Verbes de chaleur : les six principaux
Ces six verbes couvrent la plupart des méthodes de cuisson et les distinctions sont plus nettes qu'en anglais. Les aliments cuisinés selon chaque méthode reçoivent également un nom construit à partir du verbe : yakizakana, poisson grillé, de yaku ; nimono, plats mijotés, du niru ; agemono, nourriture frite, d'ageru ; mushimono, plats cuits à la vapeur, du musu ; itamemono, sautés, d'itameru ; et yudetamago, un œuf à la coque, de yuderu.
Notez que le yaku est large. Il couvre les grillades, la cuisson au four, le rôtissage et la poêle, donc pan o yaku consiste à cuire du pain et tamago o yaku consiste à faire frire un œuf. Yakeru est le partenaire intransitif, à cuisiner ou à cuire : yoku yakete imasu, c'est bien fait.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 魚をグリルで焼きます。 | Sakana o guriru de yakimasu. | Faites griller le poisson. |
| 弱火で十分煮ます。 | Yowabi de juppun nimasu. | Laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. |
| 170度の油で揚げます。 | Hyaku-nana-jū-do no abura de agemasu. | Faire frire dans l'huile à 170 degrés. |
| 野菜を強火で炒めます。 | Yasai o tsuyobi de itamemasu. | Faites revenir les légumes à feu vif. |
| 卵を八分茹でます。 | Tamago o happun yudemasu. | Faites bouillir les œufs pendant huit minutes. |
| 蒸し器で十五分蒸します。 | Mushiki de jūgo-fun mushimasu. | Cuire à la vapeur pendant quinze minutes. |
| Verbe | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 焼く | yaku | Pour griller, cuire, rôtir, poêler |
| 煮る | niru | Laisser mijoter dans un liquide assaisonné |
| 揚げる | ageru | Faire frire |
| 蒸す | musu | Vapeur |
| 炒める | itameru | Faire sauter, faire sauter |
| 茹でる | yuderu | Faire bouillir dans l'eau |
Verbes de préparation et de coupe
Avant la chaleur vient la préparation, shitajunbi. Kiru est le verbe général pour couper, et kizamu signifie hacher finement ou émincer, généralement avec des coups de couteau répétés, comme pour les herbes, l'oignon ou le gingembre. Le muku doit être épluché et l'orosu est râpé, c'est ainsi que l'on prépare habituellement le daikon et le gingembre.
D'autres verbes de préparation incluent arau, laver, mizu ni sarasu, tremper dans l'eau pour éliminer l'amertume, et kiru encore dans un sens différent : mizu o kiru, égoutter l'eau. Le guide du verbe kiru couvre ses nombreuses autres significations en dehors de la cuisine.
| Verbe | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 切る | kiru | Couper; aussi à vidanger (eau, huile) |
| 刻む | kizamu | Hacher finement, émincer |
| むく | muku | À peler |
| おろす | orosu | Râper; aussi pour fileter un poisson |
| 洗う | arau | Se laver |
| 水にさらす | mizu ni sarasu | A tremper dans l'eau |
| つぶす | tsubusu | Écraser, écraser |
| ちぎる | chigiru | A déchirer à la main |
| 解凍する | kaitō suru | Pour décongeler |
Styles de coupe nommés
Les recettes japonaises nomment souvent la coupe au lieu de la décrire, en utilisant -giri, la forme combinée du kiru. Une fois que vous connaissez les principaux, une phrase comme tamanegi wa mijingiri ni suru, hacher finement l'oignon, vous dit tout. Le motif est toujours la coupe plus ni suru ou ni kiru.
| Couper | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| みじん切り | mijingiri | Finement haché, émincé |
| 千切り | sengiri | Fines allumettes, julienne |
| 薄切り | usugiri | Tranches fines |
| 輪切り | wagiri | Tranches rondes |
| 半月切り | hangetsugiri | Tranches demi-lune |
| いちょう切り | ichōgiri | Tranches de quart de lune, comme des feuilles de ginkgo |
| 乱切り | rangiri | Morceaux irréguliers, coupe roulée |
| くし形切り | kushigatagiri | Coins |
| 角切り | kakugiri | Cubes |
| ざく切り | zakugiri | Côtelette grossière |
| 一口大 | hitokuchidai | Des bouchées |
Mélanger, assaisonner et finir les verbes
Mazeru consiste à mélanger ou remuer, et kakimazeru consiste à bien mélanger. Awaseru consiste à combiner des ingrédients, souvent une sauce préparée à l'avance, et awadateru consiste à fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Kakeru doit être versé ou saupoudré, et nuru doit être étalé ou appliqué au pinceau.
Pour l'assaisonnement, les recettes utilisent le tsukeru, pour tremper ou mariner, et l'ajitsuke, l'assaisonnement. L'ordre traditionnel d'ajout des assaisonnements est souvent résumé par sa shi su se so : satō, sucre ; shio, sel; su, vinaigre; shōyu, sauce soja, épelé seuyu en vieux kana ; et du miso. Il s’agit d’une règle empirique plutôt que d’une loi, mais vous la verrez dans les livres de cuisine et les cours de cuisine.
| Verbe | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 混ぜる | mazeru | Pour mélanger, remuer |
| 合わせる | awaseru | Pour combiner |
| 泡立てる | awadateru | Fouetter, battre |
| 加える | kuwaeru | Pour ajouter |
| 入れる | ireru | Pour mettre, ajoutez |
| かける | kakeru | Pour verser dessus, saupoudrer |
| 塗る | nuru | Pour étaler, appliquer au pinceau |
| 漬ける | tsukeru | Mariner, mariner, tremper |
| 味見する | ajimi suru | Au goût, vérifier l'assaisonnement |
| 冷ます | samasu | Laisser refroidir |
| 冷やす | hiyasu | Se détendre |
| 盛り付ける | moritsukeru | Dans l'assiette, disposer sur un plat |
Niveaux de chaleur, mesures et quantités
Les recettes japonaises décrivent la chaleur en trois étapes : tsuyobi, feu vif, chūbi, feu moyen et yowabi, feu doux. Vous verrez également du torobi, le mijotage le plus bas. Les instructions du micro-ondes donnent la puissance et la durée, par exemple 600 W de ni-fun, deux minutes à 600 watts.
Les cuillères doseuses sont standards. Ōsaji est une cuillère à soupe de 15 ml et kosaji une cuillère à café de 5 ml. Un kappu fait généralement 200 ml, ce qui est plus petit qu’une tasse américaine, donc les conversions sont importantes. Pour le riz, une unité traditionnelle, gō, fait environ 180 ml, et les cuiseurs à riz et les tasses à riz l'utilisent. Les poids sont en grammes et les liquides sont souvent en cc, ce qui équivaut à des millilitres.
| Terme | En lisant | Signification |
|---|---|---|
| 強火 | tsuyobi | Chaleur élevée |
| 中火 | chūbi | Chaleur moyenne |
| 弱火 | yowabi | Feu doux |
| 大さじ | ōsaji | Cuillère à soupe, 15 ml |
| 小さじ | kosaji | Cuillère à café, 5 ml |
| カップ | kappu | Tasse, généralement 200 ml |
| 合 | gō | Mesure de riz, environ 180 ml |
| 少々 | shōshō | Un peu, une pincée |
| ひとつまみ | hitotsumami | Un pincement à trois doigts |
| 適量 | tekiryō | Une quantité appropriée, au goût |
| お好みで | o-konomi de | Comme vous le souhaitez, facultatif |
Lire une recette japonaise
La plupart des recettes japonaises, que ce soit sur un site Web, sur un paquet ou dans un livre de recettes, suivent la même présentation. Le dessus indique le nom du plat et le nombre de portions, comme le ni-ninbun, pour deux personnes. Vient ensuite le zairyō, les ingrédients, souvent avec une liste séparée marquée A ou B pour une sauce que vous mélangez à l'avance. Enfin, le tsukurikata, la méthode, est donné en étapes numérotées.
Les étapes sont écrites sous la forme simple ou sous la forme polie masu, et elles enchaînent les actions avec la forme te : tamanegi o usugiri ni shite, abura de itameru, tranchez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile. Recherchez les mots de temps, tels que ... fait, jusqu'à : kitsuneiro ni naru fait itameru, faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré. Regarder des vidéos de recettes avec le texte de la recette ouvert est un excellent moyen de faire correspondre les verbes aux actions.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 材料（2人分） | Zairyō (ni-ninbun) | Ingrédients (pour deux personnes) |
| 作り方 | Tsukurikata | Méthode |
| 玉ねぎは薄切りにする。 | Tamanegi wa usugiri ni suru. | Tranchez finement l'oignon. |
| Aを合わせておく。 | Ē o awasete oku. | Mélangez les ingrédients A à l’avance. |
| フライパンに油を熱し、肉を炒める。 | Furaipan ni abura o nesshi, niku o itameru. | Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir la viande. |
| きつね色になるまで焼く。 | Kitsuneiro ni naru made yaku. | Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. |
| 塩、こしょうで味を調える。 | Shio, koshō de aji o totonoeru. | Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. |
| 器に盛り、ねぎを散らす。 | Utsuwa ni mori, negi o chirasu. | Servir dans un bol et parsemer de ciboule dessus. |
| 電子レンジで2分チンする。 | Denshi renji de ni-fun chin suru. | Cuire au micro-ondes pendant deux minutes. |
Aji o totonoeru, pour rectifier l'assaisonnement, et ... te oku, pour faire quelque chose à l'avance, apparaissent dans une grande partie des recettes. Apprenez les deux sous forme de morceaux fixes.
Erreurs courantes
- Utiliser ryōri suru pour tout type de cuisine : c'est bien pour cuisiner en général, mais les recettes nécessitent le verbe spécifique.
- Dire furai suru pour faire frire : le verbe est ageru ; furai est un nom pour les aliments frits panés, comme dans ebi furai.
- Utiliser le niru pour faire bouillir des pâtes : l'eau claire est du yuderu ; le niru mijote dans un liquide assaisonné.
- Utiliser le yaku pour les légumes sautés : déplacer les aliments dans l'huile est l'itameru.
- En supposant que kappu signifie une tasse américaine d'environ 240 ml : les recettes japonaises signifient généralement 200 ml.
- Confondre mazeru, mélanger, avec majiru, être mélangé : l'instruction de la recette est transitive, mazeru.
- Lire 大さじ comme daisaji : c'est ōsaji, et 小さじ est kosaji.
Comment réviser les verbes de cuisine
Les verbes de cuisine collent le plus rapidement lorsque vous les associez à l'action. Racontez votre propre cuisine à voix basse : kiru, mazeru, itameru, comme vous le faites chacun. Étiquetez les tiroirs où se trouvent vos cuillères à mesurer avec ōsaji et kosaji, et lisez les instructions sur les nouilles instantanées japonaises ou les paquets de roux au curry, qui utilisent les mêmes verbes en quelques lignes courtes.
Les jeux d'apprentissage gratuits d'Unihongo vous permettent d'explorer les verbes et les mots tranchants en tours rapides, ce qui aide avec des paires proches comme niru et yuderu ou yaku et itameru. Ensuite, faites-les parler en expliquant une recette à quelqu'un d'autre, et c'est là que les chaînes en forme de te et les mots temporels cliquent finalement.
- Semaine 1 : les six verbes chauds et leurs noms de plats
- Semaine 2 : couper les verbes et cinq coupes nommées
- Semaine 3 : verbes de mélange et d'assaisonnement, niveaux de chaleur et mesures
- Semaine 4 : lisez et cuisinez une recette japonaise complète, en lisant chaque étape à haute voix