Le kanji : délicieux plus goût
Umami est composé de deux parties. Umai est un adjectif signifiant délicieux, savoureux, et il peut s'écrire 旨い ou 美味い. La deuxième partie, mi, écrite 味, signifie goût ou saveur, et apparaît dans des mots comme aji, goût, ajimi, goûter la nourriture pendant la cuisson, et shumi, un passe-temps, qui est littéralement le goût de quelque chose.
Le japonais transforme de nombreux adjectifs en noms avec le suffixe mi. Amai, doux, devient amami, douceur. Nigai, amer, devient nigami, amertume. De la même manière, umai devient umami, la qualité du goût. Connaître ce modèle vous aide à comprendre toute une famille de noms de saveurs à la fois.
| Adjectif | Signification | Nom avec mi | Signification du nom |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Délicieux | うま味 umami | Goût savoureux, saveur |
| 甘い amai | Doux | 甘み amami | Douceur |
| 苦い nigai | Amer | 苦み nigami | Amertume |
| 辛い karai | Piquant et épicé | み karami | Piquant |
| 酸っぱい suppai | Aigre | 酸味 sanmi | Acidité, acidité |
Umai contre oishii
umai et oishii signifient délicieux. Oishii est le choix sûr, poli et neutre pour quiconque, quelle que soit la situation. Umai est plus décontracté et direct, et sonne traditionnellement plus masculin, bien que de nombreuses personnes de tous genres l'utilisent entre amis, notamment avec une exclamation : umai !
Umai écrit 上手い signifie aussi habile, comme dans e ga umai, bon en dessin. Les deux significations partagent le sentiment de quelque chose de bien fait. Dans une conversation polie, y compris avec un chef ou un hôte, tenez-vous-en à oishii desu et utilisez umai avec des amis.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Ce ramen est génial ! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | C'est très délicieux. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Il est bon en cuisine. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | C'est plein d'umami, n'est-ce pas. |
D'où vient le mot : kombu dashi
En 1908, le chimiste japonais Ikeda Kikunae isola le glutamate du kombu, le varech utilisé pour le dashi, et affirma que son goût était distinct des quatre goûts reconnus à l'époque. Il a proposé le nom d'umami et ses travaux ont conduit à la production de glutamate monosodique comme assaisonnement.
Des chercheurs japonais ultérieurs ont identifié d'autres substances umami : l'inosinate, abondant dans le katsuobushi, la bonite séchée et fumée utilisée pour le dashi, et le guanylate, présent dans le shiitake séché. Les cuisiniers combinent depuis longtemps le kombu avec le katsuobushi, et la science a montré plus tard que le glutamate et ces autres substances se renforcent mutuellement, c'est pourquoi un dashi combiné a un goût plus profond que l'un ou l'autre ingrédient pris seul.
L'umami a mis du temps à être accepté au niveau international comme goût de base, mais il est désormais devenu la norme dans la science alimentaire et le mot japonais est utilisé en anglais, en français, en espagnol et dans de nombreuses autres langues sans traduction.
- Glutamate, gurutamin-san : kombu, tomates, fromage vieilli, sauce soja, miso.
- Inosinate, inoshin-san : katsuobushi, niboshi, viande et poisson.
- Guanylate, guaniru-san : shiitake séchés et quelques autres champignons séchés.
Vocabulaire Dashi
Si l'umami a une maison, c'est bien le dashi, le bouillon à la base des soupes miso, des bouillons de nouilles, des plats mijotés et de nombreuses sauces. Le japonais a un vocabulaire précis pour cela. Faire du dashi est dashi o toru, littéralement prendre du dashi, car la saveur est extraite des ingrédients.
Le dashi Ichiban, premier dashi, est la première extraction délicate, utilisée pour les soupes claires. Le niban dashi, deuxième dashi, est préparé en faisant mijoter à nouveau les ingrédients utilisés pour une cuisine plus forte au quotidien. Le dashi Awase combine deux ingrédients, généralement le kombu et le katsuobushi. De nombreux foyers utilisent aujourd’hui du dashi no moto, des granulés instantanés ou des packs de dashi, et c’est tout à fait normal.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Je fais du dashi à partir de kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Vous pouvez vraiment goûter le dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Ce bouillon est-il fait avec du dashi de bonite ? |
| japonais | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | actions japonaises |
| 昆布 | konbu / kombu | Varech |
| 鰹節 | katsuobushi | Bonite séchée et fumée, coupée en flocons |
| 煮干し | niboshi | Petites sardines séchées |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Champignons shiitake séchés |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi combinant deux ingrédients |
| 一番だし | ichiban dashi | Tout d’abord, une extraction délicate |
| だしの素 | dashi no moto | Granulés de dashi instantanés |
Les mots gustatifs de base : amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Le japonais décrit les goûts de base avec des adjectifs courts et courants. Ils font partie des premiers mots alimentaires que les enfants apprennent, et vous les entendrez constamment dans les restaurants, les supermarchés et les émissions de cuisine.
Karai a besoin de soins particuliers. Sa signification principale est épicée, comme avec le piment ou le wasabi, mais elle peut aussi signifier salée, notamment dans l'ouest du Japon et dans le composé shiokarai. Si vous voulez être clair sur la chaleur du piment, le pirikara, agréablement épicé, et le gekikara, extrêmement épicé, sont courants dans les menus.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Doux |
| 辛い | karai | Piquant; salé dans certains contextes |
| 酸っぱい | suppai | Aigre |
| 苦い | nigai | Amer |
| しょっぱい | shoppai | Salé |
| 塩辛い | shiokarai | Salé |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Ce curry est un peu trop épicé. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | La soupe miso est un peu salée. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Puis-je choisir le niveau d'épices ? |
Amai a aussi des significations figurées : une personne indulgente est amai, et une idée naïve est amai kangae. Nigai peut décrire un souvenir amer, nigai omoide. L’apprentissage de ces extensions permet de conserver les mots fondamentaux.
Richesse, légèreté et koku
Au-delà des goûts de base, le discours sur la cuisine japonaise s'appuie fortement sur les mots pour désigner la richesse et la légèreté. Kotteri décrit des aliments lourds et riches tels que des ramen épais aux os de porc ; assari et sappari décrivent des aliments légers et au goût pur. De nombreux magasins de ramen vous permettent de choisir entre les bouillons kotteri et assari.
Koku est un mot pour richesse, corps et profondeur, et koku ga aru, il a du corps, est un compliment très courant pour le curry, le ragoût, le café et la bière. Les scientifiques spécialisés dans l'alimentation utilisent le terme kokumi pour désigner une sensation de richesse et de profondeur persistante liée à certains composés, mais dans les conversations ordinaires, les gens parlent rarement de kokumi. Dites koku ga aru et vous aurez l'air naturel.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | J'aime les ramen riches. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Il a une saveur légère, n'est-ce pas ? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Je veux quelque chose de léger et de rafraîchissant. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Ce curry a une vraie profondeur. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | La saveur est forte. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | La saveur est faible. |
Comment les Japonais utilisent l'umami aujourd'hui
Dans le japonais de tous les jours, l’umami apparaît principalement dans la cuisine et dans les écrits culinaires. On dit que le mijotage fait ressortir l’umami, que les ingrédients séchés le concentrent ou qu’une bonne tomate en est remplie. Les sites d'emballage et de recettes des supermarchés utilisent de l'umami seibun, des composants umami, et de l'umami ga gyūtto, de l'umami emballé dans un emballage serré.
Le mot peut aussi être figuré. Umami peut signifier la partie rentable ou attrayante de quelque chose, comme dans un accord avec beaucoup d'umami pour une des parties. Le terme umai hanashi associé signifie un accord qui semble trop beau pour être vrai, et les gens se préviennent les uns les autres : umai hanashi ni wa ura ga aru, il y a un piège derrière chaque bonne affaire.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Si vous le laissez mijoter lentement, l'umami sort. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Le séchage concentre l’umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Les tomates sont riches en composants umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Il y a un piège derrière chaque trop bonne affaire. |
Aller au-delà d'oishii
Les apprenants utilisent souvent oishii pour tout. Ce n'est jamais faux, mais le combiner avec un mot spécifique rend votre japonais beaucoup plus naturel et rend le cuisinier plus heureux. Essayez de nommer une qualité de la nourriture, puis donnez votre verdict global.
- Mots de texture : sakusaku, croustillant et feuilleté ; mochimochi, moelleux et élastique ; torotoro, fondant et doux ; fuwafuwa, léger et moelleux.
- Arôme : kaori ga ii, ça sent bon ; kōbashii, arôme grillé et torréfié.
- Température et fraîcheur : atsuatsu, très chaud ; shinsen, frais.
- Equilibre : amasa to shoppasa no baransu ga ii, l'équilibre sucré/salé est bon.
- Umami : umami ga fukai, l'umami est profond ; dashi ga kiite iru, le dashi passe.
Un motif naturel est un détail plus oishii : sakusaku de oishii, croustillant et délicieux, ou dashi ga kiite ite oishii desu, le dashi transparaît vraiment et c'est délicieux.