Lendo receitas japonesas e termos culinários

Como uma receita japonesa é apresentada

Quase todas as receitas japonesas têm os mesmos três blocos. Primeiro zairyō, os ingredientes, com uma nota de serviço entre colchetes, como futari-bun para duas pessoas. Depois, tsukurikata ou tejun, o método, escrito como etapas numeradas, cada uma terminando com uma instrução simples. Por último, vem uma breve nota final sobre como servir ou armazenar. Qualquer coisa antes dos ingredientes geralmente é um comentário do escritor e pode ser ignorado enquanto você aprende.

As etapas são escritas em um dos dois estilos. Os livros e pacotes de receitas costumam usar a forma de dicionário com uma terminação substantiva, como em tamanegi o usugiri ni suru, que parece uma instrução em uma página. Receitas faladas e programas de culinária mudam para formas educadas -masu, como em usugiri ni shimasu, e adicionam -te kudasai ao se dirigir diretamente ao espectador. Aprenda a ler o primeiro estilo e a dizer o segundo, pois é esse que você usará para explicar um prato a alguém.

Palavras de medição e como dizê-las

As receitas japonesas medem por colher, xícara e grama, e não pelo tato, e as duas colheres são tão abreviadas que à primeira vista parecem um alfabeto diferente. Ōsaji é a colher de sopa e kosaji a colher de chá; ambos são seguidos por um número simples, então ōsaji ni equivale a duas colheres de sopa. Metade é escrita com o caractere metade, como em ōsaji hanbun. O copo, kappu, é um copo medidor padrão e não é a caneca da sua prateleira.

Duas quantidades vagas aparecem constantemente e confundem os alunos porque parecem precisas. Tekiryō significa tanto quanto combina com o prato, e shōshō significa uma quantidade muito pequena, aproximadamente uma pitada, geralmente de sal ou pimenta. Também não há erro na receita: o escritor está dizendo para você julgá-la. Ao dizer isso em voz alta, mantenha o número e a unidade juntos como um pedaço, ōsaji-ni, da mesma forma que você diria duas colheres de sopa em inglês.

Leia a lista em voz alta, em vez de escaneá-la, porque o item vem primeiro e a quantidade depois, o oposto do hábito inglês de dizer duas cebolas: uma lista japonesa diz tamanegi ikko, cebola, um item. A lacuna entre o item e o valor é um espaço de largura total no original e, em um cartão impresso, pode ser uma linha pontilhada. Nem a pontuação você precisa ler. Se uma quantidade for escrita como uma fração, você normalmente a verá falada como hanbun para metade ou yonbun no ichi para um quarto.

Cortando verbos e as formas que eles formam

Esta é a parte do vocabulário da culinária japonesa que não tem equivalente em inglês, porque as palavras nomeiam a forma final e não a ação da faca. Sengiri não é o ato de julianar; são os palitos de fósforo finos que você obtém. É por isso que a gramática parece estranha à primeira vista: você diz ninjin o sengiri ni shimasu, literalmente transforma a cenoura em sengiri, usando ni suru em vez de um verbo de corte.

Vale a pena perfurar o padrão por si só, porque ele cobre todas as formas da tabela abaixo. Substantivo mais o, então forma mais ni shimasu. Os alunos que tentam forçar kiru na frase produzem sengiri o kirimasu, que soa como cortar os próprios palitos de fósforo. Os verbos simples como muku para descascar e suriorosu para ralar comportam-se normalmente e recebem um objeto direto.

Palavras de calor, desde chama fraca até fritura profunda

As receitas japonesas descrevem primeiro o calor pela força. Yowabi é uma chama fraca, chūbi é uma chama média e tsuyobi é uma chama forte, com torobi para o fogo mais fraco. A palavra geral para o cenário é hikagen, então hikagen ni ki o tsukete kudasai significa observar o calor. Por serem compostos de oi, fogo, também são como se fala de fogão elétrico; ninguém troca vocabulário por indução.

Os métodos então se dividem pelo que transporta o calor. Yuderu está fervendo em água pura, niru está fervendo em um líquido temperado e nikomu está fervendo por um longo tempo até que as coisas amoleçam e se fundam. Yaku é o mais amplo de todos e cobre grelhar, assar e cozinhar em panela seca, enquanto itameru é refogado em um pouco de óleo e ageru é frito. Musu é cozido no vapor e taku é usado para cozinhar arroz e em certos pratos cozidos em fogo brando.

As receitas de pedidos de temperos assumem

A comida caseira japonesa traz um auxiliar de memória chamado sashisuseso, feito a partir da primeira sílaba de cinco temperos na ordem em que são comumente adicionados: satō, shio, su, shōyu e miso. O se no meio vem de uma grafia mais antiga de shōyu, e é por isso que a sequência parece um pouco forçada. O raciocínio normalmente apresentado é que o açúcar demora a penetrar e precisa ser introduzido mais cedo, enquanto o molho de soja e o missô perdem o aroma se ferverem muito, por isso devem estar perto do fim.

Você não precisa acreditar na química para achar a sequência útil, porque as receitas são escritas partindo do pressuposto de que você a conhece. Quando um método diz simplesmente chōmiryō o irete nimasu, adicione os temperos e cozinhe, ele espera que você os adicione nessa ordem. Pratique dizer os cinco substantivos como uma lista, depois diga as duas frases que explicam o raciocínio e a ordem permanecerá com você.

Observe que usui e koi descrevem a força do sabor, não a espessura de um molho. Um aluno que diz aji ga chiisai desu traduziu palavra por palavra; o par natural é usui e koi, e são as palavras que um cozinheiro japonês usará ao provar seu prato.

As etapas numeradas lidas em voz alta

Aqui está um prato cozido completo na ordem em que a receita o imprimiria, convertido nas formas educadas que você realmente diria. Leia o bloco inteiro de cima para baixo de uma só vez, em vez de frase por frase: um método é uma sequência, e as formas conectivas -te no meio são o que o fazem fluir como um processo, em vez de uma lista de comandos não relacionados.

As palavras impressas em um pacote

As embalagens de supermercado usam um conjunto restrito de rótulos e vale a pena aprendê-los antes das palavras da receita porque afetam o que você compra e por quanto tempo permanece seguro. As duas datas são o par que mais importa: shōmi kigen é uma data de validade em relação à qualidade, enquanto shōhi kigen é uma data de validade para alimentos perecíveis. Ao lado deles fica hozon hōhō, o método de armazenamento, muitas vezes reduzido a um aviso como yō reizō.

Refeições prontas e itens parcialmente cozidos adicionam uma pequena seção intitulada o-meshiagarikata, como servir, ou atatamekata, como aquecer. Eles são escritos em formas humildes e honoríficas porque o pacote se dirige a você como cliente, e é por isso que o verbo para comer aparece como meshiagaru em vez de taberu. Você só lerá isso, nunca os dirá, então trate-os como um vocabulário de reconhecimento de estilo auditivo.

Frases que você ouve em programas de culinária

Um programa de culinária japonesa é quase um material auditivo ideal para esse vocabulário, porque o apresentador narra cada ação conforme ela acontece e repete as mesmas frases conectivas em cada episódio. O visual dá o significado, para que você possa se concentrar no som. Este é um trabalho diferente do vocabulário alimentar que você usa em um restaurante, que é abordado no guia para pedir comida; aqui as palavras são sobre produzir o prato e não escolhê-lo.

Vale a pena roubar dois deles para o seu próprio discurso. Ato wa X dake desu é uma maneira elegante de dizer que resta apenas uma coisa fácil, na cozinha ou em qualquer outro lugar. Koko ga pointo desu funciona sempre que você deseja sinalizar a parte importante de uma explicação para um colega.

Falando sobre o que você cozinhou

Cozinhar é um dos tópicos de conversa fiada mais seguros em japonês porque todo mundo tem uma opinião e ninguém espera conhecimento especializado. A frase central é o pretérito simples com tsukurimashita, e a parte interessante é o que você atribui a ela: como aconteceu, o que deu errado e se alguém mais gostou. Observe que os falantes de japonês costumam vender menos que sua própria culinária, então um comentário modesto é melhor do que um orgulhoso.

Perguntar a alguém como eles conseguiram

A pergunta mais útil aqui é dō yatte tsukuru n desu ka, como você faz isso. O final n desu indica que você está perguntando sobre o pano de fundo de algo que acabou de ver ou comer, que é exatamente a situação, e soa muito mais quente do que o simples dō yatte tsukurimasu ka. Se você quiser a receita em vez de uma descrição, pergunte com tsukurikata o oshiete itadakemasu ka, um pedido educado que um colega ou pai de um amigo responderá com prazer.

Espere que a resposta seja mais curta do que você esperava. Os cozinheiros japoneses muitas vezes reduzem todo um método a um hábito, como fritar lentamente as cebolas ou cozinhá-las suavemente, então tenha um acompanhamento pronto: uma pergunta sobre o tempo, sobre o calor ou sobre um substituto para um ingrediente que você não consegue obter. Esses três acompanhamentos transformam uma resposta de uma linha em uma conversa real.

Um plano de três semanas para cozinha japonesa

• Semana um: aprenda as dezesseis linhas de medição e leia uma lista de ingredientes em voz alta todas as noites, contadores incluídos.
• Segunda semana: adicione as palavras cortantes e diga o substantivo mais a forma mais ni shimasu para cada vegetal que você preparar.
• Semana três: adicione as palavras quentes e narre um prato completo, desde o aquecimento da panela até o dekiagari desu.
• Fotografe um pacote de supermercado por dia e leia as duas datas e a linha de armazenamento antes de guardá-lo.
• Assista a um pequeno clipe de culinária com som ligado e sem legendas e anote cada final de instrução que você pegar.
• Termine cada semana contando a alguém, em japonês, o que você cozinhou e perguntando como eles preparariam.