascuno assume. Niru, per cuocere a fuoco lento, solitamente raggiunge l'ebollizione su chūbi o tsuyobi per poi scendere su yowabi. Itameru, per friggere, vive su chūbi, spesso finendo brevemente su tsuyobi per mantenere le verdure croccanti. Yaku, per grigliare o saltare in padella, è chūbi per cibi sottili e una fiamma più bassa sotto un coperchio per cibi spessi. Yuderu, per bollire nell'acqua, ha bisogno di tsuyobi per far bollire l'acqua.
Vale la pena imparare un composto intero: hitonitachi (ひと煮立ち), letteralmente "uno che bolle", che significa portarlo a ebollizione una volta, quindi abbassarlo o spegnerlo. Lo utilizzano la zuppa di miso e le salse delicate. Queste righe di ricette sono in formato semplice, come stampate.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Quando bolle, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per dieci minuti. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Friggere la cipolla a fuoco medio. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Riscaldare la padella a fuoco alto. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per cinque minuti. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Portatelo a ebollizione una volta, quindi spegnete il fuoco. |
Frittura: temperatura anziché fiamma
Ageru, friggere, è l'eccezione alla regola della fiamma. Ciò che conta è l'olio e le ricette lo danno come una delle tre fasce. Senza termometro, i cuochi immergono le bacchette di legno, inumidite e asciugate, e osservano le bolle, secondo il metodo insegnato dai produttori di olio. Un amico ti sta mostrando come creare karaage.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Mantenere l'olio a circa 170 gradi. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Metti dentro le bacchette e guarda le bolle. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Quando si formano delle bollicine lungo tutta la superficie, è giusto. |
- Teion (低温), basso: circa 150-160 gradi. Dalle punte delle bacchette salgono silenziosamente bollicine fini.
- Chūon (中温), medio: circa 170-180 gradi. Bolle fini si alzano da tutta la lunghezza nell'olio. Karaage e tonkatsu vengono solitamente fritti intorno ai 170.
- Kōon (高温), alto: circa 180-190 gradi. Le bollicine salgono vigorosamente da tutta la lunghezza.
Oltre le basi: il piano cottura IH e i suoi pulsanti
Molti appartamenti più recenti hanno un piano cottura IH, detto ai-etchi, che riscalda la padella per induzione senza fiamma. Le ricette dicono ancora chūbi. Il piano cottura mostra karyoku (火力), potenza termica, come una fila di livelli su una scala che varia a seconda del produttore, quindi la tabella nel manuale è la tabella di conversione: un manuale, ad esempio, suggerisce i livelli da 6 a 8 per portare l'acqua a ebollizione e da 1 a 3 per cuocere a fuoco lento.
Due letture sorprendono gli studenti. Sui tasti, i singoli kanji per forte e debole vengono letti kyō e jaku, come sui ventilatori e sui forni a microonde, e il tasto di accensione dice iri e kiri, acceso e spento. La maggior parte dei modelli non riscalda pentole in alluminio o rame, quindi cerca IH taiō, compatibile con IH, al momento dell'acquisto; pentole ed elettrodomestici hanno una propria guida agli utensili da cucina. Un agente immobiliare spiega il piano cottura in un nuovo appartamento.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Premere questo tasto kanetsu, quindi scegliere la potenza. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Le padelle in alluminio non funzioneranno, quindi fai attenzione. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Per la frittura si imposta la temperatura con questo pulsante. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Se non lo tocchi per un po' si spegne da solo. |
Perché una fiamma a gas si spegne
Dall'ottobre 2008, i piani cottura a gas domestici in Giappone devono avere sensori di sicurezza su ogni bruciatore; vengono venduti come piani cottura Sisensākonro, Si-sensor. La piccola sonda al centro di ogni bruciatore si appoggia alla pentola e ne legge la temperatura. Quando la base si surriscalda, come nel caso dell'olio caldo o di una padella vuota, il fornello abbassa la fiamma o la spegne, e un altro dispositivo interrompe il gas se un traboccamento spegne la fiamma.
Quindi, quando la tua frittura tsuyobi improvvisamente diventa silenziosa, il fornello sta facendo il suo lavoro; alcuni modelli offrono una modalità di frittura ad alta temperatura, spiegata nel manuale. Due coinquilini stanno preparando la cena.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | La fiamma si è spenta da sola. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Credo che sia intervenuto il sensore. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Ha traboccato e la fiamma si è spenta. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Il gas dovrebbe arrestarsi automaticamente. |
Due parole leggono yonetsu: preriscaldamento e calore residuo
Yonetsu (予熱), letteralmente calore anticipato, si sta preriscaldando; il suo primo kanji è quello in yoyaku, una prenotazione. Yonetsu (余熱), letteralmente calore in eccesso, è il calore rimasto in una padella dopo lo spegnimento; il suo primo kanji è quello in amari, rimasto. Sembrano identici e le ricette li usano entrambi, quindi è il contesto a decidere: prima che il cibo venga inserito, preriscaldamento; dopo che la fiamma si è spenta, calore residuo.
Intorno a loro si trovano le frasi per accendere e spegnere il riscaldamento: ciao ni kakeru, metti sul fuoco; ciao o tomeru, spegnilo; ciao o tōsu, porta a termine la cottura.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Preriscaldare bene la padella, quindi aggiungere le uova. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Spegnete il fuoco e lasciate cuocere con il calore rimasto. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Metti la pentola sul fuoco. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Controlla che sia completamente cotto. |
Errori comuni con i livelli di calore
Lettura tsuyobi con la manopola completamente aperta. Forte suggerisce il massimo, quindi gli studenti aprono il gas finché le fiamme non lambiscono i lati della padella. Ciò riscalda la maniglia e spreca gas; tsuyobi si ferma al bordo della base.
Cucinare tutto su tsuyobi. I cuochi abituati a rallentare i fornelli elettrici tendono a compensare eccessivamente il gas. Le ricette giapponesi usano chūbi molto più spesso, quindi se non viene indicato il calore, inizia da lì.
Udito tsuyome no chūbi come calore elevato. Il sostantivo alla fine è chūbi; Tsuyome si limita a regolarlo. Lo stesso vale per yowame no chūbi.
Leggere male i kanji. Gli studenti dicono yowahi o leggono il kanji per il calore medio come chūka, che è il cibo cinese. I composti del fuoco prendono bi dopo un'altra parola. Karyoku, potere termico, usa l'altra lettura del fuoco, ka, e non è hiryoku.
Portare i numeri IH tra le cucine. Il livello 5 su un piano cottura non è il livello 5 su un altro, perché le scale differiscono a seconda del produttore. Usa la tabella del manuale e i tuoi occhi: guarda il liquido piuttosto che il numero.