A ideia central: uma palavra de forma mais uma palavra de cobertura
Cada nome sushi responde a duas perguntas: como é o formato do arroz e o que vem com ele? As palavras de forma vêm de verbos de manuseio. Nigiri vem de nigiru, agarrar ou apertar, e maki de maku, rolar. A cobertura ou recheio é a neta (ネタ), palavra comercial geralmente explicada como tane, semente ou material, lida ao contrário.
Os nomes unem as duas partes de duas maneiras. Para nigiri e gunkan a cobertura vem primeiro sem: maguro não nigiri, ikura sem gunkan. Para os pãezinhos, o recheio se funde com maki em uma palavra: kappa-maki, literalmente um rolo kappa, tem o nome do espírito aquático do folclore que diz adorar pepinos. Depois de outra palavra, sushi se torna zushi: chirashi-zushi. Em um restaurante de esteira, um amigo explica a tela.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Esse é um atum nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Ovas de salmão vêm como gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki é um rolo fino de pepino. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki contém atum. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Que tipo de sushi é esse? |
Nove formas de sushi, lado a lado
Esses nove formatos cobrem quase tudo que é vendido no Japão. Leia o diagrama por fileiras: a fileira de cima é formada à mão, a fileira do meio mostra os rolos abertos e na fileira de baixo uma tigela, um saco ou uma caixa molda o arroz.
| Forma | Leitura | Literalmente | O que é isso |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | espremido | Um retângulo de arroz prensado à mão sob uma cobertura |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | rolo de navio de guerra | Arroz enrolado em uma faixa de nori para segurar as coberturas soltas |
| 手巻き | temaki | rolo de mão | Um cone de nori enrolado à mão e comido na hora |
| 細巻き | hosomaki | rolo fino | Um rolo com um recheio, cortado em pedaços curtos |
| 太巻き | futomaki | rolo gordo | Um rolo grosso com vários recheios |
| 裏巻き | uramaki | rolo reverso | Um pãozinho do avesso, arroz por fora e nori por dentro |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | espalhado sushi | Coberturas espalhadas sobre uma tigela de sushi arroz |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Arroz em uma bolsa de tofu frito e cozido doce |
| 押し寿司 | oshi-zushi | pressionado sushi | Arroz e cobertura prensados em uma caixa e depois fatiados |
Gunkan-maki tem esse nome por sua aparência: uma parede escura de nori com ovas empilhadas no topo lembra um navio de guerra. É jovem no que diz respeito a sushi; a conta usual credita um restaurante Ginza em 1941. Inari-zushi tem o nome dos santuários Inari, cujos mensageiros raposas adoram tofu frito.
As coberturas que você conhecerá primeiro
Os nomes das coberturas geralmente são escritos em kana, porque os kanjis de peixe são difíceis até mesmo para muitos leitores japoneses: maguro (鮪) quase sempre é impresso em kana. Os doze abaixo cobrem a maior parte de uma primeira visita.
Dois precisam de uma nota. Hamachi é um jovem buri, rabo amarelo, um shusse-uo, literalmente um peixe promocional, cujo nome muda à medida que cresce; os estágios diferem por região e no comércio hamachi muitas vezes significa simplesmente cultivo. Sāmon, em katakana, é o salmão cru, geralmente cultivado, de sushi, um recém-chegado que os exportadores noruegueses promoveram a partir de meados da década de 1980.
| Cobertura | Leitura | O que é isso | Geralmente servido como |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Atum | Nigiri, ou tekka-maki em rolo |
| 赤身 | akami | Atum vermelho magro | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Atum meio gordo | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | O atum mais gordo, da barriga | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Salmão cru, geralmente cultivado | Nigiri |
| はまち | hamachi | Cauda amarela jovem | Nigiri |
| いか | ika | Lula | Nigiri |
| たこ | tako | Polvo cozido | Nigiri |
| えび | ebi | Camarão cozido; amaebi é camarão doce cru | Nigiri |
| いくら | ikura | Ovas de salmão | Gunkan |
| うに | uni | Ouriço-do-mar | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Omelete enrolado doce | Nigiri com cinto de nori |
Contando sushi com kan e pedindo sabi-nuki
Nigiri e gunkan são contados com kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Nos menus, o número antes de kan informa quantas peças há em um prato. Hoje um kan é uma peça. Você pode ler que um kan já foi um par; a origem do contador é contestada e muitas pessoas simplesmente dizem hitotsu ou ikko. Um rolo inteiro é ippon, um conjunto é ichinin-mae, e numa loja de esteiras rolantes o prato é contado: hitosara, futasara.
Sabi é sinônimo de wasabi, e nuki vem de nuku, para retirar, então sabi-nuki é literalmente wasabi retirado. Várias grandes cadeias de correias transportadoras agora deixam o wasabi de lado e colocam os pacotes sobre a mesa, por isso a palavra é mais importante em um balcão ou loja de comida para viagem, onde o chef a adiciona entre o peixe e o arroz. O mesmo nuki funciona em outros lugares: negi-nuki, sem cebolinha. A contra-etiqueta tem seu próprio guia; aqui, um pai está comprando um almoço para viagem.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Dois pedaços de salmão e um de tamago, por favor. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Os de criança sem wasabi, por favor. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Equipe) Sem wasabi. Certamente. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Um rolo de atum, por favor. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Dois conjuntos premium nigiri, por favor. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Você pode deixar de fora a cebolinha? |
Além do básico: akami, chūtoro e ōtoro
Os três tipos de atum são três partes de um peixe, e um único fato os explica: a gordura fica sob a pele e a maior parte dela fica na barriga, ao redor dos órgãos. Akami (赤身), literalmente corpo vermelho, é a carne magra ao redor da coluna vertebral. Toro é a carne gordurosa próxima à pele; diz-se que o nome vem de clientes que o encontraram derretido na boca, torotto. Chūtoro fica no meio, na barriga e em uma faixa ao longo das costas. Ōtoro é encontrado apenas na barriga, principalmente na direção da cabeça.
É por isso que ōtoro custa mais: um peixe rende pouco. Os limites não são linhas fixas; a gordura varia de acordo com a estação e o peixe. Dois amigos estão em um balcão e o chef se junta a eles.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Magro ou meio gordo, qual você vai querer? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Chef) Recomendo o chūtoro hoje. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | O ōtoro é realmente rico. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Prefiro o atum magro. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Derrete na boca, não é? |
Além do básico: como os chefs agrupam os peixes
Os chefs classificam as coberturas em famílias e os menus tradicionais as seguem. Akami abrange peixes de polpa vermelha, como atum e bonito (katsuo). Shiromi, corpo literalmente branco, abrange peixes brancos como a dourada (tai) e o linguado (hirame), leves e muitas vezes consumidos primeiro. Hikarimono, literalmente coisas brilhantes, são peixes de pele prateada, como o carapau (aji), a moela de sável (kohada) e a cavala (saba), muitas vezes curados com sal e vinagre. Depois vêm os mariscos (kai) e os itens cozidos, como o congro (anago), pincelados com um molho doce chamado tsume.
Os tratamentos vão na frente do peixe: aburi, tostado na chama; zuke marinado em molho de soja; shime, curado em vinagre, como no shime-saba. Aburi sāmon segue o padrão usual do menu, uma palavra de preparação mais uma palavra de cobertura. Um cliente pergunta ao chef sobre o peixe de hoje.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Quais são os peixes de pele prateada de hoje? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Eu gostaria de começar com peixe branco. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Chef) A cavala foi curada em vinagre. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Chef) O congro tem molho doce pincelado. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Um prato de salmão grelhado, por favor. |
Pares confusos: nigiri e onigiri, saquê e sāmon
A maioria das misturas vem de pares que compartilham uma raiz, uma cor ou um som. Um amigo corrige um recém-chegado no balcão.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Não onigiri, nigiri. |
| Par | Leitura | O que difere |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Ambos vêm de nigiru. Nigiri é sushi; onigiri é um bolinho de arroz simples, geralmente embrulhado em nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi é definido por arroz com vinagre; sashimi é peixe cru fatiado sem arroz |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Salmão de qualquer maneira; saquê é salgado e grelhado, sāmon é cru e geralmente cultivado |
| いか / たこ | ika / tako | A lula é branca e tem dez braços; polvo tem oito braços e vem cozido |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Ovos de salmão soltos versus ovos ainda no saco; ikura vem do russo para ovas de peixe |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Um recheio fino versus vários recheios grossos |
Akami combina consigo mesmo: o atum magro cortado em um cardápio, cada peixe de polpa vermelha na conversa de família de um chef.
Erros comuns com sushi palavras
Chamando peixe cru sushi. Em inglês, os dois ficam confusos, então os alunos pedem sushi quando querem peixe fatiado. Em japonês, sushi é sobre arroz; peça sashimi.
Pedindo onigiri em um balcão sushi. As palavras diferem em uma sílaba e compartilham um verbo, então trocam sob pressão. Onigiri pertence a lojas de conveniência e marmitas; a palavra em uma loja sushi é nigiri.
Lendo nikan como dois pares. Os alunos que leram que um kan já foi um par esperam quatro peças. Hoje o número é o número de peças.
Esperando rolos do avesso por toda parte. Uramaki como o rolo Califórnia desenvolvido no exterior e aparecem principalmente em correntes de correias transportadoras, como kariforunia rōru. Em um balcão tradicional, os rolinhos levam o nori do lado de fora.
Dizendo amor pelo salmão. O saquê de peixe e o saquê de vinho de arroz diferem apenas no tom, e em um bar sushi os ouvintes esperam a bebida. No cardápio, o salmão é sāmon.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Um prato sashimi variado, por favor. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Um pedaço de salmão, por favor. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Você tem rolos do avesso? |