L'idée de base : une échelle de la pince à la tasse
Imaginez les unités sous forme d’échelons. Les doigts mesurent les plus petites quantités, les cuillères le milieu, une tasse la plus grande et chaque barreau a une taille fixe. Ōsaji (大さじ) est littéralement une grande cuillère : ō est une grande et saji un mot plus ancien pour cuillère qui survit principalement dans la mesure. Kosaji (小さじ), littéralement petite cuillère, en représente un tiers. Kappu est le mot d'emprunt tasse, et dans une recette japonaise, cela signifie 200 ml.
Le seul barreau qui n’appartient pas est la tasse de riz. Il contient un gō, 180 ml, et se trouve à côté du kappu dans le diagramme car les deux se ressemblent et sont faciles à confondre. Lors d'un cours de cuisine, le professeur lit les montants à haute voix.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| しょうゆを大さじ2入れます。 | Shōyu o ōsaji ni iremasu. | Ajoutez deux cuillères à soupe de sauce soja. |
| 砂糖は小さじ1です。 | Satō wa kosaji ichi desu. | Le sucre est une cuillère à café. |
| 水を1カップ加えてください。 | Mizu o ichi-kappu kuwaete kudasai. | Veuillez ajouter une tasse d'eau. |
| 大さじと小さじ、どちらを使いますか。 | Ōsaji to kosaji, dochira o tsukaimasu ka. | Laquelle dois-je utiliser, la cuillère à soupe ou la cuillère à café ? |
Dire les montants à haute voix
Avec les cuillères, l'unité vient en premier et le nombre suit, l'inverse de l'anglais : ōsaji ni, deux cuillères à soupe. Les tasses et les grammes mettent le chiffre en premier : ichi-kappu, hyaku-guramu. Les fractions sont lues au dénominateur en premier, donc 1/2 est nibun no ichi, littéralement composé de deux parties, une. Dans le discours, la plupart des gens disent simplement hanbun, moitié.
| Écrit | En lisant | Montant |
|---|---|---|
| 大さじ1 | ōsaji ichi | 15 ml, une cuillère à soupe |
| 大さじ1/2 | ōsaji nibun no ichi | 7,5 ml, une demi-cuillère à soupe |
| 大さじ1と1/2 | ōsaji ichi to nibun no ichi | 22,5 ml, une cuillère à soupe et demie |
| 小さじ1 | kosaji ichi | 5 ml, une cuillère à café |
| 小さじ1/4 | kosaji yonbun no ichi | 1,25 ml, un quart de cuillère à café |
| 1カップ | ichi-kappu | 200 ml |
| 1/2カップ | nibun no ichi kappu | 100 ml |
| 200cc | mizu nihyaku shīshī | 200 ml d'eau ; cc et ml sont identiques |
| 米2合 | kome ni-gō | Deux tasses de riz, 360 ml de riz non cuit |
| 大1・小1/2 | ōsaji ichi, kosaji hanbun | Sténographie sur les cartes manuscrites et les sous-titres TV |
Dans les programmes de cuisine, vous entendez également des cuillerées comptées avec hai, et son son change : ōsaji ippai, nihai, sanbai.
Nivellement : surikiri, yamamori et la règle des deux tiers
Une cuillère à mesurer japonaise est de niveau, sauf indication contraire dans la recette. Le mot est surikiri (すりきり), littéralement gratté : prenez une cuillerée pleine, puis passez un bord droit, comme le manche de l'autre cuillère, sur le dessus. Yamamori (山盛り), littéralement en tas de montagne, est une cuillerée volontairement généreuse et est écrite lorsque la recette le signifie.
Les liquides sont remplis jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de se renverser, légèrement bombés. Les moitiés suivent deux règles. Pour les poudres, nivelez la cuillère et grattez-en la moitié. Pour les liquides, remplissez environ aux deux tiers de la profondeur, car le bol est rond et sa moitié supérieure contient plus que sa moitié inférieure. Le professeur démontre.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| すりきりで大さじ1です。 | Surikiri de ōsaji ichi desu. | Une cuillère à soupe rase. |
| 山盛りにすくってから、平らにしてください。 | Yamamori ni sukutte kara, taira ni shite kudasai. | Prenez une cuillerée bien remplie, puis nivelez-la. |
| 液体は、こぼれる直前まで入れます。 | Ekitai wa, koboreru chokuzen made iremasu. | Pour les liquides, remplissez-le jusqu'à ce qu'il soit sur le point de se renverser. |
| 半分は、深さの3分の2くらいが目安です。 | Hanbun wa, fukasa no sanbun no ni kurai ga meyasu desu. | Pour la moitié, visez environ les deux tiers de la profondeur. |
La tasse de riz : un gō fait 180 ml
Rice conserve une unité plus ancienne. Le gō (合) vient du système de mesure traditionnel japonais, dans lequel dix gō font un shō, 1,8 litre, la taille d'une grande bouteille de saké isshōbin. Les cuiseurs à riz fonctionnent toujours dedans : la tasse dans la boîte en contient un gō, les conduites d'eau à l'intérieur du bol sont marquées 1, 2, 3 en gō et la capacité d'un cuiseur est indiquée de la même manière. Un gō de riz non cuit pèse environ 150 g et fait environ deux bols.
Le piège, c’est qu’en anglais, les deux s’appellent une tasse. Mesurez le riz avec un kappu de 200 ml et suivez les lignes du cuiseur, et chaque lot ressort légèrement sec. Le suihanki (炊飯器), littéralement appareil de cuisson du riz, attend sa propre tasse. Deux colocataires préparent un dîner.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| お米、何合炊く？ | Okome, nan-gō taku? | Combien de tasses de riz allons-nous cuisiner ? |
| 三合炊いておいて。 | San-gō taite oite. | Cuisinez trois tasses, voulez-vous ? |
| 水は目盛りの3まで入れてね。 | Mizu wa memori no san made irete ne. | Remplissez l'eau jusqu'à la ligne 3. |
| この炊飯器は五合炊きです。 | Kono suihanki wa go-gō-daki desu. | Ce cuiseur à riz prend jusqu'à cinq tasses. |
Sous la cuillère : shōshō, hitotsumami et hitokake
Pour des quantités trop petites pour une cuillère, les doigts prennent le relais. Shōshō (少々) est ce que vous pouvez prélever entre le bout de votre pouce et de votre index : environ 0,6 g de sel, soit environ un huitième de cuillère à café. Hitotsumami (ひとつまみ), une pincée, ajoute le majeur : environ 1 g, soit environ un cinquième de cuillère à café. Shōshō est la plus petite quantité, donc il y a moins de doigts. Avec les liquides, shōshō signifie une goutte ou deux.
Hitokake (ひとかけ) est un bouton ou une pièce. Pour le gingembre, il s'agit d'un morceau à peu près aussi long que votre pouce, de la pointe à la première articulation, ou un peu plus gros, environ 15 g ; pour l'ail, c'est une gousse, environ 5 g. Si vous utilisez plutôt de la pâte en tube, les fabricants de produits alimentaires suggèrent d'en presser la taille d'une pièce de 500 yens, environ un kosaji par gousse d'ail, et deux et demi de ceux-ci pour une noix de gingembre. La mère d'un ami vous apprend sa recette.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 塩をひとつまみ入れて。 | Shio o hitotsumami irete. | Mettez une pincée de sel. |
| こしょうは少々でいいよ。 | Koshō wa shōshō de ii yo. | Juste un peu de poivre, c'est bien. |
| しょうがはひとかけ、すりおろしてね。 | Shōga wa hitokake, surioroshite ne. | Râpez une noix de gingembre. |
| チューブのにんにくでもいいですか。 | Chūbu no ninniku demo ii desu ka. | L'ail en tube, ça va ? |
Au-delà des bases : tekiryō, tekigi et okonomi de
Certains mots vous laissent délibérément le montant, et deux d’entre eux semblent presque identiques. Les deux commencent par teki, approprié, mais l'un est obligatoire et l'autre facultatif. Deux colocataires s'interrogent sur une recette.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 「適宜」って、入れなくてもいいってこと？ | 'Tekigi' tte, irenakute mo ii tte koto? | Est-ce que tekigi signifie que je n'ai pas besoin de le mettre ? |
| うん、好みで入れればいいよ。 | Un, konomi de irereba ii yo. | Oui, ajoutez-le simplement si vous le souhaitez. |
| じゃあ、「適量」はどのくらい？ | Jā, 'tekiryō' wa dono kurai? | Alors combien vaut tekiryō ? |
| 味を見ながら、少しずつ足してね。 | Aji o minagara, sukoshi zutsu tashite ne. | Ajoutez-en petit à petit pendant que vous goûtez. |
- Tekiryō (適量), littéralement une quantité appropriée : ajoutez-la et jugez combien. L'huile pour la poêle et le sel pour l'eau des pâtes sont typiques.
- Tekigi (適宜), selon la situation : ajoutez-le seulement si vous pensez que le plat en a besoin ; le laisser de côté, c'est bien. Les garnitures telles que le sésame ou l'oignon nouveau haché sont typiques.
- Okonomi de (お好みで), comme vous le souhaitez : si et combien sont votre choix, souvent pour l'huile de piment, la moutarde ou le citron.
- Kaku (各), chacun : shio, koshō kaku shōshō signifie une pincée de sel et de poivre.
Quantités dans une liste d'ingrédients : ninbun, yaku et le groupe A
La présentation générale d'une recette japonaise et les verbes de sa méthode sont traités dans des guides séparés sur les recettes et sur les verbes de cuisine ; Les tailles et poids quotidiens en dehors de la cuisine ont également leur propre guide. Ce qui compte ici, c'est la notation de la quantité. Le titre zairyō (材料), ingrédients, est suivi des portions : futari-bun (2人分), littéralement portions pour deux personnes. Une sauce qui se conserve est souvent appelée tsukuriyasui bunryō, littéralement une quantité facile à préparer, ce qui signifie qu'elle vaut plus qu'un repas.
Yaku (約) signifie environ, et les parenthèses donnent une deuxième mesure : un oignon peut être répertorié comme un demi-morceau avec environ 100 g entre parenthèses. Des lettres telles que les assaisonnements des groupes A et B que vous mélangez à l'avance. Vous lisez une recette depuis votre téléphone à votre partenaire aux fourneaux.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 材料は2人分です。 | Zairyō wa futari-bun desu. | Les ingrédients sont pour deux personnes. |
| 玉ねぎ2分の1個、約100グラム。 | Tamanegi nibun no ikko, yaku hyaku-guramu. | Un demi-oignon, environ 100 grammes. |
| 塩、こしょう、各少々。 | Shio, koshō, kaku shōshō. | Sel et poivre, une pincée de chacun. |
| Aの調味料は先に混ぜておいてね。 | Ē no chōmiryō wa saki ni mazete oite ne. | Mélangez d’abord les assaisonnements A. |
| これは作りやすい分量だから、半分でいいよ。 | Kore wa tsukuriyasui bunryō dakara, hanbun de ii yo. | Il s’agit d’un lot, donc la moitié suffit. |
Erreurs courantes avec les mesures japonaises
Utiliser une tasse américaine pour le kappu. Les recettes des sites anglophones vous apprennent qu'une tasse fait environ 240 ml, soit un cinquième de plus que les 200 japonais. Dans les sauces et les pâtisseries, la différence se voit, utilisez donc un pichet marqué en millilitres.
Échanger la tasse à riz et la tasse à mesurer. Les deux s’appellent cups en anglais et se ressemblent sur le comptoir. Le riz est mis dans la tasse de 180 ml afin que les conduites d'eau du cuiseur correspondent ; tout le reste utilise 200 ml.
En supposant que chaque cuillère à soupe contient 15 ml. Une cuillère à soupe australienne contient 20 ml, donc un cuisinier de là-bas ajoute un tiers de trop de chaque assaisonnement. Le japonais ōsaji correspond à la cuillère britannique et américaine de 15 ml.
Traiter le tekigi comme obligatoire. Les apprenants voient teki dans les deux mots et supposent que les deux signifient en ajouter. Tekigi vous permet de sauter l'ingrédient ; tekiryō ne le fait pas.
Remplir la cuillère. Ailleurs, les cuisiniers à domicile mesurent souvent des cuillerées arrondies. Les recettes japonaises supposent le surikiri à moins que yamamori ne soit écrit, et une cuillère bien remplie de sel ou de sucre est nettement plus.