A ideia central: uma escada da pitada ao copo
Imagine as unidades como degraus. Os dedos medem as menores quantidades, as colheres o meio, uma xícara a maior e cada degrau tem um tamanho fixo. Ōsaji (大さじ) é literalmente colher grande: ō é grande e saji é uma palavra mais antiga para colher que sobrevive principalmente na medição. Kosaji (小さじ), literalmente colher pequena, é um terço dela. Kappu é o empréstimo e em uma receita japonesa significa 200 ml.
O único degrau que não pertence é a xícara de arroz. Ele contém gō, 180 ml e fica ao lado do kappu no diagrama porque os dois são parecidos e fáceis de confundir. Numa aula de culinária, a professora lê as quantidades.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| しょうゆを大さじ2入れます。 | Shōyu o ōsaji ni iremasu. | Adicione duas colheres de sopa de molho de soja. |
| 砂糖は小さじ1です。 | Satō wa kosaji ichi desu. | O açúcar é uma colher de chá. |
| 水を1カップ加えてください。 | Mizu o ichi-kappu kuwaete kudasai. | Por favor, adicione um copo de água. |
| 大さじと小さじ、どちらを使いますか。 | Ōsaji to kosaji, dochira o tsukaimasu ka. | O que eu uso, a colher de sopa ou a colher de chá? |
Dizendo os valores em voz alta
Nas colheres a unidade vem primeiro e o número vem em seguida, o inverso do inglês: ōsaji ni, duas colheres de sopa. Copos e gramas colocam o número primeiro: ichi-kappu, hyaku-guramu. As frações são lidas primeiro com o denominador, então 1/2 é nibun no ichi, literalmente de duas partes, uma. Na fala, a maioria das pessoas simplesmente diz hanbun, metade.
| Escrito | Leitura | Quantia |
|---|---|---|
| 大さじ1 | ōsaji ichi | 15 ml, uma colher de sopa |
| 大さじ1/2 | ōsaji nibun no ichi | 7,5 ml, meia colher de sopa |
| 大さじ1と1/2 | ōsaji ichi to nibun no ichi | 22,5 ml, uma colher e meia de sopa |
| 小さじ1 | kosaji ichi | 5 ml, uma colher de chá |
| 小さじ1/4 | kosaji yonbun no ichi | 1,25 ml, um quarto de colher de chá |
| 1カップ | ichi-kappu | 200ml |
| 1/2カップ | nibun no ichi kappu | 100ml |
| 200 cc | mizu nihyaku shīshī | 200ml de água; cc e ml são iguais |
| 米2合 | kome ni-gō | Duas xícaras de arroz, 360 ml de arroz cru |
| 大1・小1/2 | ōsaji ichi, kosaji hanbun | Abreviação de cartões manuscritos e legendas de TV |
Nos programas de culinária você também ouve colheradas contadas com hai, e seu som muda: ōsaji ippai, nihai, sanbai.
Nivelamento: surikiri, yamamori e a regra dos dois terços
Uma medida de colher japonesa é nivelada, a menos que a receita diga o contrário. A palavra é surikiri (すりきり), literalmente raspada: pegue uma colher cheia e passe uma borda reta, como o cabo da outra colher, por cima. Yamamori (山盛り), literalmente amontoado em uma montanha, é uma colher deliberadamente generosa e é escrita quando a receita indica isso.
Os líquidos são enchidos até que estejam prestes a derramar, inchando ligeiramente. As metades seguem duas regras. Para pós, nivele a colher e raspe metade. Para líquidos, encha até cerca de dois terços da profundidade, porque a tigela é redonda e a metade superior comporta mais do que a metade inferior. A professora demonstra.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| すりきりで大さじ1です。 | Surikiri de ōsaji ichi desu. | Uma colher de sopa rasa. |
| 山盛りにすくってから、平らにしてください。 | Yamamori ni sukutte kara, taira ni shite kudasai. | Pegue uma colher cheia e nivele. |
| 液体は、こぼれる直前まで入れます。 | Ekitai wa, koboreru chokuzen made iremasu. | Para líquidos, encha-o até quase derramar. |
| 半分は、深さの3分の2くらいが目安です。 | Hanbun wa, fukasa no sanbun no ni kurai ga meyasu desu. | Para metade, mire em cerca de dois terços da profundidade. |
A xícara de arroz: uma gō tem 180 ml
Rice mantém uma unidade mais antiga. O gō (合) vem do sistema de medição tradicional do Japão, no qual dez gō perfazem um shō, 1,8 litros, o tamanho da garrafa grande de saquê isshōbin. As panelas elétricas de arroz ainda funcionam nela: o copo na caixa contém um gō, as linhas de água dentro da tigela estão marcadas com 1, 2, 3 pol. gō e a capacidade da panela é dada da mesma forma. Um gō de arroz cru pesa cerca de 150 g e rende aproximadamente duas tigelas.
A armadilha é que em inglês ambos são chamados de xícara. Meça o arroz com um kappu de 200 ml e siga as linhas do fogão, e cada lote sai levemente seco. O suihanki (炊飯器), literalmente aparelho para cozinhar arroz, espera sua própria xícara. Dois colegas de apartamento estão planejando o jantar.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お米、何合炊く？ | Okome, nan-gō taku? | Quantas xícaras de arroz devemos cozinhar? |
| 三合炊いておいて。 | San-gō taite oite. | Cozinhe três xícaras, sim? |
| 水は目盛りの3まで入れてね。 | Mizu wa memori no san made irete ne. | Encha a água até a linha 3. |
| この炊飯器は五合炊きです。 | Kono suihanki wa go-gō-daki desu. | Esta panela elétrica de arroz leva até cinco xícaras. |
Abaixo da colher: shōshō, hitotsumami e hitokake
Para quantidades muito pequenas para uma colher, os dedos assumem o controle. Shōshō (少々) é o que você consegue pegar entre as pontas do polegar e do indicador: cerca de 0,6 g de sal, aproximadamente um oitavo de uma colher de chá. Hitotsumami (ひとつまみ), uma pitada, acrescenta o dedo médio: cerca de 1 g, aproximadamente um quinto de uma colher de chá. Shōshō é a quantidade menor, por isso recebe menos dedos. Com líquidos, shōshō significa uma ou duas gotas.
Hitokake (ひとかけ) é um botão ou peça. Para o gengibre, é um pedaço do comprimento do polegar, da ponta à primeira junta, ou um pouco maior, cerca de 15 g; para o alho é um dente, cerca de 5 g. Se você usar pasta tubular, os fabricantes de alimentos sugerem apertar o tamanho de uma moeda de 500 ienes, cerca de um kosaji, por dente de alho, e dois e meio deles por uma noz de gengibre. A mãe de uma amiga está lhe ensinando a receita dela.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 塩をひとつまみ入れて。 | Shio o hitotsumami irete. | Coloque uma pitada de sal. |
| こしょうは少々でいいよ。 | Koshō wa shōshō de ii yo. | Só um pouco de pimenta está bom. |
| しょうがはひとかけ、すりおろしてね。 | Shōga wa hitokake, surioroshite ne. | Rale uma noz de gengibre. |
| チューブのにんにくでもいいですか。 | Chūbu no ninniku demo ii desu ka. | O alho de um tubo está bem? |
Além do básico: tekiryō, tekigi e okonomi de
Algumas palavras deixam deliberadamente o valor para você, e duas delas parecem quase idênticas. Ambos começam com teki, adequado, mas um é obrigatório e o outro opcional. Dois colegas de apartamento discutem uma receita.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 「適宜」って、入れなくてもいいってこと？ | 'Tekigi' tte, irenakute mo ii tte koto? | Tekigi significa que não preciso colocá-lo? |
| うん、好みで入れればいいよ。 | Un, konomi de irereba ii yo. | Sim, basta adicioná-lo se desejar. |
| じゃあ、「適量」はどのくらい？ | Jā, 'tekiryō' wa dono kurai? | Então quanto é tekiryō? |
| 味を見ながら、少しずつ足してね。 | Aji o minagara, sukoshi zutsu tashite ne. | Adicione um pouco de cada vez enquanto prova. |
- Tekiryō (適量), literalmente uma quantidade adequada: adicione e julgue quanto. Óleo para a panela e sal para a água do macarrão são típicos.
- Tekigi (適宜), conforme a situação exigir: adicione apenas se achar que o prato precisa; deixar de fora está bem. Guarnições como gergelim ou cebolinha picada são típicas.
- Okonomi de (お好みで), como você quiser: se e quanto você escolhe, geralmente para óleo de pimenta, mostarda ou limão.
- Kaku (各), cada: shio, koshō kaku shōshō significa uma pitada de sal e pimenta.
Quantidades em uma lista de ingredientes: ninbun, yaku e o grupo A
O layout geral de uma receita japonesa e os verbos de seu método são abordados em guias separados de receitas e de verbos culinários; os tamanhos e pesos diários fora da cozinha também têm seu próprio guia. O que importa aqui é a notação de quantidade. O título zairyō (材料), ingredientes, é seguido pelas porções: futari-bun (2人分), literalmente porções para duas pessoas. Um molho que conserva costuma ser oferecido como tsukuriyasui bunryō, literalmente uma quantidade fácil de fazer, o que significa mais do que uma refeição.
Yaku (約) significa cerca de, e os parênteses dão uma segunda medida: uma cebola pode ser listada como meio pedaço com cerca de 100 g entre parênteses. Letras como temperos dos grupos A e B que você mistura com antecedência. Você está lendo uma receita do seu telefone para o seu parceiro no fogão.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 材料は2人分です。 | Zairyō wa futari-bun desu. | Os ingredientes são para duas pessoas. |
| 玉ねぎ2分の1個、約100グラム。 | Tamanegi nibun no ikko, yaku hyaku-guramu. | Meia cebola, cerca de 100 gramas. |
| 塩、こしょう、各少々。 | Shio, koshō, kaku shōshō. | Sal e pimenta, uma pitada de cada. |
| Aの調味料は先に混ぜておいてね。 | Ē no chōmiryō wa saki ni mazete oite ne. | Misture primeiro os temperos A. |
| これは作りやすい分量だから、半分でいいよ。 | Kore wa tsukuriyasui bunryō dakara, hanbun de ii yo. | Este é um valor em lote, então metade é suficiente. |
Erros comuns com medidas japonesas
Usando um copo americano para kappu. Receitas de sites em inglês ensinam que uma xícara tem cerca de 240 ml, um quinto a mais que os 200 ml japoneses. Em molhos e assados a diferença aparece, então use uma jarra marcada em mililitros.
Trocando a xícara de arroz e a xícara medidora. Ambos são chamados de xícaras em inglês e são parecidos no balcão. O arroz vai no copo de 180 ml para que as linhas de água da panela combinem; todo o resto usa 200 ml.
Supondo que cada colher de sopa tenha 15 ml. Uma colher de sopa australiana contém 20 ml, então um cozinheiro de lá adiciona um terço a mais de cada tempero. O japonês ōsaji corresponde à colher britânica e americana de 15 ml.
Tratar o tekigi como obrigatório. Os alunos veem teki em ambas as palavras e presumem que ambas significam adicionar algumas. Tekigi permite pular o ingrediente; tekiryō não.
Amontoando a colher. Os cozinheiros domésticos de outros lugares costumam medir colheradas arredondadas. As receitas japonesas assumem surikiri, a menos que yamamori seja escrito, e uma colher cheia de sal ou açúcar seja visivelmente mais.