Lire des recettes japonaises et des termes de cuisine

Comment est présentée une recette japonaise

Presque toutes les recettes japonaises comportent les trois mêmes blocs. D'abord le zairyō, les ingrédients, avec une note de service entre parenthèses comme un futari-bun pour deux personnes. Puis tsukurikata ou tejun, la méthode, écrite sous forme d'étapes numérotées qui se terminent chacune par une instruction simple. Vient enfin une courte note finale sur le service ou la conservation. Tout ce qui précède les ingrédients est généralement un commentaire de l'auteur et peut être ignoré pendant que vous apprenez.

Les étapes sont écrites dans l’un des deux styles suivants. Les livres de recettes et les paquets utilisent souvent la forme du dictionnaire avec une terminaison nominale, comme dans tamanegi o usugiri ni suru, qui se lit comme une instruction sur une page. Les recettes parlées et les programmes de cuisine passent aux formes polies -masu, comme dans usugiri ni shimasu, et ajoutent -te kudasai lorsqu'ils s'adressent directement au spectateur. Apprenez à lire le premier style et à prononcer le second, car c'est celui que vous utiliserez pour expliquer un plat à quelqu'un.

Mots de mesure et comment les prononcer

Les recettes japonaises mesurent à la cuillère, à la tasse et au gramme plutôt qu'à la sensation, et les deux cuillères sont si abrégées qu'elles ressemblent au début à un alphabet différent. Ōsaji est la cuillère à soupe et kosaji la cuillère à café ; les deux sont suivis d'un nombre simple, donc ōsaji ni correspond à deux cuillères à soupe. La moitié s'écrit avec le caractère moitié, comme dans ōsaji hanbun. La tasse, kappu, est une tasse à mesurer standard et n'est pas la tasse sur votre étagère.

Deux quantités vagues apparaissent constamment et déroutent les apprenants car elles semblent précises. Tekiryō signifie autant que convient au plat, et shōshō signifie une très petite quantité, environ une pincée, généralement de sel ou de poivre. Il n'y a pas non plus d'erreur dans la recette : l'écrivain vous dit de la juger. Lorsque vous dites cela à voix haute, gardez le nombre et l'unité ensemble en un seul morceau, ōsaji-ni, comme vous diriez deux cuillères à soupe en anglais.

Lisez la liste elle-même à voix haute plutôt que de la scanner, car l'élément vient en premier et la quantité en second, à l'opposé de l'habitude anglaise de dire deux oignons : une liste japonaise dit tamanegi ikko, oignon un élément. L'espace entre l'article et le montant est un espace pleine largeur dans l'original, et sur une carte imprimée, il peut s'agir d'une ligne pointillée. La ponctuation n’est pas non plus nécessaire à lire. Si une quantité est écrite sous forme de fraction, vous la verrez généralement prononcée comme hanbun pour la moitié ou yonbun no ichi pour un quart.

Couper les verbes et les formes qu'ils créent

C'est la partie du vocabulaire culinaire japonais qui n'a pas d'équivalent anglais, car les mots désignent la forme finie plutôt que l'action du couteau. Sengiri n'est pas l'acte de julienning ; ce sont les fines allumettes avec lesquelles vous vous retrouvez. C'est pourquoi la grammaire semble étrange au premier abord : vous dites ninjin o sengiri ni shimasu, transformez littéralement la carotte en sengiri, en utilisant ni suru plutôt qu'un verbe de couper.

Le motif mérite d'être percé à lui seul, car il couvre tous les mots de forme du tableau ci-dessous. Nom plus o, puis forme plus ni shimasu. Les apprenants qui tentent d’insérer kiru de force dans la phrase produisent sengiri o kirimasu, ce qui ressemble à couper eux-mêmes les allumettes. Les verbes simples tels que muku pour éplucher et suriorosu pour râper se comportent normalement et prennent un objet direct.

Mots chauds, de la flamme faible à la friture

Les recettes japonaises décrivent d'abord la chaleur par la force. Yowabi est une flamme faible, chūbi une flamme moyenne et tsuyobi une flamme forte, avec torobi pour le moindre mijotage. Le mot général pour désigner le décor est hikagen, donc hikagen ni ki o tsukete kudasai signifie surveiller la chaleur. Parce que ce sont des composés de salut, de feu, c'est aussi ainsi que l'on parle d'une plaque de cuisson électrique ; personne ne change de vocabulaire pour l'induction.

Les méthodes sont ensuite divisées selon ce qui transporte la chaleur. Yuderu bout dans de l'eau claire, niru mijote dans un liquide assaisonné et nikomu mijote longtemps jusqu'à ce que les choses ramollissent et fusionnent. Yaku est le plus large de tous et couvre les grillades, la cuisson au four et la cuisson à la poêle sèche, tandis que l'itameru fait sauter dans un peu d'huile et l'ageru fait frire. Le Musu cuit à la vapeur et le Taku est utilisé pour la cuisson du riz et pour certains plats mijotés.

Les recettes de commande d'assaisonnement supposent

La cuisine familiale japonaise comporte un aide-mémoire appelé sashisuseso, composé de la première syllabe de cinq assaisonnements dans l'ordre dans lequel ils sont généralement ajoutés : satō, shio, su, shōyu et miso. Le se au milieu vient d’une orthographe plus ancienne de shōyu, c’est pourquoi la séquence semble légèrement forcée. Le raisonnement généralement avancé est que le sucre est lent à pénétrer et doit entrer tôt, tandis que la sauce soja et le miso perdent leur arôme s'ils bout fort, ils appartiennent donc vers la fin.

Vous n’avez pas besoin de croire à la chimie pour trouver la séquence utile, car les recettes sont écrites en supposant que vous la connaissez. Lorsqu'une méthode dit simplement chōmiryō ou irete nimasu, ajoutez les assaisonnements et laissez mijoter, elle s'attend à ce que vous les ajoutiez dans cet ordre. Entraînez-vous à prononcer les cinq noms sous forme de liste, puis dites les deux phrases qui expliquent le raisonnement, et l'ordre restera avec vous.

Notez que l'usui et le koi décrivent la force de la saveur et non l'épaisseur d'une sauce. Un apprenant qui dit aji ga chiisai desu a traduit mot à mot ; la paire naturelle est usui et koi, et ce sont les mots qu'un cuisinier japonais utilisera lors de la dégustation de votre plat.

Les étapes numérotées lues à haute voix

Voici un plat mijoté complet dans l’ordre où une recette l’imprimerait, converti dans les formes polies que vous diriez réellement. Lisez le bloc entier de haut en bas en une seule fois plutôt que phrase par phrase : une méthode est une séquence, et les formes connectives -te au milieu sont ce qui la fait se dérouler comme un seul processus au lieu d'une liste de commandes sans rapport.

Les mots imprimés sur un paquet

Les emballages des supermarchés utilisent un ensemble restreint d'étiquettes, et il vaut la peine de les connaître avant les mots de la recette, car ils affectent ce que vous achetez et combien de temps il reste sûr. Les deux dates constituent la paire qui compte le plus : le shōmi kigen est une date de péremption concernant la qualité, tandis que le shōhi kigen est une date limite de consommation pour les aliments périssables. À côté d’eux se trouve le hozon hōhō, la méthode de stockage, souvent réduite à un avertissement comme yō reizō.

Les plats cuisinés et les plats mi-cuits ajoutent une courte section intitulée o-meshiagarikata, comment servir, ou atatamekata, comment réchauffer. Ceux-ci sont écrits sous des formes humbles et honorifiques car le paquet s'adresse à vous en tant que client, c'est pourquoi le verbe manger apparaît comme meshiagaru plutôt que taberu. Vous ne les lirez jamais, ne les prononcerez jamais, alors traitez-les comme un vocabulaire de reconnaissance de style écoute.

Phrases que vous entendez dans les programmes de cuisine

Une émission de cuisine japonaise est proche du matériel d'écoute idéal pour ce vocabulaire, car le présentateur raconte chaque action au fur et à mesure qu'elle se produit et répète les mêmes phrases de connexion dans chaque épisode. Le visuel vous donne le sens, pour que vous puissiez vous concentrer sur le son. Il s'agit d'un travail différent du vocabulaire culinaire que vous utilisez dans un restaurant, qui est couvert dans le guide de commande de nourriture ; ici, les mots parlent de produire le plat plutôt que de le choisir.

Deux d’entre eux valent la peine d’être volés pour votre propre discours. Ato wa X dake desu est une belle façon de dire qu'il ne reste qu'une chose facile, dans la cuisine ou ailleurs. Koko ga pointo desu fonctionne chaque fois que vous souhaitez signaler la partie importante d'une explication à un collègue.

Parler de ce que tu as cuisiné

La cuisine est l'un des sujets de conversation les plus sûrs en japonais, car tout le monde a une opinion et personne n'attend une expertise. La phrase principale est au passé simple avec tsukurimashita, et la partie intéressante est ce que vous y attachez : comment cela s'est passé, ce qui n'a pas fonctionné et si quelqu'un d'autre l'a aimé. Notez que les locuteurs japonais sous-estiment régulièrement leur propre cuisine, donc un commentaire modeste vaut mieux qu'un commentaire fier.

Demander à quelqu'un comment il a réussi

La question la plus utile ici est dō yatte tsukuru n desu ka, comment le faire. La fin n desu signale que vous posez des questions sur l'arrière-plan de quelque chose que vous venez de voir ou de manger, ce qui est exactement la situation, et cela semble beaucoup plus chaleureux que le nu dō yatte tsukurimasu ka. Si vous voulez la recette plutôt qu'une description, demandez avec tsukurikata o oshiete itadakemasu ka, une demande polie à laquelle un collègue ou le parent d'un ami se fera un plaisir de répondre.

Attendez-vous à ce que la réponse soit plus courte que vous l’espériez. Les cuisiniers japonais réduisent souvent toute une méthode à une seule habitude, comme faire frire lentement les oignons ou les laisser mijoter doucement, alors préparez une suite : une question sur le temps, sur la chaleur ou sur un substitut à un ingrédient que vous ne pouvez pas obtenir. Ces trois suivis transforment une réponse d'une seule ligne en une véritable conversation.

Un plan de trois semaines pour la cuisine japonaise

• Première semaine : apprenez les seize lignes de mesure et lisez à haute voix une liste d'ingrédients chaque soir, compteurs inclus.
• Deuxième semaine : ajoutez les mots coupants et dites nom plus forme plus ni shimasu pour chaque légume que vous préparez.
• Troisième semaine : ajoutez les mots chauds et racontez un plat complet, du chauffage de la poêle au dekiagari desu.
• Photographiez un paquet de supermarché par jour et lisez les deux dates et la ligne de stockage avant de le ranger.
• Regardez un court clip de cuisine avec le son et sans sous-titres, et notez chaque fin d'instruction que vous captez.
• Terminez chaque semaine en disant à quelqu'un, en japonais, ce que vous avez cuisiné et en lui demandant comment il le cuisinerait.