Kinoko : les champignons en général
きのこ (kinoko) est le mot courant pour tout champignon, comestible ou non. Il est généralement écrit en hiragana ou en katakana. Les composés vous aident à parler précisément des champignons : 食用 (shokuyō), comestible, et 毒 (doku), poison, sont les deux plus importants.
De nombreux noms de champignons se terminent par たけ ou だけ (prendre ou dake), un ancien mot pour champignon écrit avec 茸 : shiitake, matsutake, maitake. Enoki est souvent appelé えのきだけ (enokidake) sur l'emballage, son nom complet.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| きのこ狩り | kinokogari | cueillette de champignons, chasse aux champignons |
| きのこ | kinoko | champignon |
| 食用きのこ | shokuyō kinoko | champignon comestible |
| 毒きのこ | dokukinoko | champignon vénéneux |
| 秋の味覚 | aki no mikaku | les saveurs de l'automne |
| きのこが好きです。 | Kinoko ga suki desu. | J'adore les champignons. |
Quatre mots de champignons à connaître en premier
Ces quatre couvrent le champignon de tous les jours, celui de luxe, celui dangereux et le plat que vous êtes le plus susceptible de manger.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 椎茸 | shiitake | champignon shiitake |
| 松茸 | matsutake | matsutake, champignon d'automne prisé |
| 毒きのこ | dokukinoko | champignon vénéneux |
| きのこご飯 | kinoko gohan | riz cuit aux champignons |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | séché shiitake |
| 松茸ご飯 | matsutake gohan | riz cuit avec matsutake |
Shiitake s'écrit 椎茸, le champignon de l'arbre shii, sorte de chêne chinquapin sur les bûches duquel il était traditionnellement cultivé. Les supermarchés utilisent souvent l'hiragana, しいたけ. Le séché shiitake est un ingrédient clé du bouillon japonais : le tremper dans l'eau donne un bouillon riche, et l'eau de trempage est également souvent utilisée.
Le rayon du supermarché
Dans presque tous les supermarchés japonais, le rayon des champignons se trouve au rayon légumes et contient les mêmes variétés familières. La plupart sont cultivés en intérieur, ils sont donc bon marché et disponibles toute l'année, bien que les prix et les promotions augmentent et diminuent souvent avec la saison.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| しめじ | shimeji | shimeji, petits champignons en grappe |
| ぶなしめじ | bunashimeji | hêtre shimeji (l'espèce commune) |
| えのき | enoki | enoki, champignons blancs longs et fins |
| まいたけ | maitake | maitake, poule des bois |
| エリンギ | eringi | pleurote royal |
| なめこ | nameko | nameko, petits champignons glissants |
| マッシュルーム | masshurūmu | champignon de Paris |
| きくらげ | kikurage | champignon oreille en bois |
A chacun son usage préféré. Enoki entre dans les marmites et les wraps ; nameko, avec son revêtement glissant, entre dans la soupe miso ; maitake est populaire sous le nom de tempura ; eringi a une texture ferme et charnue qui convient aux sautés et aux grillades. Eringi est écrit en katakana car il a été introduit de l'étranger relativement récemment, tandis que les autres sont des mots natifs en hiragana. Maitake signifie littéralement champignon dansant, et une explication courante est que les gens dansaient de joie lorsqu'ils en trouvaient un.
Préparer et cuisiner les champignons
Les recettes japonaises utilisent encore et encore un petit ensemble de verbes pour les champignons. 石づき (ishizuki) est la base dure sur laquelle les champignons ont poussé à partir du lit, et elle est coupée. Les champignons groupés comme shimeji et maitake sont séparés à la main, ほぐす (hogusu) et shiitake sont souvent tranchés finement ou coupés avec une croix décorative sur le capuchon pour les marmites.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 石づきを切る | ishizuki o kiru | couper la base dure |
| ほぐす | hogusu | séparer, séparer en morceaux |
| 薄切りにする | usugiri ni suru | trancher finement |
| 炒める | itameru | faire sauter, faire sauter |
| 煮る | niru | laisser mijoter |
| 戻す | modosu | tremper et réhydrater (séché shiitake) |
| しめじをほぐして、バターで炒めます。 | Shimeji o hogushite, batā de itamemasu. | Séparez les shimeji et faites-les revenir dans le beurre. |
| 干し椎茸を水で戻します。 | Hoshi shiitake o mizu de modoshimasu. | Faire tremper le shiitake séché dans l'eau. |
Modosu signifie littéralement revenir, et en cuisine, cela signifie redonner vie à un ingrédient séché avec de l'eau. Vous le verrez pour le shiitake, les algues et le tofu séché.
Les grands classiques aux champignons
Les menus d'automne à la maison et au restaurant regorgent de champignons. Ces plats reviennent souvent et connaître leurs noms aide lorsque vous lisez un menu ou un site de recettes.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 炊き込みご飯 | takikomi gohan | riz cuit avec des ingrédients assaisonnés |
| なめこの味噌汁 | nameko no misoshiru | soupe miso avec nameko |
| きのこのホイル焼き | kinoko no hoiruyaki | champignons cuits en papillote |
| 土瓶蒸し | dobinmushi | soupe claire cuite à la vapeur dans une petite théière |
| きのこ鍋 | kinoko nabe | fondue aux champignons |
| まいたけの天ぷら | maitake no tenpura | maitake tempura |
Dobinmushi est un plat d'automne raffiné, souvent préparé avec matsutake, dans lequel un bouillon clair est cuit à la vapeur dans une petite théière en argile et bu dans une petite tasse avant d'en manger le contenu. Hoiruyaki, la cuisson en papillote, est un plat maison facile : des champignons, du beurre et un peu de sauce soja, souvent avec du saumon, enveloppés et cuits au four.
Cueillir des champignons sans danger
きのこ狩り (kinokogari), la cueillette des champignons, est une activité automnale dans certaines zones rurales, souvent lors de visites guidées ou dans des fermes où les champignons sont cultivés sur des bûches. Cueillir soi-même des champignons sauvages est une autre affaire. Certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à des champignons comestibles, et les autorités sanitaires japonaises avertissent régulièrement en automne de ne pas manger de champignons sauvages à moins qu'un expert ne les ait identifiés. La règle la plus sûre est simple : si vous n’êtes pas sûr, ne le cueillez pas, ne le mangez pas et ne le donnez à personne.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| これは食べられますか。 | Kore wa taberaremasu ka. | Vous : Est-ce que ça peut être mangé ? |
| これは毒きのこだから、触らないでね。 | Kore wa dokukinoko da kara, sawaranaide ne. | Guide : Celui-ci est toxique, alors n’y touchez pas. |
| 見分けるのが難しいですね。 | Miwakeru no ga muzukashii desu ne. | Vous : Ils sont difficiles à distinguer. |
| 分からないものは採らないでください。 | Wakaranai mono wa toranaide kudasai. | Guide : S'il vous plaît, ne choisissez rien dont vous n'êtes pas sûr. |
| 採ったきのこは、ここで確認しますよ。 | Totta kinoko wa, koko de kakunin shimasu yo. | Guide : Nous vérifierons les champignons que vous avez cueillis ici. |
採る (toru) est le kanji pour cueillir ou cueillir des plantes et des champignons, tandis que 取る est le sens général. Les deux sont lus toru. Miwakeru, pour le distinguer, est le verbe clé de toute conversation sur les champignons ressemblants.
Mini-dialogue : des champignons pour le nabe de ce soir
Ici, un apprenant achète une fondue avec un ami japonais. Remarquez comment l'ami utilise un langage familier et avec quelle rapidité la conversation passe des noms au prix et à la saison.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 今夜の鍋、きのこは何を入れる？ | Kon'ya no nabe, kinoko wa nani o ireru? | Ami : Quels champignons allons-nous mettre dans la fondue de ce soir ? |
| えのきとしいたけがいいな。 | Enoki to shiitake ga ii na. | Vous : Enoki et shiitake seraient bien. |
| まいたけも入れようよ。いい出汁が出るから。 | Maitake mo ireyō yo. Ii dashi ga deru kara. | Ami : Ajoutons également maitake. Cela fait un bon bouillon. |
| 松茸はないの？ | Matsutake wa nai no? | Vous : Non matsutake ? |
| 高すぎるよ！それはまた今度。 | Takasugiru yo! Sore wa mata kondo. | Ami : Beaucoup trop cher ! Peut-être une autre fois. |
| じゃあ、しめじも買っておこう。 | Jā, shimeji mo katte okō. | Vous : Alors récupérons également du shimeji. |
Ii dashi ga deru, cela donne un bon bouillon, est un éloge pour n'importe quel ingrédient d'une fondue, et vous l'entendrez parler de maitake, shiitake et du kombu. Matsutake Les blagues sont également courantes : parce que c'est très cher, beaucoup de gens rient du fait qu'il n'en mange qu'une fois par an, voire pas du tout. Mata kondo, une autre fois, est une manière douce de dire non à une suggestion sans refuser catégoriquement.
Triez vos champignons avec Mocchi
Essayez de demander Mocchi : /vocab Des champignons japonais pour une fondue, avec des exemples de phrases. Mocchi répertorie les noms, vous indique lesquels conviennent à nabe, soupe miso ou tempura, et note ceux que vous oubliez, afin qu'un /quiz ultérieur puisse ramener nameko ou maitake juste quand ils commencent à s'estomper.
Pour un jeu qui vous convient, jouez à Sushi Sort sur la page des jeux, où vous lisez une courte commande de nourriture japonaise et envoyez la bonne assiette. Il entraîne la même vitesse de lecture dont vous avez besoin lorsque vous parcourez une étagère de supermarché ou un menu de saison.
Erreurs fréquentes des apprenants
- Utiliser masshurūmu pour n’importe quel champignon. Cela signifie le champignon de Paris ; le mot général est kinoko.
- Dire shiitake champignon en japonais. Juste shiitake : prendre signifie déjà champignon.
- Mélanger nameko et nametake. Nameko est le champignon glissant de la soupe miso ; nametake est un pot de enoki mijoté dans de la sauce soja, mangé sur du riz.
- Lavage shimeji sous l’eau courante pendant une longue période. De nombreux cuisiniers se contentent de les essuyer et de couper le ishizuki.
- Manger des champignons sauvages trouvés par un ami. Même les locaux consultent d'abord un expert.