Japonais Sushi Types : Nigiri, Gunkan, Maki et les noms de Neta

L'idée de base : un mot de forme et un mot de tête

Chaque nom sushi répond à deux questions : comment est façonné le riz et qu'est-ce qui va avec ? Les mots de forme proviennent des verbes de manipulation. Nigiri vient de nigiru, saisir ou presser, et maki de maku, rouler. La garniture ou la garniture est le neta (ネタ), un mot commercial généralement expliqué par tane, graine ou matière, lu à l'envers.

Les noms relient les deux parties de deux manières. Pour nigiri et gunkan, la garniture vient en premier avec non : maguro non nigiri, ikura pas de gunkan. Pour les rouleaux, la garniture fusionne avec le maki en un seul mot : kappa-maki, littéralement un rouleau kappa, doit son nom à l'esprit aquatique du folklore qui aime les concombres. Après un autre mot, sushi devient zushi : chirashi-zushi. Dans un restaurant à tapis roulant, un ami explique l'écran.

Neuf formes de sushi, côte à côte

Ces neuf formes couvrent presque tout ce qui est vendu au Japon. Lisez le schéma par rangées : la rangée du haut est formée à la main, la rangée du milieu montre des rouleaux découpés et dans la rangée du bas un bol, un sachet ou une boîte façonne le riz.

UnihongoVocabulaire

あれはまぐろの握りにぎりだよ。Celui-là est un thon nigiri.

Gunkan-maki doit son nom à son apparence : un mur sombre de nori sur lequel des œufs sont entassés ressemble à un navire de guerre. Il est aussi jeune que sushi ; le récit habituel crédite un restaurant de Ginza en 1941. Inari-zushi doit son nom aux sanctuaires d'Inari, dont les messagers renards adorent le tofu frit.

Les garnitures que vous rencontrerez en premier

Les noms des garnitures sont généralement écrits en kana, car les kanji de poisson sont difficiles, même pour de nombreux lecteurs japonais : maguro (鮪) est presque toujours imprimé en kana à la place. Les douze ci-dessous couvrent l’essentiel d’une première visite.

Deux ont besoin d’une note. Hamachi est un jeune buri, à queue jaune, un shusse-uo, littéralement un poisson de promotion, dont le nom change à mesure qu'il grandit ; les étapes diffèrent selon les régions et, dans le commerce, hamachi signifie souvent simplement cultivé. Sāmon, en katakana, est le saumon cru, généralement d'élevage, de sushi, un nouveau venu promu par les exportateurs norvégiens à partir du milieu des années 1980.

Compter sushi avec kan et demander sabi-nuki

Nigiri et gunkan sont comptés avec kan (貫) : ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Sur les menus, le chiffre avant kan vous indique le nombre de pièces dans une assiette. Aujourd'hui, un kan est une pièce. Vous pouvez lire qu'un kan était autrefois une paire ; l'origine du compteur est contestée et beaucoup de gens disent simplement hitotsu ou ikko. Un rouleau entier est ippon, un ensemble est ichinin-mae, et dans un magasin de tapis roulant, l'assiette est comptée : hitosara, futasara.

Sabi signifie wasabi en magasin, et nuki vient de nuku, se retirer, donc sabi-nuki signifie littéralement wasabi retiré. Plusieurs grandes chaînes de tapis roulants abandonnent désormais le wasabi et placent des paquets sur la table. C'est donc au comptoir ou dans un magasin de plats à emporter que le mot compte le plus, où le chef l'ajoute entre le poisson et le riz. Le même nuki fonctionne ailleurs : negi-nuki, pas de ciboule. L'étiquette du comptoir a son propre guide ; ici, un parent achète un déjeuner à emporter.

Au-delà des bases : akami, chūtoro et ōtoro

Les trois qualités de thon sont les trois parties d'un même poisson, et un seul fait les explique : la graisse se trouve sous la peau, et l'essentiel se trouve sur le ventre, autour des organes. Akami (赤身), littéralement corps rouge, est la viande maigre autour de la colonne vertébrale. Le Toro est la viande grasse près de la peau ; on dit que le nom viendrait des clients qui le trouvaient fondu dans la bouche, le torotto. Chūtoro se trouve entre les deux, sur le ventre et en bande le long du dos. Ōtoro ne se retrouve que sur le ventre, surtout vers la tête.

C'est pourquoi ōtoro coûte le plus cher : un poisson en rapporte peu. Les frontières ne sont pas des lignes fixes ; la graisse varie selon la saison et le poisson. Deux amis sont au comptoir et le chef se joint à eux.

UnihongoVocabulaire

赤身あかみと中ちゅうトロ、どっちにする？Maigre ou mi-gras, lequel choisirez-vous ?

Au-delà de l'essentiel : comment les chefs regroupent le poisson

Les chefs trient les garnitures par familles et les menus traditionnels les suivent. Akami couvre les poissons à chair rouge comme le thon et la bonite (katsuo). Shiromi, littéralement corps blanc, recouvre les poissons blancs comme la daurade (tai) et la plie (hirame), légers et souvent consommés en premier. Les Hikarimono, littéralement choses brillantes, sont des poissons à la peau argentée tels que le chinchard (aji), le gésier (kohada) et le maquereau (saba), souvent salés avec du sel et du vinaigre. Viennent ensuite les crustacés (kai) et les plats cuisinés comme le congre (anago), badigeonnés d'une sauce sucrée appelée tsume.

Les traitements se déroulent devant le poisson : aburi, saisi à la flamme ; zuke, mariné dans de la sauce soja ; shime, séché au vinaigre, comme dans le shime-saba. Aburi sāmon suit le schéma habituel du menu, un mot de préparation plus un mot de garniture. Un client interroge le chef sur le poisson du jour.

Paires confondables : nigiri et onigiri, saké et sāmon

La plupart des confusions proviennent de paires qui partagent une racine, une couleur ou un son. Un ami corrige un nouveau venu au comptoir.

Akami se marie avec lui-même : le thon maigre coupé dans un menu, chaque poisson à chair rouge dans les discours d'un chef sur les familles.

Erreurs courantes avec sushi mots

Appel du poisson cru sushi. En anglais, les deux se confondent, donc les apprenants commandent sushi lorsqu'ils veulent du poisson en tranches. En japonais, sushi concerne le riz ; demandez sashimi.

Demander onigiri à un compteur sushi. Les mots diffèrent d’une syllabe et partagent un verbe, ils échangent donc sous la pression. Onigiri appartient aux dépanneurs et aux boîtes à lunch ; le mot dans un magasin sushi est nigiri.

Lire Nikan en deux paires. Les apprenants qui ont lu qu'un kan était autrefois une paire s'attendent à quatre pièces. Aujourd'hui, le nombre est le nombre de pièces.

Attendez-vous à des rouleaux à l’envers partout. Uramaki comme le rouleau californien développé à l'étranger et apparaît principalement sur les chaînes de tapis roulants, comme le kariforunia rōru. Sur un comptoir traditionnel, les petits pains ont le nori à l'extérieur.

Dire du saké pour le saumon. Le saké du poisson et le saké du vin de riz ne diffèrent que par la hauteur, et dans un bar sushi, les auditeurs attendent la boisson. Au menu, le saumon est sāmon.