Ana fikir: önden kaldır, arkadan al
Tek kişilik bir tepsi seti hayal edin. Ön tarafta vücudunuza yakın iki kase var: solda pirinç, sağda çorba. Bunlar kaldırdığınız kaselerdir çünkü Japonya'da her ikisi de ağza yakın tutulur. Daha uzağa, yalnızca seçeceğiniz yemekleri yerleştirin: sağda ana yemek, solda bir garnitür ve ortada küçük bir ikinci garnitür. En ön tarafta yemek çubukları yatıyor.
Her pozisyon, sağ elini kullanan bir kişinin nasıl yemek yediğine bağlıdır. Sol el, yemeğin çoğunda pirinç kasesini tutar, bu nedenle pirinç sola gider. Sağ el yemek çubuklarını tutar ve çoğunlukla ana yemeğe uzanır, böylece sağa doğru gider. Sebebini öğrenin ve grafiği ezberlemenize gerek yok. Burada bir ebeveyn çocuğuna sofrayı kurmayı öğretir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Solda pirinç, sağda miso çorbası. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Balıkları arka tarafa, sağ tarafa koyun. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | Salata sol arka tarafa gider. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Yemek çubuklarını kendinize en yakın yere koyun. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | İpuçlarını sola doğru yönlendirin. |
Bir çorba ve üç tabak sayılanlar
Ichijū sansai kelimenin tam anlamıyla bir çorba, üç tabaktır. Ichi birdir ve jū (汁) çorbadır; san üç ve sai (菜), bir zamanlar yeşillik anlamına gelen bir karakter, burada pirinçle yenen herhangi bir yemek anlamına geliyor. Sayım her zaman varsayılan iki şeyi dışarıda bırakıyor: pirincin kendisi ve turşu, kō no mono (香の物), kelimenin tam anlamıyla hoş kokulu şeyler. Yani beş kap ve küçük bir tabak turşudan oluşan bir tepsi yine bir çorba ve üç tabak eder.
| Öğe | Okuma | Bu ne | Nereye gidiyor |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Temel gıda maddesi olan pirinç; sayılmadı | Ön sol |
| 汁物 | shirumono | Tek çorba: miso çorbası veya açık çorba | Ön sağ |
| 主菜 | shusai | Ana yemek, üçünden ilki: balık, et, soya peyniri veya yumurta | Sağa dön |
| 副菜 | fukusai | Garnitür, üçten ikincisi: haşlanmış veya soslu sebzeler | Sol geri |
| 副々菜 | fukufukusai | Üçten üçüncüsü olan daha küçük garnitür: yeşillikler, fasulyeler veya deniz yosunu | Merkez |
| 香の物 | kō no mono | Turşu; sayılmadı | Pirincin yanında veya merkezde |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Yemek çubukları ve dinlenmeleri | Ön kenar, uçlar sol |
Günlük konuşmada insanlar nadiren shusai veya fukufukusai derler. Evde yemek gohan, misoshiru ve okazu, pilavın yanında giden yemeklerdir; teknik terimler okul menüleri ve yemek kitaplarına aittir. Kase ve tabakların adları ayrı bir sofra takımı kelime kılavuzunda yer almaktadır.
Neden her yemek olduğu yerde duruyor?
Önce ön ve arka. Pirinç kasesi ve çorba kasesi sürekli olarak kaldırılır, böylece her ikisi de elinizin olduğu yere ait olur. Balık veya sebze tabakları tepside kalır ve daha uzağa oturabilir. Ana yemek sağa doğru gidiyor çünkü yemek çubuğu eli en çok onu ziyaret ediyor; garnitürler arka tarafı sola ve merkeze alır.
Sonra sola ve sağa. Çorba, dökülen yemektir, bu nedenle daha güçlü olan elin yanına oturur ve pirinç, sol elin tuttuğu sol tarafı alır. Daha eski bir nedeni de var. Japon geleneğinde sol, sağın üstünde yer alır, hidari jōi (左上位), kelimenin tam anlamıyla sol-üst sıra, Çin'den alınan bir fikir: güneye bakan bir hükümdarın solunda, doğudaki yükselen güneş vardır. Aynı prensip, bütün bir balığın başı sola, göbeği size doğru servis edilmesinin nedeni olarak da sıklıkla gösterilir. Bir ryokan yemeğinde bir ziyaretçi, Japon bir arkadaşına tepsiyi sorar.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Pirinç neden solda? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Çünkü pirinç kasesini sol elinde tutuyorsun. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Miso çorbası kolayca döküldüğü için sağa doğru gidiyor. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Balık, başı sola bakacak şekilde servis edilir. |
Doğru ve yanlış: aynalı tepsi
En yaygın kayma, rastgele bir düzen değil, ayna görüntüsüdür. Birisi masanın karşı tarafından servis yaptığında, lokantanın solu servisçinin sağında olduğunda olur. Pilav ve çorba yer değiştiriyor, ana yemek sola doğru kayıyor ve yemek çubukları yanlış yönü gösteriyor.
Aynalı bir tepsi Japonların gözüne tuhaf görünür, tıpkı tabağın sağındaki çatalın pek çok Avrupalıya tuhaf görünmesi gibi. Kimse bunun için bir misafiri azarlamaz, ancak bunu ayarlayan bir aile üyesi yakında gyaku da yo'yu duyacaktır, bu yanlış bir yoldur. Gyaku (逆) tersine çevrilmiş anlamına gelir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Pirinç ve miso çorbası yanlış yol. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Hata, onları yanlış tarafa koydum. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Yemek çubukları da yanlış yöne bakıyor. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Orada oturan kişinin gördüğü haliyle bırakılmıştır. |
Yemek çubukları ve yemek çubuğu dayanağı
Yemek çubukları, tüm yiyeceklerin önünde, size en yakın kenar boyunca, uçları hashisaki (箸先) sola bakacak şekilde yatay olarak uzanır. Sağ elini kullanan bir lokanta, onları döndürmeden sağ ucundan kaldırır. Uçlar bir hashioki (箸置き), kelimenin tam anlamıyla yemek çubuğu-yerleştirici, küçük bir seramik, ahşap veya cam parçası üzerinde duruyor, böylece ağzınıza giren kısım asla masaya değmiyor; genellikle birkaç santimetrelik uç bunun ötesine uzanır.
Bu yatay düzen hızla bir Japon masasına işaret eder: Çin ve Kore'nin çoğunda yemek çubukları genellikle kasenin sağına dikey olarak yerleştirilir. Yemek sırasında ara verdiğinizde, geri kalanına aynı şekilde, uçları sola doğru gidiyorlar. Tek kullanımlık waribashi ve dinlenme yokken, birçok kişi kağıt kılıfını tek bir parçaya katlıyor. İki arkadaş dinlenmeden küçük bir restoranda yemek yiyorlar.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Yemek çubuğu dayanağı var mı? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Kağıt kılıfından bir yemek çubuğu dayanağı yaptım. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Yemek çubuklarınızı geri kalanların üzerine koyun. |
Temel bilgilerin ötesinde: gerçekten göreceğiniz varyasyonlar
Ichijū sansai bir modeldir, günlük bir yasa değil. Bu, samuray evlerinin resmi ziyafet tarzı olan honzen ryōri'in (本膳料理) tek tepsi formatı olarak başladı ve nijū gosai, iki çorba ve beş tabak gibi düzenlemelere kadar gitti. Sıradan Edo dönemi aileleri çok daha sade besleniyorlardı; Ortak bir görüşe göre bu model ancak Meiji döneminden itibaren günlük bir ideal haline geldi. Günümüzde pek çok hane, ichijū nisai, bir çorba ve iki yemek ya da ichijū issai, bir çorba ve bir yemek yiyor. Aşçılık yazarı Doi Yoshiharu, 2016 tarihli bir kitabında bunu mükemmel derecede iyi bir günlük yemek olarak savundu.
Restoranlar düzeni bir teishoku, yani sabit yemek şeklinde tutuyor: önde solda pirinç, önde sağda miso çorbası, arkada bir tabakta ızgara balık veya kızarmış domuz eti. Kıyılmış lahanalı tonkatsu gibi büyük bir ana yemek genellikle arka merkeze taşınır. Kaiseki mutfağında ilk tepside pirinç, çorba ve mukōzuke (向付) adı verilen bir yemek bulunur; tepsinin arka tarafında yer aldığı için kelimenin tam anlamıyla uzak tarafa yerleştirilmiştir; Daha sonraki dersler birer birer geliyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Bugün bir çorba ve bir yemek yeterli olacaktır. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | Bizim evde bir çorba iki yemek normaldir. |
Evde, teishoku restoranında ve ryokanda kullanılan ifadeler
Personel kibar hizmet Japonca konuşur; müşteriler sade, kibar formlarda yanıt verirler. Bir teishoku restoranında pirinç dolumu yapılması gereken bir sorudur, çünkü birçok yerde pirinçsiz dolum yapılır. Ryokan'da akşam yemeği tepsilerle getiriliyor ve personel daha sonra temizlenip toplanamayacağını soruyor. Evde, yosou (よそう) pilavı veya çorbayı bir kaseye koymak için kullanılan fiildir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Izgara balık yemeği lütfen. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Daha küçük bir porsiyon pirinç lütfen. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Pirinç dolumları ücretsizdir. (kadro) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Daha fazla miso çorbası alabilir miyim? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Biraz daha çay alabilir miyim lütfen? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Tepsileri temizleyebilir miyim? (ryokan personeli) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Pirinci hazırlayabilir misin? (evde) |
Japon tepsisini ayarlarken sık karşılaşılan hatalar
Masanın karşısından yansıtma. Sebebi ise sunucunun durduğu yerden sağa sola bakılmasıdır. Restoranın koltuğundan düşünün.
Ana yemeği öne ve ortaya koymak bir Batı alışkanlığıdır. Ön kısım kaldırdığınız kaseler içindir; Sadece seçeceğiniz tabaklar arkaya gidiyor, ana yemek sağda.
Pirinci üç yemekten biri olarak sayıyorum. İngilizce'de pirinç bir yemeğe benziyor. ichijū sansai'de pirinç ve turşu varsayılır; üç sai ana yemek ve iki taraftır, yani tepsi beş kap alır.
Yemek çubuklarını dikey olarak veya uçları sağa gelecek şekilde yerleştirmek diğer mutfaklardan gelen bir alışkanlıktır. Yatay, size en yakın, geri kalanında kalan ipuçları.
Bütün bir balığın başı sağa doğru servis edilmesi, çünkü her iki şekilde de simetrik görünüyor. Sola doğru ilerleyin, göbek lokantaya doğru; fileto için geniş uç sola, deri tarafı ise arkaya gider.