L'idée de base : deux questions construisent chaque nom de classe
Les brasseurs polissent le riz parce que la couche externe du grain contient des protéines, des graisses et des minéraux qui rendent le goût et l'arôme rugueux. Plus on le broie, plus le saké a tendance à être propre et parfumé, et plus il coûte cher en riz. Le chiffre correspondant est seimai buai (精米歩合), littéralement rapport riz poli : le poids restant par rapport au riz brun, genmai. Seimai buai 60 pour cent signifie que 40 pour cent ont été supprimés.
La deuxième question est de savoir si du jōzō arukōru, de l'alcool distillé, a été ajouté à la purée. Les règles le plafonnent à 10 pour cent du poids du riz ; les brasseurs l'utilisent pour rehausser l'arôme et aiguiser la finition. Aucun alcool ajouté n'est junmai (純米), littéralement du riz pur. La grille du diagramme représente l'ensemble du système : choisissez une colonne, choisissez une ligne et vous avez le nom.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Lesquels sont junmai ? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Est-ce que celui-ci contient de l'alcool ajouté ? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Quel est le rapport de polissage ? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Quelle est la différence entre ginjō et daiginjō ? |
Les huit notes officielles dans un seul tableau
La norme d'étiquetage du saké de l'Agence nationale des impôts définit huit tokutei meishōshu (特定名称酒), littéralement un nom spécialement désigné pour le saké. Une brasserie ne peut en imprimer un que si le saké remplit les conditions et doit alors afficher le seimai buai à côté des ingrédients. Tous les huit ont également besoin d'au moins 15 pour cent du riz transformé en kōji.
Ginjō (吟醸) signifie littéralement un brassage soigneusement examiné : du riz bien poli fermenté lentement et au frais, ce qui produit l'arôme fruité appelé ginjō-ka. Dai, génial, marque le niveau de polissage supérieur. Le Tokubetsu, spécial, nécessite un polissage à 60 % ou une méthode spéciale expliquée sur l'étiquette. Depuis une révision entrée en vigueur en 2004, junmai n'a eu aucun chiffre minimum de polissage.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Qu'est-ce qui rend tokubetsu junmai spécial ? |
| Grade | En lisant | Rapport de polissage | Alcool ajouté |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Pas de minimum | Aucun |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60 % ou moins, ou une méthode spéciale | Aucun |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60 % ou moins, méthode ginjō | Aucun |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50 % ou moins, méthode ginjō | Aucun |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70 % ou moins | Plafonné à 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60 % ou moins, ou une méthode spéciale | Plafonné à 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60 % ou moins, méthode ginjō | Autorisé, plafonné à 10 % |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50 % ou moins, méthode ginjō | Autorisé, plafonné à 10 % |
Le saké en dehors des huit est souvent appelé futsūshu, saké ordinaire : un mot industriel, et non une qualité légale, couvrant une grande partie de ce que boit le Japon.
Des paires confuses sur l'étagère
La plus grande confusion vient des noms qui ressemblent à une échelle alors qu’il s’agit en réalité d’une grille. Placez les paires côte à côte et la différence est généralement une condition.
| Paire | En lisant | Ce qui diffère réellement |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Alcool ajouté : aucun en junmai, une quantité plafonnée en honjōzō, qui nécessite également un polissage à 70 % |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Polissage uniquement : 60 % ou moins contre 50 % ou moins, les deux étant infusés de la manière ginjō |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Les deux peuvent représenter 60 % ; seul junmai ginjō doit être infusé par la méthode ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% restant contre 60% broyés : le premier est le chiffre de l'étiquette |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Saké non pasteurisé contre junmai d'une brasserie ; 生 se lit différemment |
Lecture de la contre-étiquette, ligne par ligne
L'étiquette frontale vend ; la contre-étiquette informe. Il doit indiquer les ingrédients, la teneur en alcool, le volume et le fabricant, les qualités spéciales ajoutent le seimai buai et presque chaque bouteille porte une date de mise en bouteille. La variété de riz nihonshu-do et l'acidité sont facultatives. La ligne d'article peut indiquer nihonshu uniquement si le riz est japonais et que le saké a été fabriqué au Japon ; sinon c'est écrit seishu.
L'alcool s'écrit avec do (度), degrés : un do équivaut à un pour cent, et la plupart du saké est dilué à 15 ou 16. Seizō nengetsu (製造年月), littéralement année et mois de fabrication, est la date de mise en bouteille, pas la date de brassage, ce n'est donc pas un millésime.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Que préférez-vous, sucré ou sec ? (vendeur) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Celui-ci est sec, avec un nihonshu-do de plus cinq. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | L'acidité est élevée, ce qui donne un goût plein et ferme. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | La date de production signifie quand il a été mis en bouteille. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Il n'est pas pasteurisé, veuillez donc le conserver au réfrigérateur. |
Au-delà des bases : nihonshu-do et sando
Nihonshu-do (日本酒度), littéralement degré de saké, compare la densité du saké à celle de l'eau. Le sucre alourdit un liquide, donc un saké plus sucré obtient un score négatif et un saké plus sec un score positif. La plupart des bouteilles se situent entre moins 10 et plus 10.
Sando (酸度), l'acidité, change la façon dont ce sucre est ressenti. L'acide annule la douceur sur la langue, donc un saké avec un sando élevé a un goût plus sec et plus complet que son nihonshu-do ne le suggère, et un saké avec un sando faible le rend plus doux et plus sucré. La plupart des bouteilles se situent entre 1 et 2 environ. Lisez les deux chiffres ensemble, à titre indicatif plutôt que comme promesse.
Que s'est-il passé après avoir appuyé sur : nama, genshu et mots saisonniers
La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois, une fois avant le stockage et une fois avant l'expédition, par un chauffage rapide appelé hiire. Les mots nom vous indiquent quel chauffage a été ignoré. Genshu (原酒), littéralement saké original, saute l'étape de dilution. Deux mots saisonniers marquent le calendrier brassicole : shiboritate en hiver et au printemps, hiyaoroshi en automne.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Le hiyaoroshi de cette année est-il déjà sorti ? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Le saké fraîchement pressé n'est disponible qu'à cette période de l'année. (personnel) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Celui-ci a-t-il été pasteurisé ? |
| Mot d'étiquette | En lisant | Ce que ça te dit |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Jamais pasteurisé ; vendu frais, souvent marqué yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Conservé cru, pasteurisé une fois à la mise en bouteille |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pasteurisé une fois avant stockage, mis en bouteille sans deuxième chauffage |
| 原酒 | genshu | Aucune eau ajoutée après pressage, donc généralement plus forte, souvent 17 % ou plus |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Sortie d'automne après un repos d'été, généralement namazume ; pas de définition légale |
| 搾りたて | shiboritate | Saké neuf fraîchement pressé, de l'hiver au printemps, généralement non pasteurisé |
| 生一本 | kiippon | Junmai brassé entièrement dans une seule brasserie |
| 樽酒 | taruzake | Conservé dans un fût en bois et portant son parfum |
Hiyaoroshi conserve un vieux sens de hiya : pas chauffé. Le saké est extrait de la cuve (oroshi) sans deuxième chauffage (hiya). La même idée revient lorsque vous commandez au comptoir.
Commander dans un izakaya : salut, reishu et kan
Le saké est servi à une température de cinquante degrés, et les mots sur la température sont ceux où les visiteurs se trompent le plus souvent. Reishu (冷酒) est refroidi. Kan (燗), ou poliment okan, est réchauffé, avec des noms allant de hitohada-kan, chaleur corporelle, à atsukan, chaud. Hiya (冷や) s'écrit avec le kanji pour froid, mais traditionnellement cela signifie servi tel quel, à température ambiante. Les températures du diagramme sont approximatives.
Vous êtes au comptoir izakaya avec un collègue. Le saké se présente au gō, 180 millilitres, dans un flacon appelé tokkuri avec de petites tasses appelées ochoko, ou au verre.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Quel saké as-tu ? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Température ambiante ou réchauffée ? (personnel) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Température ambiante, s'il vous plaît. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Pouvez-vous réchauffer celui-ci ? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Un gō de saké chaud, s'il vous plaît. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Deux tasses, s'il vous plaît. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Avez-vous un coffret de dégustation ? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Par salut, tu veux dire la température ambiante ? |
Comment les gens parlent vraiment du saké
En japonais, saké ou osake signifie alcool en général, donc osake wa nomemasu ka vous demande si vous buvez. Pour désigner la boisson japonaise au riz, disons nihonshu. Dans le discours, les noms de catégories perdent leur shu final : les gens demandent un junmai ou un daiginjō, et le personnel décrit une bouteille par brasserie et par région avant la catégorie. Personne ne dit tokutei meishōshu en dehors d’un manuel.
L'âge légal pour boire de l'alcool au Japon est de 20 ans, comme l'indiquent les étiquettes. L'article sur la visite de la brasserie de saké fait suite à une visite de la brasserie et de son comptoir de dégustation ; celui-ci reste avec la bouteille à la main.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Buvez-vous de l'alcool ? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | J'aime le saké japonais. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Avez-vous du saké local ? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Y a-t-il un junmai que vous recommanderiez ? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alcool uniquement à partir de 20 ans. (avis imprimé) |
Erreurs courantes lors de la lecture des étiquettes de saké
Lire un plus grand seimai buai comme plus raffiné. La cause est que la plupart des pourcentages sur un produit comptent quelque chose d'ajouté. Celui-ci compte ce qui reste, donc 50 pour cent est plus poli que 70.
Penser honjōzō ou ginjō avec de l'alcool ajouté est un saké moins cher et trompé. La cause est l’idée anglaise des boissons enrichies. La quantité est plafonnée et constitue un choix de style pour l'arôme et le croustillant.
Commander hiya et s'attendre à ce qu'il soit frais. La cause est le kanji 冷, froid. Traditionnellement, hiya est à température ambiante et reishu est réfrigéré. Demandez reishu ou vérifiez ce que hiya signifie dans ce bar.
Lire 生一本 comme nama ippon. La cause est que 生 signifie si souvent non pasteurisé sur les étiquettes. En kiippon, cela signifie pur et non mélangé : un junmai d'une brasserie.