O kanji: delicioso e saboroso
Umami é feito de duas partes. Umai é um adjetivo que significa delicioso, saboroso e pode ser escrito 旨い ou 美味い. A segunda parte, mi, escrita 味, significa gosto ou sabor, e aparece em palavras como aji, gosto, ajimi, saborear comida enquanto cozinha, e shumi, hobby, que é literalmente o gosto por alguma coisa.
O japonês transforma muitos adjetivos em substantivos com o sufixo mi. Amai, doce, torna-se amami, doçura. Nigai, amargo, torna-se nigami, amargura. Da mesma forma, umai se torna umami, a qualidade do sabor. Conhecer esse padrão ajuda você a entender toda uma família de substantivos de sabor de uma só vez.
| Adjetivo | Significado | Substantivo com mi | Significado do substantivo |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Delicioso | うま味 umami | Sabor salgado, saboroso |
| 甘い amai | Doce | 甘み amami | Doçura |
| 苦い nigai | Amargo | 苦み nigami | Amargura |
| 辛い karai | Picante quente | 辛み karami | Picante |
| 酸っぱい suppai | Azedo | 酸味 sanmi | Acidez, acidez |
Umai vs Oishii
Tanto umai quanto oishii significam delicioso. Oishii é a escolha segura, educada e neutra para qualquer pessoa em qualquer situação. Umai é mais casual e direto, e tradicionalmente soa mais masculino, embora muitas pessoas de todos os gêneros o utilizem entre amigos, principalmente com uma exclamação: umai!
Umai escrito 上手い também significa hábil, como em e ga umai, bom em desenhar. Os dois significados compartilham a sensação de algo bem feito. Em conversas educadas, inclusive com um chef ou anfitrião, opte pelo oishii desu e use umai com os amigos.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Esse ramen é ótimo! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | É muito delicioso. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Ele é bom em cozinhar. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Está cheio de umami, não é? |
De onde veio a palavra: kombu dashi
Em 1908, o químico japonês Ikeda Kikunae isolou o glutamato do kombu, a alga marinha usada no dashi, e argumentou que seu sabor era distinto dos quatro sabores reconhecidos na época. Ele propôs o nome umami para isso, e seu trabalho levou à produção do glutamato monossódico como tempero.
Mais tarde, pesquisadores no Japão identificaram outras substâncias umami: o inosinato, abundante no katsuobushi, o bonito seco e defumado usado para dashi, e o guanilato, encontrado no shiitake seco. Os cozinheiros há muito combinavam kombu com katsuobushi, e a ciência mais tarde mostrou que o glutamato e essas outras substâncias se fortalecem, e é por isso que um dashi combinado tem um sabor mais profundo do que qualquer um dos ingredientes sozinhos.
O umami demorou muito para ser aceito internacionalmente como um sabor básico, mas agora é padrão na ciência alimentar, e a palavra japonesa é usada em inglês, francês, espanhol e muitos outros idiomas sem tradução.
- Glutamato, gurutamin-san: kombu, tomate, queijo envelhecido, molho de soja, missô.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, carne e peixe.
- Guanilato, guaniru-san: shiitake seco e alguns outros cogumelos secos.
Vocabulário Dashi
Se umami tem casa, é o dashi, o caldo da base da sopa de missô, caldos de macarrão, pratos cozidos e muitos molhos. O japonês tem um vocabulário preciso para isso. Fazer dashi é dashi o toru, literalmente tirar dashi, pois o sabor é extraído dos ingredientes.
Ichiban dashi, primeiro dashi, é a delicada primeira extração, usada para sopas claras. Niban dashi, segundo dashi, é feito fervendo novamente os ingredientes usados para um cozimento diário mais forte. Awase dashi combina dois ingredientes, geralmente kombu e katsuobushi. Muitas famílias hoje usam dashi no moto, grânulos instantâneos ou pacotes dashi, e isso é completamente normal.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Eu faço dashi com kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Você pode realmente provar o dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Esse caldo é feito com bonito dashi? |
| japonês | Leitura | Significado |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Estoque japonês |
| 昆布 | konbu / kombu | Kelp |
| 鰹節 | katsuobushi | Bonito seco e defumado, cortado em flocos |
| 煮干し | niboshi | Sardinhas secas pequenas |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Cogumelos shiitake secos |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi combinando dois ingredientes |
| 一番だし | ichiban dashi | Primeiro, extração delicada |
| だしの素 | dashi no moto | Grânulos de dashi instantâneo |
As palavras básicas de sabor: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
O japonês descreve os gostos básicos com adjetivos curtos e comuns. Elas estão entre as primeiras palavras alimentares que as crianças aprendem, e você as ouvirá constantemente em restaurantes, supermercados e programas de culinária.
Karai precisa de cuidados especiais. Seu significado principal é picante, como pimenta ou wasabi, mas também pode significar salgado, especialmente no oeste do Japão e no composto shiokarai. Se você quiser deixar claro o calor da pimenta, pirikara, agradavelmente picante, e gekikara, extremamente picante, são comuns nos cardápios.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Doce |
| 辛い | karai | Picante picante; salgado em alguns contextos |
| 酸っぱい | suppai | Azedo |
| 苦い | nigai | Amargo |
| しょっぱい | shoppai | Salgado |
| 塩辛い | shiokarai | Salgado |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Este curry é um pouco picante demais. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | A sopa de missô é um pouco salgada. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Posso escolher o nível de tempero? |
Amai também tem significados figurativos: uma pessoa tolerante é amai, e uma ideia ingênua é amai kangae. Nigai pode descrever uma memória amarga, nigai omoide. Aprender essas extensões faz com que as palavras principais permaneçam.
Riqueza, leveza e koku
Além dos gostos básicos, a conversa sobre comida japonesa depende fortemente de palavras para riqueza e leveza. Kotteri descreve alimentos ricos e pesados, como ramen grosso de osso de porco; assari e sappari descrevem alimentos leves e de sabor limpo. Muitas lojas de ramen permitem que você escolha entre caldos kotteri e assari.
Koku é palavra para riqueza, corpo e profundidade, e koku ga aru, que tem corpo, é um elogio muito comum para curry, ensopado, café e cerveja. Os cientistas alimentares usam o termo relacionado kokumi para uma sensação de riqueza e profundidade persistente ligada a certos compostos, mas nas conversas normais as pessoas raramente dizem kokumi. Diga koku ga aru e você soará natural.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Eu gosto de ramen rico. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Tem um sabor leve, não é? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Quero algo leve e refrescante. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Este curry tem verdadeira profundidade. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | O sabor é forte. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | O sabor é fraco. |
Como os japoneses usam o umami hoje
No japonês cotidiano, umami aparece principalmente na culinária e na escrita de comida. As pessoas dizem que a fervura retira o umami, que os ingredientes secos o concentram ou que um bom tomate contém ele. Sites de embalagens e receitas de supermercados usam umami seibun, componentes umami, e umami ga gyūtto, umami embalado bem apertado.
A palavra também pode ser figurativa. Umami pode significar a parte lucrativa ou atraente de algo, como em um acordo com muito umami de um lado. O relacionado umai hanashi significa um acordo que parece bom demais para ser verdade, e as pessoas alertam umas às outras: umai hanashi ni wa ura ga aru, há um problema por trás de cada bom acordo.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Se você cozinhar lentamente, o umami sai. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | A secagem concentra o umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Os tomates são ricos em componentes umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Há um problema por trás de todo negócio bom demais. |
Indo além do oishii
Os alunos costumam usar oishii para tudo. Nunca é errado, mas combiná-lo com uma palavra específica faz com que o seu japonês soe muito mais natural e deixa o cozinheiro mais feliz. Tente citar uma qualidade da comida e, em seguida, dê seu veredicto geral.
- Palavras de textura: sakusaku, crocante e escamoso; mochimochi, em borracha e elástico; torotoro, derretendo macio; fuwafuwa, leve e fofo.
- Aroma: kaori ga ii, tem um cheiro adorável; kōbashii, aroma tostado e torrado.
- Temperatura e frescor: atsuatsu, bem quente; Shinsen, fresco.
- Equilíbrio: amasa to shoppasa no baransu ga ii, o equilíbrio entre doce e salgado é bom.
- Umami: umami ga fukai, o umami é profundo; dashi ga kiite iru, o dashi passa.
Um padrão natural é um detalhe mais oishii: sakusaku de oishii, crocante e delicioso, ou dashi ga kiite ite oishii desu, o dashi realmente aparece e é delicioso.