Система викликів і відповідей, яка керує магазином
У японському ресторані все оголошено. Приходить гість і поверх кличе його; надходить наказ, і поверх його викликає; кухня повторює це; страва готова і кухня її кличе; поверх підтверджує, що він гасне. Ритм існує так, що нікому не потрібно підходити й запитувати, і він працює, лише якщо кожен дзвінок отримує відповідь. Ваше перше завдання — не готувати чи добре подавати. Це має лунати миттєво й голосно, тому що дзвінок, який закінчується в тиші, повторюється, а повторний дзвінок є повільнішою послугою.
Таблиця нижче є загальним ядром. Ваш магазин використовуватиме деякі з них, відмовиться від інших і додасть кілька власних, а шеф-кухар або менеджер поверху й не подумають навчати їх, тому що для них дзвінки – це саме те, як звучить кімната. Запитайте в перший день: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, будь ласка, навчіть мене нашим дзвінкам. Запишіть їх, потім вимовте під ніс під час першої служби, поки вони не прийдуть самі.
| Телефонуйте | Читання | Значення | Хто це каже |
|---|---|---|---|
| いらっしゃいませ。 | Ірасшаймасе. | Ласкаво просимо. | Всі, повторили, коли двері відчинилися |
| 二名様、ご来店です。 | Німей-сама, го-райтен десу. | Приїзд з двох. | Поверх до кімнати |
| はい、喜んで。 | Гай, йороконде. | Так, із задоволенням. | Підлога, в цехах, які її використовують, на будь-яке замовлення або запит |
| オーダー入ります。 | Ōdā hairimasu. | Надходить замовлення. | Підлога до кухні, перед предметами |
| はい、入りました。 | Гай, харімашіта. | Зрозуміло, замовляйте. | Кухонна луна після предметів |
| 了解。 | Рьокай. | Зрозумів. | Будь-хто, підтверджуючи вказівку |
| ラーメン一丁。 | Rāmen itchō. | Один рамен. | Кухня або підлога, itchō - кухонна стійка для одного замовлення |
| 通します。 | Tōshimasu. | Проходячи це. | Поверх, посилаючи квиток на кухню |
| 上がり。 | Агарі. | Вгору, страва готова. | Кухня до підлоги |
| 三番、上がりました。 | Санбан, агарімашіта. | Стіл третій готовий. | Кухня до підлоги, зі столом |
| 提供お願いします。 | Тейкьо онегай сімасу. | Будь ласка, витягніть це. | Кухня до підлоги |
| 追加入ります。 | Tsuika hairimasu. | Надходить додаткове замовлення. | Від підлоги до кухні |
| お会計お願いします。 | Окайкей онегай сімасу. | Білл, будь ласка. | Поверх до каси або менеджера |
| ありがとうございました。 | Arigatō gozaimashita. | Дуже дякую. | Всі, перегукуючись, як гість йде |
| ラストオーダーです。 | Rasuto ōdā desu. | Останні замовлення. | Менеджер по кімнаті та кухні |
Номери та фішки для тарілок, столів, гостей
Накази – це числа, а числа мають лічильники, які змінюють форму. Гості рахуються мей і почесним сама на підлозі: ічімей-сама, німей-сама, санмей-сама. Заборона на столи та сидіння: ічібан, нібан, санбан. Тарілки з їжею беруть sara, напої в окулярах беруть hai, пляшки беруть hon, а загальний прилавок tsu покриває майже все, коли ви не впевнені. Повідомлення лічильників у цьому блозі глибше; тут вам потрібні лише перші десятки кожного і звичка вимовляти таблицю перед пунктом, тому що це те, як кухня заповнює квиток.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 三名様です。 | Sanmei-sama desu. | Троє гостей. |
| 五番テーブルです。 | Goban tēburu desu. | Таблиця п'ята. |
| 餃子、二皿。 | Gyōza, futasara. | Дві тарілки гьодзи. |
| 生、三つ。 | Nama, mittsu. | Три розливного пива. |
| ビール、二本。 | Bīru, nihon. | Дві пляшки пива. |
| ウーロン茶、一杯。 | Ūroncha, ippai. | Один стакан чаю улун. |
| 唐揚げ、一丁。 | Karaage, itchō. | Одне замовлення смаженої курки. |
| カウンター二番、下げます。 | Kauntā niban, sagemasu. | Очищення стійки сидіння два. |
Сара має нерегулярні показання на один і два, хітосара та футасара, потім стає регулярним: сансара, йонсара, госара. Hai стає ippai, nihai, sanbai, а hon стає ippon, nihon, sanbon. Промовляйте вголос кожну серію до десяти перед першою зміною, тому що нового співробітника найчастіше просять повторити лічильники.
Підготуйте дієслова з прочитаними
Shikomi, prep, заповнює години перед службою, і інструкції в ньому є дієсловами плюс сума. Шеф-кухар каже tamanegi o mijingiri ni shite, а вам потрібно знати і овочі, і нарізку. У таблиці подано дієслова, які ви будете чути найчастіше, у формі словника, щоб ви впізнали їх у будь-якому закінченні; інструкції зазвичай надходять у формі te, kitte, muite, yudete. У відповідь укажіть ввічливу форму masu та об’єкт: hai, tamanegi kirimasu. Ця єдина форма відповіді веде вас через увесь підготовчий список.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 玉ねぎをみじん切りにして。 | Tamanegi o mijingiri ni shite. | Цибулю дрібно наріжте. (те, що ви чуєте, випадково) |
| はい、玉ねぎ切ります。 | Hai, tamanegi kirimasu. | Так, нарізати цибулю. |
| キャベツ、千切りでいいですか。 | Kyabetsu, sengiri de ii desu ka. | Капуста нашаткована, так? |
| 仕込み、終わりました。 | Shikomi, owarimashita. | Підготовка зроблена. |
| Японський | Читання | англійська |
|---|---|---|
| 切る | kiru | різати |
| 刻む | kizamu | дрібно нарізати |
| 剥く | муку | обдирати |
| 洗う | арау | мити |
| 茹でる | юдеру | варити |
| 焼く | яку | смажити на грилі, смажити |
| 揚げる | ageru | смажити у фритюрі |
| 炒める | itameru | обсмажити |
| 煮る | ніру | варити |
| 蒸す | мусу | на пару |
| 混ぜる | Мазеру | змішувати |
| 漬ける | цукеру | маринувати, маринувати |
| 計る | хакару | зважити, зміряти |
| 解凍する | kaitō suru | розморозити |
| 温める | atatameru | розігрітися |
| 冷やす | хіясу | охолодити |
| 味見する | аджімі суру | за смаком |
| 盛り付ける | моріцукеру | to plate up |
| 仕込む | шикому | до підготовки |
| 補充する | hojū suru | поповнювати запаси |
| 下げる | sageru | очистити (тарілки) |
| 拭く | fuku | витирати |
| 片付ける | катазукеру | прибирати |
Чистота і безпека у вузькій кухні
Японська кухня, як правило, маленька, спекотна та повна людей, які швидко рухаються з ножами та каструлями, тому мова безпеки полягає в тому, щоб заявити про себе. Ushiro tōrimasu, коли ви проходите позаду когось, atsui desu, коли ви несете гарячу сковороду, hoōchō okimasu, коли ви кладете ніж. Також оголошено про гігієнічні черги: персонал каже te o araimashita, повертаючись до черги, а перевірку дати озвучують вголос. Якщо вам боляче, скажіть це відразу. Порізаний палець, про який зараз повідомляють, — це пластир; приховано, це проблема безпеки харчових продуктів.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 後ろ、通ります。 | Ushiro, tōrimasu. | За тобою, проходить. |
| 熱いです、通ります。 | Atsui desu, tōrimasu. | Гаряче, проходить. |
| 包丁、置きます。 | Hōchō, okimasu. | Поклав сюди ніж. |
| 床が濡れています。 | Yuka ga nurete imasu. | Підлога мокра. |
| 手を洗いました。 | Te o araimashita. | Я помив руки. |
| 消費期限、確認しました。 | Shōhi kigen, kakunin shimashita. | Я перевірив термін придатності. |
| これ、期限切れです。 | Kore, kigen-gire desu. | Це минуло. |
| 火、止めました。 | Hi, tomemashita. | Я вимкнув вогонь. |
| 指を切りました。 | Yubi o kirimashita. | Я порізав палець. |
| 火傷しました。 | Yakedo shimashita. | Я обпікся. |
| 卵アレルギーのお客様です。 | Tamago arerugī no okyakusama desu. | У гостя алергія на яйця. |
Алергічні дзвінки поширюються з підлоги на кухню, і їх потрібно повторити, тому що пропущений — це найсерйозніша помилка, яку може зробити ресторан. Повторіть алерген і таблицю: sanban, tamago arerugī, ryōkai.
Як викликаються та підтверджуються замовлення
Виклик замовлення має власний фіксований порядок: стіл, предмети з кількістю, напої, потім будь-які зміни. Кухня повторює предмети, а не стіл, і знову викликає стіл, коли страва готова. Зміни приходять із nuki, щоб щось залишити, і ōme для додаткового; a rush isogi de. Скасування викликається за допомогою kyanseru, і кухня відповідає, чи було розпочато страву, оскільки це вирішує, що станеться далі. Нижче наведено один повний обмін, як це звучить звичайної ночі, перший поверх, другий кухня.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 三番、唐揚げ二つ、生一つ、入ります。 | Sanban, karaage futatsu, nama hitotsu, hairimasu. | Стіл третій, дві смажені курки, одна чернева, замовлення в. (поверх) |
| はい、唐揚げ二つ、生一つ。 | Hai, karaage futatsu, nama hitotsu. | Зрозумів, дві смажені курки, одна розливна. (кухня) |
| ネギ抜きでお願いします。 | Negi nuki de onegai shimasu. | Без ріпчастої цибулі, будь ласка. (поверх) |
| ネギ抜き、了解。 | Negi nuki, ryōkai. | Без ріпчастої цибулі, зрозумів. (кухня) |
| 急ぎでお願いします。 | Isogi de onegai shimasu. | Покваптеся, будь ласка. (поверх) |
| 唐揚げ、上がりました。三番です。 | Karaage, agarimashita. Sanban desu. | Смажена курка готова. Таблиця третя. (кухня) |
| はい、三番、持っていきます。 | Hai, sanban, motte ikimasu. | Зрозумів, відніс до третього столу. (поверх) |
| 三番の唐揚げ、キャンセルです。 | Sanban no karaage, kyanseru desu. | Скасуйте смажену курку для третього столу. (поверх) |
| まだ作っていません。了解。 | Mada tsukutte imasen. Ryōkai. | Ще не розпочато. Зрозумів. (кухня) |
| もう揚げています。 | Mō agete imasu. | Вже смажиться. (кухня) |
Постановка питання шеф-кухарю в п'яти словах
Під час обслуговування у головного кухаря немає часу на повне речення, а запитати одне все одно означає, що ви новачок. Навичка – це запитання з п’яти слів: об’єкт, сумнівна точка та десу ка. Kore de ii desu ka з піднятою тарілкою — це вся розмова. Збережіть повні форми ввічливості до та після служби, коли вітається запитання про те, чому щось зроблено певним чином, і часто на нього дають довгу відповідь. Відповіддю кухаря в сервісі буде слово, іі йо або чигау, а чигау не є образою; це інформація.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| これでいいですか。 | Kore de ii desu ka. | це добре? |
| この量で合っていますか。 | Kono ryō de atte imasu ka. | Це правильна сума? |
| 盛り付け、確認お願いします。 | Moritsuke, kakunin onegai shimasu. | Будь ласка, перевірте покриття. |
| 先にどっちをやりますか。 | Saki ni dotchi o yarimasu ka. | Що я зроблю першим? |
| 卵が切れそうです。 | Tamago ga kiresō desu. | У нас закінчаться яйця. |
| ご飯、なくなりました。 | Gohan, nakunarimashita. | У нас закінчився рис. |
| 違う。こっち。 | Chigau. Kotchi. | Ні, цей. (звичайно, те, що відповідає шеф-кухар) |
Закінчується щось – це звіт, а не питання, і він має бути перед тим, як виходить остання порція. Kiresō desu, який ось-ось закінчиться, дає шеф-кухарю час; nakunarimashita, вибіг, дає слово для вибачення.
Швидке прослуховування вказівок і їх підтвердження
Інструкції в сервісі - це два-три слова в зрозумілій формі: sore totte, sara dashite, sanban sagete. Немає кудасаю, а головне – швидкість. Ваша відповідь — це hai плюс дієслово у формі masu, а повтор — це те, що говорить шеф-кухарю, що ви почули правильну річ. Коли ви зловите половину, повторіть половину, а решту запитайте як запитання. Коли ви нічого не впіймаєте, скажіть це відразу з mō ichido, тому що неправильна здогадка на кухні – це тарілка у відро. Протягом першого місяця скорочені форми стануть нормальними, і ви самі почнете використовувати їх для нових співробітників.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 唐揚げ二つと、あとは何ですか。 | Karaage futatsu to, ato wa nan desu ka. | Дві смажені курки і що ще? |
| すみません、もう一度お願いします。 | Sumimasen, mō ichido onegai shimasu. | Вибачте, ще раз, будь ласка. |
| 聞こえませんでした。 | Kikoemasen deshita. | Я цього не чув. |
| Ви чуєте | Читання | Значення | Ви відповідаєте |
|---|---|---|---|
| それ取って。 | Sore totte. | Візьміть це. | はい。 Хай. (і дотягнутися до нього) |
| 皿出して。 | Сара дашіте. | Вийміть тарілки. | はい、出します。 Хай, дашімасу. |
| 三番、下げて。 | Санбан, сагете. | Очистити таблицю три. | はい、三番下げます。 Хай, санбан сагемасу. |
| 洗い物お願い。 | Араймоно онегай. | Вимити посуд. | はい、洗います。 Хай, араймасу. |
| 早く。 | Хаяку. | Швидше. | はい。 Хай. (без пояснення) |
| 火、弱めて。 | Привіт, yowamete. | Зменшіть вогонь. | はい、弱めます。 Хай, Йовамемасу. |
| ちょっと待って。 | Чотто матовий. | Зачекайте хвилинку. | はい。 Хай. |
| これ、二番に。 | Коре, нібан ні. | Це йде до другого столу. | 二番ですね。 Niban desu ne. |
Закриття обов'язків і кінець ночі
Після останніх замовлень мова змінюється з дзвінків на звіти. Закриття, шиме, — це контрольний список, і кожен пункт повідомляється відповідальній особі, коли ви його закінчуєте: газ вимкнути, холодильник перевірити, підлогу витири, сміття викинути, приготування до завтра зроблено. Форма — це іменник, пауза та минулий час, і вона вимовляється навіть тоді, коли менеджер спостерігав, як ви це робите, тому що речення — це запис. Першого вечора запитайте, що таке список будинків, і вимовляйте кожен пункт вголос, доки список не залишиться у вас у роті, а не на стіні.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 片付け、始めます。 | Katazuke, hajimemasu. | Початок очищення. |
| ガスの元栓、閉めました。 | Gasu no motosen, shimemashita. | Магістральний газовий кран закрито. |
| 冷蔵庫、確認しました。 | Reizōko, kakunin shimashita. | Холодильник перевірено. |
| 床、モップかけました。 | Yuka, moppu kakemashita. | Підлога вимита. |
| ゴミ、出しました。 | Gomi, dashimashita. | Сміття вийшло. |
| 明日の仕込み、終わりました。 | Ashita no shikomi, owarimashita. | Підготовка до завтра завершена. |
| 戸締まり、お願いします。 | Tojimari, onegai shimasu. | Будь ласка, закрийте. (до того, хто закриває) |
| 他に何かありますか。 | Hoka ni nani ka arimasu ka. | Є ще щось? |
Shift-зміна фраз
У будь-яку годину ресторани зустрічають кожну зміну словами ohayō gozaimasu, а персонал, який закінчує зміну, просить дозволу піднятися, agatte ii desu ka, перш ніж залишити чергу. Передача між ранньою зміною, hayaban, і пізньою зміною, osoban, є реченням про те, що ще відкрито: які столики чекають, що закінчується, що просив шеф-кухар. Їжа для персоналу, маканаї, має власний невеликий ритуал ітадакімасу та гочісосама десу, і його пропуск помічають більше, ніж можна було очікувати.
| Японський | Читання | Значення | Коли ви це говорите |
|---|---|---|---|
| おはようございます。 | Ohayō gozaimasu. | Доброго ранку (у будь-яку годину). | Приїзд на зміну |
| 今日は何時までですか。 | Kyō wa nan-ji зробив desu ka. | До якої години я сьогодні? | Час закінчення уточнюйте у менеджера |
| 休憩、入ります。 | Kyūkei, hairimasu. | Йду на перерву. | До відповідальної особи, перш ніж зійти з лінії |
| 引き継ぎです。三番、まだ料理が出ていません。 | Хікіцугі десу. Sanban, mada ryōri ga dete imasen. | Передача: їжа третього столика ще не вийшла. | До наступної зміни, як приїдуть |
| 賄い、いただきます。 | Маканаї, ітадакімасу. | Дякую за харчування персоналу. | Сідає їсти |
| 上がっていいですか。 | Агатте іі десу ка. | Можна закінчити за день? | До шеф-кухаря або менеджера, коли ваш час закінчився |
| 明日は早番です。 | Ашіта ва хаябан десу. | Я завтра на ранню зміну. | Підтвердження роти |
| 明日は遅番です。 | Ashita wa osoban desu. | Я завтра на пізню зміну. | Те саме, для пізніх |
| シフト、代わってもらえますか。 | Shifuto, kawatte moraemasu ka. | Чи не могли б ви помінятися зі мною змінами? | Колегі, заздалегідь |
| お先に失礼します。 | Осакі ні шицурей сімасу. | Я йду перед тобою. | Виходячи з кухні |
| お疲れ様でした。 | Оцукаресама дешіта. | Дякую за вашу сьогоднішню роботу. | До тих, хто йде, і назад до них |
Вивчіть набір будинку, а потім план на перший тиждень
Немає двох ресторанів, які дзвонять однаково. Прилавок суші, крамниця рамену, мережа сімейних ресторанів і ізакая мають власний набір дзвінків, власну назву для перепустки та власну відповідь на запит гостя. Дзвінки в цьому посібнику – це ті, які поділяють більшість кухонь, але перше, що потрібно зробити в перший день, це попросити набір для дому, записати його та сказати собі під ніс під час першого обслуговування. Наведений нижче план передбачає, що до другої зміни цей список буде у вас у кишені.
- Перша зміна: запитуйте про дзвінки додому, повторюйте кожен дзвінок, який ви чуєте, навіть якщо це не для вас, і вивчайте нумерацію столів
- Зсув два: лічильники до десяти для гостей, столів, тарілок, склянок і пляшок, промовляються вголос, поки ви очищаєте та скидаєте
- Третя зміна: обмін наказом і дзвінком з боку підлоги та кухні, з репетицією одного нукі та одного кянсеру
- Зміни від чотирьох до семи: підготовчі дієслова, що використовуються в реальності з відповіддю hai plus masu, контрольний список для закриття, проголошений вголос пункт за пунктом, і одне запитання шеф-кухарю з п’яти слів щодня