A ideia central: o nome é uma imagem da peça
Um nome de corte japonês é o verbo kiru, cortar, transformado em -giri e anexado a uma imagem do resultado. Wagiri é literalmente cortado em anel. Hangetsugiri é um corte em meia-lua. Mijingiri, literalmente cortado em pó fino, de mijin, uma partícula, é uma carne picada. Sainomegiri é literalmente cortado em forma de dado: peças do tamanho de um dado. O nome indica o que deve estar no tabuleiro quando você terminar, e você escolhe os movimentos da faca para chegar lá.
Esses movimentos são poucos. Você corta um vegetal, primeiro o divide longitudinalmente ou corta as fatias em tiras e as tiras em cubos. A maioria dos cortes é um desses em uma ordem específica. Uma aula de culinária comunitária está começando e a professora distribui os trabalhos.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Por favor, corte a cenoura em rodelas. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Cortaremos a cebola finamente. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Por favor, desfie o repolho finamente. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | A cebolinha em rodelas finas, por favor. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Cortaremos as batatas em pedaços pequenos. |
Uma cenoura, três cortes: rodelas, meias-luas, folhas de ginkgo
A família mais clara começa com uma fatia redonda. Wagiri é uma fatia reta em um cilindro, como cenoura, daikon ou pepino. Divida um anel pela metade e você terá hangetsugiri, uma meia-lua; divida isso pela metade e você terá ichōgiri, o formato de leque de uma folha de ginkgo. Cada passo torna o pedaço menor, então ele cozinha mais rápido e cabe na colher, por isso usam sopa de missô e tonjiru ichōgiri.
Na prática, você faz a divisão primeiro, não fatia por fatia: divida o vegetal ao meio no sentido do comprimento para meias-luas, corte-o em quatro no sentido do comprimento para as folhas de ginkgo e depois corte-o transversalmente. O diagrama mostra o final da cenoura antes de fatiar. O professor demonstra em um daikon.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Primeiro corte ao meio no sentido do comprimento. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Em seguida, corte-o em fatias finas desde o final. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Corte o daikon em fatias de folhas de ginkgo com 5 mm de espessura. |
Mais doze cortes, agrupados por família
A grade classifica os outros cortes comuns de acordo com o ponto de partida. A linha superior corta um vegetal inteiro fino ou redondo. A linha do meio faz palitos e tiras, de pedaços a bastões. A linha inferior forma cubos e peças soltas. O professor verifica o trabalho de dois alunos.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Vamos cortá-los um pouco mais finos. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Tente fazer com que todos sejam do mesmo tamanho. |
| Corte | Leitura | Literalmente | Uso típico |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | corte final | Cebolinha, pepino, pimenta |
| 斜め切り | nanamegiri | corte diagonal | Cebolinha longa, pepino |
| 乱切り | rangiri | corte irregular | Cenoura e bardana para ferver |
| くし切り | kushigiri | corte de pente | Cebola, tomate, rodelas de limão |
| 千切り | sengiri | mil cortes | Repolho com tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | corte fino | Pimentão verde em refogados |
| 短冊切り | tanzakugiri | corte de tira de poema | Daikon e cenoura em sopas |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | corte em bastão | Batata para fritar |
| 角切り | kakugiri | corte quadrado | Curry e ensopado |
| さいの目切り | sainomegiri | corte de olho de dados | Tofu em sopa de missô, saladas |
| みじん切り | mijingiri | corte de pó fino | Cebola, alho, gengibre |
| ざく切り | zakugiri | corte bruto | Repolho e verduras para nabe |
Como as receitas definem um corte e seu tamanho
As receitas usam dois padrões. Um corte nomeado leva ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Um tamanho ou divisão leva ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Os tamanhos combinam um número com uma palavra de dimensão: atsusa, espessura; haba, largura; nagasa, comprimento; e kaku, literalmente quadrado, significando cubos ou quadrados desse lado. Portanto, 1 cm de kaku equivale a um dado de 1 cm. A gramática de ni suru é abordada no guia de leitura de receitas, e os verbos para descascar e ralar no guia de verbos culinários; aqui o foco são as medidas. Um cartão de receita é lido em voz alta.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Corte as batatas em cubos de 3 cm. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Corte a bardana em pedaços de 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Corte os pimentões verdes longitudinalmente em tiras finas. |
| Redação da receita | Leitura | O que fazer |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Rale finamente |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Corte em pedaços pequenos |
| 1cm | ichi-senchi kaku ni kiru | Corte em cubos de 1cm |
| 5mm de diâmetro | go-miri haba ni kiru | Corte em pedaços de 5 mm de largura |
| 4cm | yon-senchi nagasa ni kiru | Corte em pedaços de 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Corte em quatro partes iguais |
Além do básico: pares parecidos
Vários cortes compartilham um formato e diferem no tamanho ou no vegetal a que se destinam. Os tamanhos abaixo são típicos, não fixos; as fontes de culinária variam.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Corte o tofu em cubos pequenos. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Corte a cenoura em tiras finas e planas. |
| Par | Leitura | O que difere |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Ambos são redondos. Koguchi significa ponta cortada; é para coisas finas como cebolinha, geralmente fina |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Ambos são tiras; sengiri é mais fino, hosogiri mais grosso, a linha geralmente fica em cerca de 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Ambos são cubos; sainome tem cerca de 1 cm, kakugiri maior |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Ambos com cerca de 4 a 5 cm de comprimento; tanzaku é plano como uma tira de poema, hyōshigi um bastão quadrado |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Pedaços ásperos de vegetais com folhas versus pedaços iguais de raízes longas |
Kushigiri e kushigagiri são o mesmo corte, uma cunha em forma de pente, e ambos os nomes aparecem nas receitas.
Além do básico: por que uma receita escolhe o corte e o grão
Os cortes são escolhidos de acordo com o tempo de cozimento e a textura, por isso a escolha é previsível. Pedaços finos cozinham rápido: ichōgiri para sopa, usugiri para refogar rapidamente. Pedaços grandes com muitas faces combinam com cozimento prolongado: rangiri dá a cada pedaço vários cortes em ângulo, para que o calor e o tempero entrem uniformemente. Pratos crus exigem cortes finos: sengiri repolho, mijingiri cebola para bife de hambúrguer.
As receitas também mencionam o sen'i, o grão ou fibra, principalmente para a cebola. Os cozinheiros geralmente dizem que cortar sen'i ni sotte, ao longo das fibras, mantém os pedaços firmes e crocantes. Cortar sen'i o tatsu yō ni, transversalmente ao grão, produz pedaços mais macios que cozinham com mais facilidade. A professora explica enquanto corta.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Corte a cebola em fatias finas ao longo do grão. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Corte o grão e ficará mais macio. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Com um corte enrolado, o sabor é absorvido mais facilmente. |
Realidade falada: na tábua de cortar
Numa aula ou numa cozinha doméstica, as instruções são mais suaves do que o texto da receita. Os professores usam te kudasai ou uma forma simples com ne, e os amigos abandonam completamente o final. Mijingiri encurta para mijin, um golpe grosso é aramijin, e um corte áspero se torna zakuzaku, o som da faca. As crianças aprendem neko no te, literalmente pata de gato, os dedos enrolados que mantêm as pontas dos dedos longe da lâmina. Um amigo está ajudando você a fazer curry.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Enrole a mão esquerda como a pata de um gato. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Uma costeleta grossa está bem. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Basta picar o repolho grosseiramente. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Mais ou menos quão grande? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Devo descascar? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Qualquer tamanho fácil de comer está bom. |
Erros comuns ao cortar palavras
Lendo sengiri (千切り) como chigiri. O mesmo kanji soletra chigiru (千切る), para rasgar com a mão, para que os alunos os misturem. Em uma receita é sempre sengiri, e muitas receitas escrevem em kana (せん切り) para evitar conflito.
Pedindo wagiri cebolinhas. Wagiri sugere anéis mais grossos de cenoura ou daikon; para vegetais finos a palavra é koguchigiri.
Tratando rangiri como corte aleatório. A corrida significa ângulos irregulares, não tamanhos irregulares. Enrole o vegetal um quarto de volta entre os cortes diagonais e mantenha os pedaços uniformes, ou alguns ficarão crus enquanto outros estarão macios.
Dizendo sengiri o kiru. O inglês diz cortar em juliana, então os alunos transformam a forma no objeto. A forma é o resultado: sengiri ni suru.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Rasgue a alface com a mão. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Corte as cebolas verdes em rodelas finas. |