Kinoko: cogumelos em geral
きのこ (kinoko) é a palavra cotidiana para qualquer cogumelo, comestível ou não. Geralmente é escrito em hiragana ou katakana. Os compostos ajudam você a falar sobre cogumelos com precisão: 食用 (shokuyō), comestível, e 毒 (doku), venenoso, são os dois mais importantes.
Muitos nomes de cogumelos terminam em たけ ou だけ (take ou dake), uma palavra antiga para cogumelo escrita com 茸: shiitake, matsutake, maitake. Enoki é frequentemente chamado de えのきだけ (enokidake) na embalagem, seu nome completo.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| きのこ狩り | kinokogari | colheita de cogumelos, caça de cogumelos |
| きのこ | kinoko | cogumelo |
| 食用きのこ | shokuyō kinoko | cogumelo comestível |
| 毒きのこ | dokukinoko | cogumelo venenoso |
| 秋の味覚 | aki no mikaku | os sabores do outono |
| きのこが好きです。 | Kinoko ga suki desu. | Eu adoro cogumelos. |
Quatro palavras de cogumelo para saber primeiro
Estes quatro abrangem o cogumelo do dia a dia, o luxuoso, o perigoso e o prato que você provavelmente comerá.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 椎茸 | shiitake | cogumelo shiitake |
| 松茸 | matsutake | matsutake, cogumelo nobre de outono |
| 毒きのこ | dokukinoko | cogumelo venenoso |
| きのこご飯 | kinoko gohan | arroz cozido com cogumelos |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | seco shiitake |
| 松茸ご飯 | matsutake gohan | arroz cozido com matsutake |
Shiitake está escrito 椎茸, o cogumelo da árvore shii, uma espécie de carvalho chinquapin em cujos troncos era tradicionalmente cultivado. Os supermercados costumam usar hiragana, しいたけ. Seco shiitake é um ingrediente chave no caldo japonês: mergulhá-lo em água produz um caldo rico, e a água de imersão também é frequentemente usada.
Os cogumelos do supermercado
Em quase todos os supermercados japoneses, a prateleira de cogumelos fica na seção de vegetais e contém as mesmas variedades familiares. A maioria é cultivada em ambientes fechados, por isso são baratos e estão disponíveis o ano todo, embora os preços e as promoções muitas vezes aumentem e diminuam com a estação.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| しめじ | shimeji | shimeji, pequenos cogumelos agrupados |
| ぶなしめじ | bunashimeji | faia shimeji (o tipo comum) |
| えのき | enoki | enoki, cogumelos brancos longos e finos |
| まいたけ | maitake | maitake, galinha do mato |
| エリンギ | eringi | cogumelo ostra rei |
| なめこ | nameko | nameko, pequenos cogumelos escorregadios |
| マッシュルーム | masshurūmu | cogumelo de botão |
| きくらげ | kikurage | cogumelo orelha de madeira |
Cada um tem seu uso favorito. Enoki vai para panelas quentes e wraps; nameko, com sua camada escorregadia, entra na sopa de missô; maitake é popular como tempura; eringi tem textura firme e carnuda que funciona em refogados e grelhados. Eringi é escrito em katakana porque foi introduzido no exterior há relativamente pouco tempo, enquanto as outras são palavras nativas em hiragana. Maitake significa literalmente cogumelo dançante, e uma explicação comum é que as pessoas dançavam de alegria quando encontravam um.
Como preparar e cozinhar cogumelos
As receitas japonesas usam um pequeno conjunto de verbos para cogumelos repetidamente. 石づき (ishizuki) é a base dura onde os cogumelos cresceram do canteiro e é cortada. Cogumelos agrupados como shimeji e maitake são separados à mão, ほぐす (hogusu) e shiitake geralmente são cortados em fatias finas ou cortados com uma cruz decorativa na tampa para panelas quentes.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 石づきを切る | ishizuki o kiru | cortar a base dura |
| ほぐす | hogusu | separar, separar em pedaços |
| 薄切りにする | usugiri ni suru | fatiar finamente |
| 炒める | itameru | refogar, refogar |
| 煮る | niru | ferver |
| 戻す | modosu | embeber e reidratar (seco shiitake) |
| しめじをほぐして、バターで炒めます。 | Shimeji o hogushite, batā de itamemasu. | Separe os shimeji e frite na manteiga. |
| 干し椎茸を水で戻します。 | Hoshi shiitake o mizu de modoshimasu. | Mergulhe o shiitake seco em água. |
Modosu significa literalmente retornar e, ao cozinhar, significa trazer um ingrediente seco de volta à vida com água. Você verá isso para shiitake, algas marinhas e tofu seco.
Pratos clássicos com cogumelos
Os menus de outono em casa e nos restaurantes estão cheios de cogumelos. Esses pratos aparecem com frequência e saber seus nomes ajuda na hora de ler um cardápio ou site de receitas.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 炊き込みご飯 | takikomi gohan | arroz cozido com ingredientes temperados |
| なめこの味噌汁 | nameko no misoshiru | sopa de missô com nameko |
| きのこのホイル焼き | kinoko no hoiruyaki | cogumelos assados em papel alumínio |
| 土瓶蒸し | dobinmushi | sopa clara cozida no vapor em um pequeno bule |
| きのこ鍋 | kinoko nabe | panela quente de cogumelo |
| まいたけの天ぷら | maitake no tenpura | maitake tempurá |
Dobinmushi é um prato refinado de outono, geralmente feito com matsutake, no qual um caldo claro é cozido no vapor em um pequeno bule de barro e bebido em uma xícara minúscula antes de comer o conteúdo. Hoiruyaki, assado em papel alumínio, é um prato caseiro fácil: cogumelos, manteiga e um pouco de molho de soja, geralmente com salmão, embrulhado e assado.
Colher cogumelos com segurança
きのこ狩り (kinokogari), colheita de cogumelos, é uma atividade de outono em algumas áreas rurais, muitas vezes em visitas guiadas ou em fazendas onde os cogumelos são cultivados em troncos. Colher cogumelos selvagens por conta própria é uma questão diferente. Alguns cogumelos venenosos parecem muito com os comestíveis, e as autoridades de saúde no Japão alertam regularmente as pessoas no outono para não comerem cogumelos selvagens, a menos que um especialista os identifique. A regra mais segura é simples: se não tiver certeza, não colha, não coma e não dê a ninguém.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| これは食べられますか。 | Kore wa taberaremasu ka. | Você: Isso pode ser comido? |
| これは毒きのこだから、触らないでね。 | Kore wa dokukinoko da kara, sawaranaide ne. | Guia: Este é venenoso, então não toque nele. |
| 見分けるのが難しいですね。 | Miwakeru no ga muzukashii desu ne. | Você: Eles são difíceis de distinguir. |
| 分からないものは採らないでください。 | Wakaranai mono wa toranaide kudasai. | Guia: Por favor, não escolha nada que você não tenha certeza. |
| 採ったきのこは、ここで確認しますよ。 | Totta kinoko wa, koko de kakunin shimasu yo. | Guia: Verificaremos aqui os cogumelos que você colheu. |
採る (toru) é o kanji para colher ou coletar plantas e cogumelos, enquanto 取る é a versão geral. Ambos são lidos toru. Miwakeru, distinguir, é o verbo-chave em qualquer conversa sobre cogumelos parecidos.
Minidiálogo: cogumelos para o nabe de hoje
Aqui, um aluno compra uma panela quente com um amigo japonês. Observe como o amigo usa a fala informal e como a conversa passa rapidamente dos nomes para o preço e a estação do ano.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 今夜の鍋、きのこは何を入れる？ | Kon'ya no nabe, kinoko wa nani o ireru? | Amigo: Que cogumelos colocaremos na panela quente desta noite? |
| えのきとしいたけがいいな。 | Enoki to shiitake ga ii na. | Você: Enoki e shiitake seriam legais. |
| まいたけも入れようよ。いい出汁が出るから。 | Maitake mo ireyō yo. Ii dashi ga deru kara. | Amigo: Vamos adicionar maitake também. Faz um bom caldo. |
| 松茸はないの？ | Matsutake wa nai no? | Você: Não matsutake? |
| 高すぎるよ！それはまた今度。 | Takasugiru yo! Sore wa mata kondo. | Amigo: Muito caro! Talvez outra hora. |
| じゃあ、しめじも買っておこう。 | Jā, shimeji mo katte okō. | Você: Então vamos pegar alguns shimeji também. |
Ii dashi ga deru, dá um bom caldo, é um grande elogio para qualquer ingrediente de uma panela quente, e você vai ouvir falar de maitake, shiitake e kombu. Matsutake piadas também são comuns: por ser tão caro, muitas pessoas riem de só comê-lo uma vez por ano, ou nunca comê-lo. Mata kondo, outra vez, é uma forma suave de dizer não a uma sugestão sem recusar abertamente.
Organize seus cogumelos com o Mocchi
Tente perguntar Mocchi: /vocab Cogumelos japoneses para uma panela quente, com frases de exemplo. Mocchi lista os nomes, diz quais combinam com nabe, sopa de missô ou tempura, e anota aqueles que você esqueceu, para que um /quiz posterior possa trazer de volta nameko ou maitake assim que começarem a desaparecer.
Para um jogo adequado, jogue Sushi Sort na página de jogos, onde você lê um pequeno pedido de comida japonesa e envia o prato certo. Ele treina a mesma velocidade de leitura que você precisa ao digitalizar uma prateleira de supermercado ou um menu sazonal.
Erros comuns de quem está aprendendo
- Usando masshurūmu para qualquer cogumelo. Significa o cogumelo botão; a palavra geral é kinoko.
- Dizendo shiitake cogumelo em japonês. Apenas shiitake: pegar já significa cogumelo.
- Misturando nameko e nametake. Nameko é o cogumelo escorregadio para sopa de missô; nametake é um pote de enoki cozido em molho de soja, comido com arroz.
- Lavar shimeji em água corrente por muito tempo. Muitos cozinheiros simplesmente os limpam e cortam o ishizuki.
- Comer cogumelos selvagens que um amigo encontrou. Até mesmo os moradores locais consultam primeiro um especialista.