Les cinq goûts de base
Le japonais enseigne aux enfants cinq goûts, et tous sont des i-adjectifs ordinaires. Amai est sucré, suppai est aigre, nigai est amer et shoppai est salé. Le cinquième, karai, est le point où les apprenants trébuchent : il signifie piquant ou piquant sur la langue et recouvre la chaleur du piment, la chaleur du wasabi et, dans un usage plus ancien qui survit dans de nombreux dialectes, une forte salinité. En raison de ce chevauchement, shoppai est devenu le mot courant pour salé, et karai signifie désormais principalement épicé, mais vous entendrez toujours shio-karai pour un plat trop salé.
Chaque adjectif a un nom correspondant se terminant par mi : amami est la douceur, karami est le piquant, sanmi est l'acidité, nigami est l'amertume et shioke est le salé. Les cuisiniers et les menus utilisent les noms : karami o tsuyome ni, avec les épices relevées, ou sanmi ga aru wain, un vin avec de l'acidité.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| このケーキ、甘くておいしい。 | Kono kēki, amakute oishii. | Ce gâteau est doux et délicieux. |
| このカレーはかなり辛いですね。 | Kono karē wa kanari karai desu ne. | Ce curry est assez épicé. |
| ちょっとしょっぱいかもしれません。 | Chotto shoppai kamo shiremasen. | C'est peut-être un peu salé. |
| レモンが酸っぱすぎる。 | Remon ga suppasugiru. | Le citron est trop acide. |
| ゴーヤは苦いけど、体にいいです。 | Gōya wa nigai kedo, karada ni ii desu. | Le melon amer est amer, mais c'est bon pour la santé. |
Riche ou léger : koi, usui, assari, kotteri
Une fois que vous pouvez nommer un goût, la question suivante est de savoir quelle est sa force. Koi signifie fort, foncé ou concentré : un café koi, une sauce koi, un bouillon intense. L'Usui est à l'opposé, maigre ou faible : un thé usui, une soupe trop peu assaisonnée. Lorsqu'un plat a trop peu de saveur, aji ga usui ou aji ga shinai, il n'a aucun goût, tel est le verdict honnête.
Assari et kotteri parlent de richesse plutôt que de force. La nourriture Assari est légère, propre et faible en gras, un complément au poisson, aux légumes et aux soupes claires. La nourriture Kotteri est riche, grasse et lourde, un complément aux ramen tonkotsu, à la poitrine de porc et aux sauces à la crème. Un bouillon peut être koi sans être kotteri : un ramen shōyu clair et fort est koi mais assari. Les magasins de ramen vous laissent souvent choisir, et l'expression lors de la commande est assari-me de, du côté léger, ou kotteri-me de, du côté riche.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| このスープ、味が濃いですね。 | Kono sūpu, aji ga koi desu ne. | Cette soupe a une saveur forte. |
| お茶が薄いので、もう少し濃くしてください。 | Ocha ga usui node, mō sukoshi koku shite kudasai. | Le thé est faible, alors rendez-le un peu plus fort. |
| あっさりした料理が食べたい気分です。 | Assari shita ryōri ga tabetai kibun desu. | J'ai envie de manger quelque chose de léger. |
| 豚骨はこってりしていて、夜は重いかな。 | Tonkotsu wa kotteri shite ite, yoru wa omoi ka na. | Tonkotsu est riche, peut-être un peu lourd pour la soirée. |
Umami, texture et température
Umami est un mot japonais utilisé en japonais exactement comme en anglais : une profondeur savoureuse qui vient du dashi, du kombu, de la sauce soja, du miso, du fromage vieilli et des tomates mûres. Les gens disent umami ga aru ou umami ga tsuyoi, et le plus grand éloge pour une soupe est dashi ga kiite iru, le dashi transparaît. Koku ga aru signifie qu'il a du corps et fūmi est un arôme. Umai est l'adjectif désinvolte pour une compagnie délicieuse, directe et idéale pour une compagnie détendue.
Le goût arrive rarement seul. Aburakkoi signifie gras, ce n'est pas un compliment, et sappari signifie rafraîchissant, ce qu'un filet de citron vous procure. Les mots de température sont atsui pour chaud, atatakai pour chaud, tsumetai pour froid et nurui pour tiède, le mot de plainte pour la bière et la soupe. Les mots sonores texturés tels que sakusaku et mochimochi ont leur propre publication sur ce site ; ici, vous n'avez besoin que de texture yawarakai, tendre, katai, dure et shokkan.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| この味噌汁、出汁が効いていておいしい。 | Kono misoshiru, dashi ga kiite ite oishii. | Cette soupe miso a une forte saveur de dashi et est délicieuse. |
| トマトはうま味がたっぷりです。 | Tomato wa umami ga tappuri desu. | Les tomates sont pleines d'umami. |
| ゆずの風味がいいですね。 | Yuzu no fūmi ga ii desu ne. | L'arôme du yuzu est agréable. |
| ちょっと油っこいかな。 | Chotto aburakkoi ka na. | C'est peut-être un peu gras. |
| ビールがぬるくなってしまった。 | Bīru ga nuruku natte shimatta. | La bière est devenue tiède. |
Faire l'éloge de la nourriture dans un restaurant et chez quelqu'un
Dans un restaurant, le compliment s'adresse au personnel, et les phrases standards sont courtes : oishii desu lorsque le serveur vient vous voir, totemo oishikatta desu à la sortie, et gochisōsama deshita au comptoir, qui remercie le cuisinier pour le repas. Un mot précis transforme une formule en un véritable compliment : dashi ga kiite ite oishikatta desu, ou kono tare, koku ga arimasu ne, cette sauce a de la profondeur. Le personnel des petits magasins se souvient des clients qui le remarquent.
Dans une maison, les enjeux sont plus élevés parce que quelqu’un a cuisiné pour vous. Dites itadakimasu avant de manger, commentez un plat tôt, posez des questions à ce sujet et terminez par gochisōsama deshita. Les questions sont des compliments en elles-mêmes : kore, dō yatte tsukuru n desu ka, comment fais-tu ça, dit au cuisinier que tu veux la recette. Les deuxièmes portions, okawari, sont aussi un compliment. Si vous êtes le cuisinier et qu'un invité vous félicite, déviez doucement avec tada no katei ryōri desu, c'est juste de la cuisine maison.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| ごちそうさまでした。とてもおいしかったです。 | Gochisōsama deshita. Totemo oishikatta desu. | Merci pour le repas. C'était délicieux. |
| この煮物、味がよくしみていますね。 | Kono nimono, aji ga yoku shimite imasu ne. | Ce plat mijoté a magnifiquement absorbé la saveur. |
| これ、どうやって作るんですか。 | Kore, dō yatte tsukuru n desu ka. | Comment fais-tu ça ? |
| おかわりしてもいいですか。 | Okawari shite mo ii desu ka. | Puis-je avoir quelques secondes ? |
| 甘さがちょうどいいです。 | Amasa ga chōdo ii desu. | La douceur est juste. |
Se plaindre sans offenser
Les convives japonais renvoient rarement de la nourriture et il est hors de question de critiquer directement la cuisine d'un hôte. Les outils pour se plaindre sont doux : chotto, un peu ; kamo, peut-être ; watashi ni wa, pour moi ; et la fin sugiru qui transforme un adjectif en trop. Chotto shoppai kamo est déjà une déclaration forte dans une cuisine japonaise. Watashi ni wa chotto karai desu blâme votre propre tolérance et laisse un hôte proposer autre chose sans perdre la face.
Dans un restaurant, un problème réel comme une nourriture froide ou un mauvais plat peut être soulevé. Sumimasen, kore, chotto nurui n desu ga, excusez-moi, c'est un peu tiède, j'obtiens une assiette fraîche. Un bol trop fort peut souvent être ajusté : aji ga koi node, sukoshi usumete moraemasu ka est une demande normale dans un comptoir de ramen où l'eau chaude est conservée exactement pour cela. N'utilisez jamais de mazui, au mauvais goût, devant la personne qui a cuisiné ; c'est le mot pour parler ensuite d'un repas entre amis.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 私にはちょっと辛いです。 | Watashi ni wa chotto karai desu. | C'est un peu épicé pour moi. |
| すみません、これ、ちょっとぬるいんですが。 | Sumimasen, kore, chotto nurui n desu ga. | Excusez-moi, c'est un peu tiède. |
| 味が濃いので、少し薄めてもらえますか。 | Aji ga koi node, sukoshi usumete moraemasu ka. | C'est fort, tu pourrais le diluer un peu ? |
| 甘すぎて、私には合わなかった。 | Amasugite, watashi ni wa awanakatta. | C'était trop sucré et ne me convenait pas. |
Goûtez les mots en un coup d'œil
Le premier tableau rassemble les goûts de base et les mots force et richesse. La colonne de lecture donne le romaji que vous entendrez ; les menus affichent généralement ces mots en kanji ou en hiragana.
| Mot | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Doux; également doux pour le curry et le saké comme l'amakuchi |
| 辛い | karai | Épicé, piquant ; parfois très salé |
| しょっぱい | shoppai | Salé |
| 酸っぱい | suppai | Aigre, acide |
| 苦い | nigai | Amer |
| 渋い | shibui | Astringent, comme le thé fort ou le kaki non mûr |
| 濃い | koi | Fort, concentré, sombre |
| 薄い | usui | Faible, mince, sous-assaisonné |
| あっさり | assari | Léger, propre, pas gras |
| こってり | kotteri | Riche, lourd, gras |
| うま味 | umami | Profondeur savoureuse du dashi, du soja et du miso |
| まずい | mazui | Mauvais goût ; direct, jamais au cuisinier |
Shibui est l'astringence sèche et plissée d'un thé trop infusé ou d'un kaki non mûr ; sa seconde vie en tant que compliment au sens discret vient de la même idée de retenue.
Arôme, sensation en bouche et température
Ce deuxième tableau couvre les mots qui accompagnent le goût : comment sent un plat, comment il tient en bouche et à quel point il arrive chaud. Après cela, la liste donne les modèles de phrases qui font fonctionner chaque mot de cet article.
| Mot | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 風味 | fūmi | Arôme, note aromatique : yuzu, sésame, fumée |
| コク | koku | Corps, profondeur de saveur |
| さっぱり | sappari | Rafraîchissant, propre, souvent avec des agrumes ou du vinaigre |
| 油っこい | aburakkoi | Gras, huileux |
| 熱い | atsui | Chaud à manger ou à toucher |
| 温かい | atatakai | Agréablement chaud |
| 冷たい | tsumetai | Froid, frais |
| ぬるい | nurui | Tiède, le mot de plainte |
| 柔らかい | yawarakai | Doux, tendre |
| 硬い | katai | Dur, dur |
- Adjectif plus desu pour un commentaire simple : karai desu, shoppai desu
- Racine adjective plus sugiru pour trop : amasugiru, koisugiru
- Tige adjective plus me de lors de la commande : assari-me de, karame de
- Aji ga plus adjectif pour assaisonnement global : aji ga koi, aji ga usui
- Nom plus ga aru pour une qualité : umami ga aru, koku ga aru, sanmi ga aru
- Adjectif en forme de te plus oishii pour faire l'éloge : amakute oishii, sappari shite ite oishii
- Nom en forme sa plus ga chōdo ii pour louer le jugement : karasa ga chōdo ii
Erreurs courantes avec les mots de goût
La première erreur est d'utiliser karai pour salé alors que vous voulez dire épicé ou l'inverse. Un apprenant qui dit karai à propos d’une soupe miso salée sera compris, mais un auditeur pourra chercher de l’huile de piment. Gardez le shoppai pour le sel et le karai pour la chaleur.
La seconde consiste à confondre le couple de force avec le couple de richesse. Koi et usui concernent la quantité d'assaisonnement qu'il y a ; assari et kotteri parlent de graisse et de lourdeur. Appeler une soupe claire délicate mais bien assaisonnée usui est une légère insulte envers le cuisinier, alors que vous parliez d'assari, ce qui est un éloge.
Le troisième est la surdéclaration. Les locuteurs natifs disent une chose spécifique, puis oishii. Un commentaire courant de tous les goûts ressemble à un juge dans une émission de cuisine. Choisissez le mot qui ressort, dites-le une fois et posez plutôt une question sur le plat.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 辛いというより、しょっぱいですね。 | Karai to iu yori, shoppai desu ne. | C'est salé plutôt qu'épicé. |
| 薄いんじゃなくて、あっさりしているんです。 | Usui n ja nakute, assari shite iru n desu. | Ce n'est pas faible, c'est léger. |
| この味、何と言えばいいですか。 | Kono aji, nan to ieba ii desu ka. | Comment décrire ce goût ? |
| 甘いのと辛いの、どっちが好きですか。 | Amai no to karai no, dotchi ga suki desu ka. | Que préférez-vous, sucré ou épicé ? |