Comment est organisé un menu japonais
La plupart des menus japonais, du tableau izakaya à la carte de dîner d'hôtel, utilisent le même ensemble de titres de section. Beaucoup se terminent par mono, thing ou rui, kind, donc une fois que vous reconnaissez le premier kanji, vous savez ce que contient la section. Yakimono est des choses grillées, agemono est des choses frites, nimono est des choses mijotées, mushimono est des choses cuites à la vapeur, gohanmono est des plats de riz et menrui est des nouilles. Les sections sont généralement classées par ordre de restauration : entrées légères, puis salades et sashimis, puis plats cuisinés, puis riz et nouilles pour finir, puis dessert et boissons.
Les menus des izakaya ajoutent souvent quelques rubriques supplémentaires : otsumami ou ichihin pour les petites assiettes à partager, et shime, le glucide de clôture. Les magasins Teishoku ignorent complètement les sections et répertorient simplement les ensembles.
| Section | En lisant | Ce qu'il contient |
|---|---|---|
| 前菜 | zensai | entrées, petits plats d'entrée |
| サラダ | sarada | salades |
| 刺身 | sashimi | poisson cru en tranches |
| 焼き物 | yakimono | plats grillés |
| 揚げ物 | agemono | plats frits |
| 煮物 | nimono | plats mijotés |
| 蒸し物 | mushimono | plats cuits à la vapeur |
| ご飯物 | gohanmono | plats de riz |
| 麺類 | menrui | nouilles |
| デザート | dezāto | desserts |
| 飲み物 | nomimono | boissons |
| 一品料理 | ippin ryōri | plats simples, à la carte |
Deux titres se ressemblent. Le Gohanmono est un plat de riz, tel qu'un donburi, tandis que le gohan seul est un bol de riz nature commandé en accompagnement.
Kanji de méthode de cuisson à l'intérieur des noms de plats
La deuxième clé est la poignée de kanji qui décrivent la façon dont un plat est cuisiné. Ils apparaissent généralement à la fin du nom du plat, après l'ingrédient : ingrédient, puis non, puis méthode. Une fois que vous pouvez les repérer, un plat inconnu cesse d’être un mystère. Saba no shioyaki est du maquereau grillé au sel. Le Nasu no agebitashi est une aubergine, frite et trempée. Le Buta no kakuni est du porc mijoté en cubes. Chawanmushi est une savoureuse crème aux œufs cuite à la vapeur dans une tasse.
Le yaki est le plus flexible, car il couvre les grillades, la poêle et la pâtisserie : yakitori, yakizakana et okonomiyaki l'utilisent tous. Âge signifie toujours frit, et karaage, tempura et tonkatsu vivent dans cette section. Ni mijote dans du dashi, du soja et du mirin, la méthode de cuisine maison derrière le nikujaga. Mushi fume. Nama signifie cru ou frais : namabīru est une bière pression et nama harumaki est un rouleau de printemps non cuit.
| Kanji | En lisant | Méthode de cuisson |
|---|---|---|
| 焼き | yaki | grillé, poêlé ou cuit au four |
| 揚げ | age | frit |
| 煮 | ni | mijoté dans un liquide assaisonné |
| 蒸し | mushi | à la vapeur |
| 生 | nama | cru, frais, pression |
| 炒め | itame | sauté |
| 和え | ae | habillé, mélangé à une sauce |
| 漬け | zuke | mariné ou mariné |
| 天 | ten | tempura, dans les noms des plats |
| 塩 | shio | assaisonné de sel |
Plats préparés, riz et cornichons
Teishoku est le mot qui ouvre le déjeuner au Japon. Il s'agit d'un ensemble construit autour d'un plat principal, avec du riz, de la soupe miso et une petite assiette de tsukemono, des cornichons et parfois un accompagnement de légumes. Le menu répertorie généralement le plat principal et le teishoku, donc le karaage teishoku est du poulet frit avec ces accompagnements. Setto est l'équivalent katakana des cafés et des restaurants de style occidental : un setto au curry peut ajouter une salade et une boisson au lieu d'une soupe et de cornichons.
Le riz a son propre vocabulaire. Gohan ōmori est une grande portion de riz, souvent gratuite ou moyennant un petit supplément, et sukuname est une plus petite portion. Okawari est une recharge et okawari jiyū signifie recharges gratuites. Certains magasins proposent un choix de shiro gohan, du riz blanc nature, ou de zakkoku mai, un mélange de céréales. Le miso shiru est une soupe miso, et le tonjiru est la version plus copieuse au porc et aux légumes qui coûte parfois plus cher.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 日替わり定食は何ですか。 | Higawari teishoku wa nan desu ka. | Quel est le menu du jour ? |
| ご飯は大盛りにできますか。 | Gohan wa ōmori ni dekimasu ka. | Puis-je avoir une grande portion de riz ? |
| ご飯のおかわりは無料ですか。 | Gohan no okawari wa muryō desu ka. | Les recharges de riz sont-elles gratuites ? |
| 定食にはお味噌汁がつきますか。 | Teishoku ni wa o-misoshiru ga tsukimasu ka. | L'ensemble est-il livré avec de la soupe miso ? |
| 漬物は何が入っていますか。 | Tsukemono wa nani ga haitte imasu ka. | Qu'y a-t-il dans les cornichons ? |
| セットの飲み物は何が選べますか。 | Setto no nomimono wa nani ga erabemasu ka. | Quelles boissons puis-je choisir avec le coffret ? |
Nouilles, portions et tailles
La section menrui répertorie les soba, les udon et les ramen, généralement avec le bouillon ou la garniture comme premier mot : le kake soba est un soba nature dans un bouillon chaud, le tempura udon est un udon avec une garniture tempura et le shōyu rāmen est un ramen à base de soja. Les nouilles froides ont leurs propres mots : le zaru soba est présenté sur un plateau en bambou avec une trempette, et le hiyashi chūka est une salade ramen froide qui apparaît en été.
Les mots sur les portions sont importants dans les magasins de nouilles car les tailles sont fixes. Nami est une portion régulière, ōmori est grande et tokumori est extra grande. Les magasins de ramen vendent souvent du kaedama, une deuxième portion de nouilles pour le même bol. Ailleurs, vous verrez du hāfu saizu, demi-taille, et du ninmae, une portion pour une personne, donc le ni-san ninmae sur un menu izakaya signifie assez pour deux ou trois personnes.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 並と大盛りはいくら違いますか。 | Nami to ōmori wa ikura chigaimasu ka. | Quelle est la différence de prix entre le régulier et le grand ? |
| 替え玉はありますか。 | Kaedama wa arimasu ka. | Avez-vous des nouilles supplémentaires ? |
| これは何人前ですか。 | Kore wa nan-ninmae desu ka. | C'est pour combien de personnes ? |
| ハーフサイズはありますか。 | Hāfu saizu wa arimasu ka. | Y a-t-il une demi-taille ? |
| 温かいのと冷たいの、どちらですか。 | Atatakai no to tsumetai no, dochira desu ka. | Est-ce qu'il fait chaud ou froid ? |
Lire la carte des boissons
Nomimono, les boissons, vient généralement en dernier et est divisé en boissons alcoolisées et non alcoolisées. La bière est bīru et le namabīru est à la pression, vendu par taille de tasse : chū est moyen, dai est grand et shō est petit. Le Nihonshu est du saké, vendu dans un verre ou une petite fiole, ichigō. Shōchū est l'alcool distillé, servi avec de l'eau, du mizuwari, de l'eau chaude, de l'oyuwari ou du soda. Chūhai et sawā sont des shōchū avec du soda et des fruits, et haibōru est du whisky et du soda.
Les boissons gazeuses sont sofuto dorinku. L'Ūroncha, thé oolong, est la boisson gazeuse par défaut à l'izakaya. L'ocha ou le mizu sont souvent gratuits dans les magasins de teishoku et de nouilles, auquel cas ils ne figurent pas du tout au menu ; vous demandez simplement.
- Namabīru chū : chope de bière pression standard ; dai et shō pour petits et grands
- Nihonshu ichigō : saké en flacon ; le reishu est frais, l'atsukan est chaud
- Shōchū mizuwari, oyuwari, sodawari : shōchū avec de l'eau, de l'eau chaude ou du soda
- Chūhai, sawā, haibōru : shōchū ou whisky mélangé à du soda
- Ūroncha, ryokucha, orenjijūsu : les boissons gazeuses habituelles
- Nomihōdai : boisson à volonté ; vérifier le délai et la dernière commande
- Ohiya : un verre d'eau froide offert sur demande
Lisez les petits caractères sous nomihōdai. Il indique généralement le délai, la dernière commande et que chaque personne autour de la table doit la prendre. Ces conditions varient selon le magasin, alors demandez si l'impression n'est pas claire.
Icônes d'allergènes et notes diététiques
Les chaînes de restaurants et les grands menus impriment de plus en plus les informations sur les allergènes sous la forme d’une rangée de petites icônes ou d’un tableau séparé. Le titre est arerugī, et les éléments que vous verrez le plus sont le komugi, le blé ; tamago, œuf; nyū, lait; ebi, crevette; kani, crabe ; rakkasei, cacahuète; soba, sarrasin; et kurumi, noix. Un cercle ou une coche sous un plat signifie que l'allergène est présent. Les petits restaurants indépendants ne disposent généralement pas d’une telle table.
Les marques végétariennes et végétaliennes sont encore rares en dehors des zones touristiques, et le dashi à base de bonite est présent dans la plupart des soupes et sauces, de sorte qu'un plat sans viande visible peut toujours contenir du poisson. Si c'est important, renseignez-vous directement sur le dashi.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| アレルギー表はありますか。 | Arerugī-hyō wa arimasu ka. | Avez-vous un tableau des allergènes ? |
| これに小麦は入っていますか。 | Kore ni komugi wa haitte imasu ka. | Est-ce que cela contient du blé ? |
| えびとかにが食べられません。 | Ebi to kani ga taberaremasen. | Je ne peux pas manger de crevettes ou de crabe. |
| だしはかつおですか。 | Dashi wa katsuo desu ka. | Le bouillon est-il à base de bonite ? |
| 肉と魚を使っていない料理はありますか。 | Niku to sakana o tsukatte inai ryōri wa arimasu ka. | Avez-vous des plats sans viande ni poisson ? |
Prix, taxes et petits caractères
La ligne de prix a son propre vocabulaire. Zeikomi, taxes incluses, signifie que le chiffre imprimé correspond à ce que vous payez ; Le zeinuki ou zeibetsu, hors taxe, signifie que la taxe à la consommation est ajoutée à la caisse. Les menus doivent afficher le total, mais la disposition varie, alors vérifiez si le grand nombre ou le petit nombre entre parenthèses correspond au chiffre zeikomi. Jikagaku ou jika, prix du marché, apparaît à côté du poisson de saison et signifie qu'il faut demander le prix avant de commander.
Dans les izakaya et les bars, une note en bas mentionne souvent l'otōshi, le petit apéritif servi automatiquement avec une place payante, parfois écrit sekiryō ou chāji. Sābisuryō est une charge de service, plus courante dans les hôtels et les restaurants formels. Rasuto ōdā est l'heure de la dernière commande, et tabehōdai, à volonté, est assorti d'une limite de temps. Aucun de ces frais n'est fixe à travers le Japon, alors vérifiez le menu devant vous ou demandez.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| この値段は税込みですか。 | Kono nedan wa zeikomi desu ka. | Ce prix est-il taxe incluse ? |
| お通しはいくらですか。 | Otōshi wa ikura desu ka. | Combien coûte l'apéritif ? |
| 時価と書いてありますが、今日はいくらですか。 | Jika to kaite arimasu ga, kyō wa ikura desu ka. | Il est écrit prix du marché ; c'est combien aujourd'hui ? |
| サービス料はかかりますか。 | Sābisuryō wa kakarimasu ka. | Y a-t-il des frais de service? |
| ラストオーダーは何時ですか。 | Rasuto ōdā wa nan-ji desu ka. | A quelle heure est la dernière commande ? |
Quand on ne sait pas lire le nom d'un plat
Même avec les sections et les kanji de cuisine, certains noms sauront vous vaincre : un poisson régional, un spécial maison écrit en fanfare. La solution est une courte question. Montrez la ligne et demandez à kore wa nan desu ka, qu'est-ce que c'est. Le personnel répondra généralement avec l'ingrédient et la méthode de cuisson, qui sont exactement les deux éléments que vous savez déjà entendre.
Si la réponse n'est toujours pas claire, réduisez-la avec une question par oui ou par non : sakana desu ka, est-ce du poisson ; karai desu ka, est-ce épicé. Osusume wa nan desu ka, que recommandez-vous, est toujours sûr. L'erreur à éviter est de deviner à partir d'un seul kanji : nama sur une bière signifie pression, mais nama sur un plat de poulet signifie cru, et yakimeshi est du riz frit plutôt que quelque chose de grillé.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| すみません、これは何ですか。 | Sumimasen, kore wa nan desu ka. | Excusez-moi, qu'est-ce que c'est ? |
| これはどういう料理ですか。 | Kore wa dō iu ryōri desu ka. | De quel genre de plat s'agit-il ? |
| 魚ですか、肉ですか。 | Sakana desu ka, niku desu ka. | Est-ce du poisson ou de la viande ? |
| 辛いですか。 | Karai desu ka. | Est-ce épicé ? |
| おすすめは何ですか。 | Osusume wa nan desu ka. | Que recommandez-vous? |
| この字は何と読みますか。 | Kono ji wa nan to yomimasu ka. | Comment lisez-vous ce personnage ? |