L'idée de base : animal, partie, coupe
Chaque nom de viande remplit jusqu'à trois emplacements dans un ordre fixe. D'abord l'animal : buta (豚), porc ; gyū (牛), bœuf ; tori (鶏), poulet. Puis la partie : bara, ventre ; momo, jambe ou cuisse ; rōsu, longe. Puis la forme : usugiri, tranches fines ; kakugiri, cubes ; hikiniku, hachez. Butaniku, porc, est littéralement de la viande de porc, et gyū momo usugiri est une cuisse de bœuf finement tranchée.
Lorsqu’un emplacement est évident, les gens l’abandonnent. Dans un restaurant tonkatsu rōsu, il ne peut y avoir que du porc, et dans un menu yakiniku, il ne peut s'agir que de bœuf. À la maison, une étiquette peut également ajouter une utilisation telle que sukiyaki-yō, pour sukiyaki. Les étiquettes officielles écrivent souvent les noms des pièces en hiragana, comme dans kata rōsu (かたロース), tandis que les recettes et les enseignes de magasin préfèrent le katakana et le kanji (肩ロース). Deux colocataires préparent un dîner.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切りを買ってきて。 | Buta bara no usugiri o katte kite. | Prenez de la poitrine de porc finement tranchée. |
| 鶏ももでいい？むねのほうが安いけど。 | Tori momo de ii? Mune no hō ga yasui kedo. | Est-ce que la cuisse de poulet va bien ? Le sein est cependant moins cher. |
| カレー用の角切りがあったよ。 | Karē-yō no kakugiri ga atta yo. | Il y avait des cubes de curry. |
| 牛こまと豚こま、どっちにする？ | Gyū koma to buta koma, dotchi ni suru? | Restes de bœuf ou restes de porc, lequel ? |
| 合いびきを三百グラムお願い。 | Aibiki o sanbyaku-guramu onegai. | Trois cents grammes de viande hachée mélangée, s'il vous plaît. |
Porc et poulet : où se trouvent les pièces
Les noms des pièces décrivent le corps, le diagramme fait donc l'essentiel du travail. Rōsu vient de l'anglais rôti, une monnaie japonaise qui nomme désormais la longe ; la location vient du français filet, et dans la région du Kansai, vous entendrez également ici, comme dans herekatsu. Bara est généralement expliqué comme l'abréviation d'abara, les côtes autour desquelles se trouve la viande du ventre.
Les noms des poulets sont tout aussi littéraux. Sasami (笹身) est littéralement de la viande de feuille de bambou, pour la fine bande en forme de feuille sous la poitrine. Teba, l'aile, est littéralement une plume de main, et elle se divise en tebamoto, la base ; tebanaka, le milieu ; et tebasaki, la pointe, généralement vendue avec le milieu attaché. Un ami qui cuisine beaucoup vous donne des conseils.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 唐揚げなら鶏ももがおすすめ。 | Karaage nara tori momo ga osusume. | Pour le karaage, j'opterais pour une cuisse de poulet. |
| とんかつはロースかヒレで作るよ。 | Tonkatsu wa rōsu ka hire de tsukuru yo. | Le Tonkatsu est fait avec de la longe ou du filet. |
| 手羽元はカレーに入れるとおいしいよ。 | Tebamoto wa karē ni ireru to oishii yo. | Les pilons sont bons au curry. |
| ささみはサラダに合うよ。 | Sasami wa sarada ni au yo. | Les filets de poulet se marient bien dans les salades. |
| Partie | En lisant | Où c'est | Utilisation typique |
|---|---|---|---|
| 肩ロース | kata rōsu | Longe d'épaule de porc, à côté du cou | Porc au gingembre, curry, sautés |
| ロース | rōsu | Longe de porc le long du dos | Tonkatsu, steaks de porc |
| バラ | bara | Poitrine de porc | Sautés, nabe, kakuni |
| もも | momo | Cuisse arrière de porc | Sautés maigres, jambon |
| ヒレ | hire | Filet mignon de porc, intérieur sous la longe | Embauche-katsu |
| むね | mune | Blanc de poulet | Poulet poché, karaage |
| もも | momo | Cuisse et pilon de poulet | Karaage, teriyaki |
| ささみ | sasami | Bande tendre sous la poitrine | Salades, plats légers |
| 手羽先 | tebasaki | Bout d'aile avec la partie médiane | Ailes grillées ou frites |
| 手羽元 | tebamoto | Base d'aile, la batterie | Curry, plats mijotés |
Noms de bœuf au supermarché
Le bœuf contient plus de parties officielles que le porc, et une étiquette de supermarché doit les utiliser : kata rōsu, ribu rōsu (longe de côtes), sāroin, Hire, Bara, Momo et quelques autres. Les menus Yakiniku utilisent un deuxième ensemble de noms. Le tableau mélange les deux, avec une note indiquant où vous voyez chacun.
| Nom | En lisant | Qu'est-ce que c'est | Où tu le vois |
|---|---|---|---|
| サーロイン | sāroin | Surlonge, l'arrière du dos | Paquets de steaks |
| ロース | rōsu | Longe, souvent kata rōsu ou longe de côtes | Etiquettes et menus yakiniku |
| カルビ | karubi | Viande de côtes et de ventre marbrée | Yakiniku ; les étiquettes ajoutent du bara |
| ハラミ | harami | Le diaphragme, compté comme abats | menus de Yakiniku |
| タン | tan | Langue | Yakiniku, gyūtan magasins |
| もも | momo | Viande de cuisse maigre | Rôti de bœuf, sautés |
Karubi vient du mot coréen pour côte, et harami est généralement expliqué par hara, ventre, plus mi, chair, bien que la coupure soit le diaphragme. Parce qu'il ne s'agit pas non plus d'un nom de pièce officiel, une étiquette qui dit karubi-yaki-yō, pour griller comme karubi, doit également donner la vraie pièce, généralement bara.
Mots de forme : usugiri, kiriotoshi, komagire, hikiniku
Le troisième emplacement indique ce que le couteau ou le broyeur a fait. Certains mots de forme vous indiquent également le niveau de prix, car les parures sont moins chères que les tranches soignées. Hikiniku, hacher, est littéralement de la viande hachée, du hiku, à broyer. Aibiki, littéralement hachés ensemble, est du bœuf et du porc mélangés ; l'étiquette nomme d'abord la viande la plus lourde, donc gyū buta aibiki contient plus de bœuf que de porc. Komagire et kiriotoshi sont tous deux des chutes, mais dans l'usage général, komagire désigne de petits restes de plusieurs pièces et kiriotoshi des chutes plus grandes, parfois d'une pièce nommée. Les phrases de caisse et d'allée ont leur propre guide de supermarché, et les verbes de cuisine en ont un autre ; ici, dans une boucherie avec du personnel, demande un client.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| この切り落としは、どこの部位ですか。 | Kono kiriotoshi wa, doko no bui desu ka. | De quelle partie provient ce kiriotoshi ? |
| もも肉の切り落としです。 | Momo-niku no kiriotoshi desu. | (Personnel) Ce sont des chutes de jambe. |
| 合いびきは牛と豚、どちらが多いですか。 | Aibiki wa gyū to buta, dochira ga ōi desu ka. | Y a-t-il plus de bœuf ou de porc dans le hachis mélangé ? |
| しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえますか。 | Shabushabu-yō ni usuku kitte moraemasu ka. | Pourriez-vous le trancher finement pour le shabu-shabu ? |
| カレー用なら角切りがいいですよ。 | Karē-yō nara kakugiri ga ii desu yo. | (Personnel) Pour le curry, les cubes sont bons. |
| Forme | En lisant | Littéralement | Ce que vous obtenez |
|---|---|---|---|
| 薄切り | usugiri | coupe fine | Fines tranches pour sautés et nabe |
| 厚切り | atsugiri | coupe épaisse | Tranches épaisses pour steak ou tonkatsu |
| 角切り | kakugiri | coupe carrée | Cubes pour curry et ragoût |
| 切り落とし | kiriotoshi | morceaux coupés | Chutes de taille, souvent d'une seule pièce |
| こま切れ | komagire | petits morceaux coupés | Petits restes, souvent provenant de plusieurs parties |
| ひき肉 | hikiniku | viande hachée | Hacher |
| 合いびき | aibiki | sol ensemble | Haché de boeuf et de porc |
| ブロック | burokku | bloc | Un morceau non coupé à rôtir ou à mijoter |
Lire l'étiquette sur l'emballage
Une fois le nom décodé, le reste de l’étiquette répond à quatre questions : d’où, jusqu’à quand, en quelle quantité et qui l’a emballé. Kokusan (国産), domestique, signifie que l'animal a passé la plus longue partie de sa vie au Japon ; les importations nomment le pays. La viande fraîche porte shōhi kigen, une date limite de consommation. À un comptoir doté de personnel, le grand chiffre sur la carte des prix est le prix par 100 grammes ; sur un pack, le total que vous payez est de kakaku ou un dan. Le bœuf domestique ajoute un numéro d'identification individuel à dix chiffres et la viande congelée est marquée kaitō, décongelée. Un nouveau venu vérifie un pack avec un collègue.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 国産は日本で育ったという意味ですか。 | Kokusan wa Nihon de sodatta to iu imi desu ka. | Est-ce que kokusan signifie qu'il a été élevé au Japon ? |
| 消費期限は十月一日までですね。 | Shōhi kigen wa jūgatsu tsuitachi made desu ne. | La date limite de consommation est le premier octobre. |
| 百グラム百九十八円だから、全部で五百九十四円です。 | Hyaku-guramu hyaku kyūjū hachi-en da kara, zenbu de gohyaku kyūjū yo-en desu. | C'est 198 yens pour 100 grammes, soit 594 yens en tout. |
Au-delà des bases : les mots du menu yakiniku
Dans un restaurant yakiniku, où l'on fait griller de la viande à table, le menu utilise ses propres noms, principalement pour le bœuf. Karubi, rōsu, harami et tan sont le noyau ; l'horumon est un abat et le cou de porc apparaît comme du tontoro. Les notes vont en premier : jō, premium, et tokujō, top premium. Le personnel vous demande souvent comment vous souhaitez assaisonner une assiette, de la tare, une sauce soja sucrée ou du shio, du sel. Le tan shio, langue salée, est une première assiette courante. Les collègues commandent le premier tour.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| まずタン塩からいきましょう。 | Mazu tan shio kara ikimashō. | Commençons par la langue salée. |
| 上カルビを二人前お願いします。 | Jō-karubi o ninin-mae onegai shimasu. | Deux portions de prime karubi, s'il vous plaît. |
| タレと塩、どちらになさいますか。 | Tare to shio, dochira ni nasaimasu ka. | (Personnel) Sauce ou sel ? |
| ハラミはタレでお願いします。 | Harami wa tare de onegai shimasu. | Le harami avec de la sauce, s'il vous plaît. |
| 盛り合わせにしませんか。 | Moriawase ni shimasen ka. | Pouvons-nous avoir un plateau assorti ? |
| ホルモンはちょっと苦手なんです。 | Horumon wa chotto nigate nan desu. | Je ne suis pas vraiment du genre aux abats. |
Au-delà des bases : wagyū, kokusan-gyū et lectures d'animaux
Les kanji des trois animaux changent de lecture avec le mot. Buta, porc, devient tonne dans des composés tels que tonkatsu et tonjiru. Ushi est la vache vivante, mais la viande est gyū : gyūniku, gyūdon, gyūtan. Niwatori est l'oiseau de la basse-cour, tandis que la viande est tori, comme dans toriniku et yakitori. Les paires ci-dessous sont celles qui font trébucher les acheteurs.
| Paire | En lisant | Ce qui diffère |
|---|---|---|
| 和牛 / 国産牛 | wagyū / kokusan-gyū | Wagyū représente quatre races japonaises et leurs croisements, nées et élevées au Japon ; kokusan-gyū est une race élevée principalement au Japon |
| ロース / ヒレ | rōsu / hire | Longe avec un bord de gras versus filet mignon |
| 肩ロース / ロース | kata rōsu / rōsu | Longe d'épaule marbrée versus longe plus maigre |
| むね / もも | mune / momo | Poitrine de poulet maigre et bon marché versus cuisse juteuse |
| 牛 / 牛肉 | ushi / gyūniku | L'animal contre sa viande |
Erreurs courantes avec les mots de viande
Prendre harami pour le ventre. Le hara dans le nom suggère le ventre, donc les acheteurs s'attendent à du bara. Harami est le diaphragme ; pour le ventre, cherchez bara.
Penser rōsu signifie rôti. Le mot vient de l’anglais rôti, mais au Japon il désigne une partie, la longe. Le rôti de bœuf, rōsuto bīfu, est généralement fabriqué à partir de momo.
Lire aibiki comme moitié-moitié. Le rapport varie et l’étiquette nomme en premier la viande la plus lourde. Gyū buta aibiki est principalement du bœuf.
Payer plus que prévu. Les fiches de prix et les étiquettes indiquent le prix pour 100 grammes en gros chiffres, et un paquet de 350 grammes coûte trois fois et demie ce prix. Recherchez kakaku ou onedan avant d'atteindre la caisse.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| お腹の肉なら、バラですよ。 | Onaka no niku nara, bara desu yo. | Si vous parlez de viande de ventre, c'est du bara. |
| ローストビーフ用のもも肉はありますか。 | Rōsuto bīfu-yō no momo-niku wa arimasu ka. | Avez-vous de la viande de cuisse pour le rosbif ? |