A ideia central: animal, parte, corte
Cada nome de carne preenche até três espaços em uma ordem fixa. Primeiro o animal: buta (豚), porco; gyū (牛), carne bovina; tori (鶏), frango. Depois a parte: bara, barriga; momo, perna ou coxa; rōsu, lombo. Depois a forma: usugiri, fatias finas; kakugiri, cubos; hikiniku, picado. Butaniku, porco, é literalmente carne de porco, e gyū momo usugiri é perna de boi em fatias finas.
Quando um slot é óbvio, as pessoas o abandonam. Em um restaurante tonkatsu rōsu só pode ser carne de porco, e em um menu yakiniku só pode ser carne bovina. Em casa, um rótulo também pode adicionar um uso como sukiyaki-yō, para sukiyaki. Os rótulos oficiais costumam escrever os nomes das peças em hiragana, como em kata rōsu (かたロース), enquanto receitas e placas de lojas preferem katakana e kanji (肩ロース). Dois colegas de apartamento estão planejando o jantar.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切りを買ってきて。 | Buta bara no usugiri o katte kite. | Pegue um pouco de barriga de porco em fatias finas. |
| 鶏ももでいい？むねのほうが安いけど。 | Tori momo de ii? Mune no hō ga yasui kedo. | Coxa de frango está bem? O peito é mais barato, no entanto. |
| カレー用の角切りがあったよ。 | Karē-yō no kakugiri ga atta yo. | Havia cubos para curry. |
| 牛こまと豚こま、どっちにする？ | Gyū koma to buta koma, dotchi ni suru? | Restos de carne ou restos de porco, qual? |
| 合いびきを三百グラムお願い。 | Aibiki o sanbyaku-guramu onegai. | Trezentos gramas de carne picada, por favor. |
Carne de porco e frango: onde estão as peças
Os nomes das peças descrevem o corpo, portanto o diagrama faz a maior parte do trabalho. Rōsu vem do inglês assado, uma moeda japonesa que agora dá nome ao lombo; contratar é do filé francês, e na região de Kansai você também vai ouvir aqui, como em herekatsu. Bara é geralmente explicado como uma abreviação de abara, as costelas, em torno das quais fica a carne da barriga.
Os nomes das galinhas são igualmente literais. Sasami (笹身) é literalmente carne de folha de bambu, para a tira fina em forma de folha sob o peito. Teba, a asa, é literalmente uma pena de mão e se divide em tebamoto, a base; tebanaka, o meio; e tebasaki, a ponta, geralmente vendida com o meio preso. Um amigo que cozinha muito lhe dá conselhos.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 唐揚げなら鶏ももがおすすめ。 | Karaage nara tori momo ga osusume. | Para karaage, eu escolheria coxa de frango. |
| とんかつはロースかヒレで作るよ。 | Tonkatsu wa rōsu ka hire de tsukuru yo. | Tonkatsu é feito com lombo ou filé mignon. |
| 手羽元はカレーに入れるとおいしいよ。 | Tebamoto wa karē ni ireru to oishii yo. | Drumettes são boas em curry. |
| ささみはサラダに合うよ。 | Sasami wa sarada ni au yo. | As propostas de frango vão bem em saladas. |
| Papel | Leitura | Onde está | Uso típico |
|---|---|---|---|
| 肩ロース | kata rōsu | Lombo de porco, próximo ao pescoço | Carne de porco com gengibre, curry, salteados |
| ロース | rōsu | Lombo de porco nas costas | Tonkatsu, bifes de porco |
| バラ | bara | Barriga de porco | Batatas fritas, nabe, kakuni |
| もも | momo | Perna traseira de porco | Refogados magros, presunto |
| ヒレ | hire | Lombo de porco, dentro do lombo | Contrate-katsu |
| むね | mune | Peito de frango | Frango escalfado, karaage |
| もも | momo | Coxa e sobrecoxa de frango | Karaage, teriyaki |
| ささみ | sasami | Faixa delicada sob o peito | Saladas, pratos leves |
| 手羽先 | tebasaki | Ponta da asa com seção intermediária | Asas grelhadas ou fritas |
| 手羽元 | tebamoto | Base da asa, a drumette | Curry, pratos cozidos |
Nomes de carne bovina no supermercado
A carne bovina tem mais partes oficiais do que a carne suína, e uma etiqueta de supermercado deve incluí-las: kata rōsu, ribu rōsu (costela lombo), sāroin, aluguer, bara, momo e mais alguns. Os menus Yakiniku usam um segundo conjunto de nomes. A tabela mistura ambos, com uma nota sobre onde você vê cada um.
| Nome | Leitura | O que é isso | Onde você vê |
|---|---|---|---|
| サーロイン | sāroin | Lombo, a parte traseira das costas | Pacotes de bife |
| ロース | rōsu | Lombo, geralmente kata rōsu ou lombo de costela | Rótulos e menus yakiniku |
| カルビ | karubi | Costela marmorizada e barriga | Yakiniku; rótulos adicionar bara |
| ハラミ | harami | O diafragma, contado como miudezas | Yakiniku Cardápios |
| タン | tan | Língua | Yakiniku, gyūtan lojas |
| もも | momo | Carne magra de perna | Rosbife, salteados |
Karubi vem da palavra coreana para costela e harami geralmente é explicado como hara, barriga, mais mi, carne, embora o corte seja o diafragma. Como nenhum dos dois é um nome de peça oficial, um rótulo que diz karubi-yaki-yō, para grelhar como karubi, também deve indicar a parte real, geralmente bara.
Palavras de forma: usugiri, kiriotoshi, komagire, hikiniku
A terceira ranhura indica o que a faca ou o amolador fez. Algumas palavras de formato também informam o nível de preço, porque as guarnições são mais baratas do que as fatias perfeitas. Hikiniku, picado, é literalmente carne moída, de hiku, para moer. Aibiki, literalmente moído junto, é uma mistura de carne bovina e suína; o rótulo nomeia primeiro a carne mais pesada, então gyū buta aibiki tem mais carne bovina do que suína. Komagire e kiriotoshi são aparas, mas no uso geral komagire significa pequenos restos de várias peças e kiriotoshi sobras maiores, às vezes de uma peça nomeada. As frases de check-out e de corredor têm seu próprio guia de supermercado, e os verbos de culinária, outro; aqui, em um açougue com funcionários, pergunta um cliente.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| この切り落としは、どこの部位ですか。 | Kono kiriotoshi wa, doko no bui desu ka. | De que parte é este kiriotoshi? |
| もも肉の切り落としです。 | Momo-niku no kiriotoshi desu. | (Equipe) São sobras da perna. |
| 合いびきは牛と豚、どちらが多いですか。 | Aibiki wa gyū to buta, dochira ga ōi desu ka. | Há mais carne bovina ou suína na carne picada mista? |
| しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえますか。 | Shabushabu-yō ni usuku kitte moraemasu ka. | Você poderia cortá-lo em fatias finas para o shabu-shabu? |
| カレー用なら角切りがいいですよ。 | Karē-yō nara kakugiri ga ii desu yo. | (Funcionários) Para curry, os cubos são bons. |
| Forma | Leitura | Literalmente | O que você ganha |
|---|---|---|---|
| 薄切り | usugiri | corte fino | Fatias finas para refogados e nabe |
| 厚切り | atsugiri | corte grosso | Fatias grossas para bife ou tonkatsu |
| 角切り | kakugiri | corte quadrado | Cubos para curry e ensopado |
| 切り落とし | kiriotoshi | peças cortadas | Recortes de corte, geralmente de uma parte |
| こま切れ | komagire | pequenos pedaços cortados | Pequenos restos, muitas vezes de diversas partes |
| ひき肉 | hikiniku | carne moída | Picar |
| 合いびき | aibiki | aterrar juntos | Carne moída e carne suína |
| ブロック | burokku | bloquear | Um pedaço não cortado para assar ou cozinhar em fogo brando |
Lendo o rótulo da embalagem
Uma vez decodificado o nome, o restante da etiqueta responde a quatro perguntas: de onde, até quando, quanto e quem a embalou. Kokusan (国産), doméstico, significa que o animal passou a maior parte de sua vida no Japão; as importações nomeiam o país. A carne fresca traz shōhi kigen, uma data de validade. Num balcão com pessoal, o grande número na tabela de preços é o preço por 100 gramas; em um pacote, o total que você paga é kakaku ou onedan. A carne bovina nacional acrescenta um número de identificação individual de dez dígitos, e a carne congelada é marcada kaitō, descongelada. Um recém-chegado verifica um pacote com um colega.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 国産は日本で育ったという意味ですか。 | Kokusan wa Nihon de sodatta to iu imi desu ka. | kokusan significa que foi criado no Japão? |
| 消費期限は十月一日までですね。 | Shōhi kigen wa jūgatsu tsuitachi made desu ne. | O prazo de validade é primeiro de outubro. |
| 百グラム百九十八円だから、全部で五百九十四円です。 | Hyaku-guramu hyaku kyūjū hachi-en da kara, zenbu de gohyaku kyūjū yo-en desu. | São 198 ienes por 100 gramas, ou seja, 594 ienes no total. |
Além do básico: palavras do menu yakiniku
Em um restaurante yakiniku, onde você grelha carne à mesa, o cardápio usa nomes próprios, principalmente para carne bovina. Karubi, rōsu, harami e tan são o núcleo; horumon são miudezas e o pescoço do porco aparece como tontoro. As notas vão na frente: jō, premium e tokujō, premium superior. Os funcionários costumam perguntar se você quer um prato temperado, tare, molho de soja doce ou shio, sal. Tan shio, língua salgada, é um primeiro prato comum. Os colegas estão ordenando a primeira rodada.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| まずタン塩からいきましょう。 | Mazu tan shio kara ikimashō. | Vamos começar com língua salgada. |
| 上カルビを二人前お願いします。 | Jō-karubi o ninin-mae onegai shimasu. | Duas porções de prêmio karubi, por favor. |
| タレと塩、どちらになさいますか。 | Tare to shio, dochira ni nasaimasu ka. | (Funcionários) Molho ou sal? |
| ハラミはタレでお願いします。 | Harami wa tare de onegai shimasu. | O harami com molho, por favor. |
| 盛り合わせにしませんか。 | Moriawase ni shimasen ka. | Vamos comprar um prato sortido? |
| ホルモンはちょっと苦手なんです。 | Horumon wa chotto nigate nan desu. | Eu realmente não gosto de miudezas. |
Além do básico: wagyū, kokusan-gyū e leituras de animais
O kanji dos três animais muda de leitura com a palavra. Buta, porco, torna-se ton em compostos como tonkatsu e tonjiru. Ushi é a vaca viva, mas a carne é gyū: gyūniku, gyūdon, gyūtan. Niwatori é o pássaro do curral, enquanto a carne é tori, como em toriniku e yakitori. Os pares abaixo são aqueles que enganam os compradores.
| Par | Leitura | O que difere |
|---|---|---|
| 和牛 / 国産牛 | wagyū / kokusan-gyū | Wagyū são quatro raças japonesas e seus cruzamentos, nascidas e criadas no Japão; kokusan-gyū é qualquer raça criada principalmente no Japão |
| ロース / ヒレ | rōsu / hire | Lombo com borda de gordura versus lombo magro |
| 肩ロース / ロース | kata rōsu / rōsu | Lombo de ombro marmorizado versus lombo mais magro |
| むね / もも | mune / momo | Peito de frango magro e barato versus coxa suculenta |
| 牛 / 牛肉 | ushi / gyūniku | O animal versus sua carne |
Erros comuns com palavras de carne
Tomando harami para barriga. O hara no nome sugere barriga, então os compradores esperam bara. Harami é o diafragma; para barriga, procure bara.
Pensar que rōsu significa assado. A palavra veio do inglês assado, mas no Japão nomeia uma parte, o lombo. Rosbife, rōsuto bīfu, geralmente é feito de momo.
Lendo aibiki como meio a meio. A proporção varia e o rótulo nomeia primeiro a carne mais pesada. Gyū buta aibiki é principalmente carne bovina.
Pagando mais do que você esperava. Os cartões e etiquetas de preços mostram o preço por 100 gramas em números grandes, e um pacote de 350 gramas custa três vezes e meia mais. Procure por kakaku ou onedan antes de chegar ao caixa.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お腹の肉なら、バラですよ。 | Onaka no niku nara, bara desu yo. | Se você quer dizer carne de barriga, é bara. |
| ローストビーフ用のもも肉はありますか。 | Rōsuto bīfu-yō no momo-niku wa arimasu ka. | Você tem carne de perna para rosbife? |