Основна ідея: піднімати спереду, підбирати ззаду
Уявіть набір підносів для одного. Дві миски розташовані спереду, близько до вашого тіла: рис ліворуч, суп праворуч. Це миски, які ви піднімаєте, тому що в Японії обидві тримаються біля рота. Далі розмістіть страви, які ви тільки вибираєте: основне блюдо праворуч, гарнір ліворуч і маленький другий гарнір посередині. Поперек лежать палички для їжі.
Кожна позиція випливає з того, як їсть правша. Ліва рука тримає миску з рисом більшу частину їжі, тому рис йде зліва. Права рука тримає палички і найчастіше тягнеться до основної страви, тому повертається праворуч. Дізнайтеся причину, і вам не потрібно запам’ятовувати таблицю. Тут батько вчить дитину накривати на стіл.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Рис ліворуч, місо суп праворуч. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Покладіть рибу ззаду справа. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | Салат йде ззаду зліва. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Покладіть палички найближче до себе. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Направте кінчики вліво. |
Що вважається одним супом і трьома стравами
Ichijū сансай – це буквально один суп, три страви. Ichi — один, а jū (汁) — суп; san — це три, а sai (菜), символ, який колись означав зелень, тут означає будь-яку страву, яку їдять з рисом. Підрахунок не включає дві речі, які завжди припускаються: сам рис і солоні огірки, kō no mono (香の物), буквально ароматні речі. Отже, таця з п’ятьма посудинами і маленькою тарілкою солоних огірків – це все одно один суп і три страви.
| Пункт | Читання | Що це таке | Куди воно йде |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Рис, основний продукт; не враховано | Передній лівий |
| 汁物 | shirumono | Єдиний суп: суп місо або прозорий суп | Передній правий |
| 主菜 | shusai | Основна страва, перша з трьох: риба, м'ясо, тофу або яйця | Назад праворуч |
| 副菜 | fukusai | Гарнір другий з трьох: тушковані або заправлені овочі | Назад ліворуч |
| 副々菜 | fukufukusai | Менший гарнір, третій з трьох: зелень, квасоля або водорості | центр |
| 香の物 | kō no mono | Солоні огірки; не враховано | Біля рису або в центрі |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Палички для їжі та їх решта | Передній край, кінчики ліворуч |
У щоденній мові люди рідко говорять shusai або fukufukusai. Вдома їжею є gohan місошіру та окадзу, страви, які поєднуються з рисом; технічні терміни належать до шкільних меню та кулінарних книг. Назви самих мисок і тарілок описано в окремому довіднику зі словника столового посуду.
Чому кожна страва стоїть там, де стоїть
Спереду і ззаду. Миску для рису та миску для супу піднімають, причому миску для рису постійно, тому обидві знаходяться там, де ваші руки. Тарілки з рибою або овочами залишаються на підносі і можуть розташовуватися далі. Основна страва повертається праворуч, тому що рука палички відвідує її найбільше; гарніри займають ззаду ліворуч і в центрі.
Потім ліворуч і праворуч. Суп - це та страва, яка розливається, тому вона сидить біля сильнішої руки, а рис бере зліва, де ліва рука його тримає. Є й давніша причина. Японська традиція розташовує ліву сторону над правою, hidari jōi (左上位), буквально лівий верхній ранг, ідея запозичена з Китаю: правитель, який стоїть обличчям на південь, має східне сонце, що сходить, зліва. Той самий принцип часто називають причиною, чому цілу рибу подають головою ліворуч, животом до вас. Під час обіду в рьокані відвідувач запитує друга-японця про піднос.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Чому рис зліва? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Тому що ви тримаєте миску з рисом у лівій руці. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Місо-суп легко розливається, тому він йде справа. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Рибу подають головою вліво. |
Правильно і неправильно: дзеркальна таця
Найпоширенішим листком є не випадковий макет, а дзеркальне відображення. Це трапляється, коли хтось обслуговує з протилежного боку столу, де ліворуч від закусочної знаходиться праворуч від подавача. Рис і суп міняються місцями, основне блюдо зміщується ліворуч, а палички вказують не туди.
Для японців дзеркальна таця відразу виглядає дивно, як і виделка праворуч від тарілки для багатьох європейців. Гостя за це ніхто не лає, але член сім'ї, який його поставив, скоро почує гяку да йо, це не так. Gyaku (逆) означає перевернутий.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Суп з рисом і місо – неправильний варіант. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Ой, я поклав їх не тими сторонами. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Палички також спрямовані не тим боком. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Це залишилося так, як бачить людина, яка там сидить. |
Палички для їжі та підставка для паличок
Палички для їжі лежать горизонтально вздовж найближчого краю, перед усією їжею, кінчиками, хашісакі (箸先), спрямованими вліво. Правостороння їдальня піднімає їх за правий кінець, не повертаючи. Наконечники лежать на hashioki (箸置き), що буквально означає «розсип для паличок для їжі», невеликій частині кераміки, дерева або скла, тому частина, яка потрапляє у ваш рот, ніколи не торкається столу; Кілька сантиметрів кінчика зазвичай виступають за його межі.
Таке горизонтальне розташування швидко позначає японський стіл: у більшості Китаю та Кореї палички для їжі часто кладуть вертикально праворуч від миски. Коли ви робите паузу під час їжі, вони повертаються до решти тим же шляхом, підказки вліво. З одноразовими варібасі та без відпочинку багато людей складають паперовий чохол в один. Двоє друзів їдять у маленькому ресторані без відпочинку.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Чи є підставка для паличок? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Я зробив підставку для паличок із паперового чохла. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Поставте палички на решту. |
Крім основ: варіації, які ви побачите
Ichijū Сансай - це модель, а не щоденний закон. Він почався як формат хондзень ryōri (本膳料理), офіційного стилю бенкету в самурайських домогосподарствах, який дійшов до таких домовленостей, як nijū госай, два супи та п’ять страв. Звичайні сім'ї періоду Едо харчувалися набагато простіше; загалом візерунок став повсякденним ідеалом лише з епохи Мейдзі. Багато домогосподарств сьогодні їдять ichijū нісай, один суп і дві страви, або ichijū іссай, один суп і одну страву, які кулінарний письменник Дой Йошіхару захищав у книзі 2016 року як ідеальну щоденну їжу.
Ресторани зберігають схему тейшоку, комплексного обіду: рис спереду ліворуч, місо-суп спереду справа, риба на грилі або смажена свинина на тарілці ззаду. Велике основне блюдо, таке як тонкацу з нашаткованою капустою, часто переміщується в задній центр. У кухні кайсекі перша таця містить рис, суп і блюдо під назвою mukōzuke (向付), яке буквально стоїть на дальній стороні, тому що воно знаходиться позаду таці; пізніше курси надходять один за одним.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Сьогодні підійде один суп і одна страва. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | У нас вдома один суп і дві страви – це нормально. |
Фрази вдома, у ресторані teishoku та в рьокані
Персонал розмовляє ввічливим японським обслуговуванням; клієнти відповідають у простій ввічливій формі. У ресторані teishoku необхідно звернути увагу на заправку рису, тому що багато місць поповнюють рисом безкоштовно. У рьокані вечерю приносять на тацях, а пізніше персонал запитує, чи можна прибрати. Удома yosou (よそう) — це дієслово для покладання рису або супу в миску.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Рибний набір на грилі, будь ласка. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Меншу порцію рису, будь ласка. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Доповнення рису безкоштовно. (персонал) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Можна ще супу місо? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Можна ще чаю, будь ласка? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Можна очистити лотки? (персонал рьокану) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Чи не могли б ви подати рис? (вдома) |
Поширені помилки при сервіруванні японського підносу
Віддзеркалення через стіл. Причина полягає в судженні ліворуч і праворуч від місця, де стоїть сервер. Подумайте з місця закусочної.
Розміщувати основну страву попереду та по центру, західна звичка. Передня частина призначена для мисок, які ви піднімаєте; тарілки, з яких ви тільки обираєте, йдуть ззаду, основна страва праворуч.
Розраховуючи рис як одну з трьох страв. Англійською мовою рис виглядає як страва. У ichijū передбачається сансай, рис і соління; три саї — це основне блюдо і два гарніри, тому піднос вміщує п’ять посудин.
Розташовувати палички вертикально або кінчиками вправо, звичка з інших кухонь. Горизонтально, найближче до вас, на решті залишилися поради.
Подавайте цілу рибу головою вправо, тому що в будь-якому випадку це виглядає симетрично. Голова вліво, живіт до закусочної; для філе ширший кінець йде зліва, а шкіра ззаду.